14.4.2 Yorkshire square fermentatio

14.4.2 Yorkshire square fermentation
Vessels
Yorkshire square vessels were originally made of stone and then of slate. They were of very small capacity (50 hl or 30 imp. brl). However, modern Yorkshire squares are nearly all made of stainless steel (usually type 304) and have capacities of up to 520 imp. brl (850 hl), to match the increased brewlength of the modern brewhouse. Yorkshire squares are characterized by having a lower compartment separated from the upper open portion by a gently sloping deck (Fig. 14.8). The deck provides entry to the lower compartment by a series of pipes, known as organ pipes, and by one or two manholes (depending on the size of the vessel) with flanges around the rim. On the top of the deck is an outlet with a plug that is inserted to facilitate skimming the yeast.
Operation
The system is used mainly in the north of England and was developed for use with highly flocculent yeasts or mixed yeast strains in which one of the strains is very

Fig. 14.8 Yorkshire square fermenting vessel (Hough et al., 1982).
flocculent. Beers of characteristic flavour are produced, which often at low gravities (< 10 ëP, 40 ëSacch) have palate fullness otherwise associated with much higher gravity products. The lower compartment is filled with wort and yeast, which normally also occupies about 25 mm (1 in.) of height on the upper deck. This fill level must be carefully controlled to ensure consistent fermentation and hence a regular collection of yeast for subsequent re-pitching. As fermentation proceeds yeast rises through the manhole(s) and collects on the upper deck. The fermenting beer drains back through the organ pipes into the lower compartment. Strongly flocculent yeasts are roused by pumping to keep the yeast in contact with the beer. In systems using two yeast strains, in which one is flocculent and one is not, rousing is usually unnecessary. When the desired attenuation has been achieved rousing, if in use, stops and the yeast is removed from the top deck by skimming from the plug hole. This can be by scraping with boards or by suction. The beer is drawn from the lower compartment, usually to racking tanks, before racking into casks (Chapter 21). If the beer is to be processed as keg ale it is run for maturation into further vessels which are often cylindroconical in shape (Chapter 15).
Temperature control is similar to that used in traditional fermenters. Yorkshire squares have the advantage that the manholes can be closed and hence the under-deck area can be in-place cleaned. Traditional Yorkshire squares remain as open vessels and hence the upper deck has to be manually cleaned and the safety problems with carbon dioxide remain. The grounds (yeast and wort sediments collecting on the bottom of the vessel) are usually discarded and so the losses are high.
New developments
Yorkshire square vessels are expensive to construct and have to remain shallow, as do all traditional ale fermenters, to allow for sedimentation of the yeast not rising into the head. When centrifuges came to be used in breweries (Chapter 15) it was not necessary to achieve clarification in the fermenter and beers could be discharged to maturation as soon as sufficient attenuation was achieved. Some brewers reasoned there was no need use shallow square vessels for fermenting ale and cylindroconical vessels akin to lager fermenters have become widely used. However, some brewers remained convinced that traditional ale flavour, the characteristic of a brand, could not be achieved without fermentation in square shallow vessels. Consequently developments of the traditional Yorkshire square were sought.
Enclosed vessels have been built (Griffin, 1996; Ogie, 1997) to allow full CIP, more effective microbiological control and the potential to collect carbon dioxide gas. Of major importance has been the novel method of yeast collection reducing the manual operations of the vessels. Vacuum yeast collection tanks are connected to a pair of yeast skimming points set in the top deck of the vessel. Suction operates through these points for a set period until most of the yeast has been removed. Spray lances are then used to deliver bursts of high pressure water across the deck to direct the remaining yeast to the skimming outlets. Each burst lasts about 10 seconds and is set to ensure the yeast concentration is sufficient for re-pitching and that water consumption is kept as low as possible. The base of the fermenter is fitted with pop-up spray jets (pintle valves), which operate to remove the grounds once the beer has been run to maturation or racking. All operations are remotely controlled by computer and the vessels are essentially automatic. Thus the traditional features of Yorkshire square fermentation are maintained with the minimum of manual involvement.
