Gelatinization is the process that

Gelatinization is the process that takes place when starch is heated in the
presence of water, resulting in the irreversible disruption of molecular order
within a starch granule. Evidence of this loss of order can be seen by irreversible
granule swelling, loss of birefringence, and loss of crystallinity. For gelatinization
to occur the regions of amorphous starch must first melt or undergo glass
transition (Slade and Levine 1988). The heat energy required to completely
gelatinize starch in rice is critical to the rice processor, who must optimize heat
input, cooking time, and temperature and, at the same time, minimize the cost of
the entire process.
For rice grains, the GT can be estimated by the degree of disintegration of
milled rice soaked in a KOH solution (Little et al. 1958). This test is called the
alkaline spreading value and is evaluated using a 2±7 scale proportionate to the
amount of disintegration. Values of 2±3, 4±5, and 6±7 represent high,
intermediate and low GT (Simpson et al. 1965). GT is measured by differential
scanning calorimetry (DSC). DSC measures the range in transition temperature
required for gelatinization to occur. Thermal properties typically reported using
DSC include gelatinization onset (To), peak (Tp), conclusion (Tc) and enthalpy
(
H) (Fig. 9.5). Currently, there is no clear understanding of the relationship
between starch structure and thermal properties. Noda et al. (1996) postulated
that DSC parameters (To, Tp, Tc,
H) are influenced by the molecular
architecture of the crystalline region of starch, which corresponds to the

Kết quả (Việt) 1:

Gelatinization là một quá trình diễn ra khi tinh bột được làm nóng trong cácsự hiện diện của các nước, kết quả là gián đoạn không thể đảo ngược trật tự phân tửtrong vòng một hạt tinh bột. Bằng chứng về điều này mất trật tự có thể được nhìn thấy bởi không thể đảo ngượchạt sưng, mất mát của lưỡng chiết và mất mát của crystallinity. Cho gelatinizationđể xảy ra các khu vực vô định hình tinh bột phải lần đầu tiên làm tan chảy hoặc trải qua thủy tinhchuyển tiếp (Slade và Levine 1988). Năng lượng nhiệt cần thiết để hoàn toàngelatinize tinh bột trong gạo là rất quan trọng để xử lý gạo, người phải tối ưu hóa nhiệtđầu vào, nấu ăn thời gian và nhiệt độ, và cùng lúc, giảm thiểu chi phítoàn bộ quá trình.Cho hạt gạo, các GT có thể được ước tính mức độ tan rã củacắt lúa ngâm vào dung dịch KOH (Little et al. 1958). Thử nghiệm này được gọi là cáclây lan kiềm có giá trị và được đánh giá bằng cách sử dụng một quy mô 2±7 tương ứng với cácsố lượng phân rã. Giá trị của 2±3, 4±5, và 6±7 đại diện cho cao,Trung bình và thấp GT (Simpson et al. 1965). GT được đo bằng vi phânScanning calorimetry (DSC). DSC các biện pháp trong quá trình chuyển đổi nhiệt độ phạm vicần thiết cho gelatinization để xảy ra. Tính chất nhiệt thường báo cáo bằng cách sử dụngDSC bao gồm gelatinization khởi đầu (To), đỉnh (Tp), kết luận (Tc) và enthalpy(H) (Hình 9.5). Hiện nay, có là không có sự hiểu biết rõ ràng về mối quan hệgiữa bột cấu trúc và tính chất nhiệt. Noda et al. (1996) giả thuyếtCác thông số đó của DSC (To, Tp, Tc, H) bị ảnh hưởng bởi các phân tửkiến trúc của khu vực tinh tinh bột, tương ứng với các

Kết quả (Việt) 2:

Hồ hóa là quá trình diễn ra khi tinh bột được làm nóng trong
sự hiện diện của nước, dẫn đến sự đổ vỡ không thể đảo ngược trật tự phân tử
trong hạt tinh bột. Bằng chứng của điều này mất trật tự có thể được nhìn thấy bằng cách không thể đảo ngược
sưng hạt, mất lưỡng chiết, và mất tinh. Đối với hồ hóa
xảy ra các khu vực của tinh bột vô định hình đầu tiên phải làm tan chảy hoặc trải qua kính
chuyển tiếp (Slade và Levine 1988). Năng lượng nhiệt cần thiết để hoàn toàn
tinh bột chế thành keo trong gạo là rất quan trọng để các bộ xử lý gạo, những người phải tối ưu hóa nhiệt
đầu vào, thời gian nấu và nhiệt độ, đồng thời, giảm thiểu chi phí của
toàn bộ quá trình.
Đối với hạt gạo, GT có thể được ước tính bằng mức độ của sự tan rã của
gạo ngâm trong một dung dịch KOH (Little et al. 1958). Thử nghiệm này được gọi là
giá trị lan rộng kiềm và được đánh giá bằng cách sử dụng quy mô 2 ± 7 tương xứng với
số lượng phân rã. Giá trị của 2 ± 3, 4 ± 5, và 6 ± 7 đại diện cao,
trung và thấp GT (Simpson et al. 1965). GT được đo bằng cách khác biệt
nhiệt lượng quét (DSC). Biện pháp DSC phạm vi nhiệt độ chuyển tiếp
cần thiết cho hồ hóa xảy ra. Tính chất nhiệt báo cáo điển hình sử dụng
DSC bao gồm hồ hóa khởi đầu (To), đỉnh (TP.Hồ Chí Minh), kết luận (Tc) và enthalpy
(? H) (Hình. 9.5). Hiện nay, không có sự hiểu biết rõ ràng về mối quan hệ
giữa cấu trúc tinh bột và các tính chất nhiệt. Noda et al. (1996) mặc nhiên công nhận
rằng các thông số DSC (Để H, Tp, Tc,?) Bị ảnh hưởng bởi các phân tử
cấu trúc của vùng kết tinh của tinh bột, tương ứng với