improve water retention. In doughnu

improve water retention. In doughnuts and fried dough products, CMC,
MC, and MHPC are added to the batter to bind water, decrease the amount
of water loss and reduce oil absorption during frying and improve the
texture. The concentration of cellulosic derivatives in these products is 0.1-
0.5%. Research has demonstrated that up to 40% reduction in fat content
of cake doughuts may be obtained by using CMC at approximately 0.35%.
Typically, moisture is evaporated during the frying process and is replaced
by fat. When using a high-molecular-weight CMC, large amounts of water
may be retained within the doughnut, thus preventing fat uptake (Hercules
Inc., 1993).
Lastly, cellulosics have been found efficacious as processing aids in the
baking and cereal industry. For example, a tortilla which is prepared with-
out CMC will be brittle and prone to tears at transfer points on the belt and
in the oven. Furthermore, tortillas dry rapidly upon storage, resulting in
breaks when rolled. The addition of cellulosic derivatives at 0.3-1.0% has
demonstrated significant reductions in these flaws (Friend et ai., 1993).
Another example of CMC use is in cookie processing. Because of the
equipment typically used in wire-cut cookie technology, doughs must not
stick in the hopper to be properly cut. Additionally, variations in cookie
spread should be avoided. By increasing dough absorption and flour
strength, CMC may be used as both a release aid and a spread controller in
cookie and other similar doughs (Pyler, 1988).
4.6.5 Dairy products
Products made with milk or milk derivatives are numerous, but it is possible
to classify them into two categories by their pH level. Some of these prod-
ucts have an acid pH, generally lower than 5, obtained by acidification or
fermentation. The second category of products has a pH close to that of
milk, i.e. 6.7. CMC, being an anionic polymer, reacts with proteins at the
isoelectric pH to form a soluble complex. This reaction with milk proteins
also occurs with soya and gelatin proteins (Ganz, 1974). The formation of
the soluble complex is influenced by the pH, the molecular weight, the
CMC concentration and the salt content. Interaction between CMC and
casein and other milk proteins gives a soluble complex stable to heat treat-
ment and to storage. Hence, it is possible to prepare pasteurised or steri-
lised drinks based on yogurt at a pH of 4.4 by adding about 0.5% CMC after
fermentation. Drinks based on buttermilk or whey, or prepared by mixing
milk and fruit juice, are also stabilised by CMC addition (Shenkenberg
eta!.,1971).
In general, CMC can be dissolved directly into the acid milk product or,
alternatively, into the milk immediately before adding the acid or fruit
juice. In such drinks, the CMC concentration varies from 0.2 to 0.5%. After
adding CMC, the product is pasteurised or sterilised before being homog-
enised, cooled, packaged and stored.

Kết quả (Việt) 1:

cải thiện khả năng giữ nước. Bánh rán và các sản phẩm bột chiên, CMC, MC, và MHPC được bổ sung vào đập để ràng buộc nước, giảm số lượng của nước giảm cân và làm giảm sự hấp thụ dầu trong chiên và cải thiện các kết cấu. Nồng độ của các dẫn xuất cellulose trong các sản phẩm này là 0,1-0,5%. Nghiên cứu đã chứng minh rằng lên đến 40% giảm hàm lượng chất béo bánh doughuts có thể được thu được bằng cách sử dụng CMC khoảng 0,35%. Thông thường, độ ẩm bốc hơi trong quá trình frying và được thay thế bởi chất béo. Khi sử dụng một cao phân tử trọng lượng CMC, một lượng lớn nước có thể được giữ lại trong bánh, do đó ngăn ngừa sự hấp thu chất béo (Hercules Inc, 1993). Cuối cùng, cellulosics đã được tìm thấy hiệu quả như xử lý viện trợ trong các ngành công nghiệp nướng và ngũ cốc. Ví dụ, một tortilla chuẩn bị sẵn sàng với-ra CMC sẽ được giòn và dễ bị nước mắt tại điểm chuyển giao trên vành đai và vào lò nướng. Hơn nữa, bánh khô nhanh chóng khi lí, dẫn đến phá vỡ khi lăn bánh. Việc bổ sung của các dẫn xuất cellulose tại 0.3-1.0% có chứng minh các cắt giảm đáng kể trong những điểm yếu này (bạn bè et ai., 1993). Một ví dụ khác của CMC sử dụng là trong xử lý cookie. Vì các thiết bị thường được sử dụng trong công nghệ dây cắt cookie, doughs phải không dính vào các phễu sẽ được cắt đúng cách. Ngoài ra, các biến thể trong cookie lây lan nên tránh. Bởi ngày càng tăng bột hấp thụ và bột sức mạnh, CMC có thể được sử dụng như một viện trợ phát hành và kiểm soát lây lan trong cookie và khác tương tự như doughs (Pyler, năm 1988). 4.6.5 sản phẩm sữa Sản phẩm được làm bằng sữa hoặc sữa phái sinh rất nhiều, nhưng có thể để phân loại chúng thành hai loại bởi mức độ pH. Một số các prod-ucts có một độ pH axit, nói chung thấp hơn 5, thu được bằng quá trình axit hóa hoặc quá trình lên men. Thể loại thứ hai của sản phẩm có độ pH gần với sữa, tức là 6,7. CMC, đang là một polymer anion, phản ứng với protein tại các isoelectric độ pH để tạo thành một khu phức hợp hòa tan. Này phản ứng với protein sữa cũng xảy ra với đậu nành và gelatin protein (Ganz, 1974). Sự hình thành của khu phức hợp hòa tan chịu ảnh hưởng của pH, trọng lượng phân tử, các CMC tập trung và nội dung muối. Tương tác giữa CMC và casein và protein sữa khác cung cấp cho một ổn định hòa tan phức tạp để nhiệt điều trị-ment và để lưu trữ. Do đó, nó có thể để chuẩn bị pasteurised hoặc steri -đồ uống lised dựa trên các sữa chua tại độ pH 4.4 bằng cách thêm khoảng 0,5% CMC sau khi quá trình lên men. Ly dựa trên bơ hoặc sữa, hoặc chuẩn bị bằng cách trộn sữa và nước ép trái cây, cũng được ổn định bởi CMC bổ sung (Shenkenberg ETA!., 1971). Nói chung, CMC có thể được giải tán trực tiếp vào sản phẩm axit sữa hoặc, Ngoài ra, vào sữa ngay lập tức trước khi thêm các axit hoặc trái cây nước trái cây. Trong các thức uống, nồng độ CMC thay đổi từ 0.2 đến 0,5%. Sau khi Thêm CMC, sản phẩm pasteurised hoặc sterilised trước khi có homog-enised, làm mát bằng, đóng gói và lưu trữ.