14.4.3 Burton Union fermentation
This system of fermentation is associated with the Burton-on-Trent area in England and was devised for the production of pale ales with powd

Kết quả (Việt) 1:

14.4.2 lên men vuông YorkshireMạchYorkshire vuông tàu ban đầu được làm bằng đá và sau đó của đá. Họ đã lượng rất nhỏ (50 hl hoặc 30 imp. brl). Tuy nhiên, hiện đại Yorkshire hình vuông là gần như tất cả bằng thép không gỉ (thường loại 304) và có khả năng của lên đến 520 imp. BRL (850 hl), để phù hợp với brewlength gia tăng của bia tươi Louisiane hiện đại. Hình vuông Yorkshire được đặc trưng bởi có một khoang thấp tách ra từ phần mở trên một sàn đáp nhẹ nhàng dốc (hình 14.8). Tầng tạo vào khoang thấp hơn bởi một loạt các ống, được gọi là cơ quan đường ống, và bởi một hoặc hai nước (tùy thuộc vào kích thước của tàu) với bích quanh mép. Trên đỉnh tầng là một lối thoát với một plug được đưa vào để tạo điều kiện lướt các men.Hoạt độngHệ thống được sử dụng chủ yếu là ở phía bắc của Anh và đã được phát triển để sử dụng với cao flocculent nấm men hay nấm men hỗn hợp chủng trong đó một trong các chủng là rất Hình 14.8 Yorkshire vuông men tàu (Hough và ctv., 1982).flocculent. Bia của hương vị đặc trưng được sản xuất, mà thường thấp gravities (< 10 ëP, 40 ëSacch) có vòm miệng đầy đủ nếu không liên quan đến sản phẩm hấp dẫn hơn. Khoang thấp hơn được làm đầy với wort và nấm men, mà thường cũng chiếm khoảng 25 mm (1 in) chiều cao tầng. Cấp độ điền này phải được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo phù hợp lên men và do đó một bộ sưu tập thường xuyên của nấm men cho sau đó tái bày. Là quá trình lên men tiến hành nấm men tăng thông qua các manhole(s) và thu thập trên tầng trên. Men bia chảy trở lại thông qua các đường ống cơ quan vào khoang thấp hơn. Mạnh mẽ flocculent nấm men được roused bằng cách bơm để giữ cho nấm men khi tiếp xúc với bia. Trong hệ thống bằng cách sử dụng hai chủng nấm men, trong đó một là flocculent và một là không, hót là thường không cần thiết. Khi suy giảm mong muốn đã đạt được hót, nếu trong sử dụng, dừng lại và nấm men được lấy ra từ tầng trên cùng của lướt từ lỗ cắm. Điều này có thể bằng cách cào với hội đồng hoặc hút. Bia được rút ra từ khoang thấp, thường để làm đau đớn thùng, trước khi làm đau đớn vào thùng (chương 21). Nếu bia là để được xử lý như rượu bia keg nó chạy cho trưởng thành vào thêm tàu mà thường là cylindroconical trong hình dạng (chương 15).Kiểm soát nhiệt độ là tương tự như được sử dụng trong truyền thống men. Yorkshire hình vuông có lợi thế mà các nước có thể được đóng và do đó ở khu vực khoang dưới có thể tại chỗ làm sạch. Truyền thống Yorkshire quảng trường biến thành mở mạch và do đó tầng trên có phải được làm sạch theo cách thủ công và các vấn đề an toàn với điôxít cacbon vẫn còn. Sân vườn (nấm men và wort trầm tích thu thập trên dưới cùng của tàu) thường bị loại bỏ và do đó các thiệt hại cao.Phát triển mớiYorkshire vuông mạch là đắt