experience can be thought of from s

experience can be thought of from several different perspectives. Using
music as an analogy, elements of food and wine can be thought of as
“notes” that can be arranged in a variety of ways and at a variety of levels. Just as a musician creates groups of notes into chords and arranges
them into a pleasant melody, the chef or winemaker combines food or
wine “notes” on a range of scales into chords of taste, texture, and flavor. The finished dish or wine becomes a pleasant melody in its own
right. A food and wine “composer” then combines the appropriate
dishes and wines into a potential multi-course “concerto” of taste that
appeals to all of the senses. This concerto creates a synergistic relationship to heighten the gastronomic experience beyond what would be possible as individual units. Food and wine can serve as equal partners in
this arrangement or one (food or wine) can serve as a supporting role of
the other as the situation dictates.
Food and wine pairing discussed in the methods and philosophy in
this series is not intended to create an aura of snobbery and elitism but
rather to benefit from the transforming effects of pairing to be enjoyed
in our day-to-day lives. And, I acknowledge that sometimes other beverages trump wine as a perfect match with a specific food. For example,
having lived in South Louisiana for a period of time, it is hard to imagine any wine beating out the match of a cold beer at a crawfish boil.
Objectives in Wine and Food Pairing
A pairing selection can transform sensory components, the weight or
flavors in the food item, wine choice or both depending on the circumstance. This transformation can have a positive impact, a neutral impact
or, in some cases, a negative impact. Additionally, the food and wine
matching may be approached from several perspectives depending on
your confidence in selecting wines, your state of mind at the moment, or
the objective of the food and wine related gathering. Three pairing perspectives are presented below.
Refreshment. Many times wine serves simply as a satisfying refreshment to our food choice. In this instance, wine is used as a supporting
actor in the food and wine relationship–a pleasant, refreshing beverage
with the food choice. The refreshment perspective may be appropriate
when the food choice has characteristics that severely limit any synergistic wine choice. For example, highly seasoned or spicy foods may
need a refreshing wine to cool and cleanse the palate for the next bite.
Also, you may be in a mood for a refreshing and relaxing wine to ac-
104 JOURNAL OF CULINARY SCIENCE & TECHNOLOGY
company the meal. We do not always need or want to create a “concerto
of taste transformation” for each daily meal.
Neutrality. Many of the large production wines on the retail shelf are
designed to minimize any poor pairing “damage” and eliminate poor
matching situations. These pairing situations are average and pleasant
but are missing an element of individuality and a superior gastronomic
experience (Johnson-Bell, 1999). In many cases, you may be creating or
attending a food situation (such as an expansive buffet or a pot luck dinner) that has a wide variety of food choices; neutrality in these situations
may be desirable so that wines selected will go reasonably well with a
wide range of food styles.
Synergy. The word synergy derived from the Greek word “sunergos”
meaning the combined effect of the whole is superior to the sum of the
individual parts. In making a food and wine pairing choice, this effect is
many times the ultimate objective–the wine and food combine to create
a totally new and superior gastronomic effect (Rosengarten & Wesson,
1989). This situation is analogous to the musical concerto created by the
composer tying together a variety of chords, melodies, and movements
into a heightened combined effect to the senses.
All of these objectives are useful and the decision to use one or the
other is determined by the situation. The objective of this series and the
on-going discussion in this section of the journal is to provide academics and professionals with a tool kit that increases understanding in this
regard and allows individuals to confidently achieve any of these pairing objectives.
Food and Wine Pairing Mechanics: Matching Traditions
“Red wine with meat and white wine with fish” is a basic premise of
food and wine pairing and, in some cases, it may be the limit of our food
and wine pairing repertoire. Differing cultures have developed differing
perspectives on the food and wine pairing process and importance. For
example, the traditional French system seems to have set up a series of
rigid rules to adhere to. The general American attitude seems to be “if it
feels good, drink it” or “they’ll order what they like.” And, the Italian
system of pairing is based on an evaluation system of complementary
and contrasting elements of food and wine (Lercara, 2003).
All of these pairing systems have merit based on cultural perspectives,
tradition, and business models. Each of these systems is based on (often)
conflicting truisms regarding food and wine pairing and restaurant customer individual differences. First, a perfect food and wine combination
Food and Wine Commentary 105
does not guarantee a happy customer, and there are no perfect food and
wine pairings that everyone will love. In pairing for individual guests,
there is a significant amount of personal preference involved. Second,
whether we are talking about weight (as in the case of red wine with red
meat) or other food and wine elements, food and wine combinations can
be complimentary or contrasting. For example, the crisp acidity of dry
Sauvignon Blanc can contrast with a piece of grilled fish much like the
juice of a fresh lemon. Complimentary examples may be the echo of raspberry in a young Pinot Noir matched with a raspberry reduction sauce.
