This is a processing aid used to mo

This is a processing aid used to modify the quality of gluten and the rheology of dough by
reducing some of the disulphide bonds, see Fig. 15.2. It is an extremely effective and
useful additive for biscuit dough where gluten development is important but it has
attracted much adverse criticism because sulphites have been shown to have possible
harmful side effects. The use and fate of SMS in dough is dealt with in more detail in
Section 26.2.
It is also possible to use potassium metabisulphite in place of the sodium salt. The cost
is higher and the usage a little higher because the potassium atom is heavier than sodium.
A useful review of the use and mechanism of SMS in biscuit doughs is given by Wade
[4]. The solubility of SMS in water is approximately 39g/100ml solution at 20ºC.
Because only very small quantities are used it is normal to make a 10% solution and to
meter quantities by volume. A solution kept in a sealed container will be stable for at
least 24 hours. In biscuit making SMS is sometimes referred to as ‘Natron’. However, the
use of this word is confusing as it is also used for other sodium salts.

Kết quả (Việt) 2:

Đây là một viện trợ chế biến được sử dụng để thay đổi chất lượng của gluten và tính lưu biến của bột bằng cách
giảm một số trái phiếu đisunfua, xem hình. 15.2. Nó là một cực kỳ hiệu quả và
chất phụ gia hữu ích cho bánh quy bột nơi phát triển gluten là quan trọng nhưng nó đã
thu hút được nhiều sự chỉ trích bất lợi vì sulphites đã được chứng minh là có thể
có tác dụng phụ có hại. Việc sử dụng và số phận của tin nhắn SMS trong bột được xử lý chi tiết hơn trong
mục 26.2.
Nó cũng có thể sử dụng kali metabisulphite tại chỗ của các muối natri. Các chi phí
là cao hơn và sử dụng cao hơn một chút vì các nguyên tử kali là nặng hơn natri.
Một đánh giá hữu ích của việc sử dụng và cơ chế của SMS trong bột nhào bánh quy được cho bởi Wade
[4]. Độ tan của tin nhắn SMS trong nước là khoảng 39g giải pháp / 100ml ở 20ºC.
Bởi vì chỉ một lượng rất nhỏ được sử dụng đó là bình thường để tạo ra một dung dịch 10% và
số lượng mét theo thể tích. Một giải pháp lưu giữ trong một thùng kín sẽ được ổn định ít
nhất 24 giờ. Trong biscuit làm SMS đôi khi được gọi là 'natron'. Tuy nhiên,
sử dụng các từ này là khó hiểu vì nó cũng được sử dụng cho các muối natri khác.