Modifying lipids for use in foodevi

Modifying lipids for use in food

evidenced by longer induction times of crystallization and lower maximum

solid fat contents (SFCmax), especially at higher crystallization temperatures.

The effects of emulsifiers on the crystallization kinetics of different fat systems

in bulk and emulsions are due to differences in the chemical structure of the

emulsifiers and fats. Two mechanisms have been reported in the literature to

interpret the effects of emulsifiers on fat crystallization in bulk systems.

First, the emulsifiers can act as heteronuclei, accelerating nucleation through

the catalytic actions of such impurities. During crystal growth, the emulsifiers

are adsorbed at steps or kinks on the surface of the growing fat crystal and

thereby inhibit crystal growth and modify crystal morphology. Second, fats

and emulsifiers are able to co-crystallize because of their somewhat similar

chemical structures. However, the structural dissimilarities between

triacylglycerols and emulsifiers can delay nucleation and inhibit growth. In

general, an emulsifier with a high molecular weight and the above-mentioned

chemical characteristics has the potential

Kết quả (Việt) 1:

Sửa đổi các chất béo để sử dụng trong thực phẩmđược minh chứng bằng dài hơn thời gian cảm ứng kết tinh và thấp tối đarắn chất béo nội dung (SFCmax), đặc biệt là ở nhiệt độ cao hơn của sự kết tinh.Những ảnh hưởng của natri NaNO2 động học kết tinh của hệ thống chất béo khác nhautrong số lượng lớn và nhũ tương là do sự khác biệt trong cấu trúc hóa học của cácnatri NaNO2 và chất béo. Hai cơ chế đã được báo cáo trong các tài liệu đểgiải thích ảnh hưởng của natri NaNO2 về chất béo kết tinh trong hệ thống số lượng lớn.Trước tiên, các natri NaNO2 có thể hoạt động như heteronuclei, đẩy nhanh nucleation quanhững hành động xúc tác tạp chất như vậy. Trong sự phát triển tinh thể, các natri NaNO2được adsorbed tại bước hoặc kinks trên bề mặt của các tinh thể chất béo đang phát triển vàdo đó ức chế sự phát triển tinh thể và sửa đổi các tinh thể hình thái học. Thứ hai, chất béovà natri NaNO2 có thể đồng tinh vì của họ phần nào tương tựcấu trúc hóa học. Tuy nhiên, các dissimilarities cấu trúc giữatriacylglycerols và natri NaNO2 có thể trì hoãn nucleation và ức chế sự tăng trưởng. Ởnói chung, một emulsifier với một trọng lượng phân tử cao và các nêu trênđặc điểm hóa học có tiềm năng

Kết quả (Việt) 2:

Sửa đổi lipid để sử dụng trong thực phẩm bằng chứng là thời gian lâu hơn cảm ứng của tinh và tối đa thấp hơn hàm lượng chất béo rắn (SFCmax), đặc biệt là ở nhiệt độ kết tinh cao hơn. Những ảnh hưởng của chất nhũ hoá trên động học kết tinh của hệ thống chất béo khác nhau với số lượng lớn và nhũ tương được do sự khác biệt cấu trúc hóa học của các chất nhũ hoá và chất béo. Hai cơ chế đã được báo cáo trong y văn để giải thích tác dụng của chất nhũ hoá trên kết tinh chất béo trong các hệ thống lớn. Đầu tiên, các chất nhũ hoá có thể hành động như heteronuclei, thúc đẩy mầm thông qua các hành động xúc tác của tạp chất đó. Trong sự phát triển tinh thể, các chất nhũ hoá được hấp phụ ở bước hoặc Kinks trên bề mặt của tinh thể chất béo ngày càng tăng và do đó ức chế sự tăng trưởng tinh thể và sửa đổi hình thái tinh thể. Thứ hai, chất béo và chất nhũ hoá có thể co-tinh vì phần nào tương tự của họ cấu trúc hóa học. Tuy nhiên, các dissimilarities cấu trúc giữa các triacylglycerol và chất nhũ hoá có thể trì hoãn mầm và ức chế sự tăng trưởng. Trong chung, một chất chuyển thể sữa với trọng lượng phân tử cao và nêu trên đặc tính hóa học có tiềm năng