Classic contrasting examples include Sauternes and foie gras or California Cabernet and bitter-sweet chocolate. Sweet wines and savory foods
don’t always compliment each other but can be magical in some cases.
Third, unlike the strict “red wine with red meat . . . ” rule, weight is a common denominator regardless of color or type of wine. Generally, light
wines make sense with light dishes and heavy wines with heavy dishes;
the weight of each allows the contrasting flavors to work.
While there is significant disagreement in the literature on wine and
food pairing, there are several food and wine combinations that most
experts agree on. For example, champagne and caviar (the effervescence of the champagne cuts through the salty brine of the caviar), Port
and Stilton cheese (appeals to our contrasting senses much like chocolate candy and salty popcorn at the movies), California chardonnay and
lobster (big buttery wine with big buttery lobster), and Cabernet Sauvignon and beef or lamb (the classic mellowing effect of rich and fat meat
on full-bodied reds with tannin). While it is helpful to memorize these
basic combinations and general “dos” and “don’ts” regarding food and
wine pairing, these ideas provide little help in clearly defining the reasons why these are important rules or superior matches.
Overview of Methods
Wine and food experts agree that no one person can be a complete
and authoritative expert on wine and food pairing (Johnson-Bell, 1999;
Rosengarten & Wesson, 1989). There are just too many wines in the
world to be knowledgeable in all of them, and there are too many individual variations of food dishes that can be prepared as well as too much
variety of interpretations in traditional dishes, ingredients, and preparation methods. But, central tenets of wine and food pairing can provide
professionals with an instinctive ability to properly marry key food and
wine elements. A central tenet of the method in this series is the concept
106 JOURNAL OF CULINARY SCIENCE & TECHNOLOGY
of a “hierarchy of taste” that can assist us when making pairing decisions.
The food and wine pairing literature is filled with a variety of suggestions, pairing rules, and specific food-wine marriages. Much of this information does not provide a clear view or explanation of cause and
effect relationships between food and wine choices. Books on the topic
are littered with confusing and redundant terminology using a variety of
terms for the same or similar elements such as flavors, components,
body, texture, structure, power, tannin, bitter, astringent, etc. In addition, much of the literature provides different recommendations for
which element is most important in food and wine selections: Is it the
body or texture? Is it the flavors? Or, is it the main components?
Thus, the proposed method in the wine and food section of this journal will focus on novel approaches to the pairing process based on both
the art and science of pairing methodology. Much empirical testing can
be done assessing the approaches utilized in a variety of books and earlier studies on the subject. This analysis should sort out identified areas
of agreement and discrepancies in the literature from both culinary and
sensory perspectives. For example, while wine, food, and taste (in general) all fall under the gastronomy umbrella, the terminology used
across these largely separate areas of study varies significantly. One
reason for this variation is that it is rare for a chef, academic, or other industry professional to be knowledgeable in all three areas.

Kết quả (Việt) 1:

kinh nghiệm có thể được dùng từ nhiều quan điểm khác nhau. Bằng cách sử dụngâm nhạc là một tương tự, các yếu tố của thực phẩm và rượu vang có thể được dùng như"ghi chú" mà có thể được sắp xếp theo nhiều cách và tại một số mức độ. Chỉ là một nhạc sĩ tạo nhóm ghi chú vào hợp âm và sắp xếpchúng vào một giai điệu tốt, đầu bếp hoặc winemaker kết hợp thực phẩm hoặcrượu vang "ghi chú" trên một phạm vi quy mô vào hợp âm của hương vị, cấu trúc và hương vị. Hoàn thành món ăn hoặc rượu vang sẽ trở thành một giai điệu dễ chịu trong riêng của mìnhphải. Một thực phẩm và rượu vang "nhà soạn nhạc" sau đó kết hợp thích hợpmón ăn và rượu vang vào một tiềm năng đa khóa học "concerto" của hương vị đókháng cáo đến tất cả các giác quan. Concerto này tạo ra một mối quan hệ hiệp đồng để nâng cao kinh nghiệm ẩm thực vượt ra ngoài những gì có thể là cá nhân đơn vị. Thực phẩm và rượu vang có thể phục vụ như là các đối tác bình đẳng trongsự sắp xếp này hoặc một (thực phẩm hoặc rượu) có thể phục vụ như là một vai trò hỗ trợ củakhác với tình hình ra.Thực phẩm và rượu vang ghép thảo luận trong các phương pháp và triết họcloạt bài này không có ý định tạo ra một hào quang của snobbery và phát triển nhưnglà để hưởng lợi từ các hiệu ứng chuyển đổi của kết nối để được hưởngtrong cuộc sống hàng ngày của chúng tôi. Và, tôi thừa nhận rằng đôi khi đồ uống khác trump rượu vang như là một kết hợp hoàn hảo với một thực phẩm cụ thể. Ví dụ,có sống ở nam Louisiana cho một khoảng thời gian, thật khó để tưởng tượng bất kỳ rượu đánh bại trong trận đấu của bia lạnh tại crawfish đun sôi một.Mục tiêu trong rượu vang và thức ăn kết nốiMột lựa chọn ghép nối có thể biến đổi thành phần cảm giác, trọng lượng hoặchương vị trong mặt hàng thực phẩm, rượu vang lựa chọn hoặc cả hai tùy thuộc vào hoàn cảnh. Chuyển đổi này có thể có một tác động tích cực, một tác động trung lậphoặc, trong một số trường hợp, một tiêu cực tác động. Ngoài ra, thực phẩm và rượu vangkết hợp có thể được tiếp cận từ một số quan điểm tùy thuộc vàocủa bạn sự tự tin trong việc lựa chọn các loại rượu vang, trạng thái của tâm trí tại thời điểm này, bạn hoặcmục tiêu của thực phẩm và rượu vang liên quan thu thập. Ba quan điểm ghép nối được trình bày dưới đây.Giải khát. Nhiều lần rượu phục vụ chỉ đơn giản là như một giải khát đáp ứng với sự lựa chọn thực phẩm của chúng tôi. Trong trường hợp này, rượu được sử dụng như là một hỗ trợCác diễn viên trong thực phẩm và rượu vang mối quan hệ-một dễ chịu, giải khát nước giải khátvới sự lựa chọn thực phẩm. Quan điểm giải khát có thể được thích hợpKhi sự lựa chọn thực phẩm có đặc điểm bị giới hạn bất kỳ sự lựa chọn rượu vang hiệp đồng. Ví dụ, cao dày dạn hoặc cay thực phẩm có thểcần một rượu vang làm mới làm mát và làm sạch vòm miệng cho cắn tiếp theo.Ngoài ra, bạn có thể trong một tâm trạng cho một làm mới và thư giãn rượu vang để ac-Các tạp chí 104 của ẩm thực khoa học & công nghệcông ty các bữa ăn. Chúng tôi không phải luôn luôn cần hoặc muốn để tạo ra một "concertochuyển đổi hương vị"cho mỗi bữa ăn hàng ngày.Trung lập. Nhiều người trong số các loại rượu vang lớn sản xuất trên kệ bán lẻđược thiết kế để hạn chế bất kỳ người nghèo ghép nối "thiệt hại" và người nghèophù hợp với tình huống. Các kết nối tình huống được trung bình và dễ chịuTuy nhiên, đang thiếu một phần tử của cá tính và một cấp trên ẩm thựckinh nghiệm (Johnson-Bell, 1999). Trong nhiều trường hợp, bạn có thể tạo ra hoặctham dự