HydrolysisThe usual enzyme to use i

Hydrolysis
The usual enzyme to use is papain derived from papaya fruit although bromelin from pineapple and an acidic protease from Bacillus subtilis have been used (Chapter 2). The optimum dose is 5±15 106 units/hl (1 unit is the amount of enzyme generating 1g soluble tyrosine/hour under rigidly standardized test conditions). This usually translates to 0.5±4.0 g/hl depending on the formulation. The enzyme needs a contact time and is usually added to the beer during maturation. Some preparations can be added to final beer but they must be sterile and totally soluble. This treatment is cheap but is risky. Proteolytic enzymes will damage beer foam proteins and some can survive pasteurization so will continue to have an effect on foam during beer storage. There can also be an adverse effect on flavour stability by the liberation of free thiol groups from peptides in the beer.
Precipitation
Since proteins form haze complexes with polyphenols it is not surprising that a class of polyphenol can be used for the removal of haze sensitive protein. Thus anionic tannic acid reacts with cationic proteins to form an insoluble complex. This is as a result of interaction between ketone groups on the tannin and nucleophilic groups (SH, NH2) on the protein. The most effective tannins are known as gallotannins extracted from gall nuts or from the sumach tree. The tannin preparation would normally be added en route to maturation at 0ëC (32ëF) at 5±9g/hl and would require at least 24 hours contact time for full effectiveness. Essentially the tannins act as a precipitant of the tannin sensitive proteins (Anderson et al., 2000) and when used in this way in the cold tank a large volume of `tank bottoms' is formed. This requires careful movement of the beer from above the sediment or the use of a centrifuge or filter to separate beer from the tank bottoms (Section 15.5). If this is not done losses of beer will be high. For this reason the use of tannic acid for protein removal has generally gone out of favour in recent years. However, improved preparations of gallotannins have become available (Musche and de Pauwe, 1999). These high molecular weight gallotannins can be dosed into the beer before filtration into the inlet buffer tank to the filter at 0ëC (32ëF) at rates of 2±4g/hl. A contact time of 5±25 minutes is claimed to be sufficient. This method of treatment avoids the production of tank bottoms but is limited by the relatively short filtration run achieved and for this reason centrifugation is still often used before the filter. Gallotannins have the added property of removing metals from beer (Musche and de Pauwe, 1999). Iron, aluminium, lead and copper can all be removed by gallotannin treatment and filtration. The metals can be lowered in concentration to below the levels at which the properties of beer are harmed.

Kết quả (Việt) 1:

Thủy phânEnzym thông thường sử dụng là papain xuất phát từ trái cây đu đủ mặc dù bromelin từ dứa và một protease có tính axit từ Bacillus subtilis đã được sử dụng (chương 2). Liều tối ưu là 5±15 106 đơn vị/hl (1 đơn vị là số tiền của enzym tạo ra 1g hòa tan tyrosine/giờ trong điều kiện tiêu chuẩn cứng nhắc thử nghiệm). Điều này thường dịch đến 0.5±4.0 g/hl tùy thuộc vào việc xây dựng. Enzyme cần một thời gian tiếp xúc và thường được thêm vào bia trong thời gian trưởng thành. Chuẩn bị một số có thể được thêm vào cuối cùng bia nhưng họ phải được vô trùng và hòa tan hoàn toàn. Điều trị này là giá rẻ nhưng là nguy hiểm. Proteolytic enzym sẽ làm hỏng bia bọt protein và một số có thể sống sót khử trùng để sẽ tiếp tục có hiệu lực từ ngày bọt trong bia lí. Cũng có thể có một ảnh hưởng xấu đến sự ổn định hương vị của giải phóng miễn phí sulfhydryl nhóm từ peptide trong bia.MưaKể từ protein dạng mây mù tổ hợp với polyphenol nó không phải là đáng ngạc nhiên rằng một lớp các polyphenol có thể được sử dụng cho việc loại bỏ các đám mây nhạy cảm protein. Do đó anion axit tannic phản ứng với protein cation để tạo thành một khu phức hợp không hòa tan. Điều này là do kết quả của tương tác giữa các xét nghiệm ketone trong nhóm trên tannin và nucleophilic nhóm (SH, NH2) về protein. Tanin hiệu quả nhất được gọi là gallotannins tách ra từ túi mật hạt hoặc từ cây sumach. Việc chuẩn bị tannin sẽ thường được thêm vào trên đường để trưởng thành tại 0ëC (32ëF) tại 5±9g/hl và sẽ yêu cầu ít nhất là 24 giờ liên hệ với thời gian để có đầy đủ hiệu quả. Về bản chất tanin hoạt động như một precipitant tannin nhạy cảm protein (Anderson và ctv., 2000) và khi được sử dụng theo cách này trong bể lạnh một khối lượng lớn của 'xe tăng đáy' được thành lập. Điều này đòi hỏi phải cẩn thận chuyển động của bia từ phía trên trầm tích hoặc việc sử dụng một máy ly tâm hoặc các bộ lọc để tách bia từ đáy bể (phần 15.5). Nếu điều này không thực hiện các thiệt hại của bia sẽ được cao. Vì lý do này sử dụng axit tannic protein rửa nói chung đã đi ra khỏi lợi trong năm gần đây. Tuy nhiên, các chế phẩm cải tiến của gallotannins đã trở thành có sẵn (Musche và de Pauwe, 1999). Các gallotannins trọng lượng phân tử cao có thể được thoả vào bia trước khi lọc vào các bồn chứa bộ đệm đầu vào để lọc tại 0ëC (32ëF) ở mức giá của 2±4g/hl. Một thời gian tiếp xúc 5±25 phút được tuyên bố là đủ. Phương pháp điều trị tránh việc sản xuất xe tăng đáy nhưng được giới hạn bởi lọc tương đối ngắn chạy đạt được và vì lý do này số vẫn thường được sử dụng trước khi các bộ lọc. Gallotannins đã được thêm vào tài sản của loại bỏ kim loại từ bia (Musche và de Pauwe, 1999). Sắt, nhôm, chì và đồng tất cả có thể được gỡ bỏ bởi gallotannin điều trị và lọc. Các kim loại có thể được giảm trong tập trung vào bên dưới mức độ mà tại đó các thuộc tính của bia được bị hại.