Quality enhancement of canned sardi

Quality enhancement of canned sardine (Sardina pilchardus) by a preliminary slurry ice chilling treatment
Study of the quality of canned sardine (Sardina pilchardus): Effects of previous conditions of chilled storage
Abstract:
This study was focused on the improvement of quality of the canned sardine after a previous chilled step base on the use of slurry ice and how its affect the final canned product. Sardine was processed under sterilization conditions (115ºC, 15 min) with a previous chilled storage in slurry and flake ice during 0, 2 and 5 days. Then, sardines were cooked and canned with sunflower oil as liquid cover. Physical and biochemical analysis were checked in the canned product. The obtained results showed a light inhibition in the sardines with a previous chilled storage in slurry ice in some biochemical indices as fluorescence in the organic phase of the muscle, fluorescence in the organic phase of cover liquid, TMA-i and cohesivity. Other analyses as induction time, alpha-tocopherol and anisidine value showed significantly higher values in the canned sardines with a previous refrigeration in slurry ice when compare to the canned sardines with a previous refrigeration in flake ice. Results confirm the practical advantages of using slurry ice as a previous treatment to the canned of sardines.
Keywords: sardine, canning, previous chilling, slurry ice, quality.
INTRODUCTION

The canning is a process of great technological importance in many countries of the world. From the capture of the fish until the canned product arrives at the consumer the raw material is submitted to a diverse industrial treatments. It is necessary a conservation process as refrigeration and frozen mainly, and a baking to reduce the excess of humidity and to inhibit endogenous enzymes. Is necessary an energetic treatment (sterilization) to inactive the microorganisms and is necessary a later storage to guarantee a good taste of the product. When marine species are processed at high temperatures, PUFA damage can lead to the formation of significant quantities of primary and secondary lipid oxidation products, which can finally produce browning (Pokorny J, 1981), fluorescent compounds (Smith G et al., 1990; Maruf F et al., 1990) and off-flavour (Kunert-Kirchhoff J and Baltes W., 1990) and the loss of essential nutrients (Nielsen et al., 1985; Hidalgo et al., 1992).
Refrigeration has been widely used as a previous step of other technological treatments as smoked, canned, frozen and restructured fish products and the importance of this previous step in the quality of the end product has been demonstrated. Different preservation methods such as traditional flake icing (Mendes R, et al. 2001), refrigerated sea water (Kraus R, et al. 1992), storage under a modified atmosphere (Ruiz-Capillas C and Moral A. 2004), immersion in brine solutions (Xiong S, et al. 2002) and the incorporation of chemical preservative agents (McEvily A, et al. 1991) have been successfully applied to aquatic food products.
Slurry ice is also know as liquid ice, fluid ice, slush ice and flow ice and is an ice-water suspension at subzero temperature that provide several advantages as its faster chilling rate –due to a more rapid heat exchange–, and the reduced physical damage caused to seafood products by its spherical microscopic particles, as compared with the conventional flake ice. Additionally, full coverage of the fish surface, thus avoiding the formation of air pockets, prevents direct contact of the fish material with oxygen, with the subsequent benefits derived from minimisation of oxidation and dehydration events. From a technical point of view, the slurry ice mixture can be pumped, thus allowing a more hygienic fish handling and process automatization.
Previous studies have reported good results in the application of slurry ice systems to farmed sea bream and turbot (Huidobro A., et al (2001); Rodríguez O., et al (2005) and to wild albacore, hake, and sardine (Price R., et al (1991); Losada V., et al (2004a); Losada V., et al (2004b). In the case of sardine, slurry ice systems showed statistical differences in the chilled storage of Sardine pilchardus (Campos C., et al (2004); Losada V., et al (2004).
Sardine (Sardina pilchardus) is a small pelagic fish. With the exception of the negligible amounts sold as retail, this species is mainly used as fresh or frozen raw material destined for further processing. One of the factors limiting its commercial use is the difficulty of its preservation at low temperature. Thus, the shelf life of sardines may be limited by rapid bacterial degradation and lipid oxidation mechanisms, which may cause off-flavors and flesh discoloration.