một tình huống thực phẩm (chẳng hạn như một tự chọn mở rộng hoặc một bữa ăn tối may mắn nồi) mà có rất nhiều các lựa chọn thực phẩm; trung lập trong các tình huốngcó thể được mong muốn để cho các loại rượu vang được lựa chọn sẽ đi hợp lý tốt với mộtnhiều loại thực phẩm phong cách.Sức mạnh tổng hợp. Sức mạnh tổng hợp từ có nguồn gốc từ từ tiếng Hy Lạp "sunergos"có nghĩa là hiệu quả kết hợp của toàn bộ là vượt trội so với tổng của cácphần cá nhân. Trong việc đưa ra một thực phẩm và rượu vang ghép nối sự lựa chọn, hiệu ứng này lànhiều lần mục tiêu-the ultimate rượu và thức ăn kết hợp để tạo ramột hoàn toàn mới và cao ẩm thực có hiệu lực (Rosengarten & Wesson,Năm 1989). tình trạng này là tương tự như âm nhạc concerto tạo ra bởi cácCác nhà soạn nhạc ràng buộc với nhau một loạt các hợp âm, giai điệu, và phong tràovào một hiệu ứng kết hợp cao để các giác quan.Tất cả các mục tiêu là hữu ích và quyết định sử dụng một hoặc cáckhác được xác định bởi tình hình. Mục tiêu của loạt bài này và cácđang thảo luận trong phần này của tạp chí là cung cấp cho viện nghiên cứu và các chuyên gia với một bộ công cụ mà làm tăng sự hiểu biết ở đâyquan tâm và cho phép các cá nhân để tự tin đạt được bất kỳ những kết nối mục tiêu.Thực phẩm và rượu vang ghép cơ học: phù hợp với truyền thống"Rượu vang với thịt và trắng rượu vang với cá đỏ" là một tiền đề cơ bản củathực phẩm và rượu vang ghép và, trong một số trường hợp, nó có thể là giới hạn thực phẩm của chúng tôivà rượu vang ghép nối tiết mục. Nền văn hóa khác nhau đã phát triển khác nhauquan điểm về thực phẩm và rượu vang ghép nối các quá trình và tầm quan trọng. ChoVí dụ, Hệ thống pháp truyền thống dường như đã thiết lập một loạt cácquy tắc cứng nhắc để tuân thủ. Thái độ người Mỹ nói chung có vẻ là "nếu nócảm thấy tốt, uống nó"hoặc"họ sẽ yêu cầu những gì họ thích." Và, ýHệ thống kết nối dựa trên một hệ thống đánh giá bổ sungvà tương phản yếu tố của thực phẩm và rượu vang (Lercara, 2003).Tất cả các hệ thống ghép nối đã khen dựa trên quan điểm văn hóa,truyền thống, và mô hình kinh doanh. Mỗi người trong số các hệ thống này dựa trên (thường)xung đột truisms về thực phẩm và rượu vang ghép nối và nhà hàng khách hàng cá nhân khác nhau. Đầu tiên, một thực phẩm hoàn hảo và sự kết hợp rượu vangThực phẩm và rượu vang bình luận 105hiện không đảm bảo một khách hàng hài lòng, và không có không có thực phẩm hoàn hảo vàrượu cặp mà tất cả mọi người sẽ yêu thích. Ở ghép cho cá nhân khách,có được một số lượng đáng kể của sở thích cá nhân tham gia. Thứ hai,cho dù chúng ta đang nói về trọng lượng (như trong trường hợp của rượu vang đỏ với màu đỏthịt) hoặc khác thực phẩm và rượu vang nguyên tố, thực phẩm và rượu vang kết hợp có thểđược miễn phí hoặc tương phản. Ví dụ, sắc nét tính axit của GiặtSauvignon Blanc có thể ngược lại với một mảnh nướng cá nhiều như cácnước ép của chanh tươi. Ví dụ miễn phí có thể là tiếng vang của quả mâm xôi trong một trẻ Pinot Noir kết hợp với nước sốt mâm xôi giảm.Cổ điển ví dụ tương phản như Sauternes và foie gras hoặc California Cabernet và sô cô la cay đắng ngọt. Loại rượu vang ngọt và savory thực phẩmkhông luôn luôn khen nhau nhưng có thể được huyền diệu trong một số trường hợp.Thứ ba, không giống như nghiêm ngặt "rượu vang đỏ với thịt đỏ... "nguyên tắc, trọng lượng là một mẫu số chung bất kể màu sắc hoặc loại rượu vang. Nói chung, ánh sángloại rượu vang làm cho cảm giác với món ăn nhẹ và nặng rượu vang với các món ăn