Kết quả (Việt) 2:

cải thiện khả năng giữ nước. Trong bánh rán và các sản phẩm bột chiên, CMC,
MC, và MHPC được thêm vào bột để giữ nước, giảm lượng
mất nước và giảm sự hấp thụ dầu trong khi chiên và cải thiện
kết cấu. Nồng độ của các chất dẫn xuất cellulose trong các sản phẩm này là 0.1-
0.5%. Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc giảm lên đến 40% hàm lượng chất béo
của doughuts bánh có thể thu được bằng cách sử dụng CMC vào khoảng 0,35%.
Thông thường, độ ẩm bay hơi trong quá trình chiên và được thay thế
bởi chất béo. Khi sử dụng một cao trọng lượng phân tử CMC, một lượng lớn nước
có thể được giữ lại trong chiếc bánh rán, do đó ngăn ngừa sự hấp thu chất béo (Hercules
Inc., 1993).
Cuối cùng, xenlulo đã được tìm thấy hiệu quả như hỗ trợ chế biến trong
nướng và ngũ cốc ngành công nghiệp. Ví dụ, một tortilla được chuẩn bị với-
ra CMC sẽ giòn và dễ bị nước mắt tại các điểm truyền trên các vành đai và
trong lò. Hơn nữa, bánh khô nhanh chóng khi lưu trữ, dẫn đến
phá vỡ khi cán. Việc bổ sung các dẫn xuất xenlulo ở 0,3-1,0% đã
chứng minh giảm đáng kể các sai sót (Friend et ai., 1993).
Một ví dụ khác của CMC là sử dụng trong chế biến cookie. Bởi vì các
thiết bị thường được sử dụng trong công nghệ cookie dây cắt, bột nhào không phải
dính vào khay được cắt đúng. Ngoài ra, sự thay đổi trong cookie
lây lan nên tránh. Bằng cách gia tăng sự hấp thụ bột và bột
sức mạnh, CMC có thể được sử dụng như là cả một viện trợ phát hành và một bộ điều khiển lây lan trong
cookie và bột nhào tương tự khác (Pyler, 1988).
4.6.5 Các sản phẩm sữa
Sản phẩm làm bằng sữa hoặc sữa dẫn xuất là rất nhiều, nhưng nó Có thể
phân loại chúng thành hai loại bằng độ pH của họ. Một số trong những phẩm
các sản có pH acid, thường thấp hơn 5, thu được axit hóa hoặc
quá trình lên men. Các thể loại thứ hai của sản phẩm có độ pH gần đó của
sữa, tức là 6.7. CMC, là một polymer anion, phản ứng với protein ở
pH đẳng điện để tạo thành một phức hợp hòa tan. Phản ứng này với protein sữa
cũng xảy ra với đậu nành và gelatin protein (Ganz, 1974). Sự hình thành các
phức tan bị ảnh hưởng bởi pH, trọng lượng phân tử, các
nồng độ CMC và hàm lượng muối. Sự tương tác giữa CMC và
casein và protein sữa khác cho một ổn định phức tan với nhiệt trị
lý và lưu trữ. Do đó, nó có thể để chuẩn bị thanh trùng hoặc steri-
uống lised dựa trên sữa chua có độ pH 4,4 bằng cách thêm khoảng 0,5% CMC sau khi
lên men. Đồ uống dựa trên sữa hoặc sữa, hoặc chuẩn bị bằng cách trộn
sữa và nước ép trái cây, cũng được ổn định bởi CMC Ngoài (Shenkenberg
eta!., 1971).
Nói chung, CMC có thể hòa tan trực tiếp vào sản phẩm sữa chua, hoặc
cách khác, thành các sữa ngay lập tức trước khi thêm các axit trái cây hoặc
nước trái cây. Trong đồ uống như vậy, nồng độ CMC thay đổi từ 0,2 đến 0,5%. Sau khi
thêm CMC, sản phẩm được tiệt trùng hoặc khử trùng trước khi homog-
enised, để nguội, đóng gói và lưu trữ.