Microbial invasionThe flesh of heal

Microbial invasion
The flesh of healthy live or newly-caught fish is sterile as the immune system of the fish prevents the bacteria from growing in the flesh (Figure 5.8 a). When the fish dies, the immune system collapses and bacteria are allowed to proliferate freely. On the skin surface, the bacteria to a large extent colonize the scale pockets. During storage, they invade the flesh by moving between the muscle fibres. Murray and Shewan (1979) found that only a very limited number of bacteria invaded the flesh during iced storage. Ruskol and Bendsen (1992) showed that bacteria can be detected by microscope in the flesh when the number of organisms on the skin surface increases above 106 cfu/cm2 (Figure 5.6 b). This was seen at both iced and ambient temperatures. No difference was found in the invasive patterns of specific spoilage bacteria (e.g., S. putrefaciens) and non-spoilage bacteria.
Since only a limited number of organisms actually invade the flesh and microbial growth mainly takes place at the surface, spoilage is probably to a large extent a consequence of bacterial enzymes diffusing into the flesh and nutrients diffusing to the outside.
Fish spoil at very different rates (see also section 6.5), and differences in surface properties of fish have been proposed to explain this. Skins of fish have very different textures. Thus whiting (Merlangius merlangus) and cod (Gadus morhua) which have a very fragile integument spoil rapidly compared to several flatfish such as plaice that has a very robust dermis and epidermis. Furthermore, the latter group has a very thick slime layer, which includes several antibacterial components, such as antibodies, complement and bacteriolytic enzymes (Murray and Fletcher, 1976; Hjelmland et al., 1983).

Kết quả (Việt) 1:

Cuộc xâm lược vi khuẩnThịt cá sống hay vừa được bắt gặp lành mạnh là vô trùng như hệ thống miễn dịch của cá sẽ ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong xác thịt (hình 5.8 một). Khi cá chết, sụp đổ hệ thống miễn dịch và vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở một cách tự do. Trên bề mặt da, các vi khuẩn để một mức độ lớn xâm chiếm túi quy mô. Trong thời gian lưu trữ, họ xâm nhập xác thịt bằng cách di chuyển giữa các sợi cơ bắp. Murray và Shewan (1979) tìm thấy rằng chỉ có một số hạn chế của vi khuẩn xâm nhập xác thịt đá lí. Ruskol và Bendsen (1992) đã chỉ ra rằng vi khuẩn có thể phát hiện bằng kính hiển vi trong xác thịt khi số lượng các sinh vật trên bề mặt da tăng trên 106 cfu/cm2 (5,6 hình b). Điều này được thấy ở nhiệt độ đá và môi trường xung quanh. Sự khác biệt không được tìm thấy trong các mô hình xâm lấn của vi khuẩn hỏng cụ thể (ví dụ như S. putrefaciens) và vi khuẩn hỏng.Vì chỉ có một số hạn chế của các sinh vật thực sự xâm chiếm của xác thịt và vi khuẩn phát triển chủ yếu diễn ra tại bề mặt, hư hỏng có lẽ là đến một mức độ lớn là kết quả của các enzyme vi khuẩn khuếch tán vào thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán đến bên ngoài.Cá hư hỏng ở mức độ rất khác nhau (xem cũng phần 6.5), và sự khác biệt trong các thuộc tính bề mặt của cá đã được đề xuất để giải thích điều này. Da cá có kết cấu rất khác nhau. Do đó cá (Merlangius merlangus) và cod (Gadus morhua), trong đó có một integument rất dễ vỡ, hư hỏng nhanh chóng so với một số cá bơn như plaice có một rất mạnh mẽ lớp hạ bì và lớp biểu bì. Hơn nữa, nhóm thứ hai có một lớp chất nhờn rất dày, mà bao gồm một số thành phần kháng khuẩn, chẳng hạn như kháng thể, bổ sung và các enzym bacteriolytic (Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland et al., 1983).

Kết quả (Việt) 2:

Vi khuẩn xâm
Thịt của cá sống hoặc mới bắt lành mạnh là vô trùng như hệ thống miễn dịch của cá ngăn ngừa các vi khuẩn phát triển trong xác thịt (Hình 5.8 a). Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị sụp đổ và vi khuẩn được phép sinh sôi nảy nở một cách tự do. Trên bề mặt da, các vi khuẩn đến một mức độ lớn cư túi quy mô. Trong thời gian lưu trữ, chúng xâm nhập vào da thịt bằng cách di chuyển giữa các sợi cơ. Murray và Shewan (1979) cho thấy chỉ có một số lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập thịt khi bảo quản đá. Ruskol và Bendsen (1992) cho thấy rằng vi khuẩn có thể được phát hiện bằng kính hiển vi trong thịt khi số lượng sinh vật trên bề mặt da tăng trên 106 cfu / cm2 (hình 5.6 b). Điều này đã được nhìn thấy ở cả nhiệt độ đá và môi trường xung quanh. Không có sự khác biệt đã được tìm thấy trong các mô hình xâm lấn của vi khuẩn gây hư hỏng cụ thể (ví dụ như, S. putrefaciens) và vi khuẩn không hư hỏng.
Vì chỉ có một số lượng hạn chế của các sinh vật thực sự xâm nhập vào da thịt và tăng trưởng của vi sinh vật chủ yếu diễn ra ở bề mặt, hư hỏng có lẽ là để một mức độ lớn là hậu quả của các enzym vi khuẩn khuếch tán vào thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra bên ngoài.
cá cướp ở mức giá rất khác nhau (xem phần 6.5), và sự khác biệt về tính chất bề mặt của cá đã được đề xuất để giải thích điều này. Da cá có kết cấu rất khác nhau. Như vậy Whiting (Merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) trong đó có một lớp da của động vật rất mong manh hư hỏng nhanh chóng so với một số cá bẹt như cá chim mà có một lớp hạ bì rất mạnh mẽ và biểu bì. Hơn nữa, các nhóm sau này có một lớp chất nhờn rất dày, trong đó bao gồm một số thành phần kháng khuẩn, chẳng hạn như kháng thể, bổ sung và các enzym bacteriolytic (Murray và Fletcher, 1976;. Hjelmland et al, 1983).