How to make a “berry” good beerOver

How to make a “berry” good beer


Over the years, many beer styles have developed a reputation among homebrewers as being hard to brew. Many homebrewers worry that adding fruit will contaminate their beer with microorganisms from the fruit, leading to off-flavors. This has a basis in fact. Careless use of fruit can contaminate batches. I once made a cherry beer that developed a horrible, tongue-coating, phenolic flavor that was so bad I was afraid to even open the fridge door. However, armed with a little knowledge, you can easily make a fruit beer — full of fruit flavors and aromas — without any worries of contamination. In the last issue of BYO, I discussed the flavors in fruits and how they interact with beer flavors. In this article, I’ll explain how to go from the idea of a fruit beer in your head to a glass of fruit beer in your hand.

Choosing Fruit
Fruit comes in many forms. Some brewers prefer fresh fruit because none of its taste or aroma have been lost or altered during processing. In addition, many regions have varieties of fruits that are not available in any other form. In general, the best fruit beers are made from fresh fruits. However, there are several disadvantages to using fresh fruit.

Most fruits are seasonal, so the brewer will be limited to making his beer only when the fruit is in season. The brewer may have to do a lot of processing (washing, pitting, etc.) depending on the kind of fresh fruit he chooses. And, of course, all fresh fruit harbors wild yeasts and bacteria. On properly washed fruit, the level of microbes is not high enough to hurt you. However, when submerged in wort, these microorganisms can potentially multiply and add off-tastes and aroma to your beer.

Some brewers prefer the convenience of using fruit concentrates, purées or juices. These fruit products are not seasonal and they save you time because you can simply open the can or jar and use the fruit as you would use any liquid sugar source (such as liquid malt extract, honey or molasses). In addition, these products are packaged sterile. If contamination is your biggest concern when considering a fruit beer, using sterile fruit products is an option to consider.

Brewers should avoid fruit products that contain anything other than 100% fruit. Some fruit products contain added sugar. This sugar won’t harm your beer — it’ll just boost the alcohol content slightly — but you’ll need to add more of it to get enough flavor. Some fruit products contain added acids, such as citric acid. In the concentrations they are present at, these probably won’t adversely affect your beer, but may add a slight “tang.” More problematically, some fruit products contain preservatives, which may interfere with your brewer’s yeast. Don’t use jams or jellies. These contain pectins (either naturally or added), which can cause haze in your beer.

You can also use frozen fruit in a fruit beer. Buying frozen fruit — or freezing your own fruit when it’s at its peak — allows you to brew your fruit beer when the fruit is not in season.

Amount of Fruit
The amount of fruit to add to a beer depends on many variables — the type of fruit, the amount of fruit flavor desired, the beer style and many others — and so there is no simple answer to this question. As a first approximation, add one half of a pound of fruit per gallon of beer for strongly flavored fruits such as raspberries. So, for a five-gallon batch of raspberry wheat, you would add 2.5 pounds of raspberries. For lighter-flavored fruits, such as cherries or peaches, you may need to add up to two pounds of fruit per gallon of beer. Your peach ale would thus need 10 pounds of fruit. Processed fruit is usually more concentrated, so you need to add less of it. Sometimes, the label will give some indication of how concentrated the fruit is. If not, add a small amount of processed fruit to a finished beer and estimate an appropriate rate of addition.

One simple way to get the right balance is to brew a test batch. Once the test batch is ready, taste it and determine if there is too little or too much fruit flavor. Adjust the amount of fruit (and perhaps other ingredients) and brew the beer again. Make note not only of how much fruit you added and the taste of the beer, but also how flavorful the fruit itself was before you added it to your beer.

Another way to get the right balance is to blend your beer. To do this, brew two batches of your base beer and add fruit to one but not to the other. To the “fruity” batch, add about one and a half times the amount of fruit you expect you’ll need. Either keg both beers or bottle a few bottles from each batch and leave the remainder in your secondary fermenter. Blend the two beers in a glass until you find the balance you’re looking for in the finished beer, then blend the rest of the beer according to that ratio.

In the Mash
For all-grain brewers, fresh fruits can be added to the mash. To do this, cut the fruit into pieces and stir the fruit into the grains while mashing in. The sugars and fruit flavors will dissolve into the mash and be drained along with the wort. A benefit of adding fresh fruits to the mash is that the wort will subsequently be boiled and any yeasts or bacteria on the fruit will be killed. Simply finish brewing as usual after the mash.