The previous chilled is an important step in the canning process and the aim of the present study is tried to obtain a reduction in the alteration produced in the previous chilled step in flake ice and improvement the quality in the canned product with a previous chilled in slurry ice. This alteration was evaluate with sensory, physical and biochemical methods.
MATERIALS AND METHODS

Slurry ice and traditional flake ice
A slurry ice prototype (FLO –ICE, Kinarca S.A.U., Vigo, Spain) was employed. The composition of the slurry ice binary mixture was 40 % ice and 60 % water, prepared from filtered seawater (salinity: 3.3 %). The temperature of the slurry ice mixture was –1.5 ºC.
Flake ice was prepared with an Icematic F100 Compact device (CASTELMAC SPA, Castelfranco, Italy); The temperature of the flake ice was –0.5 ºC. The fish specimens were surrounded by slurry or flake ice at a 1:1 fish to ice ratio, and stored in a refrigerated room at 2ºC. When required, the flake ice and the slurry ice mixture were renewed.
Fish material, processing and sampling
Fresh sardine (Sardina pilchardus) were caught near the Galician Atlantic coast and transported on ice to the laboratory 10 h from the capture. Upon arrival in the laboratory the fish specimens were neither headed nor gutted and were directly placed in slurry ice or flake ice in an isothermal room at 2ºC. The length of the specimens was in the 16-21 cm range and the average weight was 150 g.
Samples were taken to prepare de canned product at days 0, 2 and 5. Sunflower oil like cover liquid was used.
Three months later the cans were opened and fish had been subjected to sensory and physical analysis, the white muscle was separated and employed for physical and biochemical analyses. All analyses were performed in triplicate.
Composition analysis
Water content was determined by the difference between the weight of fresh homogenised muscle (1-2 g) and the weight recorded after 24 h at 105 ºC. Results are expressed as g water/100 g muscle.
Lipids were extracted by the Bligh and Dyer method. Quantification results are expressed as g lipid/100 g wet muscle.
NaCl content in fish muscle was calculated from the amount of chlorine by boiling in HNO3 with excess of AgNO3, followed by titration with NH4SCN. Results are expressed as g NaCl/100 g muscle.
Biochemical analyses
The anisidine value was determined according to the official method AOCS Cd 18-19 (1989).
Formation of fluorescent compounds was determined with a Perkin Elmer LS 3B fluorimeter by measurements at 393/463 nm and 327/415 nm as previously described. The relative fluorescence (RF) was calculated as follows: RF = F/Fst, where F is the fluorescence measured at each excitation/emission maximum, and Fst is the fluorescence intensity of a quinine sulphate solution (1 µg/mL in 0.05 M H2SO4) at the corresponding wavelength. The fluorescence ratio (FR) was calculated as the ratio between the two RF values: FR = RF393/463 nm/RF327/415 nm. The FR value was determined in the aqueous phase resulting from the lipid extraction.

Trimethylamine-nitrogen (TMA-N) values were obtained by the picrate method, as previously described. The results were expressed as mg TMA-N/100 g muscle. Induction time was determined according the official method of A.O.C.S. Cd 12b-92 (1993). The Rancimat Metrhom equipment was used with a 679 detector. The conditions were: flow air 20 L/h and a 110 ºC temperature in the time of test.
α- tocopherol was determined according
Physical analysis
Texture properties were obtained according to Jonsson et al. 2000. Cohesivity was determined in a material test equipment (Lloyd Instruments Limited, LR-5K, Hampshire, England) with a cell of load of 500 N.



