OperationOxygenated or aerated wort

Operation
Oxygenated or aerated wort from the brewhouse is introduced into the top of the vessel.
An oxygen level of 5 to 15 mg/l is aimed for. Frequently this is achieved by using oxygen but in traditional systems the wort was spread out by a fantail pipe on entering the fermenter and was so aerated. The wort is pitched as soon as possible using pressed yeast at a rate of 0.15 to 0.30 kg/hl (0.5 to 1.0 lb/imp. brl). Traditional practice is to pitch at 15± 16ëC (60ëF) and allow the temperature to free rise to 20±24ëC (68 to 75 ëF, Fig. 14.1) as fermentation proceeds. This is rapid and normally finishes in around 48 hours. Gas bubbles evolve and collect as froth on the top of the vessel, which eventually consolidates into substantial foam.
The key to success is maintaining the yeast in contact with the wort long enough to ensure adequate attenuation and flavour volatile production. This can be achieved by means of the `dropping' system in which after 24±36 hours the fermenting wort is dropped by gravity into another vessel. This technique results in mixing and aeration of the wort and leaves cold break (Chapter 10) in the first vessel often called the collecting vessel. This technique can result in a beer that is easier to fine (Chapter 15). Brewers without the facility for dropping often mix and aerate wort by rousing using a pump, which returns the wort to the same vessel sometimes through a fantail. There are many different opinions about the efficacy of rousing in top fermentation but the necessity largely depends on the flocculence of the yeast. Some ale yeasts are highly flocculent and prone to early sedimentation and rousing is often essential to re-mix the yeast with the wort.
As fermentation proceeds a substantial crop of yeast collects in the foam head. This yeast is encouraged to come out of suspension by cooling and after 48 hours rapid fermentation the vessel is usually cooled to 12±15 ëC (54±59 ëF). Beers are sometimes left for two to three days to condition at this temperature (Chapter 15). Temperature control systems are often very basic utilizing cooling coils immersed in the vessel. These coils will be supplied with a refrigerant, which was normally calcium chloride brine but now might be IMS or propylene glycol (Section 14.3.3). Top fermenters are much smaller than cylindroconical fermenters and as such the complexities of temperature distribution (Section 14.3.3) are not as relevant. The requirements for cooling are also much less for top fermented ales than for lagers. More modern vessels, facilitating easier cleaning, have side wall cooling.
The yeast is removed from the vessel by skimming; this is usually by suction but was once done manually with paddles. This removal of yeast may take place once, twice or three times depending on the conditions and the type of yeast in use. The first yeast crop is frequently dirty and will contain trub, particularly if a dropping system is not in use. This crop will also be the least attenuative of that collected and it is often discarded. The following crops will be more attenuative and cleaner and these crops are usually retained for re-pitching although this relies on the experience and skill of the brewer. Yeast remaining on the base of the vessel (grounds) is normally discarded as this does not display the characteristics required for successful top fermentation, i.e., a yeast that attenuates rapidly and rises from the beer easily into the head at the completion of primary fermentation.
Yeast removed from the fermenter by suction is held in a vessel called a yeast back. In traditional systems, the yeast slurry would be processed through a filter press (Chapter 15), to separate yeast from the entrained beer, `barm' ale, which would then be added back to the beer at racking usually after pasteurization. The yeast would be discharged from the press and held in trays or trucks in a refrigerator before re-use. The yeast can also be held without pressing, as a slurry at < 5ëC (41 ëF), and re-used in this form. This is increasingly the practice in ale breweries because of the high labour involvement in operating yeast presses. Ale destined for cask beer (Chapters 21 and 23) is not fully attenuated in primary fermentation. Fermentable sugars remain to allow secondary fermentation to occur in the cask and thus develop condition and full flavour in the ale.
