PasteurisationTrước khi bắt đầu việc tạo ra thực tế pho mát, sữa thường phải trải qua trước khi điều trị được thiết kế để tạo ra các điều kiện tối ưu cho sản xuất.Sữa dành cho loại pho mát mà đòi hỏi nhiều hơn một tháng cho chín cần không nhất thiết phải được pasteurised, nhưng thường là. Sữa dành cho Hoa pho mát (pho mát tươi) phải được pasteurised.Sữa dành cho ban đầu Emmenthal, Parmesan và Grana, một số loại pho mát, thêm khó khăn không phải được đun nóng đến hơn 40° C, để tránh ảnh hưởng đến hương vị, mùi hương và sữa trục xuất. Sữa dành cho các loại pho mát bình thường đến từ trang trại chăn nuôi bò sữa đã chọn với kiểm tra thú y thường xuyên của các đàn gia súc.Mặc dù pho mát làm từ sữa unpasteurised được coi là có một hương vị và hương vị tốt hơn, hầu hết các nhà sản xuất (ngoại trừ các nhà sản xuất của các loại thêm cứng) pasteurise sữa bởi vì chất lượng của nó là hiếm khi vì vậy đáng tin cậy rằng họ sẵn sàng để có nguy cơ không pasteurising nó.Pasteurisation phải là đủ để tiêu diệt vi khuẩn có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của pho mát, ví dụ như coliforms, mà có thể gây ra sớm "thổi" và một hương vị disagreeable. Thường xuyên pasteurisation ở 72-73° C cho 15-20 phút phổ biến nhất được áp dụng.Tuy nhiên, spore hình thành vi sinh vật thuộc bang spore tồn tại pasteurisation và có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng trong quá trình chín. Một ví dụ là Clostridium tyrobutyricum, tạo thành axít butyric và số lượng lớn khí hiđrô bằng lên men axit lactic. Khí này phá hủy các kết cấu của pho mát hoàn toàn ('thổi'), không phải đề cập đến một thực tế rằng axít butyric là unsavoury.Xử lý nhiệt dữ dội hơn sẽ làm giảm nguy cơ cụ thể, nhưng cũng nghiêm túc sẽ làm giảm các pho mát chung làm cho tài sản của sữa. Các phương tiện khác của việc giảm vi khuẩn thermotolerant do đó được sử dụng.Theo truyền thống, hóa chất nhất định đã được thêm vào pho mát sữa trước khi sản xuất để ngăn chặn "thổi" và phát triển của hương vị khó chịu gây ra bởi vi khuẩn tạo thành spore chịu nhiệt (chủ yếu là Clostridium tyrobutyricum). Nhất thường được sử dụng hóa chất là natri nitrat (NaNO3), nhưng tại sản xuất pho mát Emmenthal, hydrogen peroxide (H2O2) cũng được sử dụng. Tuy nhiên, như việc sử dụng các hóa chất đã rộng rãi chỉ trích, cơ khí có nghĩa là giảm số lượng vi sinh vật không mong muốn có được thông qua, đặc biệt là ở các nước nơi mà việc sử dụng các hóa chất ức chế bị Cấm
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)