95.3 EFFECT OF SOYBEANS AND COMPONE

95.3 EFFECT OF SOYBEANS AND COMPONENT ON SOY MILK AND TOFU MANUFACTURING AND QUALITY
95.3.1 Soybean Raw Materials
Soybean cultivar is one of the major factors influencing the quality of tofu. It is well known that good tofu can only be prepared from good soybeans. In addition, location (environment of growth) and handling practice at harvest, and storage practices postharvest together can also affect soybean chemical compositions, which in turn affect curd for mation and sensory properties of tofu.
Over the years, substantial interest has been placed on the understanding of the quality of various soybean cultivars for tofu making. This is of practical importance in soybean trading since a good quality identity-preserved soybean cultivar developed especially for tofu making would commend a premium. Several researchers have reported the differences in die quality of various soybean cultivars for making tofu. Soybean cultivars with higher protein content have generally lower oil and total sugar content. The chemical composition of soybeans is closely related to that in soy milk and tofu (Wang and others 1983; Lim and others 1990). The higher protein content in soybeans, the higher protein content is retained in soy milk or in packed tofu. However, cultivars with higher protein contents may not produce tofu with harder texture, because protein content alone is not adequate to explain the observations related to hardness. [Therefore, a thorough understanding of the composition in various cultivars and changes during storage is important to relate to tofu quality.
Unfortunately is no standard method to evaluate soybean quality for making tofu, ft is important that an evaluation method using small scale production has the ability to detect the differences of soybeans with different quality characteristics, and such a method could produce a similar trend of results in a large-scale tofu manufacture

Kết quả (Việt) 2:

95,3 ẢNH HƯỞNG CỦA đậu tương VÀ PHẦN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ TOFU SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG
95.3.1 đậu nành Nguyên liệu
đậu tương giống là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của đậu phụ. Nó cũng được biết rằng đậu phụ tốt chỉ có thể được điều chế từ đậu nành tốt. Ngoài ra, địa điểm (môi trường của tăng trưởng) và xử lý thực hành vào lúc thu hoạch và bảo quản thực sau thu hoạch với nhau cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa đậu tương, do đó ảnh hưởng đến sữa đông dùng thông và tính cảm nhận của đậu phụ.
Trong những năm qua, sự quan tâm đáng kể đã được đặt trên sự hiểu biết về chất lượng của các giống đậu tương khác nhau để làm đậu phụ. Điều này có tầm quan trọng thiết thực trong phiên giao dịch đậu tương từ một giống nhân dạng bảo quản đậu tương có chất lượng tốt được phát triển đặc biệt cho làm đậu phụ sẽ khen một phí bảo hiểm. Một số nhà nghiên cứu đã báo cáo sự khác biệt trong chất lượng chết của giống đậu tương khác nhau để làm đậu hủ. Giống đậu tương có hàm lượng protein cao hơn có dầu thường thấp hơn và hàm lượng đường. Thành phần hóa học của đậu nành có liên quan chặt chẽ với trong sữa đậu nành và đậu phụ (Wang và những người khác 1983; Lim và những người khác 1990). Hàm lượng protein cao trong đậu nành, hàm lượng protein cao hơn được giữ lại trong sữa đậu nành hoặc đậu phụ trong đóng gói. Tuy nhiên, giống cây trồng có hàm lượng protein cao hơn có thể không sản xuất đậu phụ với kết cấu khó khăn hơn, bởi vì hàm lượng đạm không thôi là không đủ để giải thích các quan sát liên quan đến độ cứng. [Vì vậy, một sự hiểu biết thấu đáo về các thành phần trong các giống khác nhau và thay đổi trong quá trình lưu trữ là quan trọng để liên quan đến chất lượng đậu phụ.
Thật không may là không có phương pháp tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng đậu tương để làm đậu phụ, ft quan trọng là một phương pháp đánh giá sử dụng sản xuất quy mô nhỏ có khả năng phát hiện sự khác biệt của đậu nành với các đặc tính chất lượng khác nhau, và như một phương pháp có thể tạo ra một xu hướng tương tự như kết quả ở một quy mô lớn sản xuất đậu phụ