ABSTRACTThe polysaccharides, such a

ABSTRACT
The polysaccharides, such as κ-carrageenan, ι-carrageenan, agarose (agar), gellan gum, amylose, curdlan, algi-
nate, and deacetylated rhamsan gum, in water changed into an ice-like structure with hydrogen bonding between
polymer and water molecules, and between water-water molecules even at a concentration range of 0.1% - 1.0%
(W/V) at room temperature, resulting in gelation. Such dramatic changes from liquid into gels have been
Understood at the molecular level in principles. In this review, we describe the structure-function relationship of
starch on the view point of rheological aspects and discuss gelatinization and retrogradation mechanism includ
ing water molecules at molecular level. The starch molecules (amylose and amylopectin) play a dominant role in
the center of the tetrahedral cavities occupied by water molecules, and the arrangement is partially similar to a
tetrahedral structure in a gelatinization process. The arrangement should lead to a cooperative effect stabilizing
extended regions of ice-like water with hydrogen bonding on the surface of the polymer molecules, where he-
miacetal oxygen and hydroxyl groups might participate in hydrogen bonding with water molecules. Thus, a
more extended ice-like hydrogen bonding within water molecules might be achieved in a retrogradation process.
Though many investigations not only include starch gelatinization and retrogradaion, but also the gelling prop-
erties of the polysaccharides have been undertaken to elucidate the structure-function relationship, no other re-
searchers have established mechanism at the molecular level. There is reasonable consistency in our investiga-
tions.

Kết quả (Việt) 1:

TÓM TẮTPolysaccharides, chẳng hạn như κ carrageenan, ι-carrageenan, agarose (agar), kẹo cao su gellan, amyloza, curdlan, algi-Nate và kẹo cao su deacetylated rhamsan, trong nước thay đổi thành một cấu trúc giống như băng với hydro kết giữa polymer phân tử nước và giữa các phân tử nước-nước thậm chí ở nồng độ khoảng 0,1% - 1.0% (W/V) ở nhiệt độ phòng, dẫn đến đặc. Những thay đổi đáng kể từ chất lỏng vào gel đãHiểu ở cấp độ phân tử trong các nguyên tắc. Trong này xem xét, chúng tôi mô tả mối quan hệ cấu trúc-chức năng tinh bột trên quan điểm của lưu biến các khía cạnh và thảo luận về cơ chế gelatinization và retrogradation bao gồming phân tử nước ở cấp độ phân tử. Các phân tử bột (amyloza và amylopectin) đóng một vai trò thống trị Trung tâm của tứ diện sâu răng bị chiếm đóng bởi các phân tử nước, và sự sắp xếp là một phần tương tự như một cấu trúc tứ diện trong một quá trình gelatinization. Sự sắp xếp nên dẫn đến một hợp tác xã hiệu quả ổn định mở rộng các khu vực như băng nước với hydro kết trên bề mặt của các phân tử polymer, nơi ông -miacetal oxy và hydroxyl nhóm có thể tham gia vào liên kết với các phân tử nước hydro. Vì vậy, một hơn mở rộng băng như hydro liên kết trong phân tử nước có thể đạt được trong quá trình retrogradation. Mặc dù nhiều điều tra không chỉ bao gồm các tinh bột gelatinization và retrogradaion, mà còn chống đỡ gelling-erties các polysaccharides đã được thực hiện để làm sáng tỏ cấu trúc-chức năng mối quan hệ, không khác tái-Tìm kiếm đã thiết lập cơ chế ở mức độ phân tử. Đó là hợp lý nhất quán trong investiga của chúng tôi-tions.