The drawbacks of adding fruits to the mash are that the extracted sugar and flavoring from the fruit will be boiled and then subjected to primary fermentation. Most of the fruit aromas will be lost in the process. In addition, the fruit flavor may seem “cooked” rather than fresh. So, although adding fruit to the mash is safe and convenient, it is not the way to go for most fruit beers.

Pumpkin ales are the only fruit beers typically made by adding this fruit — which is commonly referred to as a vegetable — to the mash. The pumpkin flavor desired in the beer is that of cooked pumpkin, and much of the flavor in a pumpkin ale comes from pumpkin pie spices.

If you are using pasteurized fruit concentrates, purées or juices, these are already sterile so the mash is not the best place to add them.

In Hot Wort
Fruits can be steeped in hot wort before, during or after the boil. For fresh fruit, whole fruit or pieces of fruit are placed in a nylon bag. Submerge the fruit bag in the hot wort and tie the string of the nylon bag to the handle of your kettle. Once you’re done steeping the fruit, lift the bag into a sanitized colander and let any wort run into the kettle. The fruit will absorb some wort and lower your volume slightly. To counteract this, you can boil a slightly larger volume of wort or add water to your fermenter to make up the volume. The amount of wort absorbed by the fruit will, of course, depend on how much fruit you steep.

Fruit can also be added directly to the wort and the fruit solids left behind as the wort is siphoned to the fermenter. You may want to use a sanitized kitchen strainer to clear most of the fruit solids from the wort before racking it your fermenter.

The heat from boiling wort will kill any yeasts or bacteria on the fruit. However, pectins in the fruit can be extracted and may cause clouding in the beer if the fruit is placed in boiling wort. To sanitize the fruit, but avoid extracting pectins, you can steep the fruit in hot wort after boiling. At lower temperatures — between 160–170° F — pectins from the fruit will not be extracted but the heat will still kill any microorganisms on the fruit. The fruit itself will cool down the wort, so you may need to heat the wort to keep it above 160° F while you are steeping. For all-grain brewers, a drawback of not immediately cooling the wort is that DMS production continues in hot wort and may lend a cooked corn flavor to the beer. The amount of DMS production will depend on the type of malt you use. Extract brewers do not need to worry about DMS.

When steeping fruit in hot wort, you should allow at least a half-hour to extract as much fruit flavor and sugar as possible. Swirl the fruit bag or stir the wort every five minutes or so to disperse fruit-derived sugars and fruit flavors into the wort. Since steeping involves shorter contact times than other methods of fruit use, you should increase the amount of fruit used by at least 15–20 percent.

For fruit concentrates, purées and juices, simply add the fruit product after the boil but before the wort is cooled below 160° F. Then, finish your brew as you normally would.

Using Fruits in Secondary Fermentation
For most fruits, the best time to add them is in secondary fermentation. When added at this time, the fruits are not subjected to heat, their flavors do not end up tasting cooked and their aromas are not lost. The drawback, of course, is that adding fruits in the secondary fermenter runs the risk of contaminating the beer. However, green beer generally has enough alcohol and a pH low enough to discourage the growth of contaminating organisms.

For fresh fruits, remove the stems, leaves and pits or seeds. Wash the fruit thoroughly. If you want, you can use commercial produce-washing products such as Fit, although this isn’t necessary. You should reduce the fruit to small pieces by one of several methods: Mash the fruit with a potato masher, chop it with a food processor or cut it up with a knife. Place the fruit in your secondary fermenter and siphon beer on top of it. It is also important that the fermenter is sealed tightly. If air can get in, microorganisms can grow on the top of the floating fruit. (This is what happened to my ill-fated cherry beer.) It is usually best to use a large bucket — one with some headspace — as a secondary fermenter, as some foaming may occur when the yeast begins working on the fruit sugars.

Kết quả (Việt) 1:

Làm thế nào để làm cho một bia tốt "berry"Trong những năm qua, nhiều bia phong cách đã phát triển một danh tiếng trong số các homebrewers là khó khăn để nấu. Homebrewers nhiều lo lắng rằng thêm trái cây sẽ làm ô nhiễm của bia với vi sinh vật từ trái cây, dẫn đến giảm hương vị. Điều này có cơ sở trong thực tế. Sử dụng bất cẩn của trái cây có thể làm ô nhiễm lô. Tôi từng làm một ly bia Anh đào phát triển một hương vị khủng khiếp, lưỡi-Sơn, phenolic là để xấu tôi đã sợ ngay cả mở cửa tủ lạnh. Tuy nhiên, trang bị với một chút kiến thức, bạn có thể dễ dàng thực hiện một bia trái cây-đầy đủ các hương vị trái cây và hương liệu — mà không có bất kỳ lo lắng của ô nhiễm. Trong số cuối của BYO, tôi đã thảo luận các hương vị trái cây và cách họ tương tác với hương vị bia. Trong bài này, tôi sẽ giải thích cách dẫn xuất từ ý tưởng của một bia trái cây trong đầu của bạn để một ly trái cây bia trong tay của bạn. Chọn trái câyTrái cây đến dưới nhiều hình thức. Một số bia thích trái cây tươi, bởi vì không có hương vị hoặc mùi hương của nó đã bị mất hoặc thay đổi trong chế biến. Ngoài ra, nhiều khu vực có loại trái cây mà không phải là có sẵn trong bất kỳ dạng nào khác. Nói chung, các loại bia trái cây tốt nhất được làm từ trái cây tươi. Tuy nhiên, có rất nhiều khó khăn để sử dụng trái cây tươi.Hầu hết trái cây là theo mùa, do đó, brewer sẽ được giới hạn làm bia của mình chỉ khi quả là trong mùa giải. Người ủ rượu có thể làm rất nhiều chế biến (rửa, rỗ, vv) tùy thuộc vào các loại trái cây tươi, ông đã chọn. Và, tất nhiên, trái cây tươi tất cả cảng hoang dã nấm men và vi khuẩn. Đúng cách rửa trái cây, mức độ vi khuẩn là không đủ cao để hại bạn. Tuy nhiên, khi ngập trong wort, các vi sinh vật có thể có khả năng nhân và thêm ra thị hiếu và hương vị cho bia của bạn.Một số bia thích sự tiện lợi của việc sử dụng trái cây đậm đặc, purées hoặc nước trái cây. Các sản phẩm trái cây không phải là theo mùa và họ giúp bạn tiết kiệm thời gian bởi vì bạn có thể chỉ đơn giản là mở có thể hoặc jar và sử dụng trái cây như bạn sẽ sử dụng bất kỳ chất lỏng đường nguồn (chẳng hạn như chiết xuất mạch Nha lỏng, mật ong hoặc rỉ mật). Ngoài ra, các sản phẩm được đóng gói vô trùng. Nếu ô nhiễm là mối quan tâm lớn nhất của bạn khi xem xét một bia trái cây, bằng cách sử dụng sản phẩm vô trùng trái cây là một tùy chọn để xem xét.Brewers nên tránh các sản phẩm trái cây có chứa bất cứ điều gì khác hơn so với 100% trái cây. Một số sản phẩm trái cây chứa đường thêm vào. Đường này sẽ không gây tổn hại cho bia của bạn-nó sẽ chỉ tăng nội dung rượu hơi — nhưng bạn sẽ cần phải thêm nhiều hơn nữa của nó để có được đủ hương vị. Một số sản phẩm trái cây chứa axit bổ sung, chẳng hạn như axít citric. Ở nồng độ họ có mặt tại, đây có thể sẽ không ảnh hưởng đến bia của bạn, nhưng có thể thêm một chút "tăng." Hơn problematically, một số sản phẩm trái cây có chứa chất bảo quản, mà có thể gây nhiễu men bia của bạn. Không sử dụng mứt hoặc thạch. Đây chứa pectins (hoặc tự nhiên hoặc thêm), mà có thể gây ra các đám mây trong bia của bạn.Bạn cũng có thể sử dụng trái cây đông lạnh trong một ly bia trái cây. Mua trái cây đông lạnh — hoặc đóng băng trái cây của riêng bạn khi nó là đỉnh cao của nó-cho phép bạn để nấu bia trái cây của bạn khi quả không phải là trong mùa giải. Số tiền của trái câySố lượng các trái cây để thêm vào một ly bia phụ thuộc vào nhiều biến-loại trái cây, số lượng trái cây hương