Texture is an important quality par

Texture is an important quality parameter of muscle foods including fish. Fish is generally softer than red meat because of its low content of connective tissue and lower degree of cross – linking. Fish can be grouped into three types according to the texture ( chapter 1 ). The textural deterioration of fish takes place essentially due to degradation of the connective tissue by endogenous proteases. Tenderiza – tion or softening of the flefh is associated with the disappearance of Z-disks in the muscle cell with the release of α-actinin, dissiciation of the actomyosin complex, destruction and general denaturation of the connective tissue. Proteolytic diges – tion of sarcolema that links the major structural units togetheris a major reason for tenderization. Muscle proteases including cathepsin D and cathepsin L, calcium – activated proteases ( calpains ), trypsin chymotrypsin, alkaline proteases, and collagenases are all involved in the softening of fish tissue during storage. Softening of tissues of cephalopods during cold storage is a major problem. The involvement of proteolytic enzymes has been implicated in the phenomenon. The major source of hydrolytic activity in Bombay duck, amarine fish, is con – skin. Removal of cathepsin - D by removing drip or skinning tilapia suppressed enzyme – mediated softening. Collagenases have been found to be involved in the development of mushiness in prawns stored in ice.