Statistical analyses
Biochemical data corresponding to the three chilling methods were subjected to one-way analysis of variance to assess significant (p

Kết quả (Việt) 1:

Nâng cao chất lượng của hộp sardine (Sardina pilchardus) bởi một sơ bộ bùn băng lạnh điều trị Nghiên cứu về chất lượng đóng hộp sardine (Sardina pilchardus): tác động của các điều kiện trước của lưu trữ ướp lạnh Tóm tắt: Nghiên cứu này được tập trung vào việc cải thiện chất lượng đóng hộp sardine sau khi ướp lạnh bước ngay trước cơ sở về việc sử dụng nước đá bùn và làm thế nào nó ảnh hưởng đến trận chung kết đóng hộp sản phẩm. Sardine đã được xử lý trong các điều kiện khử trùng (115ºC, 15 phút) với một lưu trữ ướp lạnh trước trong bùn và flake băng trong 0, 2 và 5 ngày. Sau đó, cá mòi đã được nấu chín và đóng hộp với dầu hướng dương như bìa lỏng. Vật lý và hóa sinh phân tích đã được kiểm tra trong các sản phẩm đóng hộp. Những thu được kết quả cho thấy một sự ức chế ánh sáng trong cá mòi với một lưu trữ ướp lạnh trước trong bùn băng trong một số chỉ số hóa sinh là huỳnh quang trong giai đoạn hữu cơ của cơ bắp, huỳnh quang trong giai đoạn hữu cơ của bìa lỏng, TMA-i và cohesivity. Phân tích khác là giá trị thời gian, alpha-tocopherol và anisidine cảm ứng cho thấy giá trị cao hơn đáng kể trong cá mòi đóng hộp với một lạnh trước trong bùn băng khi so sánh với cá mòi đóng hộp với một lạnh trước trong bông băng. Xác nhận kết quả lợi thế thực tế của việc sử dụng bùn băng như là một điều trị trước để các hộp của cá mòi.Từ khóa: sardine, đóng hộp, trước đó lạnh, nước đá bùn, chất lượng.GIỚI THIỆU Những đóng hộp là một quá trình rất công nghệ quan trọng ở nhiều nước trên thế giới. Từ chụp cá cho đến khi sản phẩm đóng hộp đến người tiêu dùng nguyên liệu được gửi đến một phương pháp điều trị công nghiệp đa dạng. Nó là cần thiết bảo tồn một quá trình là lạnh và chủ yếu là đông lạnh, và một nướng để giảm sự vượt trội của độ ẩm và ức chế enzym nội sinh. Là cần thiết một điều trị năng lượng (khử trùng) để không hoạt động các vi sinh vật và là cần thiết một lưu trữ sau đó để đảm bảo tốt một hương vị của sản phẩm. Khi loài sinh vật biển được xử lý ở nhiệt độ cao, PUFA thiệt hại có thể dẫn đến sự hình thành của các số lượng lớn các sản phẩm quá trình oxy hóa tiểu học và trung học lipid, mà cuối cùng có thể tạo ra màu nâu (Pokorny J, 1981), hợp chất huỳnh quang (Smith G et al., 1990; Maruf F et al., 1990) và off-hương (Kunert-Kirchhoff J và Baltes W., 1990) và mất chất dinh dưỡng thiết yếu (Nielsen et al., 1985; Hidalgo et al., 1992). Điện lạnh đã được sử dụng rộng rãi như là một bước trước các phương pháp trị liệu công nghệ như xông khói, cá hộp, đông lạnh và tái cấu trúc sản phẩm và tầm quan trọng của bước này trước đó trong chất lượng của sản phẩm cuối cùng đã được chứng minh. Phương pháp bảo quản khác nhau chẳng hạn như truyền thống cối đóng băng (Mendes R, et al. năm 2001), làm lạnh nước biển (Kraus R, et al. 1992), lí dưới một lần khí quyển (Ruiz-Capillas C và đạo Đức A. năm 2004), ngâm trong nước biển giải pháp (sở hùng S, và ctv 2002) và sự kết hợp của đại lý hóa chất bảo quản (McEvily A, et al. 1991) đã được áp dụng thành công để thủy sản phẩm. Bùn băng cũng biết đến như là chất lỏng băng, chất lỏng băng, tuyết hơi tan băng và dòng chảy băng và là một hệ thống treo nước đá tại subzero nhiệt độ cung cấp một số lợi thế như của nó nhanh hơn lạnh giá-do một trao đổi nhiệt nhanh hơn-, và giảm thiệt hại vật chất để thủy sản gây ra bởi các hạt vi hình cầu, như so với băng thông thường flake. Ngoài ra, các bảo hiểm đầy đủ của cá bề mặt, như vậy tránh sự hình thành của túi khí, ngăn chặn các liên hệ trực tiếp của các tài liệu cá với ôxy, với những lợi ích sau đó xuất phát từ thiểu của sự kiện quá trình oxy hóa và mất nước. Từ một điểm kỹ thuật của