Generally, fresh fish has a fresh s

Generally, fresh fish has a fresh seaweedy odor, which can be retainted even after freezing and frozen storage. During frozen storage, off-odors and off-flavors gradually develop, which become noticeable as the storage period advances. Characteristic off-odors and flavor of frozen lean fish and shellfish are variously described as acid, bitter, turnipy, musty, or singled; those of fatty fish are typicall rancid, oxidized, painty, or linseed oil-like. White lean fish and shellfish become opaque and yellowish, fatty fish develop a “ rusty” appearance. These changes result in the characteristic “cold-store” odor and flavor. Lipid oxidation and generation of a variety of compounds are the major reason for flavor changes during froen storage, particularly of fatty fish such as herring and mackerel. White hake (Urophycis tenuis) initially gives weak off-odors of sweet, boiled milk, but gives out weak off-odors followed by a sour milk odor when frozen storage is extended. In the case of low fat white fish such as cod, less oxidative changes are observed during frozen storage.
Oxidation reaction in frozen fish depend on the accessibilityto oxygen, storage temperature, and nature of the tissue. Lipid oxidation in fish may be initiated and promoted by a number of mechanisms. These include the production of singlet oxygen; enzymeatic and nonenzymatic generation of partially reduced or free radical oxygen species (hydrogen peroxide and hydroxy radicals); active oxygen iron complexes; and thermal or iron –mediated cleavages of hydroperoxides. In frozen mackerel stored at – 15, - 30,or – 40oC, lipid oxidation was eight times faster in subcutaneous fat than in deep layers.The volatile products of decomposition of fatty acid hydroperoxides (formed due to autooxidation), especially cis-4-heptenal in frozen cod and 2,4,7-decatrienal in oxidized mackerel contribute to cold-store flavor of fishery products. The lipid oxidation products can also affect the nutrional value of the fish.
Recently H.O.Hultin’s group at the University of Massachusetts, Gloucester, Massachusetts found a need for washing to remove blood to enhance retaining the quality of fish. A 1 min delay in washing the seafood blood did not affect the shelf life of refrigerated mackerel; however, it did reduce the shelf life and quality of the fish stored frozen. An antioxidant system consisting of a chelator and lipid and water-soluble free radical scavengers was developed to futher stabilize the fish muscle. Using the system even fatty fish such as mackerel can be stored at – 20oC for a year without the development of racidity.

Kết quả (Việt) 1:

Nói chung, cá tươi có một mùi seaweedy tươi có thể được retainted ngay cả sau khi lưu trữ lạnh và đông lạnh. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh, ra mùi hôi và ra hương vị dần dần phát triển, mà trở nên đáng chú ý vì giai đoạn lưu trữ tiến bộ. Đặc trưng ra mùi và hương vị của đông lạnh nạc cá và động vật có vỏ là khác nhau mô tả như là axit, cay đắng, turnipy, mốc hoặc chỉ; những người béo cá là typicall Ôi, oxy hóa, painty, hoặc giống như dầu hạt lanh. Trắng nạc cá và sò ốc trở nên đục và màu vàng, béo cá phát triển một xuất hiện "gỉ". Những thay đổi này dẫn đến các đặc trưng "lạnh cửa hàng" mùi và hương vị. Quá trình oxy hóa chất béo và thế hệ của một loạt các hợp chất là những lý do chính cho hương vị thay đổi trong lưu trữ froen, đặc biệt là béo cá như cá trích, cá thu. Trắng hake (Urophycis tenuis) ban đầu cho yếu ra mùi hôi của ngọt, đun sôi sữa, nhưng cung cấp cho yếu đi-mùi theo sau một mùi sữa chua khi đông lạnh lí được mở rộng. Trong trường hợp cá trắng chất béo thấp chẳng hạn như cá tuyết, ít thay đổi oxy hóa được quan sát trong đông lạnh lí.Phản ứng oxy hóa ở đông lạnh cá phụ thuộc vào accessibilityto oxy, nhiệt độ lưu trữ và bản chất của các mô. Quá trình oxy hóa chất béo trong cá có thể được khởi xướng và thúc đẩy bởi một số cơ chế. Chúng bao gồm sản xuất singlet ôxy; enzymeatic và nonenzymatic thế hệ của một phần giảm hoặc miễn phí cực đoan oxy loài (hydrogen peroxide và hydroxy gốc do); hoạt động ôxy sắt phức; và nhiệt hoặc sắt-Trung gian cleavages của hydroperoxides. Ở đông lạnh cá thu được lưu trữ tại-15, - 30, hoặc -40oC, quá trình oxy hóa chất béo là tám lần nhanh hơn trong mỡ hơn trong lớp sâu. Các sản phẩm dễ bay hơi của phân hủy của axit béo hydroperoxides (hình thành do autooxidation), đặc biệt là cis-4-heptenal ở đông lạnh cod và 2,4,7-decatrienal trong cá thu oxy hóa đóng góp cho cửa hàng lạnh hương vị của sản phẩm thuỷ sản. Các sản phẩm quá trình oxy hóa chất béo cũng có thể ảnh hưởng đến giá trị nutrional của cá.Mới H.O.Hultin của nhóm tại Massachusetts đại học Massachusetts, Gloucester, tìm thấy một nhu cầu rửa mặt để loại bỏ máu để tăng cường giữ lại chất lượng của cá. Một sự chậm trễ 1 phút trong rửa máu hải sản đã không ảnh hưởng đến thọ trong cá thu làm lạnh; Tuy nhiên, nó đã làm giảm thời hạn sử dụng và chất lượng của cá lưu trữ đông lạnh. Một hệ thống chất chống oxy hoá bao gồm một chelator và lipid và ăn xác thối gốc tự do hòa tan trong nước đã được phát triển để thêm cơ cá ổn định. Bằng cách sử dụng hệ thống ngay cả béo cá như cá thu có thể được lưu trữ tại-20oC cho một năm mà không có sự phát triển của racidity.

