Physical data (juice volume, berry

Physical data (juice volume, berry weight) effectively express the grape desiccation phenomenon.
Grapes can be concentrated by a factor of 2 to 5, depending on climatic conditions.
The enological profile of must obtained from botrytized grapes is specific (Table 10.11). This juice is very rich in sugars but its acidity is similar to that of juice obtained from healthy grapes. The tartaric acid concentration is often even lower and the pH higher (from 3.5 to 4.0), attesting to the concentrations in healthy grapes are encountered in considerable quantities, especially in pourris rˆotis grapes. For example, glycerol and gluconic acid can reach concentrations of 7 g/l and over 3 g/l in botrytized must, respectively.
But this concentration phenomenon masks profound chemical constitution changes resulting from the biological activity of B. cinerea.As Muller-Thurgau demonstrated as early as 1888, these changes affect sugars and organic acids. B. cinerea uses little pectocellulosic cell wall residue for its development. As a result, the contaminated grape becomes rich in galacturonic acid derived from the degradation of pectic compounds. It prefers to assimilate glucose and fructose accumulatednin the pulp cells, and 50% of the sugars are lost in the production of these noble rot wines.
Metabolic studies in vitro have shown that the young mycelium of B. cinerea possesses the enzymes of the Embden–Meyerhof pathway, the hexosemonophosphate shunt and the tricarboxylic acid cycle (Doneche, 1989). It directly oxidizes glucose into gluconic acid. The latter, accordingnto a process identical to the Entner–Doudouroff pathway, permits the young mycelium to synthesize substantial quantities of cellular material.
However, when the fungus is partially deprived of oxygen, mycelial growth is low and the complete oxidation of glucose is accompanied by the liberation of glycerol in the environment.
Thus the initial fungal development under the grape skin is marked by considerable glycerol accumulation (Figure 10.28). When B. cinerea emerges on the outside of the grape and reaches its stationary phase, remarkably, it can no longer assimilate gluconic acid. This acid, which accumulates in the grape, is a characteristic secondary product of significant sugar degradation. The gluconic acid concentration depends on the duration of the external development of the fungus, varying from 5 to 10 mEq/berry.
The glycerol concentration of contaminated grapes also varies according to the duration of the respective internal and external fungal development phases. The glycerol concentration is between 50 and 60 µmol per berry at the pourri plein stage. Despite the concentration phenomenon, only 10–40 µmol exist per berry at the pourri rˆoti stage. Part of the accumulated glycerol is oxidized by a glycerol dehydrogenase in the course of the external development phase of B. cinerea. Musts obtained from botrytized grapes normally contain 5 to 7 g/l of glycerol. The concentration ratio of glycerol to gluconic acid represents the length of internal and external development phases of the parasite. It constitutes a noble rot quality index (Figure 10.29). In vintages with favorable climatic conditions (for example, 1981, 1982 and 1985), rapid grape desiccation from the pourri plein stage onwards leads to an elevated glycerol to gluconic acid ratio. During a botrytis attack, other polyols (mannitol, erythritol and meso-inositol) are formed and their concentrations increase in the grape (Bertrand et al., 1976). B. cinerea also produces a glucose polymer, which accumulates in contaminated grapes. Its concentration can attain 200 mg/l in must. This glucan is often at the root of subsequent wine clarification difficulties (Dubourdieu, 1978).
The other acids are less degraded. This sometimes leads to their increased concentrations in pourris rˆotis grapes. Citric acid is an example and can be synthesized by certain B. cinerea strains but, in spite of the concentration phenomenon, its concentration rarely exceeds 8 mEq/l. Acetic acid behaves similarly.

Kết quả (Việt) 1:

Dữ liệu vật lý (khối lượng nước trái cây, berry trọng lượng) có hiệu quả nhận hiện tượng nho khô.Nho có thể được tập trung bởi một nhân tố của 2-5, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu.Profile phải thu được từ botrytized nho, enological là specific (bảng 10,11). Nước trái cây này là rất giàu đường nhưng độ chua của nó là tương tự như các nước trái cây thu được từ nho khỏe mạnh. Nồng độ axit tartaric là thường thậm chí thấp hơn và độ pH cao (từ 3.5 để 4,0), attesting để các nồng độ trong lành mạnh nho gặp phải với số lượng đáng kể, đặc biệt là trong pourris rˆotis nho. Ví dụ, nhóm glycerol và gluconic axit có thể tiếp cận với nồng độ của 7 g/l và hơn 3 g/l ở botrytized phải, tương ứng.Nhưng hiện tượng nồng này mặt nạ thay đổi sâu sắc hiến pháp hóa học gây ra bởi các hoạt động sinh học của B. cinerea. Muller – Thurgau thể hiện sớm nhất là năm 1888, những thay đổi này ảnh hưởng đến đường và axit hữu cơ. B. cinerea sử dụng ít pectocellulosic tế bào dư lượng cho sự phát triển của nó. Kết quả là, nho bị ô nhiễm sẽ trở thành giàu galacturonic axit bắt nguồn từ sự xuống cấp của các hợp chất pectic. Nó thích đồng hóa glucoza và fructoza accumulatednin tế bào bột giấy, và 50% của các loại đường được mất trong sản xuất các loại rượu vang noble thối.Trao đổi chất nghiên cứu trong ống nghiệm đã chỉ ra rằng khuẩn ty thể nhỏ của B. cinerea sở hữu các enzym của con đường Embden-Meyerhof, các shunt hexosemonophosphate và chu trình axit tricarboxylic (Doneche, năm 1989). Nó trực tiếp ôxi hóa glucose thành axít gluconic. Các thứ hai, accordingnto một quá trình giống hệt nhau để con đường Entner-Doudouroff, cho phép khuẩn ty thể trẻ để tổng hợp với số lượng đáng kể của tài liệu di động.Tuy nhiên, khi các loại nấm một phần bị tước đoạt oxy, mycelial tăng trưởng là thấp và quá trình oxy hóa đầy đủ của glucose được đi kèm với giải phóng glyxêrin trong môi trường.Do đó sự phát triển ban đầu nấm dưới da nho được đánh dấu bởi glycerol đáng kể tích lũy (hình 10,28). Khi sinh cinerea nổi lên ở bên ngoài của nho và đạt đến giai đoạn văn phòng phẩm, đáng chú ý, nó có thể không còn đồng hóa axít gluconic. Axít này tích tụ trong nho, có một sản phẩm phụ đặc trưng của significant đường xuống cấp. Nồng độ axit gluconic phụ thuộc vào thời gian của sự phát triển bên ngoài của các loại nấm, thay đổi từ 5 đến 10 mEq/berry.Nồng độ glyxêrin bị ô nhiễm nho cũng thay đổi theo thời gian các giai đoạn tương ứng nội bộ và bên ngoài nấm phát triển. Nồng độ glyxêrin là giữa 50 và 60 µmol cho một berry ở giai đoạn plein pourri. Mặc dù hiện tượng tập trung, chỉ 10-40 µmol tồn tại cho một berry ở giai đoạn rˆoti pourri. Một phần của nhóm glycerol tích lũy được ôxi hóa bởi một nhóm glycerol dehydrogenase trong quá trình giai đoạn phát triển bên ngoài của B. cinerea. Musts thu được từ botrytized nho thường chứa 5-7 g/l của nhóm glycerol. Tập trung, lệ glyxêrin với axít gluconic đại diện cho chiều dài của giai đoạn phát triển nội bộ và bên ngoài của ký sinh trùng. Nó tạo thành một chỉ số chất lượng noble rot (hình 10.29). Ở gần với điều kiện khí hậu thuận lợi (ví dụ, 1981, 1982 và năm 1985), nhanh chóng nho khô từ giai đoạn plein pourri trở đi dẫn đến một nhóm glycerol cao tỷ lệ axit gluconic. Trong một cuộc tấn công botrytis, khác polyols (mannitol, erythritol và meso-inositol) được hình thành và nồng độ của họ tăng trong nho (Bertrand và ctv., 1976). B. cinerea cũng sản xuất một polymer glucose tích tụ trong nho bị ô nhiễm. Nồng độ của nó có thể đạt được 200 mg/l phải. Glucan này thường là ở gốc của tiếp theo rượu clarification difficulties (Dubourdieu, 1978).Các axit khác được ít thoái hóa nghiêm trọng. Điều này đôi khi dẫn đến của nồng độ tăng trong pourris rˆotis nho. Axít citric là một ví dụ và có thể được tổng hợp bởi một số chủng sinh cinerea nhưng, mặc dù hiện tượng tập trung, nồng độ của nó hiếm khi vượt quá 8 mEq/l. axit axetic hoạt động tương tự như vậy.