xem, hỗn hợp đá bùn có thể được bơm, do đó cho phép một vệ sinh hơn cá xử lý và quá trình automatization. Nghiên cứu trước đây đã báo cáo các kết quả tốt trong việc áp dụng bùn băng hệ thống để nuôi biển bream và turbot (Huidobro A., et al (2001); Rodríguez O., et al (2005) và hoang dã albacore, hake và sardine (giá R., et al (1991); Losada V., et al (2004a); Losada V., et al (2004b). Trong trường hợp của sardine, bùn băng hệ thống cho thấy sự khác biệt về thống kê lưu trữ ướp lạnh Sardine pilchardus (Campos C., et al (2004); Losada V., et al (năm 2004). Sardine (Sardina pilchardus) là một loại cá biển nhỏ. Ngoại trừ số tiền không đáng kể, được bán như bán lẻ, loài này chủ yếu được sử dụng như tươi hoặc đông lạnh nguyên liệu mệnh để chế biến tiếp. Một trong những yếu tố hạn chế sử dụng thương mại của nó là khó khăn của nó bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, thọ trong cá mòi có thể bị giới hạn bởi nhanh chóng do vi khuẩn suy thoái và lipid quá trình oxy hóa cơ chế, mà có thể gây ra mùi vị và xác thịt sự đổi màu. Trước ướp lạnh là một bước quan trọng trong quá trình canning và mục đích của nghiên cứu hiện nay là cố gắng để có được một sự giảm trong thay đổi sản xuất ở bước trước ướp lạnh trong cối đá và cải thiện chất lượng sản phẩm đóng hộp với một trước ướp lạnh trong bùn băng. Điều này thay đổi đánh giá với phương pháp cảm giác, vật lý và hóa sinh.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Bùn băng và truyền thống cối đá Một nguyên mẫu đá bùn (FLO-ICE, Kinarca S.A.U., Vigo, Tây Ban Nha) được sử dụng. Các thành phần của đá bùn nhị phân hỗn hợp là 40% băng và 60% nước, chuẩn bị từ lọc nước biển (độ mặn: 3,3%). Nhiệt độ của hỗn hợp đá bùn là –1.5 ºC. Cối đá đã được chuẩn bị với một thiết bị Icematic F100 nhỏ gọn (CASTELMAC SPA, Castelfranco, ý); Nhiệt độ của băng flake là –0.5 ºC. Các mẫu vật cá được bao quanh bởi bùn hay flake băng tại một cá 1:1 để băng tỷ lệ, và được lưu trữ trong một căn phòng đông tại 2ºC. Khi có yêu cầu, các băng flake và hỗn hợp đá bùn đã được gia hạn.Cá nguyên liệu, chế biến và lấy mẫu Tươi sardine (Sardina pilchardus) đã được đánh bắt gần bờ biển Trung tâm Đại Tây Dương và vận chuyển trên băng đến phòng thí nghiệm 10 h từ chụp. Khi đặt chân đến phòng thí nghiệm các mẫu vật cá đã không đứng đầu cũng không gutted và trực tiếp được đặt trong bùn băng hoặc flake băng trong một phòng kín cách nhiệt tại 2ºC. Chiều dài của các mẫu vật trong khoảng 16-21 cm và trọng lượng bình quân là 150 g. Mẫu đã được thực hiện để chuẩn bị de đóng hộp sản phẩm lúc ngày 0, 2 và 5. Dầu hướng dương giống như bìa lỏng được sử dụng. Ba tháng sau đó các lon đã được mở và cá đã được chịu các cảm giác và thể chất phân tích, cơ bắp trắng đã được tách ra và làm việc cho phân tích vật lý và hóa sinh. Tất cả phân tích được thực hiện trong triplicate.Phân tích thành phần Water content was determined by the difference between the weight of fresh homogenised muscle (1-2 g) and the weight recorded after 24 h at 105 ºC. Results are expressed as g water/100 g muscle. Lipids were extracted by the Bligh and Dyer method. Quantification results are expressed as g lipid/100 g wet muscle. NaCl content in fish muscle was calculated from the amount of chlorine by boiling in HNO3 with excess of AgNO3, followed by titration with NH4SCN. Results are expressed as g NaCl/100 g muscle.Biochemical analyses The anisidine value was determined according to the official method AOCS Cd 18-19 (1989). Formation of fluorescent compounds was determined with a Perkin Elmer LS 3B fluorimeter by measurements at 393/463 nm and 327/415 nm as previously described. The relative fluorescence (RF) was calculated as follows: RF = F/Fst, where F is the fluorescence measured at each excitation/emission maximum, and Fst is the