vị mong muốn, phong cách bia và nhiều người khác — và do đó, không có câu trả lời đơn giản cho câu hỏi này. Như là một xấp xỉ bậc nhất, thêm một nửa của một pound của trái cây cho mỗi gallon bia cho trái cây hương vị mạnh mẽ như mâm xôi. Vì vậy, cho một năm-gallon lô mâm xôi lúa mì, bạn sẽ thêm 2,5 £ của quả mâm xôi. Cho nhẹ hương vị trái cây, chẳng hạn như anh đào hoặc đào, bạn có thể cần thêm lên đến £ 2 của trái cây cho mỗi gallon của bia. Rượu bia đào của bạn do đó sẽ cần 10 pounds của trái cây. Chế biến trái cây là thường tập trung hơn, do đó bạn cần phải thêm ít hơn của nó. Đôi khi, nhãn sẽ cung cấp cho một số dấu hiệu của quả là làm thế nào tập trung. Nếu không, thêm một số tiền nhỏ của chế biến trái cây để hoàn thành bia và ước tính một tỷ lệ thích hợp bổ sung.Một cách đơn giản để có được sự cân bằng quyền là để nấu một lô thử nghiệm. Khi hàng loạt thử nghiệm đã sẵn sàng, nếm thử nó và xác định nếu có quá ít hoặc quá nhiều hương vị trái cây. Điều chỉnh số lượng trái cây (và có lẽ các thành phần) và nấu bia một lần nữa. Hãy lưu ý không chỉ của bao nhiêu trái cây mà bạn thêm vào và hương vị của bia, mà còn làm thế nào hương vị trái cây chính nó là trước khi bạn thêm nó vào bia của bạn.Một cách khác để có được sự cân bằng quyền là để pha trộn bia của bạn. Để làm điều này, nấu hai lô bia cơ sở của bạn và thêm trái cây để một nhưng không đến khác. Để thực thi "trái cây", thêm khoảng một và một nửa lần số tiền của quả bạn mong đợi bạn sẽ cần. Có keg bia hoặc chai chai một vài từ mỗi lô và rời khỏi phần còn lại của bạn fermenter trung học. Pha trộn các loại bia hai trong một ly cho đến khi bạn tìm thấy sự cân bằng bạn đang tìm kiếm trong hoàn thành bia, sau đó pha trộn phần còn lại của bia theo tỷ lệ đó.Trong MashCho tất cả-ngũ cốc bia, trái cây tươi có thể được thêm vào mash. Để làm điều này, cắt trái cây thành phần và khuấy quả vào các hạt trong khi nghiền trong. Các loại đường và hương vị trái cây sẽ hòa tan vào mash và được lấy cùng với wort. Một lợi ích của việc thêm trái cây tươi để mash là wort sẽ sau đó được đun sôi và bất kỳ nấm hoặc vi khuẩn trên quả sẽ bị giết. Chỉ đơn giản là kết thúc sản xuất bia như bình thường sau khi mash.Những hạn chế của việc thêm các loại trái cây để mash là rằng các chiết xuất đường và hương liệu từ quả sẽ được đun sôi và sau đó phải chịu sự lên men chính. Hầu hết các hương thơm trái cây sẽ bị mất trong quá trình. Ngoài ra, các hương vị trái cây có thể có vẻ "nấu chín" chứ không phải là tươi. Vì vậy, mặc dù thêm trái cây ngâm là an toàn và thuận tiện, nó không phải là con đường để đi cho hầu hết trái cây bia.Ales bí ngô là các loại bia trái cây duy nhất thường được thực hiện bằng cách thêm trái cây này-mà thường được gọi là một loại rau — để mash. Bí ngô hương vị mong muốn trong bia là nấu chín bí ngô, và phần lớn các hương vị trong một bí ngô ale xuất phát từ gia vị chiếc bánh bí ngô.Nếu bạn đang sử dụng chất đậm đặc tiệt trùng trái cây, purées hoặc nước trái cây, chúng được đã vô trùng để mash không phải là nơi tốt nhất để thêm chúng. Trong nóng Wort Trái cây có thể được ngập tràn trong nóng wort trước, trong hoặc sau khi đun sôi Đối với trái cây tươi, toàn bộ trái cây hoặc miếng trái cây được đặt trong một túi nylon. Nhấn chìm túi trái cây wort nóng và tie chuỗi túi ni lông để xử lý ấm của bạn. Một khi bạn đã hoàn tất ngâm trái cây, nâng túi vào một sanitized colander và để cho bất kỳ wort