ConclusionsCarotenoids, tocopherols

Conclusions
Carotenoids, tocopherols and PUFAs are not water soluble compounds. They are part of lipidic membranes and oily fractions of foods therefore cooking methods involving water are less aggressive than those using oils as cooking medium besides stir-frying might reach higher temperatures than water-cooking.Baking or grilling request even higher temperatures but losses seemed to be not extremely high; these cooking methods provoke dehydratation and a Mail-lard coating which might protect inside compounds.Moreover, compounds such as PUFAs are protected
from oxidation by tocopherols. The latter might also be protected if the cooking medium is, i.e., olive oil since this fat contains phenolic compounds which might act synergically with tocopherols as antioxi-dants. Worthwhile to remember is that, if x-3-rich foods are fried on x-6-rich oils exchange of fatty acids will occur between them changing the x -6/x -3 ratio and the lipidic profile of the food. Studies on the effect of microwaves on these lipidic molecules are still incomplete and somehow contradictories. Nevertheless, carotenoids seemed to be the most thermostable compounds being more affected by light and oxygen exposure (chopping, storing etc). Tocopherols and carotenoids become more available with blanching or steaming since the water treatments hydrolyze the structures in which they are located. Phytosterols are also lipidic compounds and probably they behave as the previously mentioned compounds but nowadays, reports are insufficient to draw conclusions. Opposite to non-polar compounds, those more polar such as phenolics, folates, glucosinolates and sulphur compounds lower their content by water cooking processes, which is explained firstly by leaching and later by their thermal lability. Therefore,high amounts of water such as those used for boiling usually represent higher loss of these compounds, in particular folates. Other methods such as steaming, with almost no osmotic processes, are more recom-mended to maintain a high level of these compounds inside the food. This is also applicable to microwave cooking (low water and short cooking time) except
for glucosinolates and their degradation products where microwaves seemed to be detrimental.
Glucosinolates are transformed into sulphides, isoth-iocyanates thiocyanatesions etc mainly during the chopping of the Brassicas before cooking. Cutting provokes cell descompartimentalization allowing enzymes to catalyze their transformation. Similarly, the alliinase of Allium produce many sulphur con-taining compounds.However, the cooking times, the food nature, the additions of acidulants, spices, or other condiments to the water or other media used for cooking, the presence of certain compounds or conditions inside the food (iron, ascorbic acid, low pH etc.), even the fire place utilized might influence positive or negatively the losses not only of water-soluble compounds but also of those fixed to lipidic matrix. Dietary fibres are part of the plant cellular walls,they are large and complex molecules affected by hot water but difficult to extract them completely and therefore they are difficult to analyse. They seemed to be rather stable to cooking procedures including baking of dough but reports are until now contradictories.

Kết quả (Việt) 1:

Kết luậnCarotenoids, tocopherols và PUFAs là không hợp chất hòa tan trong nước. Họ là một phần của lipidic màng và dầu các phần phân đoạn của phương pháp liên quan đến nước do đó nấu ăn các loại thực phẩm có ít tích cực hơn so với những người sử dụng các loại dầu như nấu ăn vừa bên cạnh khuấy-chiên có thể đạt được nhiệt độ cao hơn so với nước nấu ăn. Nướng hoặc lò nướng nhiệt độ cao hơn yêu cầu, nhưng thiệt hại dường như không rất cao; những phương pháp nấu ăn khiêu khích dehydratation và một lớp mỡ lợn Mail có thể bảo vệ bên trong hợp chất. Hơn nữa, các hợp chất như PUFAs được bảo vệtừ quá trình oxy hóa bởi tocopherols. Sau này có thể cũng được bảo vệ nếu vừa nấu ăn, ví dụ, dầu ô liu vì chất béo này có chứa các hợp chất phenolic có thể hoạt động ĐT với tocopherols như antioxi-dants. Đáng để nhớ là, nếu x 3 phong phú các loại thực phẩm được chiên trên x 6, giàu dầu các trao đổi của các axit béo sẽ xảy ra giữa họ thay đổi tỷ lệ-6 / x -3 x và hồ sơ lipidic của thực phẩm. Nghiên cứu về tác dụng của lò vi sóng trên những phân tử lipidic là vẫn còn không đầy đủ và bằng cách nào đó contradictories. Tuy nhiên, carotenoid dường như là các hợp chất đặt các hơn bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxy tiếp xúc (cắt, lưu trữ vv). Carotenoid và tocopherols trở thành có sẵn với máy nhúng nước hoặc di chuyển kể từ khi các phương pháp điều trị nước hydrolyze cấu trúc mà trong đó họ được đặt. Phytosterol cũng hợp chất lipidic và có lẽ họ hành xử như các hợp chất được đề cập trước đây, nhưng ngày nay, báo cáo là không đủ để rút ra kết luận. Đối diện với hợp chất không phân cực, những vùng cực hơn như phenolics, folates, glucosinolates, hợp chất lưu huỳnh thấp hơn của nội dung bằng nước nấu ăn quá trình, mà giải thích trước hết bằng lọc quặng và sau này bởi lability nhiệt. Vì vậy, lượng cao nước chẳng hạn như những người sử dụng cho sôi thường đại diện cho các thiệt hại cao hơn của các hợp chất, trong folates cụ thể. Các phương pháp khác như di chuyển, với gần như là không có quy trình osmotic, có hơn recom-vá để duy trì một mức độ cao của các hợp chất trong thực phẩm. Điều này cũng áp dụng đối với lò vi sóng nấu ăn (nước thấp và ngắn thời gian nấu) ngoại trừglucosinolates và sản phẩm của họ xuống cấp nơi lò vi sóng dường như là bất lợi.Glucosinolates được chuyển thành sulfua, isoth-iocyanates thiocyanatesions vv chủ yếu là trong thời gian đang chặt các Brassicas trước khi nấu. Cắt khiêu khích cell descompartimentalization cho phép enzyme xúc tác chuyển đổi của họ. Tương tự, alliinase Allium sản xuất nhiều các hợp chất lưu huỳnh côn-taining. Tuy nhiên, thời gian nấu ăn, thực phẩm thiên nhiên, bổ sung các acidulants, gia vị hoặc các gia vị khác với nước hoặc các phương tiện khác được sử dụng để nấu ăn, sự hiện diện của một số hợp chất hoặc tiết bên trong thực phẩm (sắt, ascorbic acid, pH thấp vv), thậm chí cháy nơi sử dụng có thể ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực có thể thiệt hại không chỉ của các hợp chất hòa tan trong nước mà còn của những người cố định lipidic ma trận. Sợi chế độ ăn uống là một phần của bức tường di động thực vật, họ là các phân tử lớn và phức tạp, bị ảnh hưởng bởi nước nóng, nhưng rất khó để giải nén chúng hoàn toàn và do đó họ rất khó để phân tích. Họ dường như khá ổn định nấu thủ tục bao gồm nướng bánh bột nhưng báo cáo là cho đến bây giờ contradictories.

