Trong ý nghĩa này, nướng là
tương tự như (thông thường) phơi khô, cả hai đòi hỏi một số lượng cao của
năng lượng so với làm lạnh, đóng băng, và đóng hộp, mà
cần ít hơn 1 MJ / kg (Le Bail et al., 2010). Ngoài ra, lò được
thường hoạt động một cách thực nghiệm bằng cách thử-và-lỗi, vì thông tin
về thao tác các thiết lập tối ưu cho một lò
sản xuất vẫn còn thiếu và chưa được hiểu rõ (Broyart &
Trystram, 2002). Kết quả là, sự không nhất quán trong chất lượng của bánh
sản phẩm được phổ biến ở hầu hết các quy trình công nghiệp, bên cạnh một inef-
sử dụng fi cient năng lượng, dẫn đến thiệt hại kinh tế (Wong, Zhou, &
Hua, 2007).
Các điểm kết thúc của quá trình nướng bánh mì thường được thành lập
bằng cách đánh giá thuộc tính cảm quan, ví dụ như màu sắc bề mặt, kết cấu
và avour fl bánh, đóng một vai trò quan trọng trong việc chấp nhận các
sản phẩm của người tiêu dùng (Purlis & Salvadori, 2007). Đặc biệt,
màu nâu trên bề mặt là một chỉ số thực tế của baking trước, vì
có thể dễ dàng theo dõi trong quá trình bằng phương tiện trong dòng
cảm biến, và do đó có thể được sử dụng như một tham số điều khiển
(McFarlane, 1990). Hơn nữa, sự phát triển của màu nâu
gây ra bởi các phản ứng Maillard được kết hợp với dinh dưỡng
vấn đề, chẳng hạn như hình thành acrylamide và giảm dinh dưỡng
giá trị của protein (Purlis, 2010). Cách thức đánh giá này của bánh mì
quá trình nướng, tức là theo chủ quan (cảm giác) thông số mà còn
phụ thuộc vào loại của người tiêu dùng, văn hóa và thậm chí quy định, làm cho
khăn sùng bái các nhiệm vụ phát triển một nói chung (và khách quan) phương pháp
để thiết kế, tối ưu hóa, và điều khiển quá trình này.
đang được dịch, vui lòng đợi..