Inoculation practiceThe common prac

Inoculation practice
The common practice in bio-yogurt production is to
use premixed, ‘direct vat set’ (DVS) cultures of L.
delbrueckiisubsp. bulgaricus, S. thermophilus, L. acid-ophilusandBifidobacteriumspp. TheL. acidophilusand
Bifidobacteriumspp. can also be grown separately before
incorporation into the bioyogurt, to ensure a desirable
level of probiotic culture in the final retail product
(Kailasapathy aRybka, 1997). Modler and Villa-Garcia (1993) reported that the ideal procedure is to
grow theBifidobacteriumspp. separately, followed by
washing out of free metabolites and the transfer of the
cells to the yogurt base.
Hull et al. (1984) observed thatL. acidophilushad
improved yogurt stability during refrigerated storage if
added at the same time as the traditional yogurt cultures
and allowing growth during the fermentation process.L.
acidophilus added after yogurt manufacture died off
rapidly and the survival rate after 4 days storage at 51C
was only 1%. These findings were supported by Gilli-land and Speck (1977c). Death of cells of L. acidophilus
was attributed to the effects of hydrogen peroxide
produced in the yogurt. Better survival ofL. acidophilus
was obtained due to increased tolerance to hydrogen
peroxide whenL. acidophilusand yogurt cultures were
grown simultaneously. Apparently, the L. acidophilus
cultures developed the ability to split hydrogen peroxide.
Inoculum size of probiotic bacteria is an important
key factor to ensure sufficient viable cells in the final
food product. According to Samona and Robinson
(1994) the presence of yogurt cultures restricted the
growth of bifidobacteria, but they have little impact on
the long-term viability of an existing culture. Therefore,
it is imperative that AB-yogurt manufacturers ensure
that at least one million viable cells of Bifidobacterium
species/g are present at the end of fermentation. If the
required criterion is met, the number of probiotic
bacteria should remain stable throughout the antici-pated shelf-life (SamonaaRobinson, 1994). However,
increased inoculum in the study of Dave and Shah
(1997a) did not improve viability of bifidobacteria in
yogurt.
Growth and progression ofBifidobacteriumspecies in
yogurt are suppressed due to different rates of multi-plication of bacteria strains present during fermentation.
The inability ofBifidobacteriumto progress in a mixed
culture is considered a major cultivation problem
(Schuler-MalyothaMuller, 1968).
Incubation temperature is also an important factor
related to inoculation practice. Usually, yogurt is
fermented at 431C (the optimal temperature for lactic
acid production by starter cultures), however, the
optimum temperature for growth ofBifidobacteriumis
371C. Consequently, lower incubation temperatures
(37–401C) will favour the growth rate and survival of
probiotic species (Kneifel et al., 1993).

Kết quả (Việt) 2:

Cấy thực hành
Các thực tế phổ biến trong sản xuất bio-sữa chua là để
sử dụng trộn trước, 'đặt vat trực tiếp' (DVS) nền văn hóa của L.
delbrueckiisubsp. bulgaricus, S. thermophilus, L. acid-ophilusandBifidobacteriumspp. Thel. acidophilusand
Bifidobacteriumspp. cũng có thể được phát triển riêng biệt trước khi
thành lập công ty vào bioyogurt, để đảm bảo một mong muốn
mức độ văn hóa probiotic trong các sản phẩm bán lẻ cuối cùng
(Kailasapathy aRybka, 1997). Modler và Villa-Garcia (1993) báo cáo rằng các thủ tục lý tưởng là để
phát triển theBifidobacteriumspp. riêng rẽ, sau đó
rửa ra các chất chuyển hóa tự do và chuyển giao các
tế bào để các cơ sở sữa chua.
Hull et al. (1984) quan sát thấy thatL. acidophilushad
cải thiện sự ổn định sữa chua trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh nếu
thêm vào cùng một lúc vì các mẫu sữa chua truyền thống
và cho phép tăng trưởng trong quá trình lên men process.L.
acidophilus thêm sau khi sản xuất sữa chua chết off
nhanh chóng và tỷ lệ sống sót sau 4 ngày bảo quản ở 51C
là chỉ 1% . Những phát hiện này đã được hỗ trợ bởi Gilli đất và Speck (1977c). Cái chết của các tế bào của L. acidophilus
là do ảnh hưởng của hydrogen peroxide
được sản xuất trong sữa chua. Sống còn tốt hơn ofL. acidophilus
đã thu được do tăng khả năng chịu hydrogen
peroxide whenL. acidophilusand nền văn hóa sữa chua được
trồng cùng một lúc. Rõ ràng, các acidophilus L.
văn hóa phát triển khả năng phân chia hydrogen peroxide.
Chất tiêm chủng kích thước của vi khuẩn probiotic là một điều quan trọng
yếu tố quan trọng để đảm bảo tế bào sống đủ trong thức
sản phẩm thực phẩm. Theo Samona và Robinson
(1994) có sự hiện diện của các nền văn hóa sữa chua hạn chế
sự tăng trưởng của bifidobacteria, nhưng họ có rất ít ảnh hưởng đến
khả năng tồn tại lâu dài của một nền văn hóa hiện có. Vì vậy,
nó là bắt buộc mà các nhà sản xuất AB-sữa chua đảm bảo
rằng ít nhất một triệu tế bào sống của Bifidobacterium
loài / g có mặt vào cuối quá trình lên men. Nếu các
tiêu chí yêu cầu được đáp ứng, số lượng probiotic
vi khuẩn nên duy trì ổn định trong suốt antici-pated shelf-life (SamonaaRobinson, 1994). Tuy nhiên,
tăng khối nguồn bệnh trong các nghiên cứu của Dave và Shah
(1997a) đã không cải thiện khả năng tồn tại của bifidobacteria trong
sữa chua.
Tăng trưởng và ofBifidobacteriumspecies tiến triển trong
sữa chua được nhiều áp lực do mức độ khác nhau của đa quăn của chủng vi khuẩn có mặt trong quá trình lên men.
Không có khả năng tiến bộ ofBifidobacteriumto trong một hỗn hợp
văn hóa được coi là một vấn đề trồng trọt lớn
(Schuler-MalyothaMuller, 1968).
Nhiệt độ ủ bệnh cũng là một yếu tố quan trọng
liên quan đến thực hành tiêm chủng. Thông thường, sữa chua được
lên men ở 431C (nhiệt độ tối ưu cho lactic
sản xuất axit bởi nền văn hóa khởi), tuy nhiên,
nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển ofBifidobacteriumis
371C. Do đó, nhiệt độ ủ thấp
(37-401C) sẽ ưu tiên cho tốc độ tăng trưởng và tồn tại của
các loài vi sinh (Kneifel et al., 1993).