Kết quả (Việt) 2:

Dữ liệu vật lý (khối lượng nước trái cây, trọng lượng berry) có hiệu quả thể hiện hiện tượng khô nho.
Nho có thể được tập trung theo hệ số 2-5, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu.
Các enological pro fi le của phải thu được từ nho botrytized là Speci fi c (Bảng 10.11). Nước quả này rất giàu đường nhưng độ chua của nó là tương tự như của nước ép từ nho thu được khỏe mạnh. Nồng độ axit tartaric thường thậm chí còn thấp hơn và độ pH cao (3,5-4,0), xác nhận việc nồng độ trong nho lành mạnh đang gặp phải với số lượng đáng kể, đặc biệt là trong pourris nho Rotis. Ví dụ, glycerol và acid gluconic có thể đạt nồng độ của 7 g / l và hơn 3 g / l trong botrytized phải, tương ứng.
Nhưng điều này mặt nạ hiện tượng tập trung sâu sắc hiến pháp hóa học làm thay đổi kết quả từ các hoạt động sinh học của B. cinerea.As Muller-Thurgau chứng minh sớm nhất là năm 1888, những thay đổi này ảnh hưởng đến đường và axit hữu cơ. B. cinerea sử dụng ít pectocellulosic vách tế bào dư lượng cho sự phát triển của nó. Kết quả là, các nho bị ô nhiễm trở nên giàu axit galacturonic bắt nguồn từ sự suy thoái của các hợp chất pectic. Nó thích để đồng hóa glucose và fructose accumulatednin các tế bào tủy, và 50% của các loại đường bị mất trong việc sản xuất những loại rượu thối cao quý.
Nghiên cứu trao đổi chất trong ống nghiệm đã chỉ ra rằng các sợi nấm trẻ của B. cinerea sở hữu các enzyme của Embden- Meyerhof con đường, các shunt hexosemonophosphate và chu trình acid tricarboxylic (Doneche, 1989). Nó trực tiếp oxy hóa glucose thành acid gluconic. Sau này, accordingnto một quá trình giống với con đường Entner-Doudouroff, cho phép các sợi nấm nhỏ để tổng hợp với số lượng đáng kể các vật liệu di động.
Tuy nhiên, khi các loại nấm được một phần bị thiếu oxy, tăng trưởng sợi nấm là thấp và quá trình oxy hóa hoàn toàn của glucose được đi kèm giải phóng glycerol trong môi trường.
Do đó sự phát triển của nấm ban đầu dưới da nho được đánh dấu bởi sự tích lũy glycerol đáng kể (Hình 10.28). Khi B. cinerea nổi lên trên mặt ngoài của nho và đạt đến giai đoạn văn phòng của mình, đáng kể, nó có thể không còn đồng hóa axit gluconic. Loại axit này, mà tích tụ trong nho, là một sản phẩm phụ đặc trưng của fi trọng yếu xuống cấp đường cant. Nồng độ axit gluconic phụ thuộc vào thời gian của sự phát triển bên ngoài của các loại nấm, khác nhau 5-10 mEq / berry.
Nồng độ glycerol nho bị ô nhiễm cũng thay đổi theo thời gian của các giai đoạn phát triển của nấm tương ứng nội bộ và bên ngoài. Nồng độ glycerol là giữa 50 và 60 mmol mỗi berry ở giai đoạn pourri plein. Mặc dù hiện tượng tập trung, chỉ 10-40 mmol tồn tại mỗi berry ở giai đoạn pourri roti. Một phần của glycerol tích lũy được oxy hóa bởi một dehydrogenase glycerol trong quá trình giai đoạn phát triển bên ngoài của B. cinerea. Musts thu được từ nho botrytized thường chứa 5-7 g / l của glycerol. Tỷ lệ tập trung của glycerol với acid gluconic hiện chiều dài của giai đoạn phát triển nội bộ và bên ngoài của ký sinh trùng. Nó tạo thành một chỉ số chất lượng cao quý thối (Hình 10.29). Trong nho với điều kiện khí hậu thuận lợi (ví dụ, năm 1981, 1982 và 1985), khô nho nhanh từ giai đoạn pourri plein trở đi dẫn đến một glycerol cao đến tỷ lệ axit gluconic. Trong một cuộc tấn công nấm Botrytis, polyol khác (mannitol, erythritol và meso-inositol) được hình thành và nồng độ của chúng tăng trong nho (Bertrand et al, 1976.). B. cinerea cũng sản xuất một polymer glucose, mà tích tụ trong quả nho bị ô nhiễm. Nồng độ của nó có thể đạt đến 200 mg / l trong phải. Glucan này thường là nguồn gốc của rượu vang tiếp theo Clari fi cation khăn những khó (Dubourdieu, 1978).
Các axit khác ít bị suy thoái. Điều này đôi khi dẫn đến tăng nồng độ của họ trong nho pourris Rotis. Axit citric là một ví dụ và có thể được tổng hợp bởi các chủng B. cinerea nhất định, nhưng, mặc dù hiện tượng tập trung, nồng độ của nó ít khi vượt quá 8 mEq / l. Axit axetic cư xử tương tự.