Proteins also serve important roles

Proteins also serve important roles in the processing of food products. They are used for their thickening, gelling, emulsifying, and water-binding properties in meats (sausages), bakery products, cheese, desserts, and salad dressings. Proteins are used for their cohesive and adhesive properties in sausage making, pasta, and baked goods. Egg proteins are used for their foaming properties in desserts, cakes, and whipped toppings. Milk, egg, and cereal proteins are used as fat and flavor binders in low-fat bakery products. Proteins are used for texture and palatability in bakery products (breads, cakes, crackers, and pizza crust) and sausages.
Milk protein consists of 80% casein and 20% whey proteins. There are four major types of casein molecules: alpha-s1, alpha-s2, beta, and kappa. Milk, in its natural state, is negatively charged. The negative charge permits the dispersion of casein in the milk. When an acid is added to milk, the H+ concentration neutralizes the negatively charged casein micelles. When milk is acidified to pH 4.7, the isoelectric point (the point at which all charges are neutral) of casein, an isoelectric precipitate known as acid casein is formed. Cottage cheese and cream cheese manufacture involves an acid precipitation of casein with lactic acid or lactic acid producing microorganisms. Acid casein is used in the chemical industry and as a glazing additive in paper manufacturing.
Casein also can be coagulated with the enzyme rennin, which is found in rennet (an extract from the stomach of calves). Rennin works best at body temperature (37°C). If the milk is too cold, the reaction is very slow, and if the milk is too hot, the heat will denature the rennin, rendering it inactive. The mechanism for the coagulation of the casein by the rennin is different from the acid precipitation of casein. The rennin coagulum consists of casein, whey protein, fat, lactose, and the minerals of the milk, and has a fluffier and spongier texture than the acid precipitate. Rennet is used in the manufacture of cheese and cheese products, and rennet casein is used in the plastics industry. Casein is solubilized with sodium hydroxide and calcium hydroxide to produce sodium caseinate and calcium caseinate, respectively. Caseinates are added to food products to increase their protein content and are key ingredients in non-dairy coffee creamers.
Approximately 90% of soybean proteins are classified as globulins, based on their solubility in salts. More specifically, the proteins are conglycinin (a glycoprotein) and glycinin. Tofu is manufactured by coagulating the proteins in soymilk with magnesium sulfate. As bonding occurs between the positively charged magnesium ions and negatively charged anionic groups of the protein molecules, the proteins coagulate.

Kết quả (Việt) 1:

Protein cũng phục vụ cho vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Chúng được sử dụng cho của họ dày, gelling, liên và tính chất ràng buộc nước trong thịt (xúc xích), sản phẩm bánh mì, phô mai, món tráng miệng và salad trộn. Protein được sử dụng cho tài sản của họ gắn kết và chất kết dính trong xúc xích làm, mì ống, và nướng hàng hóa. Trứng protein được sử dụng cho tài sản bọt của họ trong các món tráng miệng, bánh và whipped toppings. Sữa, trứng, và ngũ cốc protein được sử dụng như là chất béo và hương vị binders trong sản phẩm bánh ít chất béo. Protein được sử dụng cho các kết cấu và palatability trong sản phẩm bánh mỳ (bánh mì, bánh ngọt, bánh và bánh pizza vỏ) và xúc xích.Sữa protein bao gồm 80% casein và 20% whey protein. Có bốn loại chính của các phân tử casein: alpha-s1, alpha s2, beta và kappa. Sữa, trong trạng thái tự nhiên của nó, tiêu cực trả. Phí tiêu cực cho phép sự phân tán của casein trong sữa. Khi một acid được thêm vào sữa, nồng độ H + neutralizes micelles tiêu cực tính phí casein. Khi sữa acidified đến độ pH 4.7, isoelectric điểm (là điểm mà tại đó tất cả các chi phí là trung tính) của casein, một precipitate isoelectric được gọi là axit casein được hình thành. Sản xuất pho mát và kem pho mát liên quan đến một mưa axit của casein với axit lactic hoặc axit lactic sản xuất vi sinh vật. Axit casein được sử dụng trong công nghiệp hóa chất và như là một kính phụ gia trong sản xuất giấy.Casein cũng có thể được coagulated với enzyme rennin, được tìm thấy ở phó (một chiết xuất từ dạ dày của con bê). Rennin hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cơ thể (37° C). Nếu sữa là quá lạnh, phản ứng là rất chậm, và nếu sữa quá nóng, nhiệt sẽ denature rennin, làm cho nó không hoạt động. Cơ chế đông máu casein bởi rennin là khác nhau từ mưa axit của casein. Rennin coagulum bao gồm casein, whey protein, chất béo, đường lactose và các khoáng vật của sữa, và có một kết cấu fluffier và spongier so với acid precipitate. Phó được sử dụng trong sản xuất sản phẩm phô mai và pho mát, và phó casein được sử dụng trong các ngành công nghiệp nhựa. Casein solubilized với natri hydroxit và hydroxit canxi để sản xuất caseinate natri và canxi caseinate, tương ứng. Caseinates được bổ sung vào thực phẩm để tăng nội dung của họ protein và các thành phần chính trong cà phê sữa creamers.Khoảng 90% protein đậu tương được phân loại là globulins, dựa trên của độ hòa tan trong muối. Cụ thể hơn, các protein là conglycinin (một glycoprotein) và glycinin. Đậu hũ được sản xuất bởi tích tụ các protein trong soymilk với Magie sulfat. Khi liên kết xảy ra giữa các ion Magie tính tích cực và tiêu cực tính nhóm anion của các phân tử protein, các protein làm.

