6 Modifying lipids for use in foodI

6 Modifying lipids for use in food

Interesterification is a procedure for rearranging the fatty acids of an oil

or a blend of oils so that triacylglycerol composition is changed. When an

alkaline catalyst is used, fatty acids are randomly distributed in the product.

This is in contrast to the natural vegetable oils produced by (enzymatically-
catalysed) biological processes where the fatty acids are not randomly

distributed. These changes affect thermal behaviour and may also have

nutritional consequences (Chapters 7 and 11).

Interesterification can also be carried out with lipases. The enzymatic

processes have several advantages in that they occur under milder conditions,

may require less costly equipment and produce less by-product so that there

is less waste and less effort is required to purify the product. However, the

major benefit of using a lipase is the added control over the nature of the

product as a consequence of the specificity shown by many lipases. Fatty acid-
specific lipases relating to chain-length or double bond position can be used

to confine changes to a particular group of acids, while other lipases are specific

for glycerol esters (mono-, di- or triacylglycerols) or distinguish between the

different glycerol ester groups. Thus many lipases are described as being 1,3-

specific implying that changes can be made at positions 1 and/or 3 but not at

position 2 where the ester group remains unchanged (Chapters 7 and 11).

Interesterified products are generally less stable than the original oils, probably

through changes – not yet fully understood – in the balance of pro- and

antioxidants. This holds with both chemical and enzymatic catalysts.

Kết quả (Việt) 1:

6 Modifying lipids for use in foodInteresterification is a procedure for rearranging the fatty acids of an oilor a blend of oils so that triacylglycerol composition is changed. When analkaline catalyst is used, fatty acids are randomly distributed in the product.This is in contrast to the natural vegetable oils produced by (enzymatically-catalysed) biological processes where the fatty acids are not randomlydistributed. These changes affect thermal behaviour and may also havenutritional consequences (Chapters 7 and 11).Interesterification can also be carried out with lipases. The enzymaticprocesses have several advantages in that they occur under milder conditions,may require less costly equipment and produce less by-product so that thereis less waste and less effort is required to purify the product. However, themajor benefit of using a lipase is the added control over the nature of theproduct as a consequence of the specificity shown by many lipases. Fatty acid-specific lipases relating to chain-length or double bond position can be usedto confine changes to a particular group of acids, while other lipases are specificfor glycerol esters (mono-, di- or triacylglycerols) or distinguish between thedifferent glycerol ester groups. Thus many lipases are described as being 1,3-specific implying that changes can be made at positions 1 and/or 3 but not atposition 2 where the ester group remains unchanged (Chapters 7 and 11).Sản phẩm interesterified là thường ít ổn định hơn các loại dầu gốc, có thểthông qua thay đổi-chưa được hiểu đầy đủ-trong sự cân bằng của pro - vàchất chống oxy hóa. Điều này giữ với chất xúc tác hóa học và enzym.

Kết quả (Việt) 2:

6 Sửa đổi lipid để sử dụng trong thực phẩm Interesterification là một thủ tục để sắp xếp lại các axit béo của dầu hoặc một sự pha trộn của các loại dầu nên việc hình thành triacylglycerol được thay đổi. Khi một chất xúc tác kiềm được sử dụng, các axit béo được phân phối ngẫu nhiên trong sản phẩm. Điều này trái ngược với các loại dầu thực vật tự nhiên được sản xuất bởi (enzymatically- xúc tác) quá trình sinh học, nơi các axit béo không ngẫu nhiên phân phối. Những thay đổi này ảnh hưởng đến hành vi nhiệt và cũng có thể có những hậu quả dinh dưỡng (Chương 7 và 11). Interesterification cũng có thể được thực hiện với lipase. Các enzyme tiến trình còn có một số lợi thế ở chỗ chúng xảy ra trong điều kiện nhẹ nhàng hơn, có thể yêu cầu thiết bị ít tốn kém và sản xuất ít sản phẩm phụ để có được chất thải ít hơn và nỗ lực ít hơn là cần thiết để làm sạch sản phẩm. Tuy nhiên, những lợi ích chính của việc sử dụng một lipase là điều khiển được trang bị trên bản chất của các sản phẩm như là một hệ quả của các đặc thể hiện bởi nhiều lipase. Béo chịu acid lipase cụ thể liên quan đến chuỗi dài hoặc vị trí liên kết đôi có thể được sử dụng để giới hạn thay đổi cho một nhóm cụ thể của các axit, trong khi lipase khác là cụ thể cho este glycerol (mono-, di- hoặc triacylglycerol) hoặc phân biệt giữa glycerol khác nhau nhóm ester. Vì vậy, nhiều lipase được mô tả như là 1,3- cụ thể ngụ ý rằng những thay đổi có thể được thực hiện tại vị trí 1 và / hoặc 3 nhưng không phải ở vị trí thứ 2, nơi các nhóm este vẫn không thay đổi (chương 7 và 11). Sản phẩm Interesterified thường ít ổn định hơn các loại dầu gốc, có thể thông qua những thay đổi - hiểu chưa đầy đủ - trong cán cân ủng hộ và chống oxy hóa. Điều này giữ với cả hai hóa chất và chất xúc tác enzym.