Traditional top fermenting vessels are manually cleaned after each use and this requires a high labour input in the fermenting rooms. Beers produced by top fermentation have a low carbon dioxide content of around one vol/vol (2 g/l) and this is associated with the smoothness and ease of drinking of cask ale. This is a generic characteristic of the product and is the basis on which most cask beers are sold. The labour involvement in effective yeast skimming and cleaning is thus justified. However, skimming yeast from traditional top fermenters remains a difficult process, often incurring high losses of

Kết quả (Việt) 1:

Hoạt độngOxy hóa hoặc bọt wort từ xưởng nấu bia được giới thiệu vào đầu của tàu.Một mức độ oxy của 5-15 mg/l là nhằm cho. Thường xuyên, điều này đạt được bằng cách sử dụng oxy nhưng trong hệ thống truyền thống wort cư bởi một ống đuôi trên vào fermenter và được như vậy có ga. Wort pitched càng sớm càng tốt bằng cách sử dụng nấm men ép tốc độ 0,15 đến 0,30 kg/hl (0,5 để 1.0 lb/imp. brl). Truyền thống thực hành là để pitch lúc 15± 16ëC (60ëF) và cho phép nhiệt độ để miễn phí lên 20±24ëC (68-75 ëF, hình 14,1) là quá trình lên men tiến hành. Điều này là nhanh chóng và thường kết thúc trong khoảng 48 giờ. Bong bóng khí phát triển và thu thập như tuyển trên đỉnh tàu, cuối cùng củng cố thành bọt đáng kể.Chìa khóa để thành công duy trì các men tiếp xúc với wort đủ lâu để đảm bảo đầy đủ sự suy giảm và hương vị dễ bay hơi sản xuất. Điều này có thể đạt được bằng phương tiện của hệ thống 'giảm' trong đó sau 24±36 giờ wort men giảm xuống do lực hấp dẫn vào một tàu. Kỹ thuật này kết quả trong trộn và thoáng wort và lá lạnh ngắt (chương 10) trong tàu đầu tiên thường được gọi là tàu thu. Kỹ thuật này có thể dẫn đến một bia mà là dễ dàng hơn để phạt (chương 15). Bia mà không có cơ sở cho rơi thường trộn và lưu thông khí wort bởi rousing bằng cách sử dụng một máy bơm, trở về wort tàu cùng đôi khi thông qua một đuôi. Có rất nhiều ý kiến khác nhau về hiệu quả của hót trong quá trình lên men đầu nhưng sự cần thiết phải chủ yếu phụ thuộc vào flocculence của nấm men. Một số nấm men rượu bia đánh giá cao flocculent và dễ bị đầu lắng và rousing thường là điều cần thiết để tái kết hợp các men với wort.Khi quá trình lên men diễn một vụ đáng kể của nấm men thu thập trong đầu bọt. Nấm men này được khuyến khích để ra khỏi hệ thống treo của làm mát và sau khi quá trình lên men nhanh chóng 48 giờ tàu thường được làm lạnh để 12±15 ëC (54±59 ëF). Bia là trái đôi khi để điều kiện nhiệt độ này (chương 15) trong 2-3 ngày. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ thường là rất cơ bản bằng cách sử dụng cuộn dây làm mát đắm mình trong tàu. Những cuộn dây sẽ được cung cấp với một lạnh, mà thường là nước muối canxi clorua, nhưng bây giờ có thể là IMS hoặc propylen glycol (phần 14.3.3). Men hàng đầu là nhỏ hơn nhiều hơn cylindroconical men và như vậy phức tạp của nhiệt độ phân phối (phần 14.3.3) không phải là có liên quan. Các yêu cầu để làm mát cũng ít hơn nhiều cho đầu lên men bia hơn cho chai. Tàu hiện đại hơn, tạo điều kiện dễ dàng hơn làm sạch, có bên bức tường làm mát.Các men được lấy ra từ các tàu bởi lướt; Điều này thường là bởi hút nhưng một lần thực hiện bằng tay với mái chèo. Này loại bỏ nấm men có thể mất nơi một lần, hai lần hoặc ba lần tùy thuộc vào các điều kiện và loại nấm men trong sử dụng. Đầu tiên cây trồng nấm men thường xuyên bẩn và sẽ chứa trub, đặc biệt là nếu một hệ thống thả là không sử dụng. Cây trồng này cũng sẽ là ít nhất attenuative của những gì được thu thập và nó thường bị loại bỏ. Các loại cây trồng sau sẽ nhiều attenuative và sạch hơn và các loại cây trồng thường được giữ lại cho tái bày mặc dù điều này dựa trên kinh nghiệm và kỹ năng của người ủ rượu người. Nấm men còn lại trên cơ sở của tàu (Sân vườn) thường bị loại bỏ vì điều này không hiển thị các đặc tính cần thiết cho quá trình lên men đầu thành công, ví dụ, một nấm men mà tầng nhanh chóng và tăng từ bia một cách dễ dàng vào đầu lúc hoàn thành quá trình lên men chính.Nấm men rút khỏi fermenter hút được tổ chức trong một tàu được gọi là nấm men một trở lại. Trong hệ thống truyền thống, bùn nấm men sẽ được xử lý thông qua một bộ lọc báo chí (chương 15), để tách nấm men từ bị cuốn theo bia, rượu bia 'barm', mà sau đó sẽ được thêm vào quay lại bia tại làm đau đớn thường là sau khi khử trùng. Các men sẽ được thải ra từ báo chí và được tổ chức tại khay hoặc xe tải trong tủ lạnh trước khi tái sử dụng. Các men có thể cũng được tổ chức mà không có áp lực, như một bùn tại < 5ëC (41 ëF), và tái sử dụng ở dạng này. Đây là ngày càng thực hành tại nhà máy bia rượu bia vì sự tham gia lao động cao trong hoạt động máy ép nấm men. Ale mệnh cho thùng bia (chương 21 và 23) không được hoàn toàn attenuated trong quá trình lên men chính. Fermentable đường vẫn còn cho phép Trung học quá trình lên men xảy ra trong thùng và do đó phát triển các điều kiện và các hương vị đầy đủ trong ale.Truyền thống mạch hàng đầu men theo cách thủ công được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và điều này đòi hỏi một đầu vào lao động cao trong thuốc men. Loại bia được sản xuất bởi hàng đầu lên men có một nội dung thấp carbon dioxide của khoảng một vol/vol (2 g/l) và đây là liên kết với êm ái và dễ uống thùng bia. Đây là một đặc tính chung của sản phẩm và là cơ sở mà hầu hết thùng bia được bán. Sự tham gia lao động trong hiệu quả nấm men lướt và làm sạch là do đó hợp lý. Tuy nhiên, lướt các nấm men từ truyền thống hàng đầu men vẫn là một quá trình khó khăn, thường phát sinh các tổn thất cao của

Kết quả (Việt) 2:

Hoạt động
oxy hóa hoặc hèm rượu có ga từ nhà máy bia được giới thiệu vào đầu tàu.
Một mức độ oxy của 5-15 mg / l là nhằm cho. Thường đây là đạt được bằng cách sử dụng oxy nhưng trong các hệ thống truyền thống wort đã được trải ra bởi một ống đuôi quạt khi bước vào các fermenter và rất có ga. Các wort được dốc càng sớm càng tốt bằng cách sử dụng nấm men ép ở mức 0,15-0,30 kg / hl (0,5-1,0 brl lb / imp.). Thực hành truyền thống là để pitch ở 15 ± 16ëC (60ëF) và cho phép nhiệt độ để tăng miễn phí cho 20 ± 24ëC (68-75 EF, Hình. 14.1) như tiền thu được lên men. Điều này là nhanh chóng và thường kết thúc vào khoảng 48 giờ. Bong bóng khí phát triển và thu thập như bọt trên đầu trang của các tàu, mà cuối cùng hợp nhất vào bọt đáng kể.
Chìa khóa để thành công là duy trì men tiếp xúc với dịch nha đủ dài để đảm bảo sự suy giảm đủ và hương vị sản xuất ổn định. Điều này có thể được thực hiện bằng phương tiện của hệ thống giảm `trong đó sau 24 ± 36 giờ dịch nha lên men được giảm xuống bởi trọng lực vào một tàu cá khác. Điều này kết quả kỹ thuật trong quá trình trộn và sục khí của hèm rượu và lá nghỉ lạnh (Chương 10) trong con tàu đầu tiên thường được gọi là các chậu hứng. Kỹ thuật này có thể dẫn đến một bia đó là dễ dàng hơn để sử dụng tốt (Chương 15). Brewers mà không có cơ sở để giảm thường pha trộn và thoáng khí wort bởi đánh thức bằng cách sử dụng một máy bơm, trong đó trả về dịch nha để các tàu cùng đôi khi thông qua một đuôi quạt. Có rất nhiều ý kiến khác nhau về hiệu quả của nồng nhiệt trong quá trình lên men hàng đầu nhưng sự cần thiết phải phụ thuộc nhiều vào các flocculence của nấm men. Một số nấm men bia được đánh giá cao flocculent và dễ bị bồi lắng sớm và sôi nổi thường xuyên là điều cần thiết để tái trộn men với dịch nha.
Khi lên men tiến hành một vụ mùa đáng kể của nấm men thu thập vào đầu bọt. Loại nấm này được khuyến khích để đi ra khỏi hệ thống treo bằng cách làm lạnh và sau khi lên men 48 giờ nhanh chóng các tàu thường được làm lạnh đến 12 ± 15 EC (54 ± 59 EF). Bia đôi khi để cho 2-3 ngày để dưỡng ở nhiệt độ này (Chương 15). Hệ thống kiểm soát nhiệt độ thường rất cơ bản sử dụng cuộn dây đắm mình trong tàu làm mát. Những cuộn dây sẽ được cung cấp với một chất làm lạnh, đó là bình thường calcium chloride nước muối nhưng bây giờ có thể IMS hay propylene glycol (Phần 14.3.3). Lên men là nhỏ hơn nhiều so với các chất gây men cylindroconical và như vậy sự phức tạp của phân bố nhiệt độ (mục 14.3.3) không có liên quan. Các yêu cầu để làm mát cũng ít hơn nhiều cho những loại bia lên men đầu hơn cho lagers. Tàu hiện đại hơn, tạo điều kiện làm sạch dễ dàng hơn, có làm mát tường bên.
Các men được lấy ra từ các tàu của skimming; này thường là bằng cách hút nhưng đã một lần thực hiện bằng tay với mái chèo. Việc di chuyển của nấm men có thể diễn ra một lần, hai lần hoặc ba lần tùy thuộc vào các điều kiện và các loại nấm men được sử dụng. Cây trồng nấm men đầu tiên là thường xuyên bẩn và sẽ chứa trub, đặc biệt là nếu một hệ thống giảm không được sử dụng. Vụ này cũng sẽ là attenuative nhất đó thu thập và nó thường được loại bỏ. Các vụ tiếp theo sẽ là attenuative hơn và sạch hơn và các loại cây trồng thường được giữ lại để tái bày mặc dù điều này dựa trên kinh nghiệm và kỹ năng của các nhà sản xuất bia. Nấm men còn lại trên cơ sở của tàu (căn cứ) thường được bỏ đi như thế này không hiển thị các đặc tính cần thiết cho thành công lên men hàng đầu, tức là, một loại nấm men mà làm suy giảm nhanh chóng và tăng lên từ bia dễ dàng vào trong đầu lúc hoàn thành quá trình lên men chính.
Men loại bỏ khỏi fermenter bằng cách hút được tổ chức tại một tàu được gọi là một loại nấm men lại. Trong các hệ thống truyền thống, bùn men sẽ được xử lý thông qua một bộ lọc ép (Chương 15), để tách nấm men từ bia bị cuốn theo, `men 'ale, mà sau đó sẽ được bổ sung trở lại bia tại kệ thường là sau khi thanh trùng. Các nấm men sẽ được thải ra từ báo chí và các tổ chức trong khay hoặc xe tải trong tủ lạnh trước khi tái sử dụng. Nấm men cũng có thể được tổ chức mà không cần nhấn, như bùn tại <5EC (41 EF), và tái sử dụng ở dạng này. Điều này ngày càng được các thực hành trong nhà máy bia ale vì sự tham gia lao động cao trong công nghệ ép men điều hành. Ale mệnh cho bia thùng (Chương 21 và 23) không được giảm độc lực đầy đủ trong quá trình lên men chính. Đường lên men vẫn để cho phép quá trình lên men thứ cấp xảy ra trong các thùng và do đó phát triển các điều kiện và đầy đủ hương vị trong ale.
Tàu đầu lên men truyền thống được tự làm sạch sau mỗi lần sử dụng và điều này đòi hỏi phải có một đầu vào lao động cao trong phòng lên men. Beers sản xuất bằng cách lên men đầu có hàm lượng carbon dioxide thấp khoảng một vol / vol (2 g / l) và điều này có liên quan với sự êm ái và dễ uống các thùng bia. Đây là một đặc điểm chung của các sản phẩm và là cơ sở mà hầu hết các loại bia thùng được bán. Sự tham gia lao động trong skimming men hiệu quả và làm sạch là do chính đáng. Tuy nhiên, lướt men từ men đầu truyền thống vẫn là một quá trình khó khăn, thường xuyên thua lỗ cao