food and negatively affects the int

food and negatively affects the integrity of biological systems.

The oxidative changes in food give rise to the development of

off-flavours, loss of nutrients and bioactives, and even formation

of potentially toxic compounds, thus making the lipid or lipid-
containing foods unsuitable for consumption. Lipids in living

organisms may also undergo oxidation during normal aerobic

metabolism or upon exposure to other oxidizing agents.17

Oxidation in vivo has destructive cellular effects and has been

associated with pathophysiology of numerous diseases and

health conditions including inflammation, atherosclerosis,

cancer and aging, among others.18–21

Lipids are susceptible to oxidation in the presence of

catalytic systems such as light, heat, enzymes, metals, metallo-
proteins and microorganisms, leading to complex processes of

autoxidation, photooxidation, thermal or enzymatic oxidation,

most of which involve free radicals and/or other reactive

species as the intermediate. Autoxidation is the most common

process among all and is defined as the spontaneous reaction

of lipids with atmospheric oxygen through a chain reaction

of free radicals. The process can be accelerated at higher

temperatures as in thermal oxidation. Photooxidation involves

excitation of a photosensitizer and energy transfer to lipid

molecules or oxygen. Oxidation can also be catalyzed by

certain enzymes such as lipoxygenases. Unsaturated fatty

acids are the major reactants affected by such reactions,

whether they are present as free fatty acids, simple alkyl esters,

acylglycerols or phospholipids. The PUFA in membrane

phospholipids and cholesterol, especially low density lipo-
protein (LDL)-cholesterol, are the major target substrates of

oxidation in vivo, causing irreversible cellular and tissue

damage.

2.2 Lipid autoxidation pathways

It has been widely accepted that lipid autoxidation occurs via a

free radical chain mechanism that proceeds through three

distinct stages of initiation, propagation, and termination,

leading to a series of complex chemical changes. A simplified

scheme explaining the mechanism of autoxidation is given in

Fig. 1.

Unsaturated lipid molecules, in the presence of initiators

such as heat, light/ionizing radiation and metal ions/metallo-
proteins, lose a hydrogen atom and produce free radicals. The

lipid radicals then react with oxygen to form peroxyl radicals,

which act as the chain carriers of the rapid progressing

reaction by attacking a new lipid molecule. This reaction

may be repeated for several thousand times during propagation

until no hydrogen source is available or the chain is

interrupted, for example, by antioxidants.13 Therefore, lipid

Fig. 1 Lipid autoxidation pathways.

This journal is c The Royal Society of Chemistry 2010 Chem. Soc. Rev., 2010, 39, 4067–4079 | 4069

Published on 09 July 2010. Downloaded by Lomonosov Moscow State University on 12/06/2013 14:59:58.

Kết quả (Việt) 1:

thực phẩm và tiêu cực ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của hệ thống sinh học.Những thay đổi oxy hóa trong thực phẩm cho gia tăng sự phát triển củaoff-hương vị, mất chất dinh dưỡng, bioactives và thậm chí hình thànhCác hợp chất độc hại có khả năng, do đó làm cho chất béo hoặc chất béo-có chứa các loại thực phẩm không phù hợp cho tiêu thụ. Chất béo trong cuộc sốngsinh vật cũng có thể trải qua quá trình oxy hóa trong quá trình bình thường hiếu khísự trao đổi chất hoặc khi tiếp xúc với chất ôxi hóa agents.17Quá trình oxy hóa tại vivo có ảnh hưởng tiêu cực của tế bào và đãkết hợp với sinh lý bệnh của nhiều bệnh vàđiều kiện sức khỏe bao gồm cả viêm, xơ vữa động mạch,ung thư và lão hóa, trong số others.18–21Chất béo là dễ bị ôxi hóa trong the presencexúc tác các hệ thống như ánh sáng, nhiệt độ, enzym, kim loại, metallo-protein và vi sinh vật, dẫn đến quá trình phức tạpautoxidation, photooxidation, quá trình oxy hóa nhiệt hoặc enzym,Hầu hết đều liên quan đến các gốc tự do và/hoặc các phản ứngCác loài là các trung gian. Autoxidation là phổ biến nhấtxử lý trong số tất cả và được xác định là phản ứng tự phátcủa chất béo với ôxy trong khí quyển thông qua một chuỗi phản ứngCác gốc tự do. Quá trình này có thể được tăng tốc tại cao hơnnhiệt độ như trong quá trình oxy hóa nhiệt. Liên quan đến Photooxidationkích thích của photosensitizer và năng lượng chuyển sang lipidphân tử hoặc oxy. Trạng thái ôxi hóa cũng có thể được xúc tác bởimột số enzym như lipoxygenases. Béo không bão hòaaxít là các chất phản ứng lớn bị ảnh hưởng bởi các phản ứng như vậy,cho dù họ có mặt như axit béo tự do, đơn giản alkyl Este,acylglycerols hoặc phospholipid. PUFA trong màng tế bàophospholipid và cholesterol, đặc biệt là thấp lipo-protein (LDL)-cholesterol, là lớn nhắm mục tiêu các chất nền củaquá trình oxy hóa tại vivo, gây ra các tế bào không thể đảo ngược và môthiệt hại.2.2 lipid autoxidation con đườngNó đã được chấp nhận rộng rãi rằng lipid autoxidation xảy ra thông qua mộtcơ chế chuỗi gốc tự do được tiến hành qua baCác giai đoạn khác biệt khởi, tuyên truyền và chấm dứt,dẫn đến một loạt các thay đổi hóa học phức tạp. Một đơn giảnđề án giải thích cơ chế autoxidation được đưa ra trongHình 1.Phân tử chất béo không bão hòa, sự hiện diện của người khởi xướngchẳng hạn như nhiệt độ, ánh sáng/ion kim loại và bức xạ ion/metallo-protein, mất một nguyên tử hiđrô và tạo ra các gốc tự do. Cáclipid gốc sau đó phản ứng với oxy để hình thức cực đoan peroxyl,mà hành động như là tàu sân bay chuỗi của tiến bộ nhanh chóngphản ứng bằng cách tấn công một phân tử lipid mới. Phản ứng nàycó thể được lặp đi lặp lại cho một vài nghìn lần trong tuyên truyềncho đến khi không có nguồn hydro có sẵn hoặc chuỗigián đoạn, ví dụ, bởi antioxidants.13 vì vậy, chất béoHình 1 Lipid autoxidation con đường.Tạp chí này là c The Royal Society of hóa học 2010 chem Soc. Rev, 2010, 39, 4067-4079 người | 4069Được đăng ngày 09 tháng 7 năm 2010. Truy cập bằng đại học Lomonosov Moskva ngày 06-12-2013 14:59:58.

