StabilizationAnother important star

Stabilization
Another important starch modification is that of stabilization. This modification prevents gelling
and weeping and maintains textural appearance.
Earlier, it was mentioned that the linear fraction of cooked corn starch will reassociate
through hydrogen bonding causing gelling, opacity and weeping. Since the highly branched
waxy variety has no amylose, it will not retrograde or gel under normal storage conditions.
However, under low-temperature or freezing conditions, a waxy paste will become cloudy and
chunky and will weep, somewhat like the paste made with regular corn starch. This is attributed
to a lowering of kinetic movement as the temperature drops, allowing the outer branches of the
waxy starch to associate through hydrogen bonding and bringing about similar but less dramatic
conditions that occur with amylose.
To prevent the occurrence of this condition, anionic groups are scattered throughout the granule
to block molecular association through ionic repulsion as well as steric hindrance. (Fig. 11).

Kết quả (Việt) 2:

Ổn định
khác sửa đổi tinh bột quan trọng là ổn định. Sửa đổi này ngăn cản tạo gel
và khóc lóc và duy trì kết cấu xuất hiện.
Trước đó, nó đã được đề cập rằng các phần tuyến tính của tinh bột ngô nấu chín sẽ reassociate
thông qua liên kết hydro gây ra gel, opacity và khóc lóc. Kể từ khi phân nhánh rất
nhiều sáp không có amylose, nó sẽ không bị thoái hóa hoặc gel trong điều kiện lưu trữ thông thường.
Tuy nhiên, dưới nhiệt độ thấp hoặc đóng băng các điều kiện, một dán sáp sẽ trở thành mây và
chunky và sẽ khóc, có phần giống như dán được thực hiện với thông thường tinh bột ngô. Điều này là do
để hạ thấp các phong trào động như những giọt nhiệt độ, cho phép các chi nhánh ngoài của
tinh bột sáp để liên kết thông qua các liên kết hydro và mang lại tương tự nhưng ít kịch tính
điều kiện đó xảy ra với amylose.
Để ngăn chặn sự xuất hiện của tình trạng này, nhóm anion nằm rải rác khắp các hạt
chặn liên kết phân tử thông qua lực đẩy ion cũng như trở ngại về không gian. . (Hình 11).