In puff pastry, fat and dough rheol

In puff pastry, fat and dough rheological behavior during sheeting control pastry dough development by formation of the layered structure which is essential for product quality. The aim of this work was to unravel the influence of fat and dough physical interactions during sheeting, as affected by variations in fat composition, to the rheological behavior, the microstructure and baking performance of pastry dough. Rheological data at small and large deformations were collected on bulk dough and pastry dough as function of sheeting steps and fat composition. The resistance of fat to work related deformation, i.e. fat consistency, and softening behavior during sheeting were also studied by means of a multi extrusion cell. The physical interaction of bulk dough and bulk fat during sheeting promoted progressive structuring of the pastry dough in a multi-layer system of solid layers alternating with soft gel layers. Structuring resulted in increasing elastic-like behavior and consistency of the pastry dough. Pastry dough elastic-like behavior and consistency increased with increasing fat consistency, until a maximum was reached. Such maximum corresponded to an ideal fat-layered structure, as indicated by microscopic analysis, and provided puff pastry with the best baking and textural quality. A further increase in fat consistency had detrimental effect on pastry dough structure and baking performance.

Kết quả (Việt) 1:

Puff pastry, chất béo và bột hành vi rheological trong tấm điều khiển bánh bột phát triển bởi sự hình thành của lớp cấu trúc đó là rất cần thiết cho chất lượng sản phẩm. Mục đích của việc này là để làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của chất béo và bột tương tác vật lý trong tấm, như bị ảnh hưởng bởi các biến thể trong thành phần chất béo, hành vi lưu biến, hiệu suất microstructure và nướng bánh của bánh bột. Các dữ liệu lưu biến lúc biến dạng nhỏ và lớn được thu thập trên hàng loạt bột và bánh bột như chức năng của tấm bước và thành phần chất béo. Cuộc kháng cự của các chất béo để làm việc liên quan đến biến dạng, tức là chất béo nhất quán, và làm mềm các hành vi trong tấm cũng được nghiên cứu bằng phương tiện của một tế bào đa phun ra. Tương tác vật lý với số lượng lớn bột và số lượng lớn chất béo trong tấm thăng tiến bộ cơ cấu của bột bánh trong một hệ thống nhiều lớp các vững chắc lớp xen kẽ với lớp gel mềm. Cơ cấu kết quả trong việc gia tăng hành vi giống như đàn hồi và nhất quán của bánh bột. Bánh bột đàn hồi giống như hành vi và nhất quán tăng với sự gia tăng chất béo nhất quán, cho đến khi đạt được tối đa. Tối đa như vậy tương ứng với một lý tưởng lớp chất béo cấu trúc, như được chỉ ra bằng kính hiển vi phân tích, cung cấp và puff pastry với chất lượng tốt nhất nướng và bề mặt da. Sự gia tăng thêm chất béo nhất quán có các tác dụng bất lợi trên cấu trúc bột bánh và nướng bánh hiệu suất.

Kết quả (Việt) 2:

Trong bánh ngàn lớp, chất béo và các hành vi lưu biến bột trong sheeting phát triển bột kiểm soát bánh ngọt hình thành các cấu trúc phân tầng đó là điều cần thiết cho chất lượng sản phẩm. Mục đích của việc này là để làm sáng tỏ những ảnh hưởng của chất béo và bột tương tác vật lý trong bộ trải, như bị ảnh hưởng bởi các biến thể trong thành phần chất béo, để các hành vi lưu biến, các vi cấu trúc và baking hiệu suất của bánh bột. dữ liệu lưu biến tại biến dạng lớn và nhỏ đã được thu thập trên số lượng lớn bột và bánh bột như chức năng của bước bộ trải và thành phần chất béo. Cuộc kháng chiến của chất béo để làm biến dạng liên quan, nhất quán nghĩa là chất béo, và hành vi làm mềm trong tấm cũng được nghiên cứu bằng phương tiện của một tế bào đa đùn. Sự tương tác vật lý của bột số lượng lớn và chất béo lớn trong tấm bạt cơ cấu tiến của bột bánh ngọt trong một hệ thống đa lớp của các lớp rắn xen kẽ với các lớp gel mềm. Cơ cấu dẫn đến gia tăng hành vi đàn hồi giống và tính thống nhất của bột bánh ngọt. Pastry bột đàn hồi giống như hành vi và tính thống nhất tăng với sự gia tăng tính nhất quán chất béo, cho đến tối đa đạt được. tối đa như vậy tương ứng với một cấu trúc lý tưởng mỡ lớp, như được chỉ ra bởi phân tích dưới kính hiển vi, và cung cấp phun bánh ngọt với nướng tốt nhất và chất lượng kết cấu. Sự gia tăng hơn nữa trong sự nhất quán chất béo có ảnh hưởng bất lợi về cơ cấu bánh bột và hiệu suất nướng.