2.4. Physical quality2.4.1. Instrum

2.4. Physical quality

2.4.1. Instrumental texture profile analysis (TPA)
The texture of the sample was assessed objectively using Uni- versal Testing Machine (Lloyd Instruments LRX plus, Lloyd In- struments Ltd., Hampshire, UK). It imitates the human biting at specified force (Bourne, 1978). A cylindrical probe of 50 mm dia
equipped with 50 N load cell was used in the study to assess the texture profile of uniformly cut samples (2 cm3). Texture mea- surement consisted of compression of samples two times consec-
utively to a sample height of 40% to cause deformation of the sample. Force by time data from each test was used to calculate mean values for the TPA parameters. The values for hardness 1 and 2 (the resistance at maximum compression during the 1st and 2nd compression), cohesiveness (the extent to which the sample could be deformed before rupture i.e., the ratio of the positive force area during the 2nd compression to that during the 1st compression
{Area 2/Area 1}), springiness (the ability of the sample to recover its original form after the deforming force is removed i.e., the ratio of the time duration of force input during the 2nd compression to that during the 1st compression {length 2/length 1}) and chewiness (the work needed to chew a solid sample to a steady state of swallowing
{hardness 1 × cohesiveness × springiness in kg}) were determined as described by Bourne (1978).

2.4.2. Instrumental colour analysis
The colour of the homogenized fish sample was measured using Hunter's colorimeter (Hunter Lab colorimeter, MiniScan® XE Plus Hunter Associates Lab Inc., Reston, Virginia, USA). The homoge-
nized sample was filled into the sample holder made of glass (2.5 inch round), fitted into the grove provided for the colour analysis.

An opaque sample cup was covered and lightness (L*), redness/ greenness (a*) and yellowness/blueness (b*) were measured using
D65 illuminant, 10○ standard observer (Papdakis, Abdul Malek, Kamdem, & Yam, 2000).

2.5. Statistical analysis

Experimental data were analyzed using the software Statistical Product and Service Solutions, version 10.00. Results are expressed as mean ± standard deviation. Analysis of variance (ANOVA) was used to define the significance of differences. Significance of dif- ferences was defined at P < 0.05. Homogeneity of the samples was determined by Duncan's multiple range test.

3. Results and discussion

3.1. Heat penetration characteristics of yellowfin tuna in different oils

Fig. 1 depicts the retort temperature (A) and products core temperature (B) for yellowfin tuna processed in three different vegetable oils like sunflower oil (SO), coconut oil (CO) and groundnut oil (GO) in tin-free-steel cans. The minimum F0 value
(Lethality) required for canned food product is 2.52 min at 121.1 ○C,
with respect to Clostridium botulinum spores. Though 2.52 min is sufficient to inactivate spores of C. botulinum, this is not sufficient in all the fish varieties to soften the bone as well as to get desirable sensory quality. Based on the published work, it is recommended that an F0 value in the range of 5e20 min is needed recommended for different fish and fish products (Frott & Lewis, 1994). However, for tuna, an F0 value of over 9.0 min was not rated better based on the sensory characteristics (Gopal, Vijayan, Balachandran, Madhavan, & Iyer, 2001). Hence an F0 value of 8.0 min was used in the present study as recommended by many authors (Frott & Lewis, 1994; Gopal et al., 2001; Mohan et al., 2014). As is obvious, the differences in the filling oils have not affected the temperature build up in the retort (Fig. 1A). The come up time varied between 12 and 14 min for different products. The differences in the variety of oil affected the heat penetration characteristics (Fig. 1B and Table 1). Yellowfin tuna processed with sunflower oil exhibited faster heat accumulation without any lag as seen for tuna processed with coconut oil and groundnut oil (Fig. 1B). In canned food prod- ucts, the lag factor for heating (Jh) is related to the lag time needed to reach uniform heating rate values. Up on completion of heating process, there is a lag before cooling water begins to lower the product temperature (Jc) resulting in a significant amount of heating even after the steam has been turned off. Heating lag factor
(Jh) near or over 1.0 and cooling lag factor (Jc) less than 1.0 indicates faster heat penetration. Further Jc value equal to 2 indicates that heating is purely by thermal conduction whereas a value less than
1.0 indicates that the heating is by both thermal conduction as well as by convection and that time lag is becoming virtually negative in the cooling time scale. The lag factor for heating (Jh) was signifi- cantly (P < 0.05) lower for tuna processed with sunflower oil whereas it was highest for tuna processed with groundnut oil.
However, the heating lag factor (Jh) was over 1.0 for all the filling mediums, whereas cooling lag factor (Jc) was less than 1.0 for all the samples. The highest Jh values observed for tuna processed with groundnut oil indicates a slower heat penetration and the lowest Jh value observed for tuna processed with sunflower oil indicates the faster cooling compared to tuna processed with other oils. The Jc values observed in the study are lower than the Jh values for all the samples. The results of the study are in agreement with the Jh and Jc values reported for skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) packed with curry medium, sauce and oil (Martin et al., 2007). Slightly higher Jc