nặng;trọng lượng của mỗi cho phép các hương vị tương phản để làm việc.Trong khi có sự bất đồng quan trọng trong các tài liệu trên rượu vàthực phẩm ghép nối, có là một số kết hợp thực phẩm và rượu hầu hết đóCác chuyên gia đồng ý về. Ví dụ, champagne và trứng cá muối (sự sôi nổi của rượu sâm banh cắt giảm thông qua nước muối mặn của trứng cá muối), Portvà Stilton phô mai (kháng cáo để các giác quan tương phản giống như kẹo sôcôla và mặn popcorn tại phim ảnh), California chardonnay vàtôm hùm (lớn rượu vang bơ với tôm hùm lớn bơ), và Cabernet Sauvignon và thịt bò hoặc thịt cừu (cổ điển mellowing có hiệu lực của phong phú và chất béo thịttrên toàn thân đỏ với tannin). Trong khi nó là hữu ích để ghi nhớ nàycơ bản kết hợp và tổng quát "dos" và "không nên" liên quan đến thực phẩm vàrượu ghép nối, những ý tưởng cung cấp giúp đỡ trong việc xác định rõ ràng lý do tại sao đây là những quy định quan trọng hoặc cấp trên phù hợp với.Tổng quan về các phương phápRượu và thức ăn các chuyên gia đồng ý rằng không có một người có thể là một hoàn thànhvà các chuyên gia thẩm quyền về rượu và thức ăn ghép nối (Johnson-Bell, 1999;Rosengarten & Wesson, 1989). Có là chỉ là quá nhiều loại rượu vang trong cácthế giới phải hiểu biết trong tất cả chúng, và có là quá nhiều biến thể riêng lẻ của các món ăn thực phẩm có thể được chuẩn bị sẵn sàng cũng như quá nhiềunhiều của giải thích các món ăn truyền thống, thành phần và chuẩn bị phương pháp. Tuy nhiên, các giáo lý trung tâm rượu vang và thức ăn kết nối có thể cung cấpCác chuyên gia với khả năng bản năng đúng cưới chính thực phẩm vàyếu tố rượu vang. Một nguyên lý trung tâm của phương pháp trong loạt bài này là khái niệmCác tạp chí 106 của ẩm thực khoa học & công nghệcủa một "hệ thống phân cấp của hương vị" mà có thể giúp chúng tôi khi đưa ra quyết định ghép nối.Thực phẩm và rượu vang ghép nối văn học được làm đầy với một loạt các đề xuất, ghép nối quy tắc, và cụ thể thực phẩm rượu vang cuộc hôn nhân. Phần lớn thông tin này không cung cấp một cái nhìn rõ ràng hoặc giải thích về nguyên nhân vàcó hiệu lực mối quan hệ giữa thực phẩm và rượu vang lựa chọn. Sách về chủ đềlà littered với thuật ngữ khó hiểu và dự phòng bằng cách sử dụng một sốCác điều khoản cho các yếu tố tương tự hoặc tương tự như hương vị, thành phần,cơ thể, kết cấu, cấu trúc, điện, tannin, cay đắng, chất làm se, vv. Ngoài ra, phần lớn các tài liệu cung cấp các khuyến nghị khác nhau choyếu tố đó là quan trọng nhất trong thực phẩm và rượu vang lựa chọn: là nó cáccơ thể hoặc kết cấu? Nó có phải là các hương vị? Hoặc, là thành phần chính?Vì vậy, các phương pháp được đề xuất trong phần rượu và thức ăn của tạp chí này sẽ tập trung vào cuốn tiểu thuyết phương pháp tiếp cận để trình ghép nối dựa trên cả hainghệ thuật và khoa học của phương pháp kết nối. Nhiều thực nghiệm thử nghiệm có thểđược thực hiện đánh giá các phương pháp tiếp cận sử dụng trong một loạt các sách và các nghiên cứu trước đó về đề tài này. Phân tích này nên sắp xếp trong khu vực được xác địnhthỏa thuận và sự khác biệt trong các tài liệu từ cả hai ẩm thực vàcảm giác quan điểm. Ví dụ, trong khi rượu, thực phẩm và hương vị (nói chung) tất cả rơi dưới sự bảo trợ ẩm thực, thuật ngữ được sử dụngtrên những khu vực riêng biệt chủ yếu của nghiên cứu khác nhau đáng kể. Một trong nhữnglý do cho sự thay đổi này là rằng nó là hiếm đối với một đầu bếp, học tập hoặc chuyên gia ngành công nghiệp có kiến thức trong tất cả ba lĩnh vực.