chạy vào ấm đun nước. Quả sẽ hấp thụ một số wort và giảm khối lượng của bạn một chút. Để chống lại điều này, bạn có thể đun sôi một khối lượng lớn hơn một chút của wort hoặc thêm nước vào fermenter của bạn để tạo thành phần. Số lượng wort hấp thụ bởi quả sẽ, tất nhiên, phụ thuộc vào bao nhiêu quả bạn dốc.Trái cây cũng có thể được thêm trực tiếp cho wort và chất rắn trái cây còn lại đằng sau như wort siphoned để fermenter. Bạn có thể muốn sử dụng một strainer sanitized nhà bếp để rõ ràng hầu hết các chất rắn trái cây từ wort trước khi làm đau đớn nó fermenter của bạn.Nhiệt từ sôi wort sẽ giết bất kỳ nấm hoặc vi khuẩn trên quả. Tuy nhiên, pectins trong quả có thể được chiết xuất và có thể gây ra clouding trong bia nếu quả được đặt trong sôi wort. Sanitize quả, nhưng tránh giải nén pectins, bạn có thể dốc trái cây trong wort nóng sau khi đun sôi. Ở nhiệt độ thấp hơn-giữa 160-170° F-pectins từ quả sẽ không được giải nén nhưng nhiệt vẫn sẽ giết bất kỳ vi sinh vật trên trái cây. Quả chính nó sẽ mát xuống wort, do đó bạn có thể cần phải nhiệt wort để giữ cho nó trên 160° F trong khi bạn đang ngâm. Cho tất cả-ngũ cốc bia, một hạn chế của không ngay lập tức làm mát wort là DMS sản xuất tiếp tục ở wort nóng và có thể cho vay một ngô nấu chín hương vị cho bia. Số lượng sản xuất DMS sẽ phụ thuộc vào loại mạch Nha bạn sử dụng. Chiết xuất bia không cần phải lo lắng về DMS.Khi ngâm trái cây trong nóng wort, bạn nên cho phép ít nhất một nửa giờ để trích xuất càng nhiều hương vị trái cây và đường càng tốt. Xoắn trái cây túi hoặc khuấy wort mỗi năm phút hoặc vì vậy để giải tán trái cây có nguồn gốc đường và trái cây hương vị vào wort. Kể từ khi ngâm liên quan đến thời gian liên lạc ngắn hơn so với sử dụng các phương pháp khác của trái cây, bạn nên tăng lượng trái cây được sử dụng bởi ít nhất 15-20 phần trăm.Đối với trái cây đậm đặc, purées và nước trái cây, chỉ cần thêm các sản phẩm trái cây sau khi đun sôi, nhưng trước khi wort được làm lạnh dưới 160° F. Sau đó, kết thúc brew của bạn như bình thường.Sử dụng trái cây trong quá trình lên men thứ cấpĐối với hầu hết trái cây, thời gian tốt nhất để thêm chúng là trong quá trình lên men thứ cấp. Khi thêm vào thời điểm này, các loại trái cây không phải chịu nhiệt, hương vị của họ không kết thúc lên nếm nấu chín và mùi hương của họ là không bị mất. Nhược điểm, tất nhiên, là rằng thêm trái cây trong fermenter trung học chạy nguy cơ lây nhiễm bia. Tuy nhiên, màu xanh lá cây bia thường có đủ rượu và độ pH thấp, đủ để ngăn cản sự phát triển của ô nhiễm sinh vật.Đối với trái cây tươi, loại bỏ các thân cây, lá và hố hoặc hạt giống. Rửa quả kỹ lưỡng. Nếu bạn muốn, bạn có thể sử dụng rửa sản xuất sản phẩm thương mại như phù hợp với, mặc dù điều này là không cần thiết. Bạn nên giảm quả để miếng nhỏ bởi một trong một số phương pháp: ngâm trái cây với một masher khoai tây, cắt nó với một bộ xử lý thực phẩm hoặc cắt nó với một con dao. Đặt trái cây của bạn trung học fermenter và siphon bia trên đầu trang của nó. Đó cũng là quan trọng rằng fermenter được niêm phong chặt chẽ. Nếu máy có thể nhận được trong, vi sinh vật có thể phát triển trên đỉnh trái cây nổi. (Điều này là những gì xảy ra với bia Anh đào yểu mệnh của tôi.) Nó là thường là tốt nhất để sử dụng một thùng lớn-một với một số headspace-như là một fermenter phụ, như một số khuynh hướng tạo bọt có thể xảy ra khi men bắt đầu làm việc trên đường trái cây.

