warm liquid (water or alcohol), giv

warm liquid (water or alcohol), gives a uniform flavour release over a long
period of use (Marmo and Rocco, 1982). In addition to the different prod-
ucts already mentioned, cellulosic derivatives are also used to thicken
alcohols for cocktails and as flavour carriers in other food products.
4.6.4 Bakery products
Cellulosic derivatives (CMC, MC and MHPC) have been used in the
preparation of bakery and pastry products such as biscuits and other similar
products for many years. Cellulosics provide functionality as thickeners,
stabilisers, shelf-life extenders, flour strengtheners, volume improvers and
processing aids.
For example, CMC was the first of the cellulosic ethers to be introduced
to the baking industry. It was used to control viscosity in cake mixes, more
specifically to reduce splatter when pouring a batter from the bowl to the
pan. A CMC with an approximate DS of 0.70 and MW of 250000 will
sufficiently increase viscosity without resulting in a stringy texture when
used at 0.5% or less. Today, this not only finds use in cake mixes, but also
in doughnut, pancake and muffin batters.
The use of CMC in cakes also improves the suspension of raisins, crystal-
lised fruits and chocolate pieces, giving a more homogeneous structure.
CMC addition is between 0.1 and 0.5% based on dry ingredients (sugar,
flour, shortening, milk solids, dextrose, salt and baking powder). This CMC
addition increases the quantity of moisture retained in cakes by about 10%
during storage of 4-5 days. This improves the texture and tenderness,
factors that affect mouthfeel and eating qualities. These improvements
become noticeable after 3-5 days and are the result of better water reten-
tion in the crumb, resulting in a less stale product.
Compared with CMC, MC derivatives tend to lose moisture during
baking and form a gel. This gelation leads to some advantages in bakery
products, for example in gluten-free breads (Anon, 1985). The absence of
gluten causes an increase in the dough mixing time and a reduction in loaf
volume; moreover, the crumb texture is rough and unappealing. The addi-
tion of MHPC (0.1-0.5 %) to a low-gluten flour can increase loaf volume
and improve crumb texture and loaf weight consistency. Other studies on
gluten-free breads made from rice flour and potato starch have noted that
a combination of CMC and MHPC gives breads with characteristics similar
to those of breads made with wheat flour (Ylimaki et al., 1988). In a special
bread for slimming, the substitution of some of the wheat flour with blends
of bran, CMC and guar gum, in order to produce high-fibre breads, gives
good results (Foda et aI., 1987).
CMC and MC derivatives can also be used in low-calorie cakes, in
protein-rich biscuit formulations (Glicksman et aI., 1985) and in ice cream
cones. CMC is also used in pastry fillings, fruit pie fillings and icings to

Kết quả (Việt) 1:

chất lỏng ấm (nước hoặc rượu), cung cấp cho một bản phát hành hương vị thống nhất trên một dài thời gian sử dụng (Marmo và Rocco, 1982). Ngoài các prod khác nhau-ucts đã đề cập, cellulose phái sinh cũng được sử dụng để dày lên rượu cocktail và hương vị tàu sân bay trong các sản phẩm thực phẩm khác. 4.6.4 sản phẩm bánh mỳ Dẫn xuất cellulose (CMC, MC và MHPC) đã được sử dụng trong các chuẩn bị bánh và bánh ngọt chất chẳng hạn như bánh bích-quy và khác tương tự sản phẩm trong nhiều năm. Cellulosics cung cấp các chức năng như thickeners, stabilisers, thọ mở rộng, bột strengtheners, khối lượng improvers và chế biến aids. Ví dụ, CMC là người đầu tiên của các ête cellulose được giới thiệu để nướng ngành công nghiệp. Nó được sử dụng để kiểm soát độ nhớt trong hỗn hợp bánh, thêm đặc biệt để làm giảm splatter khi đổ một đập từ bát để các chảo. CMC với một DS gần đúng của 0,70 và MW 250000 sẽ đủ tăng độ nhớt mà không dẫn đến một stringy thêm hoạ tiết cho khi được sử dụng tại 0,5% hoặc ít hơn. Hôm nay, điều này không chỉ tìm thấy sử dụng trong bánh hỗn hợp, mà còn trong chiếc bánh rán, bánh và muffin batters. Việc sử dụng của CMC trong bánh cũng cải thiện việc đình chỉ của nho khô, pha lê-lised trái cây và sô cô la miếng, đưa ra một cấu trúc đồng nhất hơn. CMC bổ sung là giữa 0,1 và 0,5% dựa trên các thành phần khô (đường, bột, rút ngắn, sữa chất rắn, dextrose, muối và bột nở). CMC này bổ sung tăng số lượng độ ẩm giữ lại trong bánh khoảng 10% trong thời gian lưu trữ của 4-5 ngày. Điều này cải thiện kết cấu và dịu dàng, yếu tố ảnh hưởng đến mouthfeel và ăn chất lượng tốt. Những cải tiến trở nên đáng chú ý sau 3-5 ngày và là kết quả của tốt hơn các nước reten-tion ở crumb, dẫn đến một ít cu sản phẩm. So với CMC, MC phái sinh có xu hướng mất độ ẩm trong nướng bánh và hình thức một gel. Đặc này dẫn đến một số lợi thế trong tiệm bánh sản phẩm, ví dụ trong miễn phí gluten bánh mì (Anon, 1985). Sự vắng mặt của Gluten gây ra sự gia tăng trong bột trộn thời gian và giảm đi lang thang khối lượng; hơn nữa, các kết cấu crumb là thô và unappealing. G-tion của MHPC (0,1-0,5%) để thấp-gluten bột có thể tăng khối lượng đi lang thang và cải thiện crumb kết cấu và đi lang thang trọng lượng nhất quán. Các nghiên cứu về Gluten miễn phí bánh mì làm từ bột gạo bột mì và khoai tây đã lưu ý rằng một sự kết hợp của CMC và MHPC cho bánh mì với đặc điểm tương tự với bánh mì làm bằng bột mì (Ylimaki và ctv., 1988). Trong một đặc biệt bánh mì cho slimming, thay thế của một số bột mì với hỗn hợp bran, CMC và Nhựa guar, để sản xuất bánh mì chất xơ cao, cung cấp cho kết quả tốt (Foda et aI., 1987). CMC và MC phái sinh cũng có thể được sử dụng trong ít calo bánh, trong công thức bánh quy giàu protein (Glicksman et aI., 1985) và trong kem nón. CMC cũng được sử dụng trong các chất hàn bánh ngọt, trái cây bánh chất hàn và icings để