fluorescence intensity of a quinine sulphate solution (1 µg/mL in 0.05 M H2SO4) at the corresponding wavelength. The fluorescence ratio (FR) was calculated as the ratio between the two RF values: FR = RF393/463 nm/RF327/415 nm. The FR value was determined in the aqueous phase resulting from the lipid extraction. Trimethylamine-nitrogen (TMA-N) values were obtained by the picrate method, as previously described. The results were expressed as mg TMA-N/100 g muscle. Induction time was determined according the official method of A.O.C.S. Cd 12b-92 (1993). The Rancimat Metrhom equipment was used with a 679 detector. The conditions were: flow air 20 L/h and a 110 ºC temperature in the time of test. α- tocopherol was determined according Physical analysis Texture properties were obtained according to Jonsson et al. 2000. Cohesivity was determined in a material test equipment (Lloyd Instruments Limited, LR-5K, Hampshire, England) with a cell of load of 500 N. Statistical analyses Biochemical data corresponding to the three chilling methods were subjected to one-way analysis of variance to assess significant (p<0.05) differences among treatments. Correlation analysis with time of the different parameters was studied. The SPSS 11.5 software for Windows (SPSS Inc., Chicago, Il, USA) was used to explore the statistical significance of the results obtained, including multivariate contrasts and multiple comparisons by the Scheffé and Tuckey tests; a confidence interval at the 95% level was used in all cases. Data from different biochemical analyses were subjected to one-way analysis of variance (p< 0.05). Correlation analyses among chilled time and biochemical indices were studied (Statsoft: Statistica for Macintosh., 1994).RESULTS AND DISCUSSION General composition: The water content of canned sardine muscle ranged between 63.56 and 64.67 % while the lipid content was in the 1.13-1.89 % range. The differences in both constituents among specimens when are compare with fresh sardine values may be explained in terms of individual variations rather than being due to the sterilization of the canned product. However, when the canned product was compared with the fresh sardine it was observe that the medium values were 72.03 % in the water content and 3.01 % in the lipid content. It was obtained a great decrease in the lipid content and in the water content due to the canning process. Both constituents exhibited fresh values

Kết quả (Việt) 2:

Nâng cao chất lượng đóng hộp sardine (Sardina pilchardus) bởi bùn đá sơ bộ xử lạnh
Nghiên cứu về chất lượng của cá mòi đóng hộp (Sardina pilchardus): Ảnh hưởng của điều kiện trước đó của bảo quản lạnh
Tóm tắt:
Nghiên cứu này tập trung vào việc cải thiện chất lượng của cá mòi đóng hộp sau một bước cơ sở ướp lạnh trước đây về việc sử dụng bùn băng và làm thế nào ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng đóng hộp của nó. Sardine được xử lý theo các điều kiện khử trùng (115ºC, 15 phút) với bảo quản lạnh trước trong bùn và đá vảy trong 0, 2 và 5 ngày. Sau đó, cá mòi đã được nấu chín và đóng hộp với dầu hướng dương làm bìa lỏng. Phân tích vật lý và hóa sinh đã được kiểm tra trong sản phẩm đóng hộp. Các kết quả thu được cho thấy ức chế ánh sáng trong cá mòi với một lưu trữ trước đó ướp lạnh trong bùn băng ở một số chỉ số sinh hóa như huỳnh quang trong pha hữu cơ của cơ bắp, huỳnh quang trong pha hữu cơ của chất lỏng nắp, TMA-i và cohesivity. Phân tích khác như thời gian cảm ứng, alpha-tocopherol và giá trị anisidine cho thấy giá trị cao hơn đáng kể ở những cá mòi đóng hộp với một lạnh trước trong bùn băng khi so sánh với cá mòi đóng hộp với một lạnh trước đó trong đá vảy. Kết quả xác nhận những lợi thế thực tế của việc sử dụng bùn đá như một điều trị trước đó để đóng hộp cá mòi.