Kết quả (Việt) 2:

thực phẩm và tiêu cực ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của hệ thống sinh học.

Những thay đổi oxy hóa trong thực phẩm làm tăng sự phát triển của

off-hương vị, mất chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học, và thậm chí hình thành

các hợp chất độc hại tiềm ẩn, do đó làm cho các chất béo hoặc lipid-
thực phẩm có chứa không phù hợp cho tiêu thụ. Lipid trong đời sống

các sinh vật cũng có thể trải qua quá trình oxy hóa trong quá trình hiếu khí bình thường

chuyển hóa hoặc khi tiếp xúc với oxy hóa khác agents.17

oxy hóa trong cơ thể có tác dụng di động phá hoại và đã được

kết hợp với sinh lý bệnh của nhiều bệnh và

điều kiện sức khỏe bao gồm viêm, xơ vữa động mạch,

ung thư và lão hóa, trong số others.18-21

Lipid là dễ bị oxy hóa trong sự hiện diện của

hệ thống xúc tác như ánh sáng, nhiệt, men, kim loại, metallo-
protein và các vi sinh vật, dẫn đến quá trình phức tạp của

autoxidation, photooxidation, quá trình oxy hóa nhiệt hoặc enzyme,

hầu hết trong số đó liên quan đến các gốc tự do và / hoặc phản ứng khác

loài như các trung gian. Autoxidation là phổ biến nhất

quy trình trong tất cả và được định nghĩa là phản ứng tự phát

của lipid với oxy trong khí quyển qua một chuỗi phản ứng

của các gốc tự do. Quá trình này có thể tăng nhanh hơn

nhiệt độ trong quá trình oxy hóa nhiệt. Photooxidation liên quan đến việc

kích thích của một photosensitizer và năng lượng chuyển hóa lipid

phân tử oxy. Quá trình oxy hóa cũng có thể được xúc tác bởi

enzyme nhất định như lipoxygenases. Béo không bão hòa

axit là các chất phản ứng lớn bị ảnh hưởng bởi các phản ứng như vậy,

cho dù họ có mặt như axit béo tự do, este alkyl đơn giản,

acylglycerols hoặc phospholipid. Các PUFA trong màng

phospholipid và cholesterol, mật độ đặc biệt thấp lipo-
protein (LDL) -cholesterol, là các chất nền mục tiêu chủ yếu của

quá trình oxy hóa trong cơ thể, gây ra không thể đảo ngược tế bào và các mô

bị hư hại.

2.2 Lipid autoxidation đường xu hướng

này đã được chấp nhận rộng rãi rằng lipid autoxidation xảy ra thông qua một

cơ chế chuỗi gốc tự do tiến hành qua ba

giai đoạn riêng biệt của khởi đầu, tuyên truyền, và chấm dứt,

dẫn đến một loạt các thay đổi hóa học phức tạp. Một đơn giản hóa

sơ đồ giải thích cơ chế của autoxidation được đưa ra trong

hình. 1.

phân tử lipid không bão hòa, trong sự hiện diện của người khởi

như nhiệt độ, ánh sáng / bức xạ ion hóa và kim loại ion / metallo-
protein, mất đi một nguyên tử hydro và sản xuất các gốc tự do. Các

gốc tự lipid sau đó phản ứng với oxy để tạo thành các gốc peroxyl,

mà hành động như các tàu sân bay của chuỗi tiến triển nhanh chóng

phản ứng bằng cách tấn công một phân tử lipid mới. Phản ứng này

có thể được lặp đi lặp lại cho vài nghìn lần trong quá trình truyền

cho đến khi không có nguồn hydro có sẵn hoặc chuỗi được

gián đoạn, ví dụ, bởi antioxidants.13 Vì vậy, lipid

hình. 1 Lipid đường autoxidation.

Tạp chí này là c Hoàng gia Hội Hóa học 2010 Chem. Sóc. Rev., 2010, 39, 4067-4079 | 4069

Được đăng trên 09 tháng 7 năm 2010. Truy bởi Lomonosov Moscow State University vào 2013/12/06 14:59:58.