MicrowavingResults on the effect of

Microwaving
Results on the effect of microwave cooking in the folate retention are in discordance. Microwave heating of spinach (for 40 s) reduced only 45% of the folate content, values lower than boiling due to the minimal loss of folate into cooking water (Min 1998).On the contrary, Stea et al.(2006) reported a 75% of folate loss during peas microwaving, the highest reduction observed if compared with steam boiling (73%) and blanching (71%).Glucosinolates and their degradation products Glucosinolates (GSNs) are a type of b-thioglucoside N-hydrosulfates (Fig. 1 h). From a dietary point of view they are restricted to a few vegetables such as Brassica species—i.e. broccoli, cauliflower, cabbage, Brussels sprouts, mustard, papaya, caper, and some ethnic foods such asan˜u´, an edible tuber consumed in South America (Fahey et al. 2001).
Glucosinolates share a central skeleton formed by a thioglucoside bound to a suphonate oxime carbon and an R functional group derivate from an amino acid (Bones and Rossiter 2006). According to the amino acidic moiety glucosinolates, and their degra-dation products, may be classified into aromatics (alkil, alkenil, hidroxialkenil and w-metilthioalkenil) and aliphatics (bencil and bencil derivatives), which also determine their biological activity (Mithen2001;
Bones and Rossiter 2006).The GSNs degradation is produced enzymatically by myrosinase. This enzime transform them, through an unstable aglycone intermediate, thiohydroxamate-o -sulfonate, into a wide range of bioactive metabo-lites: isothiocianates, thiocyanates, nitriles and
cyanoepithioalkanes, among others (Bones and Ross-iter 2006; Rungapamestry et al. 2007a). Most of these compounds are volatiles provoking a strong smell and flavour not only when cooking. Particularly, the allyl isthiocyanate is largely responsible for the character-istic hot flavours of condiments made from mustard and horseradish, and the glucosinolates sinigrin and
progoitrin confer the bitterness on Brussels sprouts and other Brassica vegetables. GSNs were always considered as natural pesticides since they provoked metabolic stress on invertebrate
herbivores and impaired growth. They were firstly studied because their degradation products provoked adverse effect on the thyroid metabolism of higher animals. In principle, they could also induce goitro-genic effects in humans, but there was no epidemiological evidence that GSNs in taking had any effect on thyroid hormones levels, presumably because cooking had inactivated myrosinase and hence reduced the biological availability of the goitrogenic breakdown products to sub-clinical lev-els. On the contrary, the epidemiological evidence strongly suggest that consumption of Brassica veg-etables is associated with reduced risk of cancer at alimentary tract and other sites and GSNs breakdown products exerted anticarcinogenic activity in experimental animal models (Mithen et al. 2000; Brown et al.2002).
Domestic processing
Vegetables containing GSNs usually undergo domestic processing before cooking. Normally,they broccoli or cauliflower type—are cut; others such as cabbage are prepared in julienne, which
may have similar effects to chopping; while others such as papaya are peeled, cut and immediately eaten. At the cell level, GSNs are physically separated of the myrosinase. Therefore, the breakdown of the tissular integrity is essential for the formation of vast
range of products such as isothiocianates, thiocyanates, among others (Purrington 2000;Rungapamestry 2007b). The enzymatic activity depends of several environmental factors such as pH, temperature, Fe2+,ascorbic acid content, among others (Ludikhuyze et al.2000; Lambrix et al. 2001; Bones and Rossiter 2006)some of these elements could be the reason for the elevated levels of all indolyl GSNs and some aliphatic found by Verkerk et al. ( 1997a, b ) after chopping a prolonged exposure to air of different kinds of Brassica. Therefore, the GSN-myrosinase system may be affected 5–10 folds in each step of the complete home-processing and cooking chain (Devos and Blijleven 1988; Dekker et al. 2000, 2003; Farnham et al. 2004, Vallejo et al. 2004).Domestic cold storage at 4 C for 3 weeks of broccoli sprouts, kohl rabi, white radish and rocket caused no significant changes in individual GSNs concentrations except for rocket, which showed a significant decline in glucoerucin and glucoraphanin after 1 and 2 weeks, respectively. Results indicate that these products may be stored under domestic refrigeration conditions without significant loss of potential anti-cancer compounds. Rocket sprouts, on
the other hand, should be consumed soon after purchase (Force et al. 2007).