Kết quả (Việt) 2:

Làm thế nào để làm cho một "berry" bia tốt Qua nhiều năm, nhiều phong cách bia đã phát triển một danh tiếng giữa homebrewers như là khó brew. Nhiều homebrewers lo lắng rằng việc thêm trái cây sẽ làm ô nhiễm bia của họ với các vi sinh vật từ trái cây, dẫn đến off-hương vị. Điều này có cơ sở thực tế. Sử dụng bất cẩn của trái cây có thể làm ô nhiễm lô. Tôi đã từng có được một bia anh đào đã phát triển một khủng khiếp, lưỡi-sơn, phenolic hương vị đó là xấu như vậy tôi sợ thậm chí mở cửa tủ lạnh. Tuy nhiên, trang bị một chút kiến thức, bạn có thể dễ dàng thực hiện một bia hoa quả - đầy đủ các hương vị trái cây và hương liệu - mà không có bất kỳ lo lắng của ô nhiễm. Trong số ra mới nhất của BYO, tôi đã thảo luận các hương vị trái cây và cách họ tương tác với hương vị bia. Trong bài viết này, tôi sẽ giải thích làm thế nào để đi từ ý tưởng của một bia hoa quả trong đầu của bạn để một ly bia trái cây trong tay của bạn. Chọn trái cây trái cây xuất hiện dưới nhiều hình thức. Một số nhà sản xuất bia thích trái cây tươi vì không có hương vị hay mùi hương của nó đã bị mất hoặc bị thay đổi trong quá trình chế biến. Ngoài ra, nhiều khu vực có các loại trái cây mà không có sẵn trong bất kỳ hình thức nào khác. Nói chung, các loại bia hoa quả tốt nhất được làm từ trái cây tươi. Tuy nhiên, có một số nhược điểm để sử dụng trái cây tươi. Hầu hết các loại trái cây theo mùa, do đó, các nhà sản xuất bia sẽ được giới hạn làm bia của mình chỉ khi quả là trong mùa giải. Các nhà sản xuất bia có thể phải làm rất nhiều công chế biến (rửa, rỗ, vv) tùy thuộc vào các loại trái cây tươi ông lựa chọn. Và, tất nhiên, tất cả trái cây tươi nuôi dưỡng nấm men tự nhiên và vi khuẩn. Trên trái cây rửa đúng cách, mức độ vi khuẩn không đủ cao để làm tổn thương bạn. Tuy nhiên, khi chìm trong dịch nha, các vi sinh vật có thể có khả năng sinh sôi và thêm off-vị và hương thơm cho bia của bạn. Một số hãng bia thích sự tiện lợi của việc sử dụng trái cây cô đặc, Purees hoặc nước trái cây. Các sản phẩm trái cây không theo mùa và họ giúp bạn tiết kiệm thời gian vì bạn chỉ có thể mở lon hoặc chai và sử dụng trái cây như là bạn sẽ sử dụng bất kỳ nguồn đường lỏng (như tinh chất lỏng mạch nha, mật ong hay mật đường). Ngoài ra, các sản phẩm được đóng gói vô trùng. Nếu ô nhiễm là mối quan tâm lớn nhất của bạn khi xem xét một bia hoa quả, sử dụng các sản phẩm trái cây vô trùng là một lựa chọn để xem xét. Brewers nên tránh các sản phẩm trái cây có chứa bất cứ điều gì khác hơn là 100% trái cây. Một số sản phẩm trái cây có chứa thêm đường. Đường này sẽ không gây tổn hại cho bia của bạn - nó sẽ chỉ làm tăng nồng độ cồn nhẹ - nhưng bạn sẽ cần thêm nhiều hơn của nó để có được đủ hương vị. Một số sản phẩm trái cây có chứa axit thêm vào, chẳng hạn như axit citric. Trong nồng độ họ có mặt tại, những có lẽ sẽ không ảnh hưởng xấu đến bia của bạn, nhưng có thể thêm một chút "tang." Nghi ngờ hơn, một số sản phẩm trái cây có chứa chất bảo quản, có thể can thiệp với men bia của bạn. Không sử dụng mứt hoặc thạch. Những chứa pectin (hoặc tự nhiên hoặc bổ sung), mà có thể gây ra khói mù trong bia của bạn. Bạn cũng có thể sử dụng hoa quả đông lạnh trong một bia hoa quả. Mua trái cây đông lạnh - hoặc đông lạnh trái cây của riêng bạn khi nó ở đỉnh cao của nó - cho phép bạn để nấu bia hoa quả khi quả không phải là trong mùa giải. Số tiền của Fruit Lượng trái cây để thêm vào một bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố - các loại trái cây, lượng hương