Kết quả (Việt) 1:

2.4. vật lý chất lượng2.4.1. công cụ kết cấu profile phân tích (TPA)Các kết cấu của mẫu được đánh giá khách quan sử dụng Uni-versal thử nghiệm máy (Lloyd thiết bị LRX plus, Lloyd trong struments Ltd, Hampshire, Vương Quốc Anh). Nó bắt chước cắn của con người tại specified quân (Bourne, 1978). Một thăm dò hình trụ của 50 mm diađược trang bị với 50 N tải di động được sử dụng trong nghiên cứu để đánh giá kết cấu profile thống nhất cắt mẫu (2 cm3). Kết cấu mea-nổi bao gồm nén của mẫu hai lần consec-utively đến độ cao mẫu 40% để gây ra sự biến dạng của mẫu. Các lực lượng của dữ liệu thời gian từ mỗi bài kiểm tra được sử dụng để tính toán các giá trị có nghĩa là cho các tham số TPA. Các giá trị cho độ cứng 1 và 2 (kháng chiến ở nén tối đa trong nén 1 và 2), hoạt (mức độ mà mẫu có thể được bị biến dạng trước khi vỡ tức là, tỷ lệ tích quân tích cực trong 2 nén để mà trong nén 1{Lá 2/lá 1}), springiness (khả năng của mẫu để khôi phục lại hình thức ban đầu của nó sau khi lực lượng deforming loại bỏ tức là, tỷ lệ thời gian thời gian của lực lượng đầu vào trong quá trình nén 2 đó trong 1 nén {chiều dài 2/dài 1}) và chewiness (công việc cần thiết để nhai một mẫu vững chắc để một trạng thái ổn định của nuốt{độ cứng 1 × hoạt × springiness kg}) đã được xác định như được mô tả bởi Bourne (1978).2.4.2. công cụ màu phân tíchMàu sắc của homogenized fish mẫu đã được đo bằng cách sử dụng của Hunter colorimeter (Hunter Lab colorimeter, MiniScan ® XE cộng với Hunter Associates Lab Inc, Reston, Virginia, Hoa Kỳ). Homoge-nized mẫu đã là filled vào ngăn chứa mẫu bằng thủy tinh (2,5 inch vòng), fitted vào khu rừng cung cấp cho các phân tích màu. Một cốc đục mẫu đã được bảo hiểm và nhẹ nhàng (L *), đỏ / đặc (một *) và yellowness/ngắt (b *) được đo bằng cách sử dụngTuyến đường D65 chiếu sáng, quan sát tiêu chuẩn 10○ (Papdakis, Abdul Malek, Kamdem, & Yam, 2000).2.5. thống kê phân tíchDữ liệu thử nghiệm được phân tích bằng cách sử dụng phần mềm thống kê sản phẩm và giải pháp dịch vụ, phiên bản 10,00. Kết quả được biểu thị dưới dạng có nghĩa là ± tiêu chuẩn độ lệch. Phân tích các phương sai (ANOVA) đã được sử dụng để define significance sự khác biệt. Significance của c-ferences là defined tại P < 0,05. Tính đồng nhất của các mẫu đã được xác định bởi Duncan của nhiều phạm vi thử nghiệm.3. kết quả và thảo luận3.1. nhiệt thâm nhập đặc điểm của cá ngừ yellowfin trong các loại dầu khác nhauHình 1 Mô tả retort nhiệt độ (A) và sản phẩm core nhiệt độ (B) cho cá ngừ yellowfin xử lý trong ba loại dầu thực vật khác nhau như sunflower dầu (SO), dầu dừa (CO) và cho dầu (GO) trong lon thiếc-miễn phí-thép. Giá trị tối thiểu F0(Mức độ sát thương) yêu cầu cho đóng hộp sản phẩm thực phẩm là 2,52 min tại 121.1 ○C,Đối với Clostridium botulinum