QUALITY ATTRIBUTES OF YOGURTDuring

QUALITY ATTRIBUTES OF YOGURT
During the production of yogurt, the starter cultures grow and produce lactic acid. This reduces the pH to below the isoelectric point of the milk proteins and causes coagulation, producing the characteristic gel structure and contributing to the clean, acid taste of the product. The starter organisms also produce a range of other fl avor compounds comprising volatile and nonvolatile organic acids, and carbonyl compounds such as acetaldehyde, acetone, acetoin, and diacetyl. Many starter cultures also produce polysaccharide materials, which increase the thickness and stability of the yogurt gel (Shah, 2003). Tamime and Robinson (1999c), Karagül-Yüceer and Drake (2006), and Lewis and Dale (2000) have given good descriptions of the desirable sensory properties of yogurt. Set yogurt should have a smooth, junket-like appearance and a fi rm, cuttable texture. Stirred yogurt should have a smooth, glossy, thick texture. There should not be excessive whey at the surface of either product. Both set and stirred yogurt should have a fresh, clean, slightly acidic taste, with the characteristic note of acetaldehyde, sometimes described as “green.” There should not be excessive postacidifi cation in the product caused by continuing acid development by the cultures in the package following fi nal cooling to refrigeration temperatures. Drinking yogurt products vary widely in viscosity and mouthfeel, from products that are quite thick to those that have a thinner, more refreshing mouthfeel. Generally, the solids levels of drinking yogurts are lower than those of spoonable products. The composition of yogurt products varies according to the tastes of the market and the specifi c segment in the market. The milk fat content may vary from virtually zero for skim milk yogurt products to more than 4% for “indulgence” products and even up to 8% or 9% for Greek-style products. Protein levels may be the same as those of the milk from which the yogurt is made (between 3% and 3.5%) or signifi cantly greater in order to increase the fi rmness of the coagulum. Yogurt contains the nutrients of the milk fat, milk protein, lactose, and the minerals and vitamins of its milk components, as well as other nutrients, such as those from added fruit preparations, and is widely recognized as a nutritious product. Probiotic microorganisms have been defi ned by Fuller (1989) as live microbial food supplements that benefi t the health of consumers by maintaining or improving their intestinal microbial balance and, when added to yogurt, can add to its health-promoting properties. Metchnikoff (1908), in his famous book The Prolongation of Life, proposed a theory that the regular consumption of milk soured with lactic acid bacteria could prolong life by combating toxic bacteria in the gut. Metchnikoff’s work provided the original inspiration for the search for and discovery of probiotic microorganisms. Many such organisms have been discovered and found to have positive health effects, and in recent years it has become increasingly common to add probiotic cultures to both spoonable and drinking-yogurt products (Shah, 2006). Talwalkar and Kailasapathy (2004)
78445_C008.indd 146 78445_C008.indd 146 10/16/2009 1:45:22 AM 10/16/2009 1:45:22 AM
© 2010 by Taylor and Francis Group, LLC
Packaging and the Shelf Life of Yogurt 147
and Vasiljevic and Shah (2008) have reviewed the use of probiotics in commercial yogurt products and concluded that Lactobacillus spp. and Bifi dobacterium spp. are the most common probiotic bacteria added to yogurt. Probiotics are an example of “functional” ingredients or supplements added to foods, and for them to be effective, it is generally agreed (Shah, 2000; Talwalkar and Kailasapathy, 2004) that there needs to be a concentration of at least 106 live organisms per gram in the yogurt at the time of consumption; higher levels are advocated by some (Vasiljevic and Shah, 2008). As some probiotic organisms are sensitive to O2 and their survival in yogurt may be related to O2 levels present (Dave and Shah, 1997; Talwalkar and Kailasapathy, 2004), the packaging material may be important in maintaining the level of probiotic organisms in the product (Miller, 2003; Miller et al. 2002; Talwalkar, 2003; Talwalkar and Kailasapathy, 2004), although this is still open to some conjecture. Yogurt is also a very suitable product for the addition of other functional ingredients and supplements, such as vitamins and omega-3 long-chain fatty acids. These may be sensitive to O2 levels in the product, as some (e.g., omega-3 fatty acids) are susceptible to oxidation. The shelf life of yogurt products is determined by the time the product remains safe to eat, the time its functional claims remain true to label or to regulatory requirements, and the time its sensory properties remain acceptable to consumers. Fresh yogurt is at its best in the fi rst few weeks of shelf life, after which there is a discernible reduction

Kết quả (Việt) 1:

CHẤT LƯỢNG CÁC THUỘC TÍNH CỦA SỮA CHUATrong quá trình sản xuất sữa chua, các nền văn hóa khởi phát triển và sản xuất ra lactic acid. Điều này làm giảm pH để dưới điểm isoelectric protein sữa và gây đông máu, sản xuất các cấu trúc đặc trưng gel và đóng góp cho sạch sẽ, axit hương vị của sản phẩm. Sinh vật starter cũng sản xuất một loạt các fl avor các hợp chất khác bao gồm các axit hữu cơ dễ bay hơi và thay, và cacbonyl các hợp chất như acetaldehyde, acetone, axetoin và Diaxetyl. Nhiều nền văn hóa starter cũng sản xuất các vật liệu polysacarit, làm tăng độ dày và độ ổn định của gel sữa chua (Shah, 2003). Tamime và Robinson (1999c), Karagül-Yüceer và Drake (2006), và Lewis và Dale (2000) đã đưa ra các mô tả tốt cảm giác tính hấp dẫn của sữa chua. Đặt sữa chua nên có một mịn, giống như junket xuất hiện và một fi rm, cuttable kết cấu. Khuấy sữa chua nên có một kết cấu mịn, bóng, dày. Không nên có quá nhiều sữa trên bề mặt của một trong hai sản phẩm. Thiết lập và khuấy sữa chua nên có một hương vị ngọt, hơi chua, sạch sẽ, với lưu ý đặc trưng acetaldehyde, đôi khi được mô tả như là "xanh." Không nên có quá nhiều postacidifi cation trong các sản phẩm do tiếp tục axit phát triển của các nền văn hóa trong các gói sau fi nal làm lạnh với nhiệt độ lạnh. Uống các sản phẩm sữa chua khác nhau ở độ nhớt và mouthfeel, từ các sản phẩm khá dày để những người có một mouthfeel mỏng, sảng khoái hơn. Nói chung, các cấp độ chất rắn uống sữa chua là thấp hơn so với những sản phẩm spoonable. Thành phần sản phẩm sữa chua khác nhau theo thị hiếu của thị trường và phân khúc c thuật trên thị trường. Hàm lượng chất béo của sữa có thể khác nhau từ hầu như có số không cho các sản phẩm sữa chua sữa skim hơn 4% cho các sản phẩm "đam mê" và thậm chí lên đến 8% hoặc 9% cho các sản phẩm mang phong cách Hy Lạp. Mức độ đạm có thể giống như những người của sữa sữa chua thực hiện từ đó (từ 3% đến 3,5%) hoặc signifi cantly lớn hơn để tăng rmness fi của coagulum. Sữa chua có chứa các chất dinh dưỡng của chất béo sữa, protein sữa, đường lactose, và các khoáng chất và vitamin trong các thành phần sữa cũng như các chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như những từ chế phẩm bổ sung trái cây, và được công nhận rộng rãi là một sản phẩm dinh dưỡng. Probiotic vi sinh vật đã là defi ned bởi đầy đủ hơn (1989) như sống vi sinh vật thực phẩm bổ sung rằng t lợi ích sức khỏe của người tiêu dùng bằng cách duy trì hoặc cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột của họ, và khi được thêm vào sữa chua, có thể thêm vào thuộc tính thúc đẩy sức khỏe của nó. Metchnikoff (1908), trong cuốn sách nổi tiếng The kéo dài cuộc sống, đã đề xuất một lý thuyết rằng tiêu thụ thường xuyên của sữa xấu đi với vi khuẩn axit lactic có thể kéo dài tuổi thọ của cuộc chiến chống các vi khuẩn độc hại trong ruột. Công việc của Metchnikoff cung cấp nguồn cảm hứng ban đầu cho tìm kiếm và khám phá của probiotic vi sinh vật. Nhiều sinh vật như vậy đã được phát hiện và được tìm thấy có ảnh hưởng sức khỏe tích cực, và những năm gần đây, nó đã trở nên ngày càng phổ biến để thêm probiotic văn hóa cho sản phẩm cả hai spoonable và uống sữa chua (Shah, 2006). Talwalkar và Kailasapathy (2004) 78445_C008.indd 146 78445_C008.indd 146 10/16, 2009 1:45:22 AM 16 tháng 10 2009 1:45:22 AM© 2010 bởi Taylor và Francis Group, LLCĐóng gói và thọ trong sữa chua 147and Vasiljevic and Shah (2008) have reviewed the use of probiotics in commercial yogurt products and concluded that Lactobacillus spp. and Bifi dobacterium spp. are the most common probiotic bacteria added to yogurt. Probiotics are an example of “functional” ingredients or supplements added to foods, and for them to be effective, it is generally agreed (Shah, 2000; Talwalkar and Kailasapathy, 2004) that there needs to be a concentration of at least 106 live organisms per gram in the yogurt at the time of consumption; higher levels are advocated by some (Vasiljevic and Shah, 2008). As some probiotic organisms are sensitive to O2 and their survival in yogurt may be related to O2 levels present (Dave and Shah, 1997; Talwalkar and Kailasapathy, 2004), the packaging material may be important in maintaining the level of probiotic organisms in the product (Miller, 2003; Miller et al. 2002; Talwalkar, 2003; Talwalkar and Kailasapathy, 2004), although this is still open to some conjecture. Yogurt is also a very suitable product for the addition of other functional ingredients and supplements, such as vitamins and omega-3 long-chain fatty acids. These may be sensitive to O2 levels in the product, as some (e.g., omega-3 fatty acids) are susceptible to oxidation. The shelf life of yogurt products is determined by the time the product remains safe to eat, the time its functional claims remain true to label or to regulatory requirements, and the time its sensory properties remain acceptable to consumers. Fresh yogurt is at its best in the fi rst few weeks of shelf life, after which there is a discernible reduction