15.2.4 Flavour, aroma and colour ad

15.2.4 Flavour, aroma and colour adjustments by addition
Maturation of beer is a process in which flavour change takes place over a period of time under the influence of yeast. This yields positive improvements in flavour as unpleasant flavour volatiles are reduced in concentration. The flavour, aroma and colour of beer can also be changed by adding specific compounds, normally after primary fermentation, so that changes can be effected during maturation of the beer and before filtration. Some of these compounds will require time over which to produce maximum effect and so will be in contact with the beer throughout the maturation or conditioning process. Some treatments can be made much later and applied to the beer at the time of filtration. Beers can also be blended together and recovered beer can be added to the fresh beer stream, although it is clear that these operations must be performed with great care to ensure that the quality of the main beer stream is not adversely affected.
The brewing plant required to carry out these changes effectively and reproducibly needs careful design and is frequently expensive. However, it provides the chance to make flavour changes post-fermentation, which means that a number of different beers may be derived from one wort stream, which can be highly cost effective for plant utilization. This technique, whilst very skilfully practised by some brewers, particularly in the UK, is scorned by others as indicative of an approach to brewing driven by cost cutting rather than a desire to produce individually crafted beers. The approach has been called by dissenters `badge engineering'.
Colour
It is difficult to accurately control colour to the required specification from brewhouse treatments alone. This is a result of inherent variations in the colour of the malts and inconsistencies in colour formation in wort boiling. It is therefore common practice in many countries to brew the beer to a colour slightly below the required specification and then to increase the colour after fermentation. The most frequently used substance for this is caramel. Caramel syrups are made by heating sucrose solutions or starch syrup solutions containing a high level of glucose to 150 ëC (300 ëF) under pressure. The yield is improved by the addition of ammonia as a catalyst (see also Chapter 2 and Chapter 9).
Caramels used in brewing are electropositive and can have a colour of 50,000 ëEBC and contain 65% solids. In Europe, caramels are classified and those used in brewing are designated E150c caramels. These caramels can contain 4-methyl imidazole which is toxic to rabbits, mice and chickens (Hasimoto, 1973) and more recent research has revealed the presence of 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (THAI), which has been found to react as a anti-pyridoxine factor in rats leading to lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). For these reasons caramels used in brewing must have THAI levels < 10 mg/kg and 4-methyl imidazole levels < 1mg/kg. Caramels are allowed to be added at quantum satis levels (a level capable of achieving the desired technological effect whilst observing good manufacturing practice) (Long, 1995). Caramels can be supplied in containers holding from 10 to 500 kg of material and the caramel is often added to the beer by pumping directly from the supplied container, which is usually returnable. As an alternative to caramel, liquid extracts from roasted malts can be used but these are much more expensive and their use seems likely to be minimal unless further legislation restricts the use of caramel (Chapter 2).
Flavour
The most frequently made flavour changes are to alter the bitterness of the beer by the use of a post-fermentation addition of isomerized hop extract or to increase sweetness by the use of sugar solutions called primings. Again, it is very difficult to control the bitterness of beer solely from hop addition in the wort kettle. Isomerization rates in the kettle vary in relation to wort composition (Chapter 8). Brewers vary in their approaches to the use of post-fermentation bittering. Some brewers recognize the variability of wort boiling and plan to derive, say, 90% of bitterness from the kettle with the remainder being added after fermentation. Other brewers will not use post-fermentation treatment and will strive to achieve desired bitterness levels from wort boiling alone. At the other extreme at least one major brewer derives bitterness almost 100% by addition after fermentation.
