Abstract— Doogh is an Iranian ferme

Abstract— Doogh is an Iranian fermented milk drink prepared
through adding water and salt to yoghurt. In this study the
effect of enzyme transglutaminase on Doogh characteristics
was investigated. Also, the influence of two preparation
methods i.e. water addition to yoghurt as a common method
and fermentation of diluted milk as an alternative was studied.
The enzyme was applied into the skim milk either before or
after pasteurization followed by its thermal inactivation.
Doogh preparation directly from milk resulted in more stable
products with less phase separation. Enzymatic treatment after
pasteurization of milk followed by water addition and
fermentation yielded the least phase separation during storage.
Improvement of the stability of Doogh samples was associated
with increase in the apparent viscosity and uniformity of
particles accompanied by finer meshed network and smaller
pores in their microscopic structure.
Keywords-component: Doogh; Transglutaminase, Stability,
Viscosity, Microscopy.

Kết quả (Việt) 1:

Tóm tắt-Doogh là một thức uống sữa lên men Iran chuẩn bịthông qua thêm nước và muối vào sữa chua. Trong nghiên cứu này cácảnh hưởng của enzym transglutaminase đặc điểm Dooghđược điều tra. Ngoài ra, ảnh hưởng của hai chuẩn bịphương pháp tức là nước bổ sung cho sữa chua là một phương pháp phổ biếnvà quá trình lên men pha loãng sữa là một thay thế đã được nghiên cứu.Enzym đã được áp dụng vào sữa tách kem hoặc trước khi hoặcsau khi khử trùng theo sau của nó ngừng hoạt động nhiệt.Doogh chuẩn bị trực tiếp từ sữa kết quả là ổn định hơnsản phẩm với ít giai đoạn. Enzym để điều trị sau khitiệt trùng sữa theo sau nước ngoài vàlên men mang lại sự phân chia giai đoạn ít nhất là trong thời gian lưu trữ.Cải thiện sự ổn định của Doogh mẫu đã được liên kếtvới sự gia tăng rõ ràng độ nhớt và tính đồng nhất củahạt nhỏ hơn và đi kèm với hơn meshed mạnglỗ chân lông trong cấu trúc vi của họ.Từ khoá-thành phần: Doogh; Transglutaminase, ổn định,Độ nhớt, kính hiển vi.

Kết quả (Việt) 2:

Abstract- Doogh là một thức uống sữa lên men Iran chuẩn bị
bằng cách cho thêm nước và muối vào sữa chua. Trong nghiên cứu này, các
tác dụng của enzyme transglutaminase về đặc điểm Doogh
đã được điều tra. Ngoài ra, ảnh hưởng của hai chuẩn bị
phương pháp tức là bổ sung nước cho sữa chua như một phương pháp phổ biến
và quá trình lên men của sữa pha loãng như một sự thay thế đã được nghiên cứu.
Các enzyme đã được áp dụng vào sữa không kem trước hoặc
sau khi thanh trùng theo sau bởi bất hoạt nhiệt của nó.
Doogh chuẩn bị trực tiếp từ sữa dẫn đến ổn định hơn
các sản phẩm với ít phân chia các pha. Điều trị enzym sau khi
thanh trùng sữa sau bằng cách thêm nước và
quá trình lên men mang lại những giai đoạn tách biệt nhất trong lưu trữ.
Cải thiện sự ổn định của mẫu Doogh có liên quan
với sự gia tăng độ nhớt biểu kiến và thống nhất của
các hạt mịn đi kèm với cấu trúc hình đĩa mạng và nhỏ hơn
lỗ chân lông trên kính hiển vi của họ cấu trúc.
Từ khóa thành phần: Doogh; Transglutaminase, ổn định,
độ nhớt, kính hiển vi.