The objective of this study was to

The objective of this study was to evaluate the effects of ammonium hydroxide (AH) and sodium chloride on the quality of ground buffalo meat patties. Ground buffalo meat was treated with distilled water (control),0.5% v/w AH, 1.0% v/w AH, 2.0% v/w AH and 1.0% w/w sodium chloride was added for all the samples.Treatment with AH increased (Pb0.05) the pH and water holding capacity (WHC) of ground buffalo meat patties during storage relative to their controls. Hunterlab a* (redness) and chroma values increased (Pb0.05) and hue decreased (Pb0.05) in all AH treated samples in comparison to controls during storage. Ammonium hydroxide significantly (Pb0.05) inhibited metmyoglobin formation compared to control after 3rd day of storage. There was a significant (Pb0.05) reduction in thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values in all AH treated samples compared to control throughout storage. These results indicate the potential antioxidant and myoglobin redox stabilizing effect of AH in ground buffalo meat patties.

Kết quả (Việt) 2:

Mục tiêu của nghiên cứu này là để đánh giá những tác động của amoni hydroxit (AH) và natri clorua vào chất lượng của miếng chả thịt trâu mặt đất. đất thịt trâu đã được xử lý bằng nước cất (kiểm soát), 0,5% v / w AH, 1,0% v / w AH, 2.0% v / w AH và 1.0% w / w natri clorua đã được bổ sung cho tất cả các samples.Treatment với AH tăng (Pb0.05) công suất pH và nước nắm giữ (WHC) của mặt đất chả thịt trâu trong lưu trữ liên quan đến kiểm soát của họ. Hunterlab một * (đỏ) và các giá trị sắc độ tăng (Pb0.05) và màu sắc giảm (Pb0.05) trong tất cả các AH xử lý mẫu so với các điều khiển quá trình bảo quản. Amoni hydroxit đáng kể (Pb0.05) ức chế sự hình thành metmyoglobin so với đối chứng sau ngày thứ 3 của lưu trữ. Có một ý nghĩa (Pb0.05) giảm acid thiobarbituric chất phản ứng (TBARS) giá trị trong tất cả các mẫu AH được điều trị so với kiểm soát trên toàn lưu trữ. Những kết quả này cho thấy tác dụng chống oxy hóa và myoglobin oxi hóa khử ổn định tiềm năng của AH trong miếng chả thịt trâu mặt đất.