Kết quả (Việt) 2:

kinh nghiệm có thể được nghĩ đến từ những quan điểm khác nhau. Sử dụng
âm nhạc như một loại suy, yếu tố của thực phẩm và rượu vang có thể được coi như là
"ghi chú" có thể được sắp xếp theo nhiều cách khác nhau và ở nhiều cấp độ. Cũng giống như một nhạc sĩ tạo ra các nhóm của các ghi chú vào hợp âm và sắp xếp
chúng thành một giai điệu dễ chịu, các đầu bếp hoặc nhà sản xuất rượu kết hợp thức ăn hoặc
rượu "ghi chú" trên một phạm vi khác nhau vào hợp âm của hương vị, kết cấu, và hương vị. Các món ăn thành phẩm hay rượu trở thành một giai điệu dễ chịu trong riêng của mình
ngay. Một thực phẩm và rượu vang "nhạc sĩ", sau đó kết hợp thích hợp
các món ăn và các loại rượu vang thành một đa nhiên tiềm năng "concerto" của hương vị mà
kháng cáo cho tất cả các giác quan. Concerto này tạo ra một mối quan hệ hiệp đồng để nâng cao kinh nghiệm ẩm thực xa hơn những gì sẽ có thể là các đơn vị cá nhân. Thức ăn và rượu có thể phục vụ các đối tác như bình đẳng trong
sự sắp xếp này hoặc một (thức ăn hoặc rượu) có thể phục vụ như là một vai trò hỗ trợ của
người khác như tình hình các mệnh lệnh.
Thức ăn và rượu cặp thảo luận trong các phương pháp và triết lý trong
loạt bài này không có ý định để tạo ra một hào quang của người xem nhẹ và chủ nghĩa tinh hoa nhưng
thay vì được hưởng lợi từ các tác động biến đổi của cặp đôi để được hưởng
trong ngày-to-ngày cuộc sống của chúng tôi. Và, tôi thừa nhận rằng đôi khi khác rượu nước giải khát trump là một trận đấu hoàn hảo với một loại thực phẩm cụ thể. Ví dụ,
sau khi sống ở Nam Louisiana trong một khoảng thời gian, nó là khó tưởng tượng bất kỳ rượu đánh bại các trận đấu của một bia lạnh vào đun sôi một con tôm.
Mục tiêu trong Wine and Food Ghép
Một lựa chọn cặp đôi có thể biến đổi thành phần cảm giác, trọng lượng hoặc
mùi vị trong các mặt hàng thực phẩm, lựa chọn rượu vang hoặc cả hai tùy thuộc vào hoàn cảnh. Sự biến đổi này có thể có một tác động tích cực, tác động trung tính
hoặc trong một số trường hợp, tác động tiêu cực. Ngoài ra, các thực phẩm và rượu vang
phù hợp có thể được tiếp cận từ nhiều quan điểm tùy thuộc vào
sự tự tin của bạn trong việc lựa chọn các loại rượu vang, tâm trạng của bạn vào lúc này, hoặc
mục tiêu của việc thu thập thực phẩm và rượu có liên quan. Ba quan điểm ghép nối được trình bày dưới đây.
Quán ăn nguội. Nhiều lần rượu vang phục vụ đơn giản như là một giải khát đáp ứng để lựa chọn thực phẩm của chúng tôi. Trong trường hợp này, rượu vang được sử dụng như là một hỗ trợ
diễn viên trong các mối quan hệ-a, nước giải khát làm mới thú thực phẩm và rượu vang
với sự lựa chọn thực phẩm. Quan điểm giải khát có thể thích hợp
khi lựa chọn thực phẩm có đặc tính làm hạn chế nghiêm trọng sự lựa chọn nào rượu hiệp đồng. Ví dụ, các loại thực phẩm rất dày dạn hoặc nhiều gia vị có thể
cần một loại rượu làm mới để làm mát và làm sạch vòm miệng cho cắn tiếp theo.
Ngoài ra, bạn có thể ở trong một tâm trạng cho một loại rượu vang sảng khoái và thư giãn để chấp
104 JOURNAL ẩm thực KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
Công ty các bữa ăn. Chúng tôi không luôn luôn cần hoặc muốn tạo một "concerto
của biến đổi hương vị" cho mỗi bữa ăn hàng ngày.
Neutrality. Nhiều người trong số các loại rượu vang sản xuất lớn trên các kệ hàng bán lẻ được
thiết kế để giảm thiểu bất kỳ cặp đôi nghèo "thiệt hại" và loại bỏ nghèo
tình huống phù hợp. Những tình huống ghép nối là trung bình và dễ chịu
nhưng đang thiếu một yếu tố của cá nhân và một cấp ẩm thực
nghiệm (Johnson-Bell, 1999). Trong nhiều trường hợp, bạn có thể được tạo ra hay
tham dự một tình huống thực phẩm (như một tự chọn mở rộng hoặc một bữa ăn tối nồi may mắn) mà có một loạt các lựa chọn thực phẩm; trung lập trong các tình huống
có thể được mong muốn để các loại rượu vang được lựa chọn sẽ đi khá tốt với một
loạt các phong cách ăn.