bào tử. Mặc dù 2,52 min là sufficient để hủy kích hoạt các bào tử của C. botulinum, đây không phải là sufficient trong tất cả các giống fish để làm mềm xương cũng như để có được chất lượng cảm giác mong muốn. Dựa trên các công việc được công bố, đó khuyến cáo rằng một giá trị F0 trong khoảng 5e20 phút là cần thiết đề nghị cho fish khác nhau và các sản phẩm fish (Frott & Lewis, 1994). Tuy nhiên, cho cá ngừ, một giá trị F0 hơn 9.0 min không xếp hạng tốt hơn dựa vào các đặc tính cảm giác (David, Vijayan, Balachandran, Kelly, & Iyer, 2001). Do đó một giá trị F0 8.0 min được sử dụng trong nghiên cứu hiện nay theo khuyến cáo của nhiều tác giả (Frott & Lewis, 1994; David et al., năm 2001; Mohan et al., 2014). Như là rõ ràng, sự khác biệt trong các loại dầu filling đã không ảnh hưởng đến nhiệt độ xây dựng ở retort (hình 1A). Đi lên thời gian khác nhau giữa 12 và 14 phút để làm phẳng sản phẩm khác nhau. Sự khác biệt trong sự đa dạng của dầu ảnh hưởng các đặc tính thâm nhập nhiệt (hình 1B và bảng 1). Cá ngừ Yellowfin xử lý với sunflower dầu triển lãm nhanh hơn nhiệt tích lũy mà không có bất kỳ tụt hậu nhìn cho cá ngừ xử lý với dầu dừa và cho dầu (hình 1B). Trong hộp prod ucts, yếu tố tụt hậu để sưởi ấm (Jh) liên quan đến thời gian tụt hậu cần thiết để đạt được tốc độ hệ thống sưởi thống nhất các giá trị. Lên sau khi hoàn tất quá trình, Hệ thống sưởi có là một tụt hậu trước khi làm mát nước bắt đầu hạ thấp nhiệt độ sản phẩm (Jc) kết quả là một số tiền significant sưởi ấm ngay cả sau khi hơi nước đã bị tắt. Hệ thống sưởi tụt hậu yếu tố(Jh) gần hoặc hơn 1.0 và yếu tố tụt hậu làm mát (Jc) ít hơn 1,0 cho biết nhanh hơn heat xuyên. Thêm giá trị Jc bằng 2 chỉ ra rằng hệ thống sưởi là hoàn toàn bằng cách dẫn nhiệt trong khi một giá trị ít hơn1.0 cho thấy rằng nhiệt là bởi cả hai dẫn nhiệt cũng như bởi sự đối lưu và tụt hậu thời gian đó trở thành hầu như tiêu cực trong quy mô thời gian làm mát. Các yếu tố tụt hậu để sưởi ấm (Jh) là signifi-cantly (P < 0,05) thấp hơn cho cá ngừ xử lý với sunflower dầu trong khi đó là cao nhất cho cá ngừ xử lý với cho dầu.Tuy nhiên, nhiệt tụt hậu yếu tố (Jh) là hơn 1.0 cho tất cả các phương tiện filling, trong khi làm mát tụt hậu yếu tố (Jc) là ít hơn 1,0 cho tất cả các mẫu. Các giá trị cao nhất Jh quan sát cho cá ngừ xử lý với cho dầu chỉ ra một chậm hơn heat xuyên và giá trị Jh thấp nhất được quan sát cho cá ngừ xử lý với sunflower dầu chỉ ra việc làm lạnh nhanh hơn so với cá ngừ xử lý với các loại dầu khác. Các giá trị của Jc quan sát trong nghiên cứu là thấp hơn giá trị Jh cho tất cả các mẫu. Kết quả của nghiên cứu đang trong thỏa thuận với các giá trị Jh và Jc báo cáo cho cá ngừ skipjack (Katsuwonus pelamis) đóng gói với cà ri phương tiện, nước sốt và dầu (Martin và ctv., 2007). Hơi cao Jc