Kết quả (Việt) 1:

MicrowavingKết quả về tác dụng của lò vi sóng nấu ăn trong việc lưu giữ folate là discordance. Lò vi sóng sưởi ấm của rau bina (40 s) giảm chỉ 45% folate nội dung, giá trị thấp hơn do giảm folate, tối thiểu đun sôi vào nấu nước (Min 1998). Trái lại, Stea et al.(2006) báo cáo 75% folate mất trong đậu Hà Lan microwaving, cao nhất giảm quan sát thấy nếu so sánh với hơi nước sôi (73%) và máy nhúng nước (71%). Glucosinolates và các sản phẩm của suy thoái Glucosinolates (GSN) là một loại b-thioglucoside N-hydrosulfates (hình 1 h). Từ một quan điểm chế độ ăn uống, họ đang bị giới hạn đến một vài loại rau như cải species—i.e. bông cải xanh, súp lơ, bắp cải, Brussels sprouts, mù tạt, đu đủ, bạch hoa và một số loại thực phẩm dân tộc như vậy asan˜u´, một củ ăn được tiêu thụ ở Nam Mỹ (Fahey et al. năm 2001).Glucosinolates chia sẻ một bộ xương Trung tâm được thành lập bởi một thioglucoside ràng buộc với một suphonate cyclohexanoneoxim carbon và một nhóm chức R derivate từ một acid amin (xương và Rossiter 2006). Theo glucosinolates amino axit giống và các sản phẩm degra-Datong, có thể được phân loại thành các chất thơm (alkil, alkenil, hidroxialkenil và w-metilthioalkenil) và aliphatics (bencil và các dẫn xuất bencil), mà cũng có thể xác định hoạt động sinh học (Mithen2001;Xương và Rossiter 2006). Suy thoái GSN enzymatically được sản xuất bởi myrosinase. Enzime này biến đổi chúng, thông qua một thiohydroxamate trung gian, không ổn định aglycone-o-sulfonate, vào một loạt các hoạt tính sinh học metabo-lites: isothiocianates, thiocyanates, nitriles vàcyanoepithioalkanes, trong số những người khác (xương và Ross-iter 2006; Rungapamestry et al. 2007a). Hầu hết các hợp chất là volatiles gây ra mùi và hương vị không chỉ khi nấu ăn. Đặc biệt, allyl isthiocyanate là phần lớn chịu trách nhiệm cho hương vị nóng Anh nhân vật của gia vị bằng cách mù tạc, cải ngựa và glucosinolates sinigrin vàprogoitrin trao cay đắng Brussels sprouts và các loại rau khác trong chi Brassica. GSN luôn được coi là thuốc trừ sâu tự nhiên kể từ khi họ chọc tức trao đổi chất căng thẳng về invertebrateđộng vật ăn cỏ và bị suy giảm tăng trưởng. Họ thứ nhất đã được nghiên cứu bởi vì sản phẩm của suy thoái gây ảnh hưởng xấu đến sự trao đổi chất của tuyến giáp cao hơn vật. Về nguyên tắc, họ cũng có thể gây ra các hiệu ứng khuyếch goitro trong con người, nhưng không có bằng chứng dịch tễ GSN trong việc có bất kỳ tác dụng trên mức hormon tuyến giáp, có lẽ là vì nấu ăn có gan myrosinase và do đó giảm khả dụng sinh học của các sản phẩm phân tích goitrogenic lev-els cận lâm sàng. Ngược lại, các bằng chứng dịch tễ học khuyên rằng tiêu thụ rau cải-etables được kết hợp với giảm nguy cơ ung thư tiêu hóa và các trang