vị hoa quả mong muốn, phong cách bia và nhiều người khác - và vì vậy không có câu trả lời đơn giản cho câu hỏi này. Như một xấp xỉ đầu tiên, thêm một nửa của một cân hoa quả mỗi gallon bia các loại trái cây có hương vị mạnh mẽ như mâm xôi. Vì vậy, đối với một lô hàng năm gallon của quả mâm xôi lúa mì, bạn sẽ thêm 2,5 pound mâm xôi. Đối với các loại trái cây có hương vị nhẹ hơn, như anh đào hay đào, bạn có thể cần thêm lên đến £ 2 quả mỗi gallon bia. Ale đào của bạn do đó sẽ cần 10 kg trái cây. Trái cây chế biến thường tập trung nhiều hơn, do đó, bạn cần phải thêm ít của nó. Đôi khi, các nhãn sẽ đưa ra một số chỉ dẫn về cách tập trung các trái cây được. Nếu không, thêm một lượng nhỏ trái cây chế biến để một bia thành phẩm và ước tính một tỷ lệ thích hợp của phép cộng. Một trong những cách đơn giản để có được sự cân bằng quyền là để nấu một loạt thử nghiệm. Sau khi hàng loạt thử nghiệm đã sẵn sàng, nếm thử và xác định xem có quá ít hoặc quá nhiều hương vị trái cây. Điều chỉnh số lượng của trái cây (và các thành phần có lẽ khác) và nấu bia nữa. Hãy lưu ý không chỉ của bao nhiêu trái cây mà bạn thêm vào và hương vị của bia, nhưng cũng bao hương vị trái cây tự nó đã trước khi bạn thêm nó vào bia của bạn. Một cách khác để có được sự cân bằng quyền là để pha trộn bia của bạn. Để làm điều này, pha hai lô bia cơ sở của bạn và thêm trái cây vào một trong nhưng không đến khác. Để các "trái cây" hàng loạt, thêm khoảng một nửa thời lượng của trái cây mà bạn mong đợi bạn sẽ cần. Hoặc keg cả các loại bia chai hoặc một vài chai từ mỗi lô và để phần còn lại trong lên men thứ cấp của bạn. Trộn hai loại bia trong một ly cho đến khi bạn tìm ra sự cân bạn đang tìm kiếm trong bia thành phẩm, sau đó pha trộn các phần còn lại của bia theo tỷ lệ đó. Trong Mash Đối với các hãng bia tất cả các hạt, trái cây tươi có thể được thêm vào mash. Để làm điều này, cắt trái cây thành từng miếng và trộn trái cây thành các hạt trong khi nghiền trong. Các loại đường và hương vị trái cây sẽ hòa tan vào dịch nghiền và được thoát nước cùng với các dịch nha. Một lợi ích của việc thêm trái cây tươi để mash là dịch nha sẽ sau đó được đun sôi và bất kỳ loại men hoặc vi khuẩn trên trái cây sẽ bị giết. Đơn giản chỉ cần kết thúc pha như bình thường sau khi ngâm. Những nhược điểm của các loại trái cây để thêm mash được rằng đường trích và hương liệu từ trái cây sẽ được đun sôi và sau đó được lên men chính. Hầu hết các hương liệu trái cây sẽ bị mất trong quá trình này. Ngoài ra, các hương vị hoa quả có vẻ "nấu chín" hơn là tươi. Vì vậy, mặc dù cách thêm trái cây để mash là an toàn và thuận tiện, nó không phải là con đường để đi cho hầu hết các loại bia hoa quả. Pumpkin bia là bia trái cây duy nhất thường được làm bằng cách thêm trái cây này - thường được gọi là một loại rau - đến mash. Các hương vị bí ngô mong muốn trong bia là của bí ngô nấu chín, và nhiều hương vị trong một ale bí ngô có nguồn gốc từ các loại gia vị bánh bí ngô. Nếu bạn đang sử dụng tiệt trùng hoa quả cô đặc, Purees hoặc nước trái cây, đây là những đã vô trùng nên mash không phải là Nơi tốt nhất để thêm chúng. Trong Hot Wort Trái cây có thể được ngâm trong dịch nha nóng trước, trong hoặc sau khi đun sôi. Đối với trái cây tươi, trái cây hoặc toàn bộ miếng trái cây được đặt trong một túi nylon. Ngâm túi trái cây trong wort nóng và buộc các chuỗi của túi nylon để tay cầm của bình đun nước. Một khi bạn đã thực hiện xong ngâm trái cây, nhấc túi vào một cái chao làm vệ sinh và để cho