3.3 Chemical/biochemical processesM

3.3 Chemical/biochemical processes
Many important deteriorative changes can occur as a result of reactions
between components within the food, or between components of the food and the
environment. Chemical reactions will proceed if reactants are available and if the
activation energy threshold of the reaction is exceeded. The rate of reaction is
dependent on the concentration of reactants and on the temperature and/or
other energy, e.g. light induced reactions. A general assumption is that for every
10°C rise in temperature, the rate of reaction doubles.
Specialised proteins called enzymes catalyse biochemical reactions. They can
be highly specific catalysts, lowering the activation threshold so that the rate of
reaction (of thermodynamically possible reactions) is dramatically increased.
The specificity of enzymes for a particular substrate is indicated in the name,
70 FOOD PACKAGING TECHNOLOGY
usually by attachment of the suffix -ase to the name of the substrate on which
it acts; for example, lipase acts on lipids, and protease on proteins. In this
chapter some examples of chemical and biochemical reactions which affect
shelf life, and how they can be affected in turn by packaging will be discussed.

Kết quả (Việt) 2:

3.3 Hóa chất / quá trình sinh hóa
Nhiều thay đổi có hại quan trọng có thể xảy ra như là kết quả của phản ứng
giữa các thành phần trong thực phẩm, hoặc giữa các thành phần của thực phẩm và
môi trường. Phản ứng hóa học sẽ tiến hành nếu các chất phản ứng có sẵn và nếu
ngưỡng năng lượng hoạt hóa của phản ứng được vượt quá. Tỷ lệ phản ứng
phụ thuộc vào nồng độ của chất phản ứng và vào nhiệt độ và / hoặc
năng lượng khác, ví dụ như các phản ứng gây ra ánh sáng. Một giả định chung là cho mỗi
C tăng 10 ° về nhiệt độ, tốc độ phản ứng tăng gấp đôi.
Protein chuyên ngành gọi là enzyme xúc tác các phản ứng sinh hóa. Họ có thể
là chất xúc tác đặc hiệu cao, hạ thấp các ngưỡng kích hoạt do vậy tốc độ của
phản ứng (phản ứng nhiệt động học có thể) được tăng lên đáng kể.
Tính đặc hiệu của enzyme cho một bề mặt đặc biệt được chỉ định trong tên,
CÔNG NGHỆ BÌ 70 THỰC PHẨM
thường là do tập tin đính kèm của hậu tố -ase đến tên của các chất nền mà trên đó
nó hoạt động; ví dụ, lipase hoạt động trên lipid, và protease trên protein. Trong
chương một số ví dụ về các phản ứng hóa học và sinh hóa ảnh hưởng đến
tuổi thọ, và làm thế nào họ có thể bị ảnh hưởng lần lượt bằng bao bì sẽ được thảo luận.