Từ khóa:. Sardine, đồ hộp, trước đó làm lạnh, bùn đá, chất lượng
GIỚI THIỆU Các đồ hộp là một quá trình quan trọng về công nghệ ở nhiều quốc gia trên thế giới. Từ việc bắt giữ các cá đến khi sản phẩm đóng hộp đến lúc người tiêu dùng những nguyên liệu được gửi đến một phương pháp điều trị công nghiệp đa dạng. Nó là một quá trình cần thiết bảo tồn như là lạnh và đông lạnh chủ yếu, và một nướng để giảm dư thừa độ ẩm và để ức chế các enzym nội sinh. Cần một điều trị tràn đầy năng lượng (khử trùng) thành không hoạt động các vi sinh vật và là cần thiết một lưu trữ sau đó để đảm bảo một hương vị tốt của sản phẩm. Khi loài sinh vật biển được chế biến ở nhiệt độ cao, PUFA thiệt hại có thể dẫn đến sự hình thành của một số lượng đáng kể các sản phẩm oxy hóa lipid tiểu học và trung học, mà cuối cùng có thể sản xuất màu nâu (Pokorny J, 1981), các hợp chất huỳnh quang (Smith G et al., 1990; Maruf F et al, 1990) và off-hương vị (Kunert-Kirchhoff J và Baltes W., 1990) và mất chất dinh dưỡng thiết yếu (Nielsen et al, 1985;.... Hidalgo et al, 1992) lạnh đã được rộng rãi sử dụng như là một bước trước các phương pháp điều trị khác như công nghệ hun khói, đóng hộp, sản phẩm cá đông lạnh và tái cấu trúc và tầm quan trọng của bước này trước đó về chất lượng của sản phẩm cuối cùng đã được chứng minh. Phương pháp khác nhau bảo quản như đóng băng flake truyền thống (Mendes R, et al. 2001), nước biển lạnh (Kraus R, et al 1992.), Lưu trữ dưới một bầu khí quyển biến đổi (Ruiz-Capillas C và đạo đức A. 2004), ngâm trong giải pháp ngâm nước muối (Xiong S, et al. 2002) và sự kết hợp của các đại lý hoá chất bảo quản (McEvily A, et al 1991.) đã được áp dụng thành công với các sản phẩm thức ăn thủy sản. Slurry băng cũng được biết như băng lỏng, băng chất lỏng, nước đá bằng cháo và chảy nước đá và là một hệ thống treo băng-nước ở nhiệt độ subzero cung cấp một số lợi thế như tốc độ làm lạnh nhanh hơn của nó -due để một exchange- nhiệt nhanh hơn, và thiệt hại vật chất giảm gây ra đối với sản phẩm thủy sản bằng hạt vi cầu của nó, so với flake băng thông thường. Ngoài ra, bao phủ toàn bộ bề mặt của cá, như vậy tránh được sự hình thành của các túi khí, ngăn ngừa tiếp xúc trực tiếp của cá nguyên liệu với oxy, với những lợi ích sau này bắt nguồn từ việc giảm thiểu quá trình oxy hóa và khử nước các sự kiện. Từ một quan điểm kỹ thuật, hỗn hợp bùn đá có thể được bơm lên, do đó cho phép một quá trình xử lý và cá tự động hóa vệ sinh hơn. Các nghiên cứu trước đây đã báo cáo kết quả tốt trong việc áp dụng các hệ thống băng bùn để nuôi cá tráp và cá bơn (Huidobro A., et al (2001); Rodríguez O., et al (2005) và cá ngừ vây dài hoang dã, cá tuyết và cá mòi (Giá R., et al (1991); Losada V., et al (2004); Losada V., et . al (2004b) Trong trường hợp của sardine, hệ thống băng bùn cho thấy sự khác biệt thống kê trong bảo quản lạnh của Sardine