Isomerized extract (Chapter 8) is usually added before filtration and utilization levels of at least 70% are possible (Gardner, 1993). Packaging of beer in clear or green glass bottles is discussed in Chapter 21. Protection of this beer against sun-struck flavour can be achieved by adding reduced isohumulones such as tetrahydro-iso- acid as an alternative to isohumulone at this stage of the process. The reduced isohumulone does not react under the influence of light to give rise to the thiol

Kết quả (Việt) 1:

15.2.4 hương vị, mùi hương và màu điều chỉnh bằng cách bổ sungTrưởng thành của bia là một quá trình trong hương vị mà thay đổi diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này mang lại những cải tiến tích cực trong hương vị như hương vị khó chịu volatiles được giảm nồng độ. Hương vị, mùi hương và màu sắc của bia có thể cũng được thay đổi bằng cách thêm hỗn hợp cụ thể, bình thường sau khi quá trình lên men chính, để thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất này sẽ đòi hỏi thời gian qua đó để sản xuất hiệu quả tối đa và do đó sẽ tiếp xúc với bia trong suốt trưởng thành hoặc quá trình lạnh. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện nhiều sau này và áp dụng cho bia tại thời điểm lọc. Bia cũng có thể được pha trộn với nhau và phục hồi bia có thể được thêm vào dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện với chăm sóc tuyệt vời để đảm bảo rằng chất lượng của các dòng chính bia không bất lợi bị ảnh hưởng.Nhà máy pha cà phê cần thiết để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và là thường xuyên tốn kém. Tuy nhiên, nó cung cấp cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể được bắt nguồn từ một wort stream, đó có thể đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng thực vật. Kỹ thuật này, trong khi rất skilfully thực hành bởi một số bia, đặc biệt là ở Anh, scorned bởi những người khác như là chỉ của một cách tiếp cận để pha thúc đẩy bởi chi phí cắt chứ không phải là một mong muốn để sản xuất riêng crafted bia. Cách tiếp cận này đã được gọi là bởi Warr 'badge kỹ thuật'.Màu sắcNó rất khó để một cách chính xác kiểm soát màu để các đặc tả yêu cầu từ phương pháp điều trị bia tươi Louisiane một mình. Đây là một kết quả của các biến thể vốn có trong màu sắc của các loại malt bia và mâu thuẫn trong màu sắc hình thành ở wort sôi. Đó là do đó các thực hành phổ biến ở nhiều nước để nấu bia để một màu hơi dưới các đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sau khi quá trình lên men. Các chất thường xuyên nhất được sử dụng cho việc này là caramel. Carmel xi-rô được thực hiện bằng cách đốt Sucroza giải pháp hoặc xi-rô tinh bột giải pháp có chứa một mức độ cao của glucose để 150 ëC (300 ëF) dưới áp lực. Sản lượng được cải thiện bằng cách bổ sung amoniac như một chất xúc tác (xem cũng chương 2 và chương 9).Caramels được sử dụng trong pha được electropositive và có thể có một màu sắc của 50.000 ëEBC và chứa 65% chất rắn. Ở châu Âu, caramels được phân loại và những người sử dụng trong pha được chỉ định E150c caramels. Những caramels có thể chứa 4-methyl imidazole mà là độc hại đối với thỏ, chuột và gà (Hasimoto, 1973) và nghiên cứu gần đây đã tiết lộ sự hiện diện của 2-axetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (tiếng Thái), đã được tìm thấy để phản ứng như là một yếu tố chống Pyridoxin trong chuột dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Vì những lý do caramels được sử dụng trong sản xuất bia phải có thái độ < 10 mg / kg và 4-methyl imidazole cấp < 1mg / kg. Caramels được phép được thêm vào lượng tử satis cấp (một mức độ có khả năng