Kết quả (Việt) 2:

Nói chung, cá tươi có mùi seaweedy tươi, có thể được retainted ngay cả sau khi đông lạnh và bảo quản đông lạnh. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh, off-mùi và ngoài hương vị từng bước phát triển, mà trở nên đáng kể như các tiến bộ thời gian lưu trữ. Đặc điểm off-mùi và hương vị của cá nạc đông lạnh và tôm cua được mô tả khác nhau như axit, cay đắng, turnipy, mốc, hoặc lẻ; những cá béo typicall ôi, oxy hóa, thuộc về sơn, hoặc hạt lanh dầu như thế nào. Cá nạc trắng và động vật có vỏ trở nên đục và màu vàng, cá béo phát triển một "gỉ" xuất hiện. Những thay đổi này dẫn đến các đặc tính "lạnh-store" mùi và hương vị. Quá trình oxy hóa lipid và thế hệ của một loạt các hợp chất này là nguyên nhân chính cho sự thay đổi hương vị trong quá trình lưu trữ froen, đặc biệt là các loại cá béo như cá trích và cá thu. Cá tuyết trắng (Urophycis tenuis) ban đầu cho yếu off-mùi ngọt, sữa đun sôi, nhưng đưa ra yếu off-mùi theo sau bởi một mùi sữa chua khi lưu trữ đông lạnh được mở rộng thêm. Trong trường hợp của mỡ cá trắng thấp như cá tuyết, thay đổi oxy hóa ít được quan sát quá trình bảo quản đông lạnh.
Phản ứng oxy hóa trong cá đông lạnh phụ thuộc vào oxy accessibilityto, nhiệt độ bảo quản, và bản chất của mô. Quá trình oxy hóa lipid trong cá có thể được khởi xướng và thúc đẩy bởi một số cơ chế. Chúng bao gồm việc sản xuất oxy singlet; thế hệ enzymeatic và nonenzymatic của giảm hoặc miễn phí một phần loài gốc oxy (hydrogen peroxide và các gốc hydroxy); khu phức hợp sắt oxy hoạt động; và nhiệt hoặc sắt qua trung gian phân chia giai cấp của hydroperoxides. Trong cá thu đông lạnh bảo quản ở - 15 - 30, hoặc - 40oC, quá trình oxy hóa lipid được tám lần nhanh hơn trong chất béo dưới da hơn trong layers.The sâu sản phẩm dễ bay hơi của phân hủy của hydroperoxides axit béo (được tạo thành do autooxidation), đặc biệt là cis-4 heptenal trong cá tuyết đông lạnh và 2,4,7-decatrienal trong cá thu oxy hóa góp phần lạnh cửa hàng hương vị của sản phẩm thủy sản. Các sản phẩm oxy hóa lipid cũng có thể ảnh hưởng đến giá trị nutrional của cá.
Gần đây nhóm HOHultin tại Đại học Massachusetts, Gloucester, Massachusetts tìm thấy một cần thiết phải rửa để loại bỏ máu để tăng cường giữ lại chất lượng của cá. Một sự chậm trễ 1 phút trong rửa máu hải sản không ảnh hưởng đến tuổi thọ của cá thu đông lạnh; Tuy nhiên, nó đã làm giảm tuổi thọ và chất lượng cá được lưu trữ đông lạnh. Một hệ thống chống oxy hóa bao gồm một chelate và lipid và ăn xác thối gốc tự do hòa tan trong nước được phát triển để futher ổn định cơ cá. Sử dụng hệ thống ngay cả béo cá như cá thu có thể được bảo quản ở - 20oC trong một năm mà không có sự phát triển của racidity.