pilchardus (Campos C., et al (2004);. Losada V., et al (2004) Sardine (Sardina pilchardus) được một con cá nổi nhỏ. Với ngoại lệ của lượng không đáng kể được bán như bán lẻ, loài này chủ yếu được sử dụng làm nguyên liệu tươi hoặc đông lạnh dành cho chế biến tiếp. Một trong những yếu tố hạn chế sử dụng thương mại của nó là khó khăn trong việc bảo quản ở nhiệt độ thấp . Như vậy, tuổi thọ của cá mòi có thể bị giới hạn bởi sự xuống cấp do vi khuẩn nhanh chóng và cơ chế oxy hóa lipid, có thể gây ra hương vị và thịt đổi màu. Các ướp lạnh trước đó là một bước quan trọng trong quá trình đóng hộp và các mục tiêu của nghiên cứu này là cố gắng để có được một sự giảm trong sản xuất thay đổi trong các bước trước đó ướp lạnh trong đá vảy và cải tiến chất lượng trong sản phẩm đóng hộp với trước đó ướp lạnh trong bùn băng. Thay đổi này đã được đánh giá bằng phương pháp cảm quan, vật lý và sinh hóa. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP đá bùn và flake truyền thống băng Một nguyên mẫu bùn băng (FLO -ICE, Kinarca SAU, Vigo, Tây Ban Nha) đã được sử dụng. Các thành phần của hỗn hợp nhị phân bùn băng là 40% nước đá và 60% nước, chế biến từ nước biển được lọc (độ mặn: 3.3%). Nhiệt độ của hỗn hợp bùn băng là -1.5 ºC. Flake băng đã được chuẩn bị với một thiết bị nhỏ gọn Icematic F100 (CASTELMAC SPA, Castelfranco, Italy); Nhiệt độ của nước đá vảy là -0.5 ºC. Các cá được bao quanh bởi bùn hoặc nước đá vảy ở 1: 1 với tỷ lệ cá đá, và được lưu trữ trong một căn phòng lạnh ở 2ºC. Khi cần thiết, các băng flake và hỗn hợp bùn đá đã được gia hạn. Liệu cá, chế biến và lấy mẫu cá mòi tươi (Sardina pilchardus) đã đánh bắt gần bờ biển Đại Tây Dương Galician và vận chuyển trên băng đến phòng thí nghiệm 10 h từ chụp. Khi đến phòng thí nghiệm các mẫu cá là không phải đánh đầu cũng không rút ruột và đã trực tiếp đặt trong bùn nước đá hoặc flake băng trong một phòng đẳng nhiệt ở 2ºC. Chiều dài của các mẫu vật đã ở trong phạm vi 16-21 cm và trọng lượng trung bình là 150 g. Mẫu được lấy để chuẩn bị sản phẩm đóng hộp de ở ngày 0, 2 và 5. Dầu hướng dương giống như chất lỏng nắp đã được sử dụng. Ba tháng sau lon được mở ra và cá đã phải chịu phân tích cảm quan và vật lý, các cơ bắp trắng đã được tách ra và được sử dụng để phân tích vật lý và sinh hóa. Tất cả các phân tích được thực hiện trong ba lần. Phân tích Thành phần Hàm lượng nước được xác định bằng chênh lệch giữa trọng lượng cơ bắp tươi đồng nhất (1-2 g) và trọng lượng ghi lại sau 24 h ở 105 ºC. Kết quả được thể hiện như g nước / 100 g cơ. Lipid được trích theo phương pháp Bligh và Dyer. Kết quả định lượng được thể hiện như g lipid / 100 g bắp ướt. Nội dung NaCl trong cơ cá đã được tính toán từ số tiền của clo bằng cách đun sôi trong HNO3 có dư thừa của AgNO3, tiếp theo là chuẩn độ với NH4SCN. Kết quả được thể hiện như g NaCl / 100 g cơ. Sinh hóa phân