tiền để xây dựng và đã ở lại nông cạn, như tất cả các men rượu bia truyền thống, cho phép cho bồi lắng của nấm men không tăng vào đầu. Khi máy ly tâm được sử dụng trong nhà máy bia (chương 15) nó đã không được cần thiết để đạt được làm rõ trong fermenter và bia có thể được thải ra để trưởng thành ngay sau khi sự suy giảm đủ đã đạt được. Một số bia lý luận đã có không cần sử dụng cạn tàu vuông cho lên men rượu bia và cylindroconical tàu giống như lager men đã trở thành sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, một số bia vẫn thuyết phục rằng hương vị truyền thống rượu bia, các đặc tính của một thương hiệu, có thể không thể đạt được mà không có quá trình lên men trong vuông nông mạch. Kết quả là sự phát triển của quảng trường Yorkshire truyền thống đã được tìm kiếm.Kèm theo mạch đã được chế tạo (Griffin, 1996; Ogie, 1997) để cho phép đầy đủ CIP, hiệu quả hơn kiểm soát vi sinh và tiềm năng để thu thập khí carbon dioxide. Tầm quan trọng lớn đã là tiểu thuyết phương pháp thu thập nấm men giảm các hoạt động hướng dẫn sử dụng của các mạch. Chân không nấm men bộ sưu tập xe tăng được kết nối với một cặp của nấm men lướt điểm đặt trong boong tàu, hàng đầu. Hút hoạt động thông qua những điểm này trong một thời gian thiết lập cho đến khi hầu hết các men đã được gỡ bỏ. Phun hàn sau đó được sử dụng để cung cấp các vụ nổ nước áp suất cao dọc theo sàn đáp trực tiếp các men còn lại để các cửa hàng skimming. Nổ mỗi kéo dài khoảng 10 giây và được thiết lập để đảm bảo tập trung nấm men là đủ để tái bày và nước tiêu thụ được giữ như thấp nhất có thể. Các cơ sở của fermenter được trang bị máy bay phản lực phun cửa sổ bật lên (xe Van), mà hoạt động để loại bỏ các căn cứ sau khi bia được điều hành với sự trưởng thành hoặc làm đau đớn. Tất cả hoạt động được điều khiển từ xa bằng máy tính và các mạch được về cơ bản tự động. Do đó các tính năng truyền thống của quá trình lên men vuông Yorkshire được duy trì với tối thiểu sự tham gia hướng dẫn sử dụng.14.4.3 quá trình lên men Burton UnionHệ thống này của quá trình lên men được kết hợp với vùng Burton-on-Trent, Anh và được nghĩ ra để sản xuất bia nhạt với powd

Kết quả (Việt) 2:

14.4.2 Yorkshire lên men vuông
tàu
Yorkshire tàu vuông ban đầu được làm bằng đá và sau đó đá phiến. Họ là công suất rất nhỏ (50 hl hoặc 30 imp. Brl). Tuy nhiên, hình vuông Yorkshire hiện đại được gần như tất cả được làm bằng thép không gỉ (thường gõ 304) và có dung lượng lên đến 520 imp. brl (850 hl), để phù hợp với brewlength tăng của các nhà máy bia hiện đại. Yorkshire hình vuông được đặc trưng bởi có khoang dưới tách ra từ phần mở phía trên bằng một cỗ nhẹ nhàng dốc (Hình. 14.8). Các tầng cung cấp nhập cảnh vào khoang thấp hơn bởi một loạt các đường ống, gọi là ống nội tạng, và bởi một hoặc hai hố ga (tùy thuộc vào kích thước của tàu) với các mép xung quanh vành. Trên đỉnh boong là một lối thoát với một plug đó được đưa vào để tạo thuận lợi cho lướt các men.