để đạt được hiệu quả mong muốn của công nghệ trong khi quan sát thực hành tốt sản xuất) (Long, 1995). Caramels có thể được cung cấp trong các thùng chứa tổ chức từ 10 đến 500 kg của vật liệu và caramel thường được thêm vào bia bằng cách bơm trực tiếp từ container cung cấp, đó là thường returnable. Như một thay thế cho kẹo caramel, chất lỏng chất chiết xuất từ các loại malt rang có thể được sử dụng nhưng đây là đắt tiền hơn và sử dụng của họ có vẻ có khả năng được tối thiểu trừ khi thêm pháp luật hạn chế việc sử dụng của caramel (chương 2).Hương vịNhững thay đổi được thực hiện thường xuyên nhất hương vị là để thay đổi những cay đắng của bia bằng cách sử dụng một bổ sung sau quá trình lên men isomerized hop chiết xuất hoặc tăng vị ngọt bằng cách sử dụng giải pháp đường được gọi là primings. Một lần nữa, nó là rất khó khăn để kiểm soát những cay đắng của bia chỉ từ hop bổ sung trong ấm wort. Đồng giá có kettle khác nhau liên quan đến thành phần wort (chương 8). Bia khác nhau về phương pháp tiếp cận của họ để sử dụng sau quá trình lên men đắng. Một số bia nhận ra sự biến đổi của wort sôi và kế hoạch để lấy được, nói rằng, 90% của cay đắng từ ấm với phần còn lại được bổ sung sau khi quá trình lên men. Bia khác sẽ không sử dụng quá trình lên men sau điều trị và sẽ phấn đấu để đạt được mức độ mong muốn cay đắng từ wort sôi một mình. Ở cực khác ít nhất một bia lớn bắt nguồn cay đắng gần như 100% bằng bổ sung sau khi quá trình lên men.Isomerized chiết xuất (chương 8) được thêm vào thường trước khi lọc và sử dụng cấp độ tối thiểu 70% là có thể (Gardner, 1993). Đóng gói bia trong chai thủy tinh rõ ràng hoặc màu xanh lá cây được thảo luận trong chương 21. Bảo vệ của bia này chống lại tấn công mặt trời hương vị có thể đạt được bằng cách thêm giảm isohumulones như tetrahydro-iso-axit như là một thay thế cho isohumulone ở giai đoạn này của tiến trình. Giảm isohumulone không phản ứng dưới ảnh hưởng của ánh sáng để làm phát sinh sulfhydryl

Kết quả (Việt) 2:

15.2.4 Flavour, hương thơm và màu điều chỉnh bằng cách bổ sung
Cây trưởng thành của bia là một quá trình mà trong đó sự thay đổi hương vị diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này mang lại những cải tiến tích cực trong hương vị như các chất bay hơi mùi khó chịu đang giảm dần hàm. Các hương vị, mùi thơm và màu sắc của bia cũng có thể được thay đổi bằng cách thêm các hợp chất cụ thể, thông thường sau khi lên men chính, vì vậy mà thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất sẽ đòi hỏi thời gian hơn để tạo hiệu quả tối đa và do đó sẽ được tiếp xúc với bia trong suốt quá trình trưởng thành hoặc điều hòa. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện rất lâu sau đó và áp dụng cho bia tại thời điểm lọc. Beers cũng có thể được trộn lẫn với nhau và bia phục hồi có thể được bổ sung vào dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện rất cẩn trọng để đảm bảo rằng chất lượng của dòng bia chính là không bị ảnh hưởng bất lợi.
Yêu cầu Nhà máy sản xuất bia để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và thường xuyên là đắt. Tuy nhiên, nó cung cấp các cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể được bắt nguồn từ một dòng suối wort, mà có thể được đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng máy. Kỹ thuật này, trong khi rất khéo léo thực hành bởi một số nhà sản xuất bia, đặc biệt là ở Anh, là khinh miệt bởi những người khác như biểu hiện của một cách tiếp cận để sản xuất bia do cắt giảm chi phí chứ không phải là một mong muốn sản xuất bia thủ công riêng. Cách tiếp cận này đã được gọi bằng bất đồng chính kiến 'huy hiệu kỹ thuật'.