Synergy. Sức mạnh tổng hợp từ có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp "sunergos"
có nghĩa là hiệu ứng kết hợp của toàn bộ là cấp trên để tổng các
bộ phận riêng biệt. Khi đưa ra một sự lựa chọn thực phẩm và rượu ghép nối, hiệu ứng này là
rất nhiều lần so với mục tiêu cuối cùng, rượu và thức ăn kết hợp để tạo ra
một hiệu ứng ẩm thực hoàn toàn mới và cao cấp (Rosengarten & Wesson,
1989). Tình trạng này cũng tương tự như các concerto âm nhạc được tạo ra bởi các
nhà soạn nhạc buộc cùng một loạt các hợp âm, giai điệu, và các phong trào
thành một hiệu ứng kết hợp với hành các giác quan.
Tất cả các mục tiêu này là hữu ích và quyết định sử dụng một hay
khác được xác định bởi tình huống. Mục đích của loạt bài này và các
cuộc thảo luận đang diễn ra trong phần này của tạp chí là cung cấp cho các học giả và các chuyên gia với một bộ công cụ làm tăng sự hiểu biết trong này
liên quan và cho phép cá nhân có thể tự tin đạt được bất kỳ những mục tiêu ghép nối.
Thực phẩm và Rượu Mechanics Pairing : Traditions Matching
"rượu vang đỏ với thịt và rượu vang trắng với cá" là một tiền đề cơ bản của
thực phẩm và rượu ghép nối và, trong một số trường hợp, nó có thể là giới hạn của thực phẩm của chúng tôi
và rượu ghép tiết mục. Các nền văn hóa khác nhau đã phát triển khác nhau
quan điểm về thức ăn và rượu vang quá trình ghép nối và tầm quan trọng. Ví
dụ, các hệ thống truyền thống của Pháp dường như đã thiết lập một loạt các
quy tắc cứng nhắc tuân theo. Thái độ của Mỹ nói chung có vẻ là "nếu nó
cảm thấy tốt, uống nó" hay "họ sẽ đặt hàng những gì họ muốn." Và, người Ý
hệ thống của cặp đôi được dựa trên một hệ thống đánh giá bổ sung
các yếu tố tương phản và các thực phẩm và rượu vang ( Lercara, 2003).
Tất cả các hệ thống ghép nối có công đức dựa trên quan điểm văn hóa,
truyền thống, và các mô hình kinh doanh. Mỗi hệ thống được dựa trên (thường xuyên)
truisms xung đột về thực phẩm và rượu ghép nối và nhà hàng của khách hàng cá nhân khác biệt. Đầu tiên, một món ăn và rượu kết hợp hoàn hảo
Thực phẩm và Rượu Bình luận 105
không đảm bảo khách hàng hài lòng, và không có lương thực và hoàn hảo
rượu cặp rằng tất cả mọi người sẽ yêu thích. Trong cặp cho khách lẻ,
có một số lượng đáng kể các sở thích cá nhân có liên quan. Thứ hai,
cho dù chúng ta đang nói về trọng lượng (như trong trường hợp của rượu vang đỏ với màu đỏ
thịt) hoặc các yếu tố thực phẩm và rượu vang khác, kết hợp thực phẩm và rượu vang có thể
được miễn phí hoặc tương phản. Ví dụ, độ chua giòn của khô
Sauvignon Blanc có thể tương phản với một miếng cá nướng rất giống với
nước cốt của một quả chanh tươi. Ví dụ miễn phí có thể là tiếng vọng của quả mâm xôi trong một trẻ Pinot Noir phù hợp với sốt giảm mâm xôi.
Ví dụ trái ngược cổ điển bao gồm Sauternes và foie gras hay California Cabernet và sô cô la đắng ngọt. Rượu vang ngọt và thực phẩm mặn
không luôn luôn khen nhau nhưng có thể là huyền diệu trong một số trường hợp.