tích giá trị anisidine được xác định theo phương pháp chính thức AOCS Cd 18-19 (1989). Sự hình thành các hợp chất huỳnh quang đã được xác định với một fluorimeter Perkin Elmer LS 3B bởi các phép đo tại 393 / 463 nm và 327/415 nm được mô tả như trước đây. Huỳnh quang tương đối (RF) đã được tính toán như sau: RF = F / FST, trong đó F là huỳnh quang đo được tại mỗi tối đa kích thích / phát thải, và FST là cường độ huỳnh quang của một giải pháp quinin sulfat (1 mg / ml trong 0,05 M H2SO4 ) ở bước sóng tương ứng. Tỷ lệ phát huỳnh quang (FR) được tính bằng tỷ số giữa hai giá trị RF: FR = RF393 / 463 nm / RF327 / 415 nm. Giá trị FR đã được xác định trong giai đoạn dịch từ việc khai thác lipid. Trimethylamine-nitơ (TMA-N) giá trị thu được bằng phương pháp picrate, như được mô tả trước đây. Kết quả được thể hiện như mg TMA-N / 100 g cơ. Thởi gian được xác định theo phương pháp chính thức của AOCS Cd 12b-92 (1993). Các thiết bị Rancimat Metrhom đã được sử dụng với một máy dò 679. Các điều kiện là: lưu lượng không khí 20 L / h và nhiệt độ 110 độ C trong thời gian thử nghiệm. Tocopherol α- được xác định theo phân tích vật lý tính Texture đã thu được theo Jonsson et al. 2000. Cohesivity đã được xác định trong một thiết bị kiểm tra vật liệu (Lloyd Instruments Limited, LR-5K, Hampshire, Anh) với một tế bào của tải trọng 500 N. thống kê phân tích dữ liệu sinh hóa tương ứng với ba phương pháp làm lạnh được để phân tích một chiều phương sai để đánh giá có ý nghĩa (p <0,05) sự khác biệt giữa các nghiệm thức. phân tích tương quan với thời gian của các thông số khác nhau đã được nghiên cứu. Các phần mềm SPSS 11.5 for Windows (SPSS Inc., Chicago, Il, USA) đã được sử dụng để khám phá những ý nghĩa thống kê của các kết quả thu được, bao gồm cả những tương phản đa biến và so sánh nhiều bởi các bài kiểm tra Scheffé và Tuckey; khoảng tin cậy ở mức 95% được sử dụng trong tất cả các trường hợp. Dữ liệu từ các phân tích sinh hóa khác nhau đã được áp dụng một cách phân tích phương sai (p <0,05). Phân tích mối tương quan giữa thời gian ướp lạnh và chỉ số sinh hóa đã được nghiên cứu (StatSoft:. Statistica cho Macintosh, 1994). KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN phần chung: Hàm lượng nước của cơ sardine đóng hộp dao động từ 63,56 và 64,67% trong khi hàm lượng lipid là trong 1,13-1,89 phạm vi%. Sự khác biệt trong cả hai thành phần trong mẫu khi được so sánh với các giá trị cá mòi tươi có thể được giải thích về các biến thể cá nhân chứ không phải là do việc khử trùng các sản phẩm đóng hộp. Tuy nhiên, khi sản phẩm đóng hộp được so sánh với cá mòi tươi nó đã quan sát thấy rằng các giá trị trung bình là 72.03% trong thành phần nước và 3,01% ở các nội dung lipid. Nó đã thu được một giảm lớn trong hàm lượng lipid và trong các nội dung nước do quá trình đóng hộp. Cả hai thành phần trưng bày các giá trị mới