oxidation is a self-propagating and

oxidation is a self-propagating and self-accelerating process.

Oxidation normally proceeds very slowly at the initial stage,

until it reaches a sudden increase after an induction period.

The initiation of lipid oxidation requires the presence of

initiators or catalysts, which have been summarized by

Schaich.22 The initiation process is quite complex and not

yet fully understood; however, it is believed to involve removing

of a hydrogen atom in the lipid molecule. The loss of hydrogen

atom takes place most readily at the carbon next to the double

bond in the olefinic fatty acids, due to lower C-H bond energy.

The dissociation energy of hydrogen in various compounds

was presented by Ohloff23 as given in Table 2. The bisallylic

hydrogen in PUFA requires the lowest activation energy

for initiation of free radical formation, followed by allylic

hydrogen while alkyl hydrogen requires the highest

energy, suggesting their decreased susceptibility to oxidation.

In other words, oxidation is accompanied by a reduced

proportion of allylic and bisallylic hydrogens, which can be

monitored by using proton NMR spectroscopy (e.g. as in Fig. 2).

The lipid free radicals generated during initiation and

propagation are stabilized by radical resonance (as shown

below), which also leads to shift of double bonds and cis-trans

isomerization.

Conjugated dienes and trienes are produced, due to the

rearrangement of the methylene-interrupted double bonds in

PUFA, and are used as an indicator of oxidation.24

During propagation, lipid hydroperoxides are produced as

primary products of oxidation (Fig. 1). They are unstable and

break down to a wide range of secondary oxidation products,

including aldehydes, ketones, alcohols, hydrocarbons, volatile

organic acids and epoxy compounds, among others, some of

which have undesirable odours with very low threshold values.

Therefore, oxidation-related rancidity are generally related to

the secondary oxidation products. Meanwhile, alkoxyl (RO),

peroxyl (ROO), hydroxyl (OH) and new lipid radicals (R)

are generated from decomposition of hydroperoxides, and

further participate in the chain reaction of free radicals.

Decomposition of hydroperoxides is more likely through

cleavage of O–O bond of the hydroperoxide to form alkoxyl

and hydroxyl radicals, as O–O bond cleavage (DE 44 kcal/mol)

is thermodynamically more favoured than that of the

O–H bond which requires a higher activation energy

(DE 90 kcal/mol).25 Possible pathways for hydroperoxide

Fig. 2 1

H NMR spectrum of canola oil.

Table 2 The dissociation energy of hydrogen in various compounds

Compounds DE (kcal/mol)

103

100

85

77

65

H–OO–R 90

4070 | Chem. Soc. Rev., 2010, 39, 4067–4079 This journal is c The Royal Society of Chemistry 2010

Published on 09 July 2010. Downloaded by Lomonosov Moscow State University on 12/06/2013 14:59:58.

Kết quả (Việt) 1:

quá trình oxy hóa là một quá trình tự chèn và tự đẩy.Quá trình oxy hóa thường tiến rất chậm ở giai đoạn ban đầu,cho đến khi nó đạt đến một sự gia tăng đột ngột sau một thời gian cảm ứng.Sự khởi đầu của quá trình oxy hóa lipid đòi hỏi sự hiện diện củangười khởi xướng hay chất xúc tác, đã được tóm tắt bởiSchaich.22 bắt đầu quá trình là khá phức tạp và khôngchưa hoàn toàn hiểu rõ; Tuy nhiên, nó được cho là liên quan đến việc loại bỏcủa một nguyên tử hidro trong phân tử lipid. Sự mất mát của hiđrônguyên tử diễn ra dễ dàng đặt tại các-bon bên cạnh đôiBond fatty acid olefinic, do thấp hơn năng lượng liên kết C-H.Năng lượng phân ly của hydro trong các hợp chấtđược trình bày bởi Ohloff23 như được đưa ra trong bảng 2. Bisallylichydro trong PUFA đòi hỏi năng lượng kích hoạt thấp nhấtđể bắt đầu các gốc tự do thành lập, theo sau là allylichydro trong khi alkyl hydro đòi hỏi cao nhấtnăng lượng, cho thấy tính nhạy cảm của họ giảm quá trình oxy hóa.Nói cách khác, quá trình oxy hóa được đi kèm bởi một giảmtỷ lệ allylic và bisallylic hydro, mà có thểtheo dõi bằng cách sử dụng phổ NMR proton (ví dụ như trong hình 2).Các lipid các gốc tự do được tạo ra trong giai đoạn khởi đầu vàtuyên truyền được ổn định bởi triệt để cộng hưởng (như được hiển thịdưới đây), mà cũng dẫn đến sự thay đổi của liên kết đôi và cis-transđồng.Ngoại dienes và trienes được sản xuất, do để cácsắp xếp lại của methylene gián đoạn liên kết đôi trongPUFA, và được sử dụng như một chỉ báo của oxidation.24Trong tuyên truyền, lipid hydroperoxides được sản xuất nhưsản phẩm chính của quá trình oxy hóa (hình 1). Họ là không ổn định vàphá vỡ với một loạt các sản phẩm ôxi hóa thứ cấp,bao gồm andehit, xeton, rượu, hydrocacbon, dễ bay hơiaxit hữu cơ và các hợp chất epoxy, trong số những người khác, một sốtrong đó có mùi không mong muốn với giá trị ngưỡng rất thấp.Do đó, liên quan đến quá trình oxy hóa bị ôi nói chung có liên quan đếnCác sản phẩm ôxi hóa thứ cấp. Trong khi đó, alkoxyl (RO),peroxyl (ROO), hiđrôxyl (OH) và mới lipid gốc (R)được tạo ra từ sự phân hủy của hydroperoxides, vàtiếp tục tham gia vào phản ứng dây chuyền của các gốc tự do.Phân hủy của hydroperoxides có nhiều khả năng thông quacát khai của O-O bond của hydroperoxide để tạo thành alkoxylvà gốc hydroxyl, như cát khai bond O – O (DE 44 kcal/mol)là thermodynamically được ưa thích hơn so với cácLiên kết O-H mà đòi hỏi một năng lượng kích hoạt cao(DE 90 kcal/mol).25 có thể định hướng cho hydroperoxideHình 2 1Phổ H NMR của dầu canola.Bảng 2 phân ly năng lượng của hydro trong các hợp chấtHợp chất DE (kcal/mol)103100857765H-OO-R 904070 | Chem Soc. Rev, năm 2010, 39, 4067-4079 người tạp chí này là c The Royal Society of hóa học năm 2010Được đăng ngày 09 tháng 7 năm 2010. Truy cập bằng đại học Lomonosov Moskva ngày 06-12-2013 14:59:58.