web khác và các GSN bảng phân tích sản phẩm exerted bàng hoạt động trong các thử nghiệm mô hình động vật (Mithen và ctv. năm 2000; Nâu et al.2002).Xử lý nướcRau chứa GSN thường trải qua các xử lý trong nước trước khi nấu. Thông thường, họ loại bông cải xanh hoặc súp lơ — được cắt; những người khác như cải bắp được chuẩn bị trong julienne, màcó thể có tác dụng tương tự để đang chặt; trong khi những người khác như đu đủ được bóc vỏ, cắt và ăn ngay lập tức. Ở cấp độ tế bào, GSN thể chất được tách ra của myrosinase. Do đó, các sự cố của toàn vẹn tissular là rất cần thiết cho sự hình thành của rộng lớnphạm vi của các sản phẩm như isothiocianates, thiocyanates, trong số những người khác (Purrington năm 2000; Rungapamestry 2007b). Các hoạt động enzym phụ thuộc nhiều yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ, Fe2 +, nội dung ascorbic acid, trong số những người khác (Ludikhuyze et al.2000; Lambrix et al. năm 2001; Xương và Rossiter 2006) một số trong những yếu tố này có thể là lý do cho nồng độ của tất cả indolyl GSN và một số béo được tìm thấy bởi Verkerk et al. (1997a, b) sau khi cắt một tiếp xúc kéo dài với không khí các loại trong chi Brassica. Vì vậy, có thể bị ảnh hưởng hệ thống GSN myrosinase nếp gấp 5-10 trong mỗi bước của hoàn toàn nhà chế biến và nấu ăn chuỗi (Devos và Blijleven năm 1988; Dekker et al. 2000, 2003; Farnham ctv. 2004, Vallejo ctv. 2004). Kho đông lạnh trong nước tại 4 C trong 3 tuần của bông cải xanh mầm, kohl rabi, củ cải trắng và tên lửa gây ra không có thay đổi đáng kể trong nồng độ GSN cá nhân ngoại trừ tên lửa, cho thấy một sự suy giảm đáng kể trong các glucoerucin và glucoraphanin sau 1 đến 2 tuần, tương ứng. Kết quả chỉ ra rằng các sản phẩm này có thể được lưu trong các điều kiện trong nước lạnh mà không có thiệt hại đáng kể tiềm năng các hợp chất chống ung thư. Tên lửa mầm, ngàymặt khác, nên được tiêu thụ nhanh chóng sau khi mua hàng (lực lượng et al. 2007).

Kết quả (Việt) 2:

Lò vi sóng
kết quả về tác dụng của lò vi sóng nấu trong việc lưu giữ folate trong điệu. Máy sưởi ấm của rau bina (40 s) giảm chỉ có 45% nội dung folate, giá trị thấp hơn sôi do mất tối thiểu của folate vào nước nấu ăn (Min 1998) .Trên Ngược lại, STEA et al. (2006) đã báo cáo 75% mất folic trong đậu Hà Lan lò vi ba, mức giảm cao nhất quan sát thấy nếu so với sôi hơi nước (73%) và chần (71%). glucosinolate và sản phẩm thoái hóa của họ glucosinolate (GSNs) là một loại b-thioglucoside N-hydrosulfates (Hình . 1 h). Từ một điểm chế độ ăn uống của họ nhìn bị hạn chế một vài loại rau củ như loài Brassica tức là bông cải xanh, súp lơ, cải bắp, cải bruxen, cải, đu đủ, bạch hoa, và một số món ăn dân tộc asan~u' như vậy, một củ ăn được tiêu thụ trong Nam Mỹ (Fahey et al. 2001).
