4-vinylguaicol, which has a clove-l

4-vinylguaicol, which has a clove-like, spice-like flavour, provides part of the essential character of Weizenbier and Rauchbier. A range of ale and lagers contained 0±0.09 mg/l 4-vinylguaicol, below the threshold value of 0.3 mg/l, but Weissbier contains 0.8± 1.5 mg/l (McMurrough et al., 1996). These phenols are formed by decarboxylation of trans-p-coumaric acid (4.129) and trans-ferulic acid (4.131) respectively. This may occur thermally during kilning or wort boiling or enzymatically during fermentation. The capacity of yeasts to decarboxylate cinnamic acids (Pofá phenotype) is strong in wild strains of Saccharomyces but absent from lager-brewing yeasts and most ale-brewing yeasts. However, it is present in the yeasts used in the production of wheat beers. The level of 4-vinylguaicol in beer declines during storage (with a half life of c. 60 days at 18 ÎC) presumably due to the formation of 4-(1-ethoxyethyl)guaiacol. Decarboxylation of cinnamic acid will give styrene (Table 19.8(g)), which is reported to be carcinogenic. Accordingly Pofá strains of yeast are avoided in brewing most beers.

Only low levels of aldehydes are found in beer (Table 19.8(b)). As discussed in Chapter 12, ethanol and the higher alcohols are formed by reduction of the corresponding aldehydes by the enzyme alcohol dehydrogenase. Acetaldehyde (ethanal) is the major aldehyde in beer and some values are given in Table 19.10. Acetal (1, 1-diethoxyethane),

Kết quả (Việt) 1:

4-vinylguaicol, trong đó có một hương vị giống như đinh hương, giống như gia vị, cung cấp một phần của các nhân vật quan trọng của Weizenbier và Rauchbier. Một loạt các ale và chai chứa 0±0.09 mg/l 4-vinylguaicol, dưới giá trị ngưỡng của cách 0.3 mg/l, nhưng Weissbier có chứa 0.8± 1,5 mg/l (McMurrough và ctv., 1996). Các phenol được hình thành bởi decarboxy trans-p-coumaric acid (4.129) và axít trans ferulic (4.131). Điều này có thể xảy ra nhiệt trong kilning hoặc wort sôi hoặc enzymatically trong quá trình lên men. Khả năng của nấm men decarboxylate cinnamic acid (Pofá kiểu hình) là mạnh mẽ trong hoang dã chủng Saccharomyces nhưng vắng mặt từ nấm men bia lager và hầu hết các nấm men bia-bia. Tuy nhiên, nó là hiện diện trong nấm men được sử dụng trong việc sản xuất các loại bia lúa mì. Mức độ 4-vinylguaicol trong bia từ chối trong quá trình lưu trữ (với một nửa cuộc sống của c. 60 ngày tại 18 ÎC) có lẽ là do sự hình thành của 4-(1-ethoxyethyl) guaiacol. Decarboxy cinnamic acid sẽ cung cấp cho styrene (bảng 19.8(g)), mà được báo cáo là chất gây ung thư. Phù hợp Pofá các chủng nấm men được tránh trong pha hầu hết các loại bia.Mức độ thấp của andehit được tìm thấy trong bia (bảng 19.8(b)). Như được thảo luận trong chương 12, ethanol và rượu cao hơn được hình thành bằng cách giảm lượng andehit tương ứng của dehydrogenaza rượu enzyme. Acetaldehyde (ethanal) là Anđêhít lớn bia và một số giá trị được đưa ra trong bảng 19,10. Acetal (1, 1-diethoxyethane),

Kết quả (Việt) 2:

4-vinylguaicol, trong đó có một, hương gia vị như đinh hương giống, cung cấp một phần của đặc tính cơ bản của Weizenbier và Rauchbier. Một loạt các ale và lagers chứa 0 ± 0,09 mg / l 4 vinylguaicol, dưới giá trị ngưỡng 0,3 mg / l, nhưng Weissbier chứa 0,8 ± 1,5 mg / l (McMurrough et al., 1996). Những phenol được hình thành bởi phản ứng khử carboxyl của acid trans-p-coumaric (4,129) và axit ferulic xuyên (4,131) tương ứng. Điều này có thể xảy ra nhiệt trong lò sấy hoặc wort sôi hoặc enzym trong quá trình lên men. Năng lực của nấm men để decarboxylate axit cinnamic (Pofá kiểu hình) là mạnh mẽ trong các chủng hoang dã của Saccharomyces nhưng vắng mặt từ men bia-pha và hầu hết các loại men bia ale sản xuất bia. Tuy nhiên, nó có trong các loại nấm men được sử dụng trong việc sản xuất các loại bia lúa mì. Mức độ 4-vinylguaicol trong bia giảm trong lưu trữ (với một cuộc sống nửa của c. 60 ngày tại 18 IC) có lẽ là do sự hình thành của 4- (1-ethoxyethyl) guaiacol. Phản ứng khử carboxyl của axit cinnamic sẽ cho styrene (Bảng 19.8 (g)), được báo cáo là gây ung thư. Chủng Theo Pofá men tránh được trong sản xuất bia nhất bia.

Chỉ có các mức thấp của aldehyt được tìm thấy trong bia (Bảng 19.8 (b)). Như đã thảo luận trong Chương 12, ethanol và rượu cao hơn được hình thành bằng cách giảm các aldehyde tương ứng bởi các dehydrogenase rượu enzyme. Acetaldehyde (ethanal) là aldehyde lớn trong bia và một số giá trị được đưa ra trong Bảng 19.10. Acetal (1, 1-diethoxyethane),