Chế biến sẵn để ăn (RTE) thực phẩm với một thềm kéo dài-cuộc sống dưới điện lạnh là những sản phẩm nguy cơ cho listeriosis. Bản thảo này cung cấp một cái nhìn tổng quan về tỷ lệ dữ liệu (n = 1974) và thách thức thử nghiệm (n = 299) liên quan đến Listeria monocytogenes cho ba loại thực phẩm RTE i) mayonnaise dựa trên Deli-Salad (1187 sự hiện diện/vắng mặt kiểm tra và 182 thách thức thử nghiệm), II) sản phẩm thịt nấu chín (639 kiểm tra sự hiện diện/vắng mặt và 92 thách thức thử nghiệm), và III) hun khói cá (90 sự hiện diện/vắng mặt xét nghiệm và 25 thử thách thử nghiệm), dựa trên hồ sơ dữ liệu thu được từ các nhà khai thác kinh doanh thực phẩm khác nhau ở Bỉ trong khung xác nhận và xác minh kế hoạch HACCP của họ trong giai đoạn 2005 – 2007. Nhìn chung, sự phổ biến của L. monocytogenes trong các loại thực phẩm RTE trong nghiên cứu hiện nay là thấp hơn so với các nghiên cứu cũ ở Bỉ. Đối với mayonnaisebased Deli-salad, trong 80 trong số 1187 mẫu (6,7%) mầm bệnh đã được phát hiện trong 25 g. L. monocytogenes<br>Các mẫu tích cực thường được kết hợp với Deli cá hun khói-salad. Các sản phẩm thịt nấu chín cho thấy 1,1% (n = 639) phổ biến của mầm bệnh. Đối với cả hai loại thực phẩm, số lượng mỗi gam không bao giờ vượt quá 100 CFU. L. monocytogenes đã được phát hiện trong 27,8% (25/90) hun khói mẫu cá, trong khi 4/25 mẫu tích cực không tuân thủ các 100 CFU/g giới hạn đặt ra trong quy định của EU 2073/2005. Thách thức thử nghiệm cho thấy tiềm năng tăng trưởng trong 18/182 (9,9%) Deli-salad và 61/92 (66%) sản phẩm thịt nấu chín. Tuy nhiên, cả cho delisalad và các sản phẩm thịt nấu chín, xây dựng sản phẩm phù hợp và điều kiện lưu trữ dựa trên công nghệ rào cản có thể đảm bảo không có sự tăng trưởng của L. monocytogenes trong suốt thời hạn sử dụng theo quy định của nhà điều hành kinh doanh thực phẩm. Thách thức thử nghiệm của cá hun khói cho thấy sự tăng trưởng của L. monocytogenes trong 12/25 mẫu lưu trữ trong 3 – 4 tuần ở 4 ° c. Của 45 (không tiêm phòng) mẫu cá hun khói (13 trong số đó đã ban đầu tích cực trong 25 g) mà đã phải chịu thời hạn kiểm tra cuộc sống, số vượt quá 100 CFU/g chỉ trong một mẫu<br>sau khi lưu trữ cho đến khi kết thúc thời hạn sử dụng. Mô hình tiên đoán, dành riêng cho và xác nhận cho một loại thực phẩm cụ thể, có tính đến tác dụng ức chế của các yếu tố khác nhau trong công nghệ rào cản, cung cấp dự đoán tiềm năng tăng trưởng của L. monocytogenes tương ứng với sự tăng trưởng quan sát trong thử nghiệm thách thức. Dựa trên sự phổ biến dữ liệu kết hợp và tiềm năng tăng trưởng, Deli-salad dựa trên mayonnaise và các sản phẩm thịt nấu chín có thể được phân loại là thực phẩm có nguy cơ trung gian, cá hun khói như một thực phẩm có nguy cơ cao. ...
đang được dịch, vui lòng đợi..