Kết quả (Việt) 2:

chất lỏng ấm (nước hoặc rượu), mang đến một hương vị phát hành thống nhất về một dài
thời gian sử dụng (Marmo và Rocco, 1982). Ngoài các phẩm khác nhau
các sản đã được đề cập, các dẫn xuất xenlulo cũng được sử dụng để làm dày
rượu cocktail và là người mang hương vị trong các sản phẩm thực phẩm khác.
4.6.4 Các sản phẩm bánh
dẫn xuất cellulose (CMC, MC và MHPC) đã được sử dụng trong
việc chuẩn bị của bánh mì và bánh ngọt các sản phẩm như bánh quy và tương tự khác
sản phẩm trong nhiều năm. Xenlulô cung cấp chức năng như chất làm đặc,
chất ổn định, chất kéo dài thời hạn sử dụng, strengtheners bột, chất tăng khối lượng và
hỗ trợ chế biến.
Ví dụ, CMC là người đầu tiên của các ête cellulose sẽ được giới thiệu
đến các ngành công nghiệp nướng bánh. Nó được sử dụng để kiểm soát độ nhớt trong các hỗn hợp bánh, nhiều
đặc biệt để giảm splatter khi rót một đập từ bát vào
chảo. Một CMC với DS xấp xỉ 0,70 và MW 250000 sẽ
đủ làm tăng độ nhớt mà không có kết quả trong một kết cấu sợi dây khi
sử dụng ở mức 0,5% hoặc ít hơn. Hôm nay, điều này không chỉ tìm thấy sử dụng trong các hỗn hợp bánh, nhưng cũng
trong chiếc bánh rán, bánh muffin và taluy.
Việc sử dụng của CMC trong bánh cũng cải thiện hệ thống treo của nho khô, tinh thể bị
loại trái cây lised và miếng sô cô la, cho một cấu trúc đồng nhất hơn.
CMC Ngoài là giữa 0,1 và 0,5% dựa trên thành phần khô (đường,
bột mì, shortening, sữa đặc, dextrose, muối và bột nở). CMC này
ngoài làm tăng lượng độ ẩm giữ lại trong bánh khoảng 10%
trong thời gian lưu trữ từ 4-5 ngày. Điều này cải thiện kết cấu và sự dịu dàng,
yếu tố ảnh hưởng mouthfeel và ăn uống chất. Những cải tiến
trở nên đáng chú ý sau 3-5 ngày và là kết quả của nước tốt hơn reten-
tion trong cốm, kết quả là một sản phẩm ít lâu.
So với CMC, MC dẫn xuất có xu hướng bị mất độ ẩm trong quá trình
nướng và tạo thành một dạng gel. Gel này dẫn đến một số lợi thế trong tiệm bánh
sản phẩm, ví dụ như trong bánh mì gluten-free (Anon, 1985). Sự vắng mặt của
gluten gây ra một sự gia tăng trong thời gian bột trộn và giảm trong ổ bánh
khối lượng; Hơn nữa, các kết cấu cốm là thô và không hấp dẫn. Các Ngoaøi
tion của MHPC (0,1-0,5%) để một bột gluten thấp có thể làm tăng lượng ổ bánh
và cải thiện kết cấu cốm và nhất quán trọng lượng ổ. Các nghiên cứu khác trên
bánh mì gluten-free được làm từ bột gạo và bột khoai tây đã lưu ý rằng
một sự kết hợp của CMC và MHPC cho bánh mì với các đặc tính tương tự
như của bánh mì làm bằng bột mì (Ylimaki et al, 1988.). Trong một đặc biệt
bánh mì cho giảm béo, thì việc thay thế một số bột mì với hỗn hợp
cám, CMC và guar gum, để sản xuất bánh mì sợi cao, cho
kết quả tốt (Foda et ai., 1987).
CMC và MC dẫn xuất cũng có thể được sử dụng trong bánh ngọt có hàm lượng calo thấp, trong
các công thức bánh quy giàu protein (Glicksman et ai., 1985) và trong kem
nón. CMC cũng được sử dụng trong các chất hàn bánh ngọt, các chất hàn pie trái cây và icings để