12.1 TYPES OF OXIDATION IN OIL MODE

12.1 TYPES OF OXIDATION IN OIL MODEL SYSTEMS
12.1.1 INTRODUCTION
Free radicals (R•, ROO•, etc.) can be def ned as any chemical species having one or more unpaired
electrons, a wide def nition that covers hydrogen atoms, transitions metals, the oxygen molecule
itself, etc.1 One of the major areas in which carbon free radicals and oxygen free radicals are
involved is lipid oxidation that determines the quality and shelf life of foods.2 Oxidative rancidity
leads to the production of spoiled off-f avor products and is commonly associated with the organo
leptic appraisal of food products.3
The oxidation of edible oils rich in polyunsaturated fatty acids is a major concern of the food
industry because it is directly related to economic, nutritional, f avor, safety, and storage prob
lems.4 Edible oils are susceptible to oxidation that produces undesirable volatile compounds and
causes detrimental f avor effects in oil-based foods. 5 The oxidation process is an important reaction
occurring between unsaturated lipids and atmospheric oxygen and it is usually accelerated by the
presence of metals, light, heat, and several initiators.6 Though lipid oxidation has been extensively
studied in bulk oils, the relevant mechanisms have not been elucidated yet in lipid based emulsions.7
A better understanding of the factors monitoring the oxidative deterioration in these systems would
offer strategies to improve the organoleptic and nutritional value of relevant food products.
12.1.2 AUTOXIDATION
Autoxidation is the oxidative deterioration of unsaturated fatty acids via an autocatalytic process
consisting of a free radical mechanism. This indicates that the intermediates are radicals (R•, odd
electron species) and that the reaction involves an initiation step and a propagation sequence, which
continues until the operation of one or more termination steps.8 Autoxidation of lipid molecules is
brief y described in the following reactions9:
(I) Initiation

Kết quả (Việt) 1:

12.1 CÁC LOẠI TRẠNG THÁI ÔXI HÓA DẦU MÔ HÌNH HỆ THỐNG12.1.1 GIỚI THIỆUCác gốc tự do (R•, ROO•, vv) có thể là def ned như bất kỳ hóa chất loài có một hoặc nhiều unpairedđiện tử, một nition def rộng bao gồm các nguyên tử hiđrô, kim loại chuyển tiếp, các phân tử oxyetc.1 một trong các lĩnh vực chính trong đó carbon gốc tự do và các gốc oxy tự do là chính nó,tham gia là quá trình oxy hóa lipid sẽ xác định chất lượng và thời hạn sử dụng của foods.2 oxy hoá ranciditydẫn đến việc sản xuất các sản phẩm hư hỏng ra f avor và thường được liên kết với organođánh giá leptic của thực phẩm products.3Quá trình oxy hóa của tất cả các loại dầu ăn được phong phú trong không bão hòa đa axit béo là mối quan tâm lớn của thực phẩmngành công nghiệp bởi vì nó là trực tiếp liên quan đến kinh tế, dinh dưỡng, f avor, an toàn và lưu trữ problems.4 các loại dầu ăn được sẽ dễ bị oxy hóa tạo ra không mong muốn các hợp chất dễ bay hơi vànguyên nhân gây bất lợi cho f avor hiệu ứng trong dầu dựa trên các loại thực phẩm. 5 quá trình oxy hóa là một phản ứng quan trọngxảy ra giữa chất béo không bão hòa oxy trong khí quyển và nó thường được tăng tốc bởi cácsự hiện diện của kim loại, ánh sáng, nhiệt độ và một số initiators.6 mặc dù quá trình oxy hóa chất béo đã rộng rãinghiên cứu số lượng lớn các loại dầu, các cơ chế có liên quan đã không được làm sáng tỏ được nêu ra trong lipid dựa trên emulsions.7Một sự hiểu biết tốt hơn về các yếu tố theo dõi suy giảm oxy hóa trong các hệ thống này sẽcung cấp các chiến lược để cải thiện số và dinh dưỡng giá trị của sản phẩm thực phẩm có liên quan.12.1.2 AUTOXIDATIONAutoxidation là sự suy giảm oxy hóa acid béo không bão hòa qua một quá trình autocatalyticbao gồm một cơ chế gốc tự do. Điều này cho thấy rằng các trung gian là gốc tự do (R•, lẻđiện tử loài) và phản ứng liên quan đến một bước khởi đầu và tuyên truyền một trình tự, màtiếp tục cho đến khi các hoạt động của một hay nhiều chấm dứt steps.8 Autoxidation của các phân tử lipidgiới thiệu tóm tắt y được mô tả trong reactions9 sau:(I) khởi xướng

Kết quả (Việt) 2:

12.1 LOẠI OXY HÓA TRÊN DẦU MODEL HỆ THỐNG
12.1.1 GIỚI THIỆU
Các gốc tự do (R •, ROO •, vv) có thể được định nghĩa là bất kỳ def loài hóa chất có một hoặc lẻ nhiều
electron, một định nghĩa def rộng bao gồm các nguyên tử hydro, chuyển đổi kim loại , các phân tử oxy
tự, etc.1 Một trong những lĩnh vực chính, trong đó carbon gốc tự do và các gốc tự do oxy được
tham gia là quá trình oxy hóa lipid xác định chất lượng và thềm cuộc sống của foods.2 oxy hóa ôi
dẫn đến việc sản xuất các hư hỏng off-f avor sản phẩm và thường được kết hợp với các organo
thẩm định leptic thực phẩm products.3
các quá trình oxy hóa của các loại dầu ăn giàu axit béo không bão hòa đa là một mối quan tâm lớn của thực phẩm
công nghiệp vì nó có liên quan trực tiếp đến kinh tế, dinh dưỡng, f avor, an toàn, và lưu trữ prob
lems.4 loại dầu ăn rất dễ bị oxy hóa sản xuất các hợp chất dễ bay hơi không mong muốn và
gây hại f avor tác dụng trong thực phẩm gốc dầu. 5 Quá trình oxy hóa là một phản ứng quan trọng
xảy ra giữa chất béo không bão hòa và ôxy trong khí quyển và nó thường được thúc đẩy bởi sự
hiện diện của kim loại, ánh sáng, nhiệt độ, và một số initiators.6 Mặc dù quá trình oxy hóa lipid đã được rộng rãi
nghiên cứu trong các loại dầu với số lượng lớn, các cơ chế có liên quan chịu không được làm sáng tỏ nhưng trong lipid dựa emulsions.7
Một sự hiểu biết tốt hơn về các yếu tố theo dõi sự suy giảm oxy hóa trong các hệ thống này sẽ
cung cấp các chiến lược để nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm có liên quan.
12.1.2 autoxidation
autoxidation là sự suy giảm oxy hóa của chất béo không bão hòa axit thông qua một quá trình xúc tác
bao gồm một cơ chế gốc tự do. Điều này chỉ ra rằng các chất trung gian là các gốc (R •, lẻ
loài electron) và các phản ứng liên quan đến một bước khởi đầu và một chuỗi tuyên truyền, mà
vẫn tiếp tục cho đến khi các hoạt động của hơn một hoặc chấm dứt steps.8 autoxidation của các phân tử lipid được
ngắn gọn mô tả trong y các reactions9 sau:
(I) Initiation