glucosinolate chia sẻ một bộ xương trung tâm được thành lập bởi một thioglucoside ràng buộc với một carbon oxime suphonate và R nhóm derivate chức năng từ một acid amin (xương và Rossiter 2006). Theo các amino glucosinolate nưa có tính axit, và các sản phẩm degra-nạt của họ, có thể được phân loại thành chất thơm (alkil, alkenil, hidroxialkenil và w-metilthioalkenil) và aliphatics (bencil và bencil dẫn xuất), mà còn quyết định các hoạt động sinh học của họ (Mithen2001;
Bones và Rossiter 2006) .Công GSNs xuống cấp được sản xuất enzym bởi myrosinase. Enzime này chuyển đổi chúng, thông qua một aglycone không ổn định trung gian, thiohydroxamate-o -sulfonate, vào một loạt các hoạt tính sinh học METABO-lites: isothiocianates, thioxyanat nitriles và
cyanoepithioalkanes, trong số những người khác (Xương và Ross-iter 2006; Rungapamestry 2007a et al. ). Hầu hết các hợp chất dễ bay hơi gây mùi và hương vị không chỉ khi nấu ăn. Đặc biệt, các isthiocyanate allyl là chủ yếu chịu trách nhiệm cho các hương vị nhân vật istic nóng của gia vị làm từ mù tạt và cải ngựa, và các glucosinolates sinigrin và
progoitrin trao sự cay đắng về Brussels và rau Brassica khác. GSNs luôn bị coi như thuốc trừ sâu tự nhiên vì chúng gây căng thẳng trao đổi chất trên xương
động vật ăn cỏ và tăng trưởng suy giảm. Họ đã được nghiên cứu trước hết là vì sản phẩm thoái hóa của họ gây ảnh hưởng xấu đến sự trao đổi chất tuyến giáp của động vật bậc cao. Về nguyên tắc, chúng cũng có thể gây ra hiệu ứng goitro-genic ở người, nhưng không có bằng chứng dịch tễ GSNs trong việc có bất kỳ tác dụng lên mức kích thích tố tuyến giáp, có lẽ vì nấu ăn đã bất hoạt myrosinase và do đó làm giảm sự sẵn có sinh học của sản phẩm để phân goitrogenic để cận lâm sàng lev-ELS. Ngược lại, những bằng chứng dịch tễ học đề nghị rằng tiêu thụ Brassica rau-Étables có liên quan với giảm nguy cơ ung thư ở đường tiêu hóa và các trang web khác và các sản phẩm phân hủy GSNs gây hoạt động chống ung thư trên động vật thí nghiệm (Mithen et al 2000;. Brown et al 0,2002).
chế biến trong nước
Rau quả có chứa GSNs thường trải qua chế biến trong nước trước khi nấu. Thông thường, họ Bông cải xanh hoặc kiểu được súp lơ cắt; những người khác như bắp cải được chuẩn bị trong thái sợi, trong đó
có thể có tác dụng tương tự như thớt; trong khi những người khác như đu đủ được bóc vỏ, cắt và ngay lập tức ăn. Ở cấp độ tế bào, GSNs được tách biệt của myrosinase. Vì vậy, sự sụp đổ của toàn vẹn tissular là điều cần thiết cho sự hình thành của lớn
loạt các sản phẩm như isothiocianates, thioxyanat, trong số những người khác (Purrington 2000; Rungapamestry 2007b). Các hoạt động của enzym phụ thuộc của một số yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ, Fe2 +, hàm lượng axit ascorbic, trong số những người khác (Ludikhuyze et al.2000; Lambrix et al 2001;. Xương và Rossiter 2006) một số các yếu tố này có thể là lý do cho sự nồng độ cao của tất cả các GSNs indolyl và một số chất béo được tìm thấy bởi Verkerk et al. (1997a, b) sau khi cắt một tiếp xúc kéo dài với không khí của các loại khác nhau của Brassica. Do đó, hệ thống GSN-myrosinase có thể bị ảnh hưởng 5-10 nếp trong từng bước trong các nhà chế biến và nấu nướng chuỗi hoàn chỉnh (Devos và Blijleven 1988; Dekker et al 2000, 2003;.. Farnham et al 2004, Vallejo et al. 2004) kho lạnh .Domestic tại 4? C trong 3 tuần của mầm bông cải xanh, kohl Rabi, củ cải trắng và tên lửa gây ra không có thay đổi đáng kể trong GSNs nồng độ cá nhân ngoại trừ tên lửa, trong đó cho thấy một sự suy giảm đáng kể trong glucoerucin và glucoraphanin sau 1 và 2 tuần, tương ứng. Kết quả cho thấy các sản phẩm này có thể được lưu trữ trong điều kiện lạnh trong nước mà không mất mát đáng kể của các hợp chất chống ung thư tiềm năng. Mầm Rocket, trên
mặt khác, nên được tiêu thụ ngay sau khi mua (Force et al. 2007).