5.2 MILK-CLOTTING ENZYMES5.2.1 The

5.2 MILK-CLOTTING ENZYMES
5.2.1 The nature and identity of rennets and coagulants
The first commercial standardized rennet preparation was made and sold by Chr. Hansen
A/S, Denmark in 1874, and was probably the first commercial enzyme of any type. It was
then, and still is by definition an extract of ruminant abomasum, ideally containing mainly
chymosin, the enzyme which is specific for κ -casein hydrolysis and casein destabilization.
Enz y mes in Food Technology , Second edition Edited by Robert J. Whitehurst and Maarten van Oort
© 2010 Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 978-1-405-18366-6Table 5.1 Enzymes used in dairy technology.
Enzymes Application examples
Acid proteinases Milk coagulation
Neutral proteinases and peptidases Accelerated cheese ripening, debittering, enzyme-modified
cheese, production of hypoallergenic milk-based foods
Lipases Accelerated cheese ripening, enzyme-modified cheese,
flavour-modified cheese, structurally modified milk fat products
β-Galactosidase Lactose-reduced whey products
Lactoperoxidase Cold sterilization of milk, milk replacers for calves
Lysozyme Nitrate replacer for washed-curd cheeses and cheeses with
eyes (e.g. Emmental)
However, dependent on the age of the calves from which it is extracted, rennet can contain
more or less pepsin, another acid protease with a wider casein substrate range. Both chymosin
and pepsin, and indeed all of the milk coagulating enzymes used in cheese technology, are
classified as aspartic proteinases with the Enzyme Commission (EC) number 3.4.23. Because
there are now several different types and sources of milk-clotting enzymes on the market,
the International Dairy Federation (IDF/FIL) official definitions decree that the name ‘ren-
net’ be reserved for enzyme preparations from ruminant stomachs, and other milk-clotting
enzymes (mainly the microbial ones) should be named ‘coagulants’. 1
As far as the cheese technologist is concerned, the rennets and coagulants are most
usefully categorized by their source, not only to distinguish animal, vegetable, microbial and
GMO-sourced preparations, but also to select the most suitable enzyme for any particular
cheese variety. This is a very important aspect of cheese manufacturing technology, affecting
the yield of cheese, its storage life and its final quality of flavour/texture after maturation.
These interrelationships are discussed in detail in Section 5.4.3. For now, we will consider
the range of rennets and coagulants available in Table 5.2.
5.2.2 Main characteristics of rennets and coagulants from
different sources
Of the animal rennets, calf rennet is widely regarded as the ideal milk-clotting enzyme
for cheese making. This is partly through traditional familiarity with the product through
long use, but the preference also has a sound scientific basis in that calf rennet is typically
80–90% chymosin (EC 3.4.23.4). This means that most of the casein breakdown in the
cheese vat is directed very specifically at κ -casein to clot the milk, and not at the other
caseins. Non-specific proteolysis of α - and β -casein during curd formation can result in the
loss of casein nitrogen in the whey, reducing the yield of the cheese process. The second
enzyme in calf rennet, pepsin (EC 3.4.23.1) is thought by traditional cheese makers to
add to the ripening qualities of rennet in maturing cheese, but there is no hard evidence
for this. Indeed, cheese makers now make excellent quality long-hold cheeses (especially
Cheddar) using pure chymosin from GM yeast and fungi expressing cloned copies of the calf
(pro)chymosin gene.
Sheep, goats and pigs can provide rennet preparations that are enzymatically similar to
calf rennet, but not ideally suited to clotting cows’ milk. 3 Rennet ‘paste’ is a crude form
of rennet made from the macerated stomachs of suckling calf, lamb or kid and contains
pregastric lipase to add piquancy to the flavour of the cheese. It is mainly used in traditional
Italian cheeses.

Kết quả (Việt) 1:

5.2 ENZYME SỮA ĐÔNG MÁU5.2.1 các thiên nhiên và danh tính của rennets và coagulantsChuẩn bị thương mại tiêu chuẩn phó chính được thực hiện và được bán bởi Chr. HansenA/s, Đan Mạch năm 1874, và có lẽ là enzym thương mại chính của bất kỳ loại. Nó đãsau đó, và vẫn là bởi definition một chiết xuất của abomasum còn, lý tưởng có chứa chủ yếu làchymosin, enzym mà là specific cho κ-casein thủy phân và casein destabilization.Enz y mes trong công nghệ thực phẩm, Ấn bản thứ hai soạn thảo bởi Robert J. Whitehurst và Maarten van Oort© 2010 Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 978-1-405-18366-6Table 5.1 enzyme được sử dụng trong chăn nuôi bò sữa công nghệ.Enzym ứng dụng ví dụAxit proteinases sữa đông máuTrung lập proteinases và peptidases Accelerated phô mai chín, debittering, enzym-modifiedpho mát, sản xuất thực phẩm dựa trên sữa ít gây dị ứngPho mát Accelerated lipaza chín, phô mai enzym-modified,Pho mát flavour-modified, cấu trúc modified sữa chất béo sản phẩmSản phẩm β-hoá Lactose-giảm huyết thanhLactoperoxidase lạnh khử trùng sữa, sữa giả cho con bêLysozyme nitrat thay thế cho sữa đông rửa pho mát và pho mát vớimắt (ví dụ như Burgdorf)Tuy nhiên, phụ thuộc vào tuổi của con bê mà từ đó nó được chiết xuất, phó có thể chứahơn pepsin, một axit protease với một phạm vi rộng hơn casein bề mặt. Cả hai chymosinvà pepsin, và thực sự tất cả tích tụ enzyme được sử dụng trong công nghệ pho mát, sữaclassified như aspartic proteinases với số Enzyme Ủy ban (EC) 3.4.23 đối. Bởi vìhiện có các loại khác nhau và nguồn của sữa đông máu enzyme trên thị trường,Liên đoàn quốc tế chăn nuôi bò sữa (IDF/FIL) lần definitions nghị định rằng tên ' ren -net' được dành riêng cho chế phẩm enzyme tái Dạ dày, và khác sữa đông máuenzyme (chủ yếu là những người vi khuẩn) nên được đặt tên 'coagulants'. 1Xa như gia công nghệ phô mai là có liên quan, rennets và coagulants hầu hếthữu ích phân loại theo nguồn gốc của họ, không chỉ để phân biệt với động vật, thực vật, vi khuẩn vàChế phẩm có nguồn gốc biến đổi gen, mà còn để chọn men tiêu hóa thích hợp nhất cho bất kỳ đặc biệtpho mát nhiều. Đây là một khía cạnh rất quan trọng của pho mát công nghệ sản xuất, ảnh hưởng đếnsản lượng của pho mát, cuộc sống lưu trữ của mình và chất lượng của nó ngoài flavour/kết cấu sau khi trưởng thành.Các interrelationships được thảo luận chi tiết trong phần 5.4.3. Để bây giờ, chúng tôi sẽ xem xétphạm vi của rennets và coagulants có sẵn trong bảng 5.2.5.2.2 các đặc điểm chính của rennets và coagulants từnhiều nguồn khác nhauCủa rennets động vật, con bê phó rộng rãi coi là lý tưởng sữa đông máu enzymđể làm cho pho mát. Đây là một phần thông qua truyền thống quen với sản phẩm thông quadài sử dụng, nhưng các sở thích cũng có một cơ sở âm thanh scientific trong đó bê phó là thường80-90% chymosin (EC 3.4.23.4). Điều này có nghĩa rằng hầu hết các sự cố casein trong cácthuế vat pho mát là đạo diễn rất specifically tại κ-casein để cục máu đông sữa, và không phải ở kháccaseins. Phòng Không-specific proteolysis của α - và β-casein trong sữa đông hình thành có thể dẫn đến cácmất casein nitơ trong sữa, giảm sản lượng của quá trình pho mát. Thứ haienzym trong bê phó, pepsin (EC 3.4.23.1) được cho bởi các nhà sản xuất truyền thống pho mát đểThêm vào những phẩm chất chín của phó trong trưởng thành pho mát, nhưng không có bằng chứng khó khănĐối với điều này. Thật vậy, các nhà sản xuất pho mát bây giờ làm cho chất lượng tuyệt vời dài-giữ pho mát (đặc biệt làCheddar) bằng cách sử dụng tinh khiết chymosin từ GM nấm men và nấm thể hiện các bản sao nhân bản của bêgen chymosin (pro).Cừu, dê và con lợn có thể cung cấp cho chế phẩm phó enzymatically tương tự nhưbê phó, nhưng không phải lý tưởng để đông máu bò sữa. 3 phó 'dán' là một dạng thôcủa phó làm từ dạ dày macerated của sữa bò, cừu hoặc kid và chứapregastric lipase để thêm piquancy để flavour của pho mát. Nó chủ yếu được sử dụng trong truyền thốngPho mát ý.

Kết quả (Việt) 2:

5.2 MILK đông máu enzyme
5.2.1 Bản chất và bản sắc của rennets và coagulants
Các fi đầu tiên chuẩn bị rennet chuẩn thương mại đã được thực hiện và được bán bởi Chr. Hansen
A / S, Đan Mạch vào năm 1874, và có lẽ là fi enzyme thương mại đầu tiên của bất kỳ loại. Đó là
sau đó, và vẫn là do định nghĩa fi de trích nhai lại dạ múi khế, lý tưởng chứa chủ yếu là
chymosin, các enzyme mà là Speci fi c cho quá trình thủy phân -casein κ và casein làm mất ổn định.
Enz mes y trong Công nghệ Thực phẩm, ấn bản thứ hai Sửa bởi Robert J. Whitehurst và Maarten van Oort
© 2010 Blackwell Publishing Ltd ISBN:. 978-1-405-18366-6Table 5.1 enzyme được sử dụng trong công nghệ sữa
ví dụ Enzymes Application
Acid proteinases đông sữa
Neutral proteinases và peptidase Accelerated pho mát chín, debittering, enzyme-Modi fi ed
pho mát, sản xuất của ít gây dị ứng sữa dựa trên các loại thực phẩm
lipase Accelerated pho mát chín, enzyme-Modi fi ed pho mát,
fl avour-Modi pho mát fi ed, fi ed sản phẩm chất béo sữa có cấu trúc Modi
β-galactosidase Lactose-giảm sản phẩm whey
lactoperoxidase khử trùng lạnh sữa, sữa thay thế cho bê
Lysozym Nitrate thay thế cho washed- pho mát sữa đông và pho mát với
mắt (ví dụ như Emmental)
Tuy nhiên, phụ thuộc vào độ tuổi của các con bê mà từ đó nó được chiết xuất, rennet có thể chứa
nhiều hơn hoặc ít pepsin, một protease acid với một phạm vi rộng lớn hơn chất casein. Cả hai chymosin
và pepsin, và thực sự tất cả các enzyme đông tụ sữa được sử dụng trong công nghệ pho mát, là
phân loại fi ed proteinases như aspartic với Ủy ban Enzyme (EC) số 3.4.23. Bởi vì
có nhiều loại khác nhau bây giờ nhiều và nguồn enzyme sữa đông máu trên thị trường,
Liên đoàn Sữa Quốc tế (IDF / FIL) của fi tài de fi nitions nghị định rằng tên 'ren-
net' được dành riêng cho các chế phẩm enzyme từ dạ dày của động vật nhai lại, và sữa khác -clotting
enzyme (chủ yếu là những vi sinh vật) nên được đặt tên là "chất keo tụ '. 1
Theo như các chuyên gia công nghệ phô mai là có liên quan, các rennets và chất keo tụ được hầu hết các
hữu ích được phân loại theo nguồn của họ, không chỉ để phân biệt động vật, thực vật, vi sinh vật và
các chế phẩm biến đổi gen có nguồn gốc, mà còn để chọn các enzyme thích hợp nhất đối với bất kỳ đặc biệt
nhiều loại pho mát . Đây là một khía cạnh rất quan trọng của công nghệ sản xuất pho mát, ảnh hưởng đến
năng suất của phô mai, cuộc sống lưu trữ của nó và chất lượng fi nal của fl avour / kết cấu sau khi trưởng thành.
Những mối quan hệ sẽ được thảo luận chi tiết trong Phần 5.4.3. Để bây giờ, chúng ta sẽ xem xét
một loạt các rennets và chất keo tụ sẵn trong Bảng 5.2.
5.2.2 Các đặc điểm chính của rennets và chất keo tụ từ
các nguồn khác nhau
Trong rennets động vật, bê rennet được coi là các enzyme sữa đông máu lý tưởng
cho làm pho mát. Đây là một phần thông qua sự quen thuộc truyền thống với các sản phẩm thông qua
việc sử dụng lâu, nhưng sở thích cũng có một cơ sở khoa học fi c âm thanh trong đó bê rennet thường là
80-90% chymosin (EC 3.4.23.4). Điều này có nghĩa rằng hầu hết các sự cố casein trong
vat pho mát được đạo diễn rất Speci fi biệt tại κ -casein các cục máu đông sữa, và không phải ở khác
casein. Non-Speci fi c phân giải protein của α - và beta -casein quá trình hình thành sữa đông có thể dẫn đến sự
mất mát của casein nitơ trong sữa, làm giảm năng suất của quá trình phô mai. Thứ hai
enzyme trong bê rennet, pepsin (EC 3.4.23.1) được cho là do các nhà sản xuất pho mát truyền thống để
thêm vào những phẩm chất chín của rennet ở trưởng thành pho mát, nhưng không có bằng chứng rõ ràng
cho điều này. Thật vậy, các nhà sản xuất pho mát bây giờ làm cho chất lượng tuyệt vời dài giữ pho mát (đặc biệt là
Cheddar) sử dụng chymosin nguyên chất từ nấm men GM và nấm hiện bản sao nhân bản của con bê
(pro) chymosin gen.
Cừu, dê và lợn có thể cung cấp các chế phẩm rennet đó là enzym tương tự
bê rennet, nhưng không lý tưởng phù hợp với sữa bò đông '. 3 Rennet "dán" là một dạng thô
của rennet làm từ dạ dày ngâm trong sữa quay bê, thịt cừu hoặc đứa trẻ và chứa
lipase pregastric để thêm vị cay đến avour fl ​​của pho mát. Nó chủ yếu được sử dụng trong truyền thống
pho mát Ý.