Kết quả (Việt) 2:

2.4. Chất lượng vật lý 2.4.1. Kết cấu Instrumental pro fi le phân tích (TPA) Các kết cấu của mẫu được đánh giá một cách khách quan bằng uni Versal Máy thử (Lloyd Instruments LRX cộng, Lloyd In- struments Ltd., Hampshire, Anh). Nó bắt chước cắn con người ở Speci fi ed lực (Bourne, 1978). Một thăm dò hình trụ 50 mm dia trang bị với 50 tế bào N tải đã được sử dụng trong nghiên cứu để đánh giá các kết cấu pro fi le của mẫu cắt đồng loạt (2 cm3). Texture surement đo lường mức độ bao gồm nén của mẫu hai lần consec- utively lên một tầm cao mẫu 40% để gây ra sự biến dạng của mẫu. Lực lượng của dữ liệu thời gian từ mỗi bài kiểm tra đã được sử dụng để tính toán giá trị trung bình cho các tham số TPA. Các giá trị của độ cứng 1 và 2 (kháng cự nén tối đa trong vòng 1 và nén thứ 2), sự cố kết (mức độ mà mẫu có thể bị biến dạng trước khi vỡ tức là, tỷ lệ của khu vực lực lượng tích cực trong quá trình nén thứ 2 đến rằng trong suốt nén 1 {Khu vực 2 / Vùng 1}), bung (khả năng của mẫu để phục hồi hình dạng ban đầu của nó sau khi lực lượng làm biến dạng được lấy ví dụ, tỷ lệ thời gian thời gian của lực lượng đầu vào trong quá trình nén thứ 2 đến rằng trong 1 nén {độ dài 2 / chiều dài 1}) và chewiness (các công việc cần thiết để nhai một mẫu vững chắc cho một trạng thái ổn định của nuốt {độ cứng 1 × cố kết × bung trong kg}) được xác định như mô tả của Bourne (1978). 2.4.2 . Phân tích màu sắc Instrumental Màu sắc của mẫu fi sh đồng nhất được đo bằng Hunter của đo màu (Hunter Lab đo màu, MiniScan® XE Thêm Hunter Associates Lab Inc, Reston, Virginia, USA). Các đồng nhất mẫu nized được fi lled vào ngăn chứa mẫu bằng thủy tinh (vòng 2,5 inch), fi tted vào lùm cây cung cấp cho các phân tích màu sắc. Một cốc mẫu đục đã được bảo hiểm và nhẹ nhàng (L *), đỏ / màu xanh (a *) và độ vàng / blueness (b *) được đo bằng D65 soi sáng, 10 ○ tiêu chuẩn quan sát (Papdakis, Abdul Malek, Kamdem, & Yam, 2000). 2.5. Phân tích thống kê dữ liệu thực nghiệm được phân tích bằng cách sử dụng phần mềm thống kê sản phẩm và giải pháp dịch vụ, phiên bản 10.00. Kết quả được thể hiện dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để de fi ne các fi cance trọng yếu của sự khác biệt. Signi fi cance của những khác biệt là de fi ned tại P <0,05. Tính đồng nhất của các mẫu được xác định bằng cách kiểm tra phạm vi nhiều Duncan. 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Đặc điểm xâm nhập nhiệt của n cá ngừ fi vàng trong các loại dầu khác nhau hình. 1 mô tả nhiệt độ vặn lại (A) và nhiệt độ sản phẩm cốt lõi (B) cho n cá ngừ fi vàng xử lý trong ba loại dầu thực vật khác nhau như mặt trời fl ower dầu (SO), dầu dừa (CO) và dầu lạc (GO) trong lon thiếc-free-thép. Các giá trị F0 tối thiểu (sát thương) yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm đóng hộp là 2,52 phút ở 121,1 ○ C, đối với Clostridium botulinum có bào tử. Mặc dù 2.52 min là rừng đặc dụng fi cient để làm bất hoạt các bào tử của C. botulinum, đây không phải là khu rừng đặc dụng cient fi trong tất cả các giống fi sh để làm mềm xương cũng như để có được chất lượng cảm mong muốn. Căn cứ vào công tác xuất bản, đó là khuyến cáo rằng một giá trị F0 trong khoảng 5e20 min cần thiết được khuyến cáo cho các sản phẩm fi sh và fi sh khác nhau (Frott & Lewis, 1994). Tuy nhiên, đối với cá ngừ, một giá trị F0 của hơn 9,0 phút đã không được đánh giá tốt hơn dựa trên các đặc tính cảm (Gopal, Vijayan, Balachandran, Madhavan, & Iyer, 2001). Do đó một giá trị F0 của 8,0 phút đã được sử dụng trong nghiên cứu này theo khuyến cáo của nhiều tác giả (Frott & Lewis, 1994;. Gopal et al, 2001;. Mohan et al, 2014). Như là hiển nhiên, sự khác biệt trong các loại dầu fi lling đã không bị ảnh hưởng nhiệt độ tích tụ trong bình cổ cong (Hình. 1A). Đi lên thời gian thay đổi giữa 12 và 14 phút đối với các sản phẩm khác nhau. Sự khác biệt trong sự đa dạng của dầu ảnh hưởng đến đặc điểm xâm nhập nhiệt (Hình. 1B và Bảng 1). Vàng fi n cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu trưng bày tích tụ nhiệt nhanh hơn mà không cần bất kỳ lag như đã thấy cá ngừ chế biến với dầu dừa và dầu lạc (Hình. 1B). Trong thực phẩm đóng hộp các sản phẩm, các yếu tố độ trễ để sưởi ấm (Jh) là liên quan đến thời gian trễ cần thiết để đạt được thống nhất giá trị tỷ sưởi ấm. Up khi hoàn thành quá trình gia nhiệt, có độ trễ trước khi cho nước làm mát bắt đầu hạ nhiệt độ sản phẩm (Jc) kết quả là một số lượng trọng yếu của nóng ngay cả sau khi hơi nước đã được tắt. Hệ thống sưởi ấm yếu tố lag (Jh) gần hoặc trên 1.0 và làm mát yếu tố lag (Jc) ít hơn 1,0 cho thấy sự thấm nhiệt nhanh hơn. Hơn nữa Jc giá trị bằng 2 chỉ ra rằng nhiệt hoàn toàn là do truyền nhiệt trong khi đó giá trị nhỏ hơn 1.0 chỉ ra rằng nhiệt là do cả dẫn nhiệt cũng như bởi sự đối lưu và thời gian mà lag đang trở thành gần như tiêu cực trong thang thời gian làm mát. Các yếu tố lag để sưởi ấm (Jh) là trọng yếu đáng fi- (P <0,05) thấp hơn đối với cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu trong khi nó là cao nhất đối với cá ngừ chế biến với dầu lạc. Tuy nhiên, các yếu tố lag sưởi ấm (Jh) là trên 1.0 cho tất cả các fi phương tiện lling, trong khi yếu tố làm mát lag (Jc) là ít hơn 1.0 cho tất cả các mẫu. Các giá trị Jh cao nhất quan sát cho cá ngừ chế biến với dầu lạc chỉ ra một sự thâm nhập nhiệt chậm hơn và giá trị thấp nhất Jh quan sát cho cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu chỉ ra nhanh hơn làm mát so với cá ngừ chế biến với các loại dầu khác. Các giá trị Jc quan sát trong nghiên cứu này là thấp hơn so với Jh giá trị cho tất cả các mẫu. Các kết quả của nghiên cứu là trong thỏa thuận với giá trị Jh và Jc báo cáo cho cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) đóng gói với trung bình cà ri, nước chấm và dầu (Martin et al., 2007). Hơi cao hơn Jc