Kết quả (Việt) 2:

Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm. Chúng được sử dụng cho dày của họ, tạo gel, tạo nhũ, và giữ nước tính trong thịt (xúc xích), các sản phẩm bánh mì, pho mát, món tráng miệng, và salad. Protein được sử dụng cho các thuộc tính gắn kết và kết dính của họ trong việc đưa ra xúc xích, mì ống và bánh nướng. Protein trứng được sử dụng cho tính tạo bọt của họ trong các món tráng miệng, bánh ngọt, và toppings quất. Sữa, trứng, ngũ cốc protein được sử dụng như chất kết dính chất béo và hương vị trong sản phẩm bánh ít chất béo. Protein được sử dụng cho kết cấu và tính ngon miệng trong các sản phẩm bánh mì (bánh mì, bánh ngọt, bánh quy giòn, và pizza vỏ) và xúc xích.
Protein sữa bao gồm 80% casein và 20% whey protein. Có bốn loại chính của phân tử casein: alpha-s1, alpha-s2, beta, và kappa. Sữa, trong trạng thái tự nhiên của nó, được tích điện âm. Các điện tích âm cho phép phân tán của casein trong sữa. Khi một acid được thêm vào sữa, nồng độ H + trung hòa các mixen casein mang điện tích âm. Khi sữa được axit hóa đến pH 4,7, điểm đẳng điện (các điểm mà tại đó tất cả các chi phí là trung tính) của casein, một chất kết tủa đẳng điện được gọi là casein axit được hình thành. Phô mai và sản xuất pho mát kem liên quan đến lượng mưa axit của casein với acid lactic hoặc axit lactic sản xuất vi sinh vật. Casein axit được sử dụng trong ngành công nghiệp hóa chất và phụ gia như một lớp kính trong sản xuất giấy.
Casein cũng có thể được đông lại với các dịch vị enzyme, được tìm thấy trong men dịch vị (trích từ dạ dày của bê). Dịch vị hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cơ thể (37 ° C). Nếu sữa quá lạnh, phản ứng rất chậm, và nếu sữa quá nóng, sức nóng sẽ làm biến tính các dịch vị, làm cho nó không hoạt động. Cơ chế đông máu của casein bởi dịch vị khác với lượng mưa acid của casein. Các -cục dịch vị bao gồm casein, protein whey, chất béo, đường lactose, và các khoáng chất của sữa, và có một kết cấu xốp và spongier hơn kết tủa axit. Rennet được sử dụng trong sản xuất pho mát và pho mát sản phẩm, và rennet casein được sử dụng trong các ngành công nghiệp nhựa. Casein được hòa tan với sodium hydroxide và hydroxit canxi để sản xuất natri caseinate và caseinat canxi, tương ứng. Các muối của casein được thêm vào thực phẩm để tăng hàm lượng protein và là thành phần chính trong bột kem cà phê không sữa.
Khoảng 90% của protein đậu tương được phân loại là globulin, dựa vào độ tan của muối. Cụ thể hơn, các protein được conglycinin (một glycoprotein) và glycinin. Đậu hũ được sản xuất bằng cách làm đông protein trong sữa đậu nành với magnesium sulfate. Khi liên kết xảy ra giữa các ion magiê mang điện tích dương và điện tích âm nhóm anion của các phân tử protein, các protein đông lại.