bất kỳ wort chạy vào ấm đun nước. Các trái cây sẽ hấp thụ một số wort và giảm khối lượng của bạn một chút. Để chống lại điều này, bạn có thể đun sôi một khối lượng lớn hơn một chút của wort hoặc cho thêm nước để lên men của bạn, tạo nên khối lượng. Lượng wort hấp thụ bởi các trái cây sẽ, tất nhiên, phụ thuộc vào bao nhiêu trái cây mà bạn dốc. trái cây cũng có thể được thêm trực tiếp vào dịch nha và các chất rắn quả để lại là wort được bòn rút cho lên men. Bạn có thể muốn sử dụng một bộ lọc làm vệ sinh nhà bếp để xóa hầu hết các chất rắn quả từ wort trước kệ nó lên men của bạn. Hơi nóng từ sôi wort sẽ giết bất kỳ loại men hoặc vi khuẩn trên trái cây. Tuy nhiên, pectin có trong trái cây có thể được tách ra và có thể gây kéo mây trong bia nếu các trái cây được đặt trong wort sôi. Để khử trùng trái cây, nhưng tránh chiết pectin, bạn có thể dốc quả trong wort nóng sau khi đun sôi. Ở nhiệt độ thấp - từ 160-170 ° F - pectin từ quả sẽ không được trích xuất nhưng sức nóng vẫn sẽ giết chết bất cứ vi sinh vật trên trái cây. Những trái cây tự nó sẽ nguội dịch nha, vì vậy bạn có thể cần để làm nóng wort để giữ nó ở trên 160 ° F trong khi bạn đang ngâm. Đối với tất cả các hạt sản xuất bia, một nhược điểm của việc không ngay lập tức làm mát wort là sản DMS tiếp tục trong wort nóng và có thể vay một hương vị ngô nấu với bia. Số lượng sản xuất DMS sẽ phụ thuộc vào loại mạch nha bạn sử dụng. Extract xuất bia không cần phải lo lắng về DMS. Khi ngâm trái cây trong wort nóng, bạn nên cho phép ít nhất là nửa giờ để trích xuất nhiều hương vị trái cây và đường càng tốt. Lắc túi trái cây hoặc khuấy wort mỗi năm phút hoặc lâu hơn để phân tán các loại đường trái cây có nguồn gốc và hương vị trái cây vào dịch nha. Kể từ khi ngâm liên quan đến thời gian tiếp xúc ngắn hơn so với các phương pháp khác sử dụng trái cây, bạn nên tăng lượng trái cây được sử dụng bởi ít nhất 15-20 phần trăm. Đối với trái cây tập trung, Purees và nước trái cây, chỉ cần thêm các sản phẩm trái cây sau khi đun sôi nhưng trước khi wort là làm lạnh dưới 160 ° F. Sau đó, kết thúc brew của bạn như bình thường. Sử dụng trái cây trong quá trình lên men thứ cấp Đối với hầu hết các loại trái cây, thời gian tốt nhất để thêm chúng là trong quá trình lên men thứ cấp. Khi thêm vào thời gian này, các loại trái cây không phải chịu nóng, hương vị của chúng không kết thúc nếm nấu chín và hương liệu của họ không bị mất. Hạn chế, tất nhiên, là thêm trái cây trong lên men thứ cấp có nguy cơ gây ô nhiễm bia. Tuy nhiên, bia màu xanh lá cây thường có đủ rượu và pH thấp, đủ để ngăn cản sự phát triển của các sinh vật gây ô nhiễm. Đối với các loại trái cây tươi, loại bỏ các cành, lá và các hố đào hay hạt. Rửa hoa quả triệt để. Nếu bạn muốn, bạn có thể sử dụng các sản phẩm thương mại các sản phẩm rửa như Fit, mặc dù điều này là không cần thiết. Bạn nên giảm trái cây thành từng mảnh nhỏ của một trong một số phương pháp: Nghiền trái cây với một masher khoai tây, băm nhỏ với một bộ xử lý thực phẩm hoặc cắt nó với một con dao. Đặt trái cây lên men thứ cấp trong và hút bia trên đầu trang của nó. Nó cũng quan trọng là các fermenter được đậy kín. Nếu không khí có thể có được trong, vi sinh vật có thể phát triển trên đỉnh của quả nổi. (Đây là những gì đã xảy ra với bia cherry xấu số của tôi.) Nó thường là tốt nhất để sử dụng một thùng lớn - một với một số khoảng trống - như một fermenter thứ cấp, như một số chất tạo bọt có thể xảy ra khi nấm men bắt đầu làm việc trên các loại đường trái cây.