Màu sắc
Rất khó để kiểm soát chính xác màu sắc cho các đặc điểm kỹ thuật cần thiết từ nhà máy bia phương pháp điều trị một mình. Đây là kết quả của các biến thể vốn có trong các màu sắc của các loại mạch nha và không nhất quán trong việc hình thành màu sắc trong wort sôi. Do đó nó là thực tế phổ biến ở nhiều nước để nấu bia với một màu hơi dưới đây đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sắc sau khi lên men. Các chất thường xuyên nhất được sử dụng cho điều này là caramel. Caramel xirô được thực hiện bằng cách nung nóng các giải pháp sucrose hoặc giải pháp xi-rô tinh bột có chứa một mức độ cao của glucose đến 150 EC (300 EF) dưới áp lực. Năng suất được cải thiện bằng cách cho thêm amoniac là một chất xúc tác (xem Chương 2 và Chương 9).
Kẹo caramel được sử dụng trong sản xuất bia là điện dương và có thể có màu 50.000 ëEBC và chứa 65% chất rắn. Tại châu Âu, kẹo caramel được phân loại và được sử dụng trong sản xuất bia đang được kẹo caramel E150c. Những kẹo caramel có thể chứa imidazole 4-methyl đó có gây độc cho thỏ, chuột và gà (Hasimoto, 1973) và nghiên cứu gần đây đã tiết lộ sự hiện diện của 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (THAI), đã được tìm thấy để phản ứng như một nhân tố chống pyridoxine ở chuột dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Vì những lý do kẹo caramel được sử dụng trong sản xuất bia phải có mức độ THAI <10 mg / kg và mức imidazole 4-methyl <1mg / kg. Kẹo caramel được phép thêm vào ở mức độ hài lòng của lượng tử (một mức độ khả năng đạt được hiệu quả mong muốn công nghệ trong khi quan sát thực hành sản xuất tốt) (Long, 1995). Kẹo caramel có thể được cung cấp trong đồ đựng không quá 10-500 kg vật liệu và caramel thường được thêm vào các bia bằng cách bơm trực tiếp từ container cung cấp, mà thường trả lại. Để thay thế cho caramel, chiết xuất chất lỏng từ mạch nha rang có thể được sử dụng nhưng đây là đắt hơn nhiều và sử dụng của họ dường như có thể được tối thiểu, trừ khi pháp luật tiếp tục hạn chế việc sử dụng caramel (Chương 2).
Flavour
Những thay đổi hương vị thường xuyên thực hiện nhất là để làm thay đổi sự cay đắng của bia bởi việc sử dụng một bổ sung sau quá trình lên men của đồng phân hóa chiết xuất hop hay để làm tăng vị ngọt của việc sử dụng các giải pháp đường tên là Sơn lót. Một lần nữa, nó là rất khó khăn để kiểm soát sự cay đắng của bia chỉ từ Ngoài hop trong ấm đun nước hèm rượu. Giá đồng phân hóa trong bình thay đổi trong mối quan hệ với thành phần wort (Chương 8). Brewers khác nhau trong cách tiếp cận của họ để sử dụng các vị đắng sau quá trình lên men. Một số nhà sản xuất bia công nhận sự thay đổi của hèm rượu sôi và có kế hoạch để lấy được, nói rằng, 90% của sự cay đắng từ ấm đun nước, phần còn lại được bổ sung sau khi lên men. Các hãng bia khác sẽ không sử dụng điều trị sau quá trình lên men và sẽ phấn đấu để đạt được mức mong muốn cay đắng từ wort sôi một mình. Ở một thái cực khác ít nhất một nhà sản xuất bia lớn xuất phát cay đắng gần như 100% bằng cách bổ sung sau khi lên men.
Đồng phân hóa chiết xuất (Chương 8) thường được thêm vào trước khi mức lọc và sử dụng ít nhất 70% là có thể (Gardner, 1993). Bao bì bia trong chai thủy tinh trong suốt hoặc màu xanh lá cây được thảo luận trong Chương 21. Bảo vệ bia này chống lại hương vị nắng tấn có thể đạt được bằng cách thêm isohumulones giảm như axit tetrahydro-ISO- như là một thay thế cho isohumulone ở giai đoạn này của quá trình. Các isohumulone giảm không phản ứng dưới tác dụng của ánh sáng để làm tăng sự thiol