Operation
Hệ thống này được sử dụng chủ yếu ở miền Bắc nước Anh và đã được phát triển để sử dụng với các loại men cao flocculent hoặc các chủng nấm men hỗn hợp trong đó một trong những chủng là rất Fig. 14,8 Yorkshire vuông lên men tàu (Hough et al., 1982). Flocculent. Beers của hương vị đặc trưng được sản xuất, mà thường ở trọng lực thấp (<10 ep, 40 ëSacch) đã viên mãn khẩu vị khác gắn liền với các sản phẩm hấp dẫn hơn nhiều. Khoang dưới là đầy wort và nấm men, bình thường cũng chiếm khoảng 25 mm (1 in.) Chiều cao trên boong tàu. Mức fill này phải được kiểm soát một cách cẩn thận để đảm bảo quá trình lên men phù hợp và do đó một bộ sưu tập thường xuyên của men và sau đó tái bày. Như tiền lên men nấm men tăng lên qua các cửa cống (s) và thu thập trên boong tàu. Các quá trình lên men bia cống trở lại thông qua các đường ống nội tạng vào khoang dưới. Nấm men mạnh flocculent được đánh thức bằng cách bơm để giữ cho nấm men tiếp xúc với bia. Trong các hệ thống sử dụng hai chủng nấm men, trong đó một là flocculent và một là không, sôi nổi thường không cần thiết. Khi suy giảm mong muốn đã đạt được nồng nhiệt, nếu sử dụng, dừng lại và men được lấy ra từ tầng trên cùng đọc lướt từ các lỗ cắm. Đây có thể là bằng cách cạo bằng ván hoặc bằng cách hút. Bia được rút ra từ ngăn thấp hơn, thường để xe tăng kệ, trước khi rót vào các thùng (Chương 21). Nếu bia là để được xử lý như keg bia nó được chạy cho sự trưởng thành từ các tàu tiếp tục mà thường cylindroconical trong hình dạng (Chương 15). Kiểm soát nhiệt độ tương tự như được sử dụng trong các chất gây men truyền thống. Yorkshire quảng trường có nhiều lợi thế mà các hố ga có thể được đóng lại và do đó diện tích dưới boong có thể ở chỗ làm sạch. Vuông Yorkshire truyền thống vẫn là mở mạch và do đó các tầng trên phải được làm sạch bằng tay và các vấn đề an toàn với carbon dioxide vẫn còn. Các căn cứ (nấm men và wort trầm tích thu trên dưới cùng của tàu) thường được bỏ đi và do đó, các tổn thất cao. Các phát triển mới Yorkshire tàu vuông đắt tiền để xây dựng và phải ở lại nông cạn, cũng như tất cả các chất gây men ale truyền thống, cho phép lắng của nấm men không tăng vào đầu. Khi máy ly tâm đã được sử dụng trong các nhà máy bia (Chương 15) đó là không cần thiết để đạt được làm rõ trong lên men và bia có thể được thải ra để trưởng thành ngay khi đủ độ suy giảm đã đạt được. Một số nhà sản xuất bia lý luận không có nhu cầu sử dụng tàu vuông cạn cho lên men bia và mạch cylindroconical giống như men bia đã trở thành sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất bia vẫn tin rằng hương vị bia truyền thống, các đặc tính của một thương hiệu, không thể đạt được mà không lên men trong mạch nông vuông. . Do đó sự phát triển của hình vuông Yorkshire truyền thống được tìm kiếm tàu kèm theo đã được xây dựng (Griffin, 1996; Ogie, 1997) để cho phép CIP đầy đủ, kiểm soát vi sinh hiệu quả hơn và tiềm năng để thu gom khí carbon dioxide. Tầm quan trọng lớn đã được các phương pháp mới trong bộ sưu tập nấm men làm giảm hoạt động thủ công của tàu. Xe tăng bộ sưu tập nấm men chân không được kết nối với một cặp nấm men điểm skimming đặt ở tầng trên cùng của con tàu. Hút hoạt động thông qua các điểm này trong một thời gian tập cho đến khi hầu hết các nấm men đã được gỡ bỏ. Cây thương phun sau đó được sử dụng để cung cấp các vụ nổ của nước áp lực cao trên boong tàu để chỉ đạo các men còn lại cho các cửa hàng lướt. Mỗi bùng nổ kéo dài khoảng 10 giây và được thiết lập để đảm bảo nồng độ men là đủ để tái bày và tiêu thụ nước được giữ ở mức thấp nhất có thể. Các cơ sở của các fermenter được trang bị máy bay phản lực phun pop-up (van pintle), trong đó hoạt động để loại bỏ các căn cứ khi bia đã được chạy để trình trưởng thành hay kệ. Tất cả các hoạt động được điều khiển từ xa bằng máy tính và các mạch cơ bản là tự động. Vì vậy, các tính năng truyền thống của Yorkshire lên men vuông được duy trì với mức tối thiểu của hướng dẫn tham gia. 14.4.3 Burton Union lên men Hệ thống này của quá trình lên men được kết hợp với các khu vực Burton-on-Trent ở Anh và đã được thiết kế cho việc sản xuất các loại bia nhạt với Boät