Thứ ba, không giống như nghiêm ngặt "rượu vang đỏ với thịt đỏ. . . "Quy tắc, trọng lượng là một mẫu số chung không phân biệt màu hoặc loại rượu vang. Nói chung, ánh sáng
các loại rượu vang có ý nghĩa với các món ăn nhẹ và rượu nặng với các món ăn
nặng;. Trọng lượng của từng cho phép những hương vị tương phản để làm việc
khi có bất đồng đáng kể trong các tài liệu về rượu và
cặp đôi thực phẩm, có một số sự kết hợp thực phẩm và rượu vang mà nhất
Các chuyên gia đồng ý trên. Ví dụ, champagne và trứng cá muối (các sủi của việc cắt giảm sâm banh qua nước muối mặn của trứng cá muối), Port
và Stilton pho mát (kháng cáo để các giác quan tương phản của chúng tôi nhiều như kẹo sô cô la và bỏng ngô mặn ở những bộ phim), chardonnay California và
tôm hùm (lớn bơ rượu với bơ tôm hùm lớn), và Cabernet Sauvignon và thịt bò hoặc thịt cừu (hiệu ứng mellowing cổ điển của thịt giàu chất béo và
trên màu đỏ toàn thân với tannin). Trong khi nó là hữu ích để ghi nhớ những
sự kết hợp cơ bản và tổng quát "dos" và "không nên làm" liên quan đến thực phẩm và
rượu vang ghép nối, các ý tưởng này cung cấp sự trợ giúp trong việc xác định rõ lý do tại sao đây là những nguyên tắc quan trọng hoặc các trận vượt trội.
Tổng quan về phương pháp
Wine và Các chuyên gia thực phẩm đồng ý rằng không có một người có thể là hoàn thành
chuyên gia có thẩm quyền về rượu vang và ghép nối thực phẩm (Johnson-Bell, 1999;
Rosengarten & Wesson, 1989). Có quá nhiều rượu vang trong
thế giới có kiến thức trong tất cả chúng, và có quá nhiều biến thể riêng biệt của món ăn thức ăn có thể được chuẩn bị cũng như quá nhiều
nhiều cách diễn giải trong các món ăn truyền thống, thành phần, và phương pháp chuẩn bị. Nhưng, nguyên lý trung tâm của rượu vang và ghép nối thực phẩm có thể cung cấp cho
các chuyên gia với một khả năng bản năng kết hôn đúng thực phẩm và chính
yếu tố rượu. Một nguyên lý trung tâm của phương pháp trong loạt bài này là khái niệm
106 JOURNAL ẩm thực KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ
của một "hệ thống phân cấp của hương vị" có thể giúp chúng ta khi đưa ra quyết định ghép nối.
Các văn học thực phẩm và rượu ghép nối đầy với một loạt các đề xuất, việc ghép nối quy tắc, và cuộc hôn nhân thực phẩm rượu vang cụ thể. Nhiều thông tin này không cung cấp một cái nhìn rõ ràng hoặc giải thích về nguyên nhân và
ảnh hưởng mối quan hệ giữa thực phẩm và rượu vang lựa chọn. Sách về chủ đề này
được rải rác với các thuật ngữ khó hiểu và dự phòng bằng cách sử dụng một loạt các
điều kiện cho các yếu tố tương tự hoặc tương tự như mùi vị, thành phần,
cơ thể, kết cấu, cơ cấu, điện, tannin, cay đắng, làm se, vv Ngoài ra, phần lớn các văn học cung cấp các khuyến nghị khác nhau cho
yếu tố nào là quan trọng nhất trong các lựa chọn thực phẩm và rượu vang: Đó có phải là
cơ thể hoặc kết cấu? Đó có phải là hương vị? Hoặc, nó là thành phần chính?
Vì vậy, các phương pháp được đề xuất trong phần rượu và thức ăn của tạp chí này sẽ tập trung vào các phương pháp mới để quá trình ghép nối dựa trên cả
một nghệ thuật và khoa học của phương pháp ghép nối. Kiểm tra thực nghiệm nhiều có thể
được thực hiện việc đánh giá các phương pháp sử dụng trong một loạt các cuốn sách và các nghiên cứu trước đây về chủ đề này. Phân tích này nên phân loại ra các khu vực được xác định
trong hợp đồng và khác biệt trong văn học từ cả ẩm thực và
triển vọng cảm giác. Ví dụ, trong khi rượu, thực phẩm, và hương vị (nói chung) đều thuộc sự bảo trợ ẩm thực, các thuật ngữ được sử dụng
trên khắp các khu vực này phần lớn riêng biệt của nghiên cứu thay đổi đáng kể. Một
lý do cho sự thay đổi này là nó là hiếm đối với một đầu bếp, học tập, hay chuyên nghiệp ngành công nghiệp khác để có kiến thức trong cả ba lĩnh vực.