Kết quả (Việt) 2:

Kết luận
Carotenoid, tocopherols và PUFA không nước hợp chất hòa tan. Họ là một phần của màng lipidic và các phần phân đoạn dầu của các loại thực phẩm do ăn các phương pháp liên quan đến nước là ít tích cực hơn so với những người sử dụng các loại dầu như nấu ăn vừa ngoài khuấy-chiên có thể đạt đến nhiệt độ cao hơn nước cooking.Baking hoặc nướng yêu cầu nhiệt độ cao hơn nhưng sự mất mát dường như được không rất cao; những phương pháp nấu ăn gây dehydratation và một lớp phủ Mail-mỡ lợn mà có thể bảo vệ bên trong compounds.Moreover, các hợp chất như PUFA được bảo vệ
từ quá trình oxy hóa của tocopherols. Sau này cũng có thể được bảo hộ nếu việc vừa nấu, tức là, dầu ô liu từ chất béo này có chứa các hợp chất phenolic mà có thể hành động synergically với tocopherols như antioxi-dants. Đáng để ghi nhớ là, nếu thực phẩm x-3 phong phú được chiên trên dầu x-6-giàu trao đổi của các axit béo sẽ xảy ra giữa chúng thay đổi x -6 / x -3 tỷ lệ và các hồ sơ lipidic của thực phẩm. Các nghiên cứu về tác dụng của lò vi sóng bằng các phân tử lipidic vẫn chưa đầy đủ và bằng cách nào đó contradictories. Tuy nhiên, carotenoids dường như là hợp chất chịu nhiệt nhất bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và tiếp xúc với oxy (cắt, tàng trữ, vv). Tocopherols và carotenoid trở nên có sẵn hơn với chần hoặc hấp từ các phương pháp điều trị nước thủy phân các cấu trúc trong đó họ được đặt. Phytosterol cũng là những hợp chất lipidic và có lẽ họ hành xử như các hợp chất đã đề cập trước đây, nhưng ngày nay, báo cáo là đủ để rút ra kết luận. Đối diện với các hợp chất không phân cực, những cực hơn như phenol, folate, glucosinolate và các hợp chất lưu huỳnh thấp hơn nội dung của họ bởi các quá trình nấu nước, được giải thích trước hết bằng cách lọc và sau đó bởi rối loạn cảm nhiệt của chúng. Do đó, một lượng lớn nước như những người sử dụng cho sôi thường đại diện cho sự mất mát cao của các hợp chất, trong folate đặc biệt. Các phương pháp khác như hấp, với hầu như không có quy trình thẩm thấu, có nhiều khuyến cáo về-vá để duy trì một mức độ cao của các hợp chất này trong thực phẩm. Điều này cũng được áp dụng để nấu nướng lò vi sóng (nước thấp và thời gian nấu ngắn) trừ
cho glucosinolate và sản phẩm thoái hóa của họ, nơi có lò vi sóng dường như là bất lợi.
Glucosinolate được chuyển thành sulfua, isoth-iocyanates thiocyanatesions vv chủ yếu trong thớt của các loại rau trước khi nấu. Cắt khiêu khích descompartimentalization di động cho phép các enzyme xúc tác chuyển đổi của họ. Tương tự như vậy, các alliinase của Allium sản xuất nhiều lưu huỳnh con-TaiNing compounds.However, thời gian nấu ăn, bản chất thực phẩm, những bổ sung của acidulants, gia vị, hoặc đồ gia vị khác để các nước hoặc các phương tiện khác dùng để nấu ăn, sự hiện diện của các hợp chất nhất định hoặc điều kiện bên trong thực phẩm (sắt, acid ascorbic, pH thấp vv), ngay cả những nơi lửa sử dụng có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến những tổn thất không chỉ của các hợp chất hòa tan trong nước mà còn của những người cố định để ma trận lipidic. Chất xơ là một phần của bức tường tế bào thực vật, họ là những phân tử lớn và phức tạp ảnh hưởng bởi nước nóng nhưng khó khăn để trích xuất chúng hoàn toàn và do đó họ rất khó để phân tích. Họ có vẻ khá ổn định để làm thủ tục nấu ăn bao gồm bánh bột nhưng báo cáo là cho đến bây giờ contradictories.