(Fe3+ , Table 2.3 ). Oxygen can bin

(Fe3+ , Table 2.3 ). Oxygen can bind to heme
iron only if it is in the ferrous state (Fe2+ ).
However, many other ligands (CN, NO, CO,
N3 ) can bind to either the ferrous (Fe2+ ) or
ferric (Fe3+ ) form. Water (H2 O) can bind to
myoglobin (Mb) only if the iron is in the
ferrous form. Under low oxygen tension conditions, Mb exists in the purple- colored,
reduced form (Fe2+ ). Exposed to oxygen for
a short period of time, the central iron (Fe2+ )
reversibly binds oxygen, producing oxymyoglobin (MbO2 ), which is bright pink or red.
However, when exposed to O2 for an extended
period, the central iron atom can lose an electron (oxidized to Fe3+ ), producing metmyoglobin (MetMb), which is grey- brown.
Immediately post slaughter, the oxidized
form can be reduced by endogenous reducing
systems in the meat, as long as reducing
equivalents (NADH) are available and the
globin fraction is in its native state (undenatured). Over time, these reducing equivalents
are depleted and the pigment is irreversibly
oxidized. Oxidation also occurs rapidly if the
globin moiety is denatured by rapidly declining pH while the carcass is “ hot ” or by excessively low ultimate pH.
In pigs, color variations may have been
inadvertently selected for as pigs were bred
for high gain/feed ratios and leanness. Brewer
et al. (2002) reported that genetic line had
signifi cant effects on a * value (redness),
which ranged from 9.2 to 11 (on a 15 - point
scale) among pigs from genetic lines known

Kết quả (Việt) 1:

(Fe3 +, bảng 2.3). Oxy có thể liên kết với hemesắt chỉ khi nó trong trạng thái màu (Fe2 +).Tuy nhiên, nhiều khác ligand (CN, NO, CO,N3) có thể liên kết với một trong hai các kim loại màu (Fe2 +) hoặcsắt (Fe3 +) hình thức. Nước (H2 O) có thể liên kết vớimyoglobin (Mb) chỉ khi sắt trong cáchình thức màu. Theo các điều kiện căng thẳng thấp oxy, Mb tồn tại trong màu tím,hình thức giảm (Fe2 +). Tiếp xúc với oxy chomột thời gian ngắn thời gian, sắt Trung (Fe2 +)reversibly liên kết oxy, sản xuất oxymyoglobin (MbO2), mà là tươi sáng màu hồng hoặc đỏ.Tuy nhiên, khi tiếp xúc với O2 cho một mở rộngkhoảng thời gian, nguyên tử Trung tâm sắt có thể mất một điện tử (bị ôxi hóa để Fe3 +), sản xuất metmyoglobin (MetMb), mà là màu nâu xám.Ngay lập tức đăng giết mổ, các oxy hóamẫu có thể được giảm bằng cách giảm nội sinhCác hệ thống trong thịt, miễn là việc giảmtương đương (NADH) có sẵn và cácglobin phần là trong tình trạng bản địa (undenatured). Theo thời gian, những giảm tương đươngđã cạn kiệt và các sắc tố là irreversiblybị ôxi hóa. Quá trình oxy hóa cũng xảy ra nhanh chóng nếu cácglobin đảo là biến tính bằng cách nhanh chóng giảm độ pH trong khi khung là "nóng" hoặc pH quá thấp cuối cùng. Ở lợn, màu sắc biến thể có thể đãvô tình chọn cho là con lợn được laiĐối với tỷ lệ cao đạt được/nguồn cấp dữ liệu và ốm mhom. Breweret al. (2002) báo cáo rằng dòng di truyền cókhông thể signifi hiệu ứng trên một * giá trị (đỏ),mà trải dài từ 9.2 11 (ngày một 15 - điểmquy mô) trong số lợn từ di truyền dòng được biết đến

Kết quả (Việt) 2:

(Fe3 +, Bảng 2.3). Oxygen có thể liên kết với heme
sắt chỉ khi nó ở trạng thái màu (Fe2 +).
Tuy nhiên, rất nhiều các ligand khác (CN, NO, CO,
N3) có thể gắn vào một trong hai (Fe2 +) hoặc màu
sắt (Fe3 +) hình thức. Nước (H2 O) có thể liên kết với
myoglobin (Mb) chỉ khi sắt là ở
dạng kim loại màu. Dưới điều kiện căng thẳng oxy thấp, Mb tồn tại trong purple- màu,
hình thức giảm (Fe2 +). Tiếp xúc với oxy cho
một khoảng thời gian ngắn, sắt miền Trung (Fe2 +)
thuận nghịch liên kết với oxy, sản xuất oxymyoglobin (MbO2), đó là màu hồng tươi hoặc đỏ.
Tuy nhiên, khi tiếp xúc với O2 cho một mở rộng
thời gian, các nguyên tử sắt trung ương có thể bị mất một electron (bị oxy hóa thành Fe3 +), sản xuất metmyoglobin (MetMb), mà là màu nâu grey-.
Ngay lập tức gửi giết mổ, bị oxy hóa
dưới hình thức có thể được giảm bằng cách nội sinh giảm
hệ thống trong thịt, miễn là giảm
tương đương (NADH) có sẵn và các
globin phần ở trạng thái nguyên bản của nó (undenatured). Theo thời gian, các khoản tương đương giảm
cạn kiệt và không thể phục hồi sắc tố được
oxy hóa. Quá trình oxy hóa cũng xảy ra nhanh chóng nếu các
phân nưa globin được biến tính bằng cách nhanh chóng giảm pH trong khi thịt là "nóng" hoặc bằng pH cuối cùng quá thấp.
Ở lợn, biến thể màu sắc có thể được
lựa chọn vô tình cho như lợn được nuôi
để tăng cao / tỷ lệ thức ăn và nạc. Brewer
et al. (2002) báo cáo rằng dòng di truyền có
ảnh hưởng không thể signifi trên một giá trị * (đỏ),
mà nằm trong khoảng 9,2-11 (trên 15 - điểm
quy mô) ở lợn từ dòng gen được biết đến