Ingredient metering Most large bis

Ingredient metering
Most large biscuit factories now receive and store their main ingredients - flour, fat, sugar, syrups,
etc. - in bulk. The required amounts of these ingredients are then metered automatically into the
appropriate dough mixer as required. However smaller ingredients and 'chemical' (salt, sodium
bicarbonate, aerating agents, etc.) are still frequently weighed out and added to the mixers by hand.
Dough mixing
With the possible exception of some yeast-leavened products subject to a long fermentation
process, biscuit dough mixing is much more than a mere intermingling of the ingredients. Some
processing also takes place. Dough mixing conditions fall into two main groups. One group consists of
the hard doughs where the flour protein is converted into a gluten network. The second group consists of
the short and soft doughs, where the conditions are chosen to minimize the formation of a gluten network.
The hard doughs are very stiff and tight, particularly during the early stages of mixing, and require
considerable amounts of work input from the mixer motor. This work is converted to heat via frictional
forces and produces a significant increase in the temperature of the dough. It is for this reason that such
doughs are sometimes known in the USA as 'hot' doughs. With short and soft doughs the work input to
the dough during mixing is small and the temperature of the finished dough depends primarily on the
temperatures of the major ingredients at the time they enter the mixer
Formation of the dough piece
Biscuit-shaped dough pieces for crackers and semi-sweet products are cut from continuous sheets
of hard dough. The stiff, visco-elastic properties of these doughs require them to be formed into sheets of
the required thickness by rolling with heavy steel rolls. Cracker doughs require extensive processing to
build up a series of thin layers, or laminations, in the final dough sheet. These laminations are necessary
in order to obtain the desired flaky structure in the finished biscuit. Doughs for making semi-sweet
biscuits on the other hand, if treated with an appropriate dough-conditioning agent, merely require rolling
in order to obtain a suitable sheet from which dough pieces can be cut.
Some short doughs are also cut from a continuous dough sheet but owing to their lack of conhesion
such doughs are more difficult to handle in this manner. The majority of short doughs are currently
formed into the shapes required by compression into dies engraved on a carefully designed roller. The
equipment used for this process is known as a rotary moulder. Doughs which are to be formed on a rotary
moulder require somewhat less water to be added to the doughs during mixing compared with those
which are to be sheeted and cut. Short doughs with a high fat content, i.e. soft doughs, are usually formed
into the required shape by extrusion, the extruded dough being subsequently cut to the required size by an
oscillating wire (wire-cut cookies) or a guillotine (root-or bar-press products)
Baking and cooling
Large scale biscuit baking is now universally carried out in tunnel ovens (usually referred to
incorrectly as ‘travelling ovens’) varying in length from about 30 to about 150 m. The products travel
through the ovens on continuous baking supports which may be up to 1.2 m wide. Baking times vary
from about 1 min to about 15 min, according to the product. Apart from some cracker products, which
may be oil sprayed immediately after baking, most biscuit must be cooled considerably before they can
proceed to secondary processing or packaging. This cooling in normally achieved by transferring the
biscuits in a single layer or in a shallow ‘penny stack’ formation, onto a canvas conveyor and allowing
them to travel around the factory for a time which may be typically one-a half to two times the baking
time.

Kết quả (Việt) 1:

Thành phần đo Nhà máy bánh quy đặt lớn bây giờ nhận được và lưu trữ các thành phần chính của họ - bột, chất béo, đường, xi-rô, vv - với số lượng lớn. Số tiền yêu cầu của các thành phần sau đó được metered tự động vào các thích hợp bột trộn theo yêu cầu. Tuy nhiên nhỏ hơn thành phần và 'hóa chất' (muối, natri bicarbonate, Máy thông đại lý, v.v..) là vẫn thường xuyên nặng và thêm vào các máy trộn bằng tay. Bột trộn Với ngoại trừ một số sản phẩm nấm men leavened phụ thuộc vào một quá trình lên men dài quá trình, bánh quy bột trộn là nhiều hơn so với một chỉ xen của các thành phần. Một số chế biến cũng diễn ra. Bột trộn điều kiện rơi vào hai nhóm chính. Một nhóm bao gồm khó doughs nơi Bột protein được chuyển thành một mạng lưới gluten. Nhóm thứ hai bao gồm Các doughs ngắn và mềm, nơi các điều kiện được lựa chọn để giảm thiểu sự hình thành của một mạng lưới gluten. Doughs cứng là rất cứng và chặt chẽ, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của pha trộn, và yêu cầu một lượng đáng kể công việc nhập từ động cơ máy trộn. Công việc này được chuyển thành nhiệt thông qua ma sát lực lượng và sản xuất một gia tăng đáng kể trong nhiệt độ của bột. Đó là vì lý do này là như vậy doughs đôi khi được biết đến tại Hoa Kỳ như là 'nóng' doughs. Với ngắn và mềm doughs việc nhập để bột trong trộn nhỏ và nhiệt độ của bột đã hoàn thành phụ thuộc chủ yếu vào các nhiệt độ của các thành phần chính lúc đó họ nhập bộ trộn Hình thành của các mảnh bột Miếng hình Biscuit bột cho bánh và các sản phẩm bán ngọt được cắt từ tấm liên tục bột cứng. Cứng, đàn hồi visco thuộc tính của các doughs yêu cầu họ được hình thành vào tờ độ dày cần thiết bởi cán với nặng thép cuộn. Cracker doughs yêu cầu xử lý rộng lớn để xây dựng một loạt các lớp mỏng, hoặc laminations, trong bảng cuối cùng bột. Các laminations là cần thiết để có được cấu trúc flaky mong muốn trong biscuit đã hoàn thành. Doughs để làm bán ngọt bánh quy trên mặt khác, nếu được điều trị với một đại lý thích hợp của bột-lạnh, chỉ yêu cầu cán để có được một tờ phù hợp từ bột mà mảnh có thể được cắt. Một số doughs ngắn cũng được cắt từ một tờ liên tục bột nhưng do họ thiếu conhesion doughs như vậy là khó khăn hơn để xử lý theo cách này. Phần ngắn doughs là hiện nay thành lập vào hình dạng theo yêu cầu của nén vào chết khắc trên một con lăn được thiết kế cẩn thận. Các thiết bị được sử dụng cho quá trình này được gọi là một moulder quay. Doughs được được hình thành trên một quay moulder yêu cầu hơi ít nước để được thêm vào các doughs trong trộn so với những người mà đang được sheeted và cắt. Ngắn doughs với một nội dung chất béo cao, tức là mềm doughs, thường được hình thành into the required shape by extrusion, the extruded dough being subsequently cut to the required size by an oscillating wire (wire-cut cookies) or a guillotine (root-or bar-press products) Baking and cooling Large scale biscuit baking is now universally carried out in tunnel ovens (usually referred to incorrectly as ‘travelling ovens’) varying in length from about 30 to about 150 m. The products travel through the ovens on continuous baking supports which may be up to 1.2 m wide. Baking times vary from about 1 min to about 15 min, according to the product. Apart from some cracker products, which may be oil sprayed immediately after baking, most biscuit must be cooled considerably before they can proceed to secondary processing or packaging. This cooling in normally achieved by transferring the biscuits in a single layer or in a shallow ‘penny stack’ formation, onto a canvas conveyor and allowing them to travel around the factory for a time which may be typically one-a half to two times the baking time.

Kết quả (Việt) 2:

Đo thành phần
các nhà máy bánh quy lớn nhất với doanh nghiệp nhận và lưu trữ chính các thành phần của họ - bột, chất béo, đường, xi-rô,
vv - với số lượng lớn. Các khoản tiền bắt buộc của các thành phần này sau đó có đồng hồ đo tự động vào
máy trộn bột thích hợp theo yêu cầu. Tuy nhiên thành phần nhỏ hơn và 'chất' (muối, natri
bicarbonate, nạp ga đại lý, vv) vẫn thường xuyên nặng ra và thêm vào máy trộn bằng tay.
Dough trộn
Ngoại trừ một số sản phẩm men-men chịu một quá trình lên men dài
quá trình , bánh quy bột trộn là nhiều hơn một xen đơn thuần của các thành phần. Một số
chế biến cũng diễn ra. Dough điều kiện trộn rơi vào hai nhóm chính. Một nhóm gồm
các bột nhào cứng nơi các protein bột được chuyển đổi thành một mạng gluten. Nhóm thứ hai gồm
các bột nhào ngắn và mềm mại, nơi các điều kiện được chọn để giảm thiểu sự hình thành của một mạng gluten.
Các bột nhào cứng là rất cứng và chặt chẽ, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của sự pha trộn, và đòi hỏi
một lượng đáng kể các đầu vào công việc từ động cơ máy trộn. Công việc này được chuyển thành nhiệt qua ma sát
lực lượng và tạo ra một sự gia tăng đáng kể nhiệt độ của bột. Chính vì lý do này mà như
bột nhào đôi khi được biết đến ở Mỹ như bột nhào 'nóng'. Với bột nhào ngắn và mềm đầu vào công việc để
bột trong quá trình trộn là nhỏ và nhiệt độ của bột thành phẩm phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ của các thành phần chính tại thời điểm họ nhập vào máy trộn
hình thành của các mảnh bột
Biscuit hình miếng bột cho bánh quy giòn và các sản phẩm bán ngọt được cắt ra từ tờ liên tục
của bột cứng. Người, tài sản nhớt, đàn hồi gay gắt của các bột nhào đòi hỏi họ phải được tạo thành các tấm
có độ dày theo yêu cầu của cán với cuộn thép nặng. Bột nhào Cracker yêu cầu chế biến sâu rộng để
xây dựng một loạt các lớp mỏng, hoặc laminations, trong tấm bột thức. Những laminations là cần thiết
để thu được cấu trúc flaky mong muốn trong bánh quy đã hoàn thành. Bột nhào để làm semi-sweet
bánh quy trên Mặt khác, nếu được điều trị với một đại lý bột điều thích hợp, chỉ cần lăn
để có được một tấm phù hợp từ đó miếng bột có thể được cắt giảm.
Một số bột nhào ngắn cũng được cắt từ một bột liên tục tấm nhưng do họ thiếu conhesion
bột nhào như vậy là khó khăn hơn để xử lý theo cách này. Đa số bột nhào ngắn hiện đang
hình thành thành các hình dạng theo yêu cầu của nén vào chết khắc trên một con lăn được thiết kế một cách cẩn thận. Các
thiết bị sử dụng cho quá trình này được biết đến như là một thợ đúc quay. Bột nhào là được hình thành trên một quay
sụp đổ đòi hỏi một chút ít nước được thêm vào bột nhào trong quá trình trộn so với những người
đó sẽ được che chở và cắt. Bột nhào ngắn với một hàm lượng chất béo cao, tức là bột nhào mềm, thường được hình thành
thành hình dạng cần thiết bởi đùn, bột phúc đùn sau đó cắt theo kích thước theo yêu cầu của một
dây dao động (dây cắt cookies) hay một cái máy chém (root-hoặc thanh sản phẩm -Bấm)
Baking và làm mát
lớn quy mô biscuit nướng hiện đang phổ tiến hành trong lò hầm (thường được gọi
không chính xác là "đi du lịch lò ') thay đổi trong chiều dài từ khoảng 30 đến 150 m. Các sản phẩm đi
qua các lò nướng về việc hỗ trợ liên tục mà có thể rộng tới 1,2 m. Lần nướng khác nhau
từ khoảng 1 phút để khoảng 15 phút, theo sản phẩm. Ngoài một số sản phẩm bánh, mà
có thể được phun dầu ngay lập tức sau khi nướng, bánh quy nhất phải được làm mát đáng kể trước khi họ có thể
tiến hành xử lý thứ cấp hoặc bao bì. Sự lạnh nhạt trong thường đạt được bằng cách chuyển các
bánh quy trong một lớp hoặc trong một hình nông 'penny chồng', lên một băng tải vải và cho phép
họ đi du lịch xung quanh nhà máy trong một thời gian mà có thể thường là một-một nửa đến hai lần baking
thời gian.