However, deterioration in trout dur

However, deterioration in trout during frozen storage is believed to be more attributable to hydrolysis and the formation ot low volatility free fatty acids than lipid oxidation [144]. Free fatty acids have been shown to be strongly interrelated to lipid oxidation [145,146]. The main source of free fatty acids in many fish species are phospholipids [147,148]. In tissue, tree fatty acids are reported to both enhance lipid oxidation [149] and inhibit it [150]. Triglyceride hydrolysis is suggested to lead to increased oxidation while phospho- lipid hydrolysis produces the opposite effect [151].
Enzymatic hydrolysis of phospholipid in frozen fish has been recognized as a major cause of quality deterioration since the late 1950s [151]. A linkage between phospholipid hydrolysis and lipid peroxidation during frozen storage is also reported for lean fish [149]. The microsomal lipid peroxi- dation enzyme system is active at temperatures below the freezing point ot fish tissue [152]. Olley and Lovern [147] suggested that phospholipase may be activated by freezing and it would be possible that enzymatic lipid peroxidation activates phospholipase As to initiate phospholipid hydro- lysis in frozen fish muscle. Han and Liston [149] found that phospholipid hydrolysis was dependent on peroxidation in both microsoines and stored frozen fish muscle.
Polymerization and protein aggregation resulting from oxidized lipids in lipid—protein systems contributes to decreased protein solubility and the formation of colored complexes [153—155]. Ohta and Nishimoto [156] discovered that protein extractability could be better maintained if the lipids of frozen fish were protected during frozen storage. Although lipid oxidation still occurred, instead of forming carbonyls and other compounds contributing to rancidity, the lipids were bound in lipid— protein complexes. As a result, the texture of poorly stored frozen fish became brittle [76]. To avoid any direct or indirect effects ot lipid oxidation, proper glazing and/or packaging of the product are necessary along with the addition of antioxidants where applicable [157,158]. Hydroxytyrosol, a phenolic antioxidant, was added at 100 ppm to horse mackerel fillets and was found to significantly reduce the amount of oxidation ot o-tocophero1 (vitamin E) during 17 weeks of storage at —10°C [159]. For the untreated fillets, vitamin E was not detected after 10 weeks of storage and corre- sponded to a notable increase in the oxidation products. Whereas fillets treated with hydroxytyrosol maintained significantly higher proportion of vitamin E relative to the oxidation products. In produc- ing fish burger from Arabian sea meager, the inclusion of garlic, pepper, and ginger into the formulation, combined with the low initial fat content (1.79n) of the fish, was thought to contribute to reduced rancidity [160]. Peroxide values were measured during 12 weeks of frozen storage at —20°C and during the first 2 weeks of storage, peroxide was not detectable. At 4 weeks peroxide values for both fish burger formulations were 14.0 meq/kg. Peroxide values then continued to increase and stabilized at approximately 24 ineq/kg after 12 weeks, which was at the lower end of the rancid taste detection from lipid oxidation (20—40 meq/kg). Temperature also showed a preservative effect on lipid deterioration of cod (Gadu,s morhua) and haddock (Melanogrammu.s aeglefinu.s) during frozen storage. Lipid hydrolysis, lipid oxidation, and interaction compound formation were more pronounced at
—10°C than at —30°C [161]. Residual salt can also negatively affect storage of fish muscle during frozen storage because it promotes denaturation of the myofibrillar proteins. Kang et al. [162] investi- gated the effect of residual salt on Alaska pollock surimi during 9 freeze/thaw cycles to mimic the effects of long term frozen storage. As residual salt content in the stored surimi reached 0.89r—1.09r, fish proteins were negatively affected. This indicates that the use of fresh water as opposed to seawater or salt addition during surimi production would be beneficial for prolonging the frozen shelf life ot Alaska pollock surimi.

PROTEIN AGGREGATION
Once proteins are unfolded (denatured) chemically or physically, they bind with each other to form aggregates. Several studies have confirmed that hydrogen bonds, hydrophobic interactions, and disulfide bridges are primarily responsible for protein aggregation [85,86,88,163—173]. The involvement of each type of bond in protein aggregation during frozen storage varies with regard to different storage conditions. Contrasting data as to the proportional involvement of each bond is likely due to differences in species, storage conditions, and methodology [85,86,163—167,174]. It was concluded that aggregates formed during frozen storage of minced cod are mostly linked by secondary interactions and disulfide bridges, and myosin and actin are the proteins mainly involved [168].

Kết quả (Việt) 1:

Tuy nhiên, sự suy giảm trong cá hồi trong thời gian lưu trữ đông lạnh được cho là nhờ để thủy phân và sự hình thành ot bay hơi thấp acid béo tự do hơn các quá trình oxy hóa lipid [144]. Miễn phí axit béo đã được thể hiện tương quan mạnh mẽ đến quá trình oxy hóa lipid [145,146]. Nguồn chính của axit béo tự do trong nhiều loài cá là phospholipid [147,148]. Trong mô, cây axit béo được báo cáo cho cả hai nâng cao quá trình oxy hóa lipid [149] và ức chế nó [150]. Thủy phân Triglyceride là đề nghị để dẫn đến gia tăng quá trình oxy hóa trong khi phospho-lipid thủy phân tạo ra hiệu ứng ngược lại [151].Enzym thủy phân phospholipid trong cá đông lạnh đã được công nhận như là một nguyên nhân chính của sự suy giảm chất lượng kể từ cuối thập niên 1950 [151]. Một mối liên kết giữa các phospholipid thủy phân và lipid peroxidation trong lưu trữ đông lạnh cũng được báo cáo cho nạc cá [149]. Hệ thống enzym peroxi-Datong microsomal lipid đang hoạt động ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng ot cá mô [152]. Olley và Lovern [147] đề nghị rằng phospholipase có thể được kích hoạt bằng cách đóng băng và nó sẽ có thể kích hoạt mà enzym lipid peroxidation phospholipase là để tiến hành phospholipid thủy-lysis trong cá đông lạnh cơ. Han và Liston [149] tìm thấy thủy phân phospholipid đó phụ thuộc vào peroxidation trong cả hai microsoines và lưu trữ đông lạnh cá cơ bắp.Tập hợp trùng hợp và protein gây ra bởi ôxi hóa lipid trong lipid — protein hệ thống góp phần vào giảm protein hòa tan và hình thành phức màu [153 — 155]. Ohta và Nishimoto [156] phát hiện ra rằng các protein extractability có thể tốt hơn được duy trì nếu lipid cá đông lạnh đã được bảo vệ trong thời gian lưu trữ đông lạnh. Mặc dù quá trình oxy hóa lipid vẫn xảy ra, thay vì tạo thành carbonyls và các hợp chất khác đóng góp cho rancidity, các chất béo được ràng buộc trong lipid-khu phức hợp protein. Kết quả là, các kết cấu của cá đông lạnh kém lưu trữ trở nên giòn [76]. Để tránh bất kỳ tác động trực tiếp hoặc gián tiếp ot lipid quá trình oxy hóa, thích hợp lắp kính và/hoặc bao bì của sản phẩm là cần thiết cùng với việc bổ sung chất chống oxy hóa trong trường hợp áp dụng [157,158]. Hydroxytyrosol, một chất chống oxy hóa phenolic, được bổ sung vào 100 ppm đến philê cá thu ngựa và đã được tìm thấy để làm giảm đáng kể số lượng oxy hóa ot o-tocophero1 (vitamin E) trong 17 tuần hành lý tại-10° C [159]. Cho thịt sườn không được điều trị, vitamin E không được phát hiện sau 10 tuần corre-sponded đến một sự gia tăng đáng chú ý trong sản phẩm của quá trình oxy hóa và kho. Trong khi đó philê điều trị với hydroxytyrosol duy trì các tỷ lệ cao của vitamin E so với các sản phẩm quá trình oxy hóa. Trong sản phẩm-ing cá burger từ biển ả Rập khiêm tốn, sự bao gồm của tỏi, hạt tiêu và gừng vào việc xây dựng, kết hợp với người thấp ban đầu hàm lượng chất béo (1.79n) của cá, được cho là góp phần giảm rancidity [160]. Peroxide giá trị được đo trong 12 tuần của các lưu trữ đông lạnh ở-20° C và trong 2 tuần đầu tiên của lưu trữ, peroxide đã không được phát hiện. 4 tuần peroxide giá trị cho cả hai cá burger công thức đã 14.0 meq/kg. Peroxide giá trị sau đó tiếp tục tăng và ổn định ở khoảng 24 ineq/kg sau 12 tuần, mà là lúc kết thúc thấp hơn phát hiện hương vị rancid từ quá trình oxy hóa lipid (20-40 meq/kg). Nhiệt độ cũng cho thấy một hiệu ứng chất bảo quản trên sự suy giảm lipid của cod (Gadu, s morhua) và hoang (Melanogrammu.s aeglefinu.s) trong thời gian lưu trữ đông lạnh. Thủy phân lipid, quá trình oxy hóa lipid và tương tác hình thành hợp chất được rõ nét hơn ở-10° C so với lúc-30° C [161]. Dư muối có thể cũng ảnh hưởng đến lưu trữ của cá cơ bắp trong thời gian lưu trữ đông lạnh vì nó thúc đẩy denaturation protein myofibrillar. Kang et al. [162] investi - có cổng vào có hiệu lực còn dư muối trên Alaska pollock surimi trong chu kỳ đóng băng/tan băng 9 để bắt chước tác dụng trong dài hạn lưu trữ đông lạnh. Khi nội dung muối dư ở surimi được lưu trữ đạt 0.89r — 1.09r, cá protein bị ảnh hưởng tiêu cực. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng nước ngọt như trái ngược với nước biển, muối bổ sung trong quá trình sản xuất mô sẽ có lợi cho sự đông lạnh kéo dài thời hạn sử dụng ot Alaska pollock surimi.TỔNG HỢP PROTEINKhi protein unfolded (denatured) hóa học hoặc vật lý, họ liên kết với nhau để hình thức uẩn. Một số nghiên cứu đã xác nhận rằng liên kết hydro, kỵ tương tác và đisulfua cầu là chủ yếu có trách nhiệm tổng hợp protein [85,86,88,163 — 173]. Sự tham gia của từng loại trái phiếu trong tổng hợp protein trong lưu trữ đông lạnh khác nhau đối với các điều kiện lưu trữ khác nhau. Tương dữ liệu về sự tham gia theo tỷ lệ của mỗi liên kết có thể do sự khác biệt về điều kiện lưu trữ, loài, và phương pháp luận [85,86,163-167,174]. Nó đã được kết luận rằng uẩn được hình thành trong các lưu trữ đông lạnh của bằm cod chủ yếu được liên kết bởi hai tương tác và đisulfua cầu, và myosin và actin protein chủ yếu là tham gia [168].

Kết quả (Việt) 2:

Tuy nhiên, suy thoái trong cá hồi quá trình bảo quản đông lạnh được cho là do hơn để thủy phân và sự hình thành các axit béo tự do biến động ot thấp hơn so với quá trình oxy hóa lipid [144]. Axit béo tự do đã được chứng minh là có liên quan với nhau chặt chẽ với quá trình oxy hóa lipid [145.146]. Các nguồn chính của các axit béo tự do trong nhiều loài cá là phospholipid [147.148]. Trong mô, các axit béo cây được báo cáo cho cả hai tăng cường quá trình oxy hóa lipid [149] và ức chế nó [150]. Thủy phân triglyceride được đề nghị để làm tăng quá trình oxy hóa trong khi phospho- lipid thủy phân tạo ra tác dụng ngược lại [151].
Thủy phân enzyme của phospholipid trong cá đông lạnh đã được công nhận là một nguyên nhân chính gây suy giảm chất lượng kể từ cuối năm 1950 [151]. Một mối liên hệ giữa quá trình thủy phân phospholipid và lipid peroxy quá trình bảo quản đông lạnh cũng được báo cáo cho cá nạc [149]. Các microsome lipid peroxi- hệ thống enzym nạt đang hoạt động ở nhiệt độ dưới mô cá ot điểm đông [152]. Olley và Lovern [147] cho rằng phospholipase có thể được kích hoạt bằng cách đông lạnh và nó sẽ được có thể là enzyme peroxid hóa lipid kích hoạt phospholipase Như để bắt đầu ly giải thủy phospholipid trong cơ cá đông lạnh. Han và Liston [149] thấy rằng thủy phân phospholipid là phụ thuộc vào peroxy trong cả microsoines và lưu trữ cá đông lạnh cơ.
Trùng hợp và tập hợp protein dẫn xuất từ dầu bị oxy hóa trong các hệ thống lipid-protein góp phần giảm độ hòa tan protein và sự hình thành các phức hợp màu [153- 155]. Ohta và Nishimoto [156] phát hiện ra rằng protein extractability có thể được duy trì tốt hơn nếu các chất béo của cá đông lạnh được bảo vệ trong quá trình bảo quản đông lạnh. Mặc dù quá trình oxy hóa lipid vẫn xảy ra, thay vì hình thành carbonyls và các hợp chất khác góp phần mùi ôi, các chất béo đã được ràng buộc trong hợp protein lipid-. Kết quả là, các kết cấu của cá đông lạnh lưu trữ kém trở nên giòn [76]. Để tránh bất kỳ tác động trực tiếp hoặc gián tiếp quá trình oxy hóa lipid ot, kính thích hợp và / hoặc bao bì của các sản phẩm là cần thiết cùng với việc bổ sung các chất chống oxy hóa khi áp dụng [157.158]. Hydroxytyrosol, một chất chống oxy hóa phenolic, đã được bổ sung tại 100 ppm để philê cá thu ngựa và đã được tìm thấy để làm giảm đáng kể số lượng các quá trình oxy hóa ot o-tocophero1 (vitamin E) trong thời gian 17 tuần bảo quản ở -10 ° C [159]. Đối với philê không được điều trị, vitamin E đã không được phát hiện sau 10 tuần lưu trữ và sponded sự tương xứng với một sự gia tăng đáng chú ý trong các sản phẩm oxy hóa. Trong khi điều trị với philê hydroxytyrosol duy trì tỷ lệ cao hơn đáng kể vitamin E liên quan đến các sản phẩm oxy hóa. Trong produc- bánh burger cá ing từ ít ỏi biển Ả Rập, sự bao gồm của tỏi, hạt tiêu, gừng vào việc xây dựng, kết hợp với các nội dung ban đầu thấp chất béo (1.79n) của cá, được cho là góp phần giảm ôi [160]. Giá trị peroxide được đo trong 12 tuần bảo quản đông lạnh ở -20 ° C và trong thời gian 2 tuần đầu tiên của lưu trữ, peroxide không thể phát hiện được. Tại 4 tuần giá trị peroxide cho cả hai công thức bánh burger cá là 14,0 meq / kg. Giá trị peroxide sau đó tiếp tục tăng và ổn định ở mức khoảng 24 ineq / kg sau 12 tuần, đó là vào cuối thấp của việc phát hiện mùi vị ôi từ quá trình oxy hóa lipid (20-40 meq / kg). Nhiệt độ cũng cho thấy hiệu quả bảo quản trên lipid suy giảm của cá tuyết (Gadu, s morhua) và cá tuyết chấm đen (Melanogrammu.s aeglefinu.s) khi bảo quản đông lạnh. Lipid thủy phân, quá trình oxy hóa lipid, và sự hình thành hợp chất tương tác được phát âm là hơn
-10 ° C so với ở -30 ° C [161]. Muối dư cũng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến lưu trữ của cơ cá trong quá trình bảo quản đông lạnh vì nó thúc đẩy sự biến tính của protein sợi cơ. Kang et al. [162] investi- gated tác dụng của muối dư trên cá minh thái Alaska surimi trong 9 chu kỳ đóng băng / tan băng để bắt chước tác dụng của kho lạnh dài hạn. Khi hàm lượng muối dư trong surimi được lưu trữ đạt 0.89r-1.09r, protein cá bị ảnh hưởng tiêu cực. Điều này chỉ ra rằng việc sử dụng nước ngọt như trái ngược với nước biển hoặc bổ sung muối trong sản xuất surimi sẽ có lợi cho việc kéo dài thời hạn sử dụng đông lạnh ot cá minh thái Alaska surimi.

PROTEIN AGGREGATION
Khi protein được mở ra (làm biến tính) hóa học hay vật lý, chúng liên kết với nhau để tạo thành uẩn. Một số nghiên cứu đã khẳng định rằng liên kết hydro, tương tác kỵ nước, và các cầu disulfide là chủ yếu chịu trách nhiệm tập hợp protein [85,86,88,163-173]. Sự tham gia của từng loại trái phiếu trong tập hợp protein trong quá trình bảo quản đông lạnh thay đổi liên quan đến điều kiện lưu trữ khác nhau với. Tương phản dữ liệu như sự tham gia theo tỷ lệ của mỗi trái phiếu có thể do sự khác biệt về loài, điều kiện bảo quản, và phương pháp [85,86,163-167,174]. Đó là kết luận rằng uẩn hình thành trong quá trình bảo quản đông lạnh của tuyết băm nhỏ chủ yếu được liên kết bởi các phản ứng thứ và cầu disulfide, và myosin và actin là các protein chủ yếu liên quan đến [168].