2003 Elsevier Ltd. All rights reser

2003 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Keywords: Canola; Cottonseed; Crystallization; Crystal network; Fats; Lard; Lipid; Palm; Processing; Rheology; Shear; Shortening; Soybean;
Tallow
1. Introduction
Lipid shortenings are usually composed of a mixture
of oils from a number of sources such as un- and variously
hydrogenated (both fully and partially) oils,
emulsifiers, and other additives. The typical oils used are
canola, cottonseed, lard, palm, soybean, and tallow. As
can be expected, it is difficult to understand the influence
of molecular composition, processing conditions, additives,
and emulsifiers on physical functionality simultaneously,
as the number of variables quickly become
unmanageable. Efforts in our laboratory are focused on
elucidating these complex relationships in a fashion
which will ultimately render predictive databases and
models to allow the shortening and margarine developer
to be able to manipulate the variables at their disposal
(type of oil, hydrogenation, interesterification, additives,
emulsifiers, processing conditions, hold times, and
Food Research International 37 (2004) 11–27
www.elsevier.com/locate/foodres
* Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone]-
8855.
E-mail address: [e-mail] (S.S. Narine).
0963-9969/$ - see front matter 2003 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.foodres.2003.09.012
tempering conditions) to produce products with consistent
and desirable quality.
We have therefore produced an exhaustive review of
the literature related to lipid shortenings (Ghotra, Dyal,
& Narine, 2002) and highlighted the relationships and
parameters that need to be elucidated, taking into consideration
the impressive amount of work that has been
done in the lipid crystallization field in general (reviewed
in Hartel, 2001a, 2001b; Narine & Marangoni, 2002). In
this communication, we simplify the problem in order to
examine the effects of molecular composition and shear
on the physical functionality of a number of binary lipid
systems, purposely excluding partially hydrogenated
lipids, emulsifiers, and other additives. This work examines
binary lipid systems composed of fully hydrogenated
samples of canola, cottonseed, lard, palm,
soybean, and tallow blended to different percentages
with refined, unhydrogenated soybean oil. These systems
were chosen for study as they form the normal feedstock
in industrial shortenings, and it was felt that the study
would suggest ways in which developers can expect these
lipid systems to behave. In addition these systems provide
a realistic diversity of TAGs in varying proportions.
Five different shortenings sold on the market were also
investigated in this study: All Vegetable Shortening (generic),
Blue Crisco All Vegetable Shortening, Golden
Crisco All Vegetable Shortening, Pure Lard (generic), and
Tenderflake Pure Lard. These five products have been related
to the simplified binary systems and parallels drawn.
To study the effect of shear on shortening systems, the
cooling scheme was kept constant, as was the final
storage temperature. With these conditions followed,
this study uses DSC measurements to find the melting
and crystallization (unsheared samples only) enthalpies,
which are indicative of the polymorphic form of crystals
and the growth modes of crystals, respectively, as well as
the system
s intersolubility behavior. Since the fatty acid
composition within the fat affects the availability of
TAGs which in turn determine its range of functionality,
it was desirable to know the fatty acid composition of
each sample. Therefore, gas chromatography (GC) determinations
of fatty acid content were obtained for
each of the component fats. The commercially available
shortenings were also studied using the techniques as
described above in order to relate the laboratory findings
to those shortenings currently on the market.

Kết quả (Việt) 1:

2003 Elsevier Ltd. Tất cả các quyền.Từ khóa: Canola; Cottonseed; Kết tinh; Mạng tinh thể; Chất béo; Mỡ lợn; Lipid; Palm; Chế biến; Lưu biến học; Cắt; Rút ngắn; Đậu nành;Mỡ1. giới thiệuLipid shortenings thường bao gồm một hỗn hợpCác loại dầu từ một số nguồn tin, chẳng hạn như Liên Hiệp Quốc - và khác nhaudầu (đầy đủ và một phần) dầu,natri NaNO2 và chất phụ gia khác. Thông thường các loại dầu được sử dụngdầu canola, cottonseed, mỡ, palm, đậu tương và mỡ. Nhưcó thể dự đoán, nó là khó khăn để hiểu sự ảnh hưởngthành phần phân tử, điều kiện chế biến, phụ gia,và natri NaNO2 vào chức năng vật lý cùng một lúc,vì số lượng biến nhanh chóng trở thànhkhông thể quản lý. Những nỗ lực trong phòng thí nghiệm của chúng tôi là tập trung vàoelucidating các mối quan hệ phức tạp trong một thời trangmà cuối cùng sẽ khiến kiểu cơ sở dữ liệu vàCác mô hình để cho phép các nhà phát triển rút ngắn và bơ thực vậtđể có thể thao tác các biến lúc xử lý của họ(loại dầu hydro hóa, interesterification, phụ gia,natri NaNO2, xử lý các điều kiện, Giữ thời gian, vàQuốc tế nghiên cứu thực phẩm 37 (2004) 11-27www.Elsevier.com/Locate/FOODRES* Tác giả tương ứng. Tel.: + 1-780-492-9081; Fax: + 1-780-492-8855.Địa chỉ e-mail: [e-mail] (S.S. Narine).0963-9969 / $ – xem trước vấn đề 2003 Elsevier Ltd. Tất cả các quyền.Doi:10.1016/j.FOODRES.2003.09.012điều kiện dây) để sản xuất các sản phẩm với phù hợpvà chất lượng mong muốn.Do đó chúng tôi đã sản xuất một bài đánh giá đầy đủ củaCác tài liệu liên quan đến lipid shortenings (Ghotra, Dyal,& Narine, 2002) và nêu bật các mối quan hệ vàmà cần phải được làm sáng tỏ, cân nhắc các thông sốsố lượng công việc đã ấn tượngthực hiện trong lĩnh vực kết tinh lipid nói chung (được nhận xéttrong Hartel, 2001a, 2001b; Narine & Marangoni, 2002). Ởgiao tiếp này, chúng ta đơn giản hóa vấn đề đểkiểm tra những tác động của phân tử thành phần và cắttrên các chức năng thể chất của một số nhị phân lipidHệ thống, cố ý không bao gồm một phần ôxy hóachất béo, natri NaNO2 và chất phụ gia khác. Công việc này sẽ kiểm traHệ thống nhị phân lipid bao gồm đầy đủ dầumẫu dầu canola, cottonseed, mỡ, lòng bàn tay,đậu tương, mỡ trộn lẫn với khác nhau tỷ lệ phần trămvới dầu đậu tương unhydrogenated, tinh tế. Các hệ thốngđã được chọn cho học tập như chúng tạo thành nguyên liệu bình thườngtrong công nghiệp shortenings, và nó đã cảm thấy rằng các nghiên cứuXin đề nghị cách thức mà trong đó các nhà phát triển có thể mong đợi nhữnglipid các hệ thống để hoạt động. Ngoài ra các hệ thống cung cấpmột sự đa dạng thực tế của các thẻ trong các tỷ lệ khác nhau.Năm shortenings khác nhau, được bán trên thị trường cũngđiều tra trong nghiên cứu này: tất cả rau rút ngắn (chung),Blue Crisco tất cả rau rút ngắn, vàngCrisco tất cả rau rút ngắn, tinh khiết mỡ lợn (chung), vàTenderflake tinh khiết mỡ. Các sản phẩm năm có được có liên quanđể đơn giản hóa nhị phân hệ thống và rút ra song song.Nghiên cứu hiệu quả của cắt trên hệ thống, rút ngắn cácđề án làm mát được giữ không đổi, như là trận chung kếtnhiệt độ lưu trữ. Với những điều kiện mà theo sau,nghiên cứu này sử dụng đo đạc DSC để tìm sự tan chảyvà sự kết tinh (unsheared mẫu chỉ) enthalpies,đó là chỉ của dạng tinh thể, bướuvà chế độ tốc độ tăng trưởng của các tinh thể, tương ứng, cũng nhưHệ thống s intersolubility hành vi. Kể từ khi các acid béoCác thành phần trong chất béo ảnh hưởng đến sự sẵn có củaTAGs mà lần lượt xác định phạm vi chức năng,nó đã được mong muốn biết thành phần axit béo củamỗi mẫu. Vì vậy, sắc ký khí (GC) quyết địnhfatty acid nội dung được lấy chomỗi người trong số các thành phần chất béo. Thương mại có sẵnshortenings cũng được nghiên cứu sử dụng các kỹ thuật nhưMô tả ở trên để liên quan phát hiện phòng thí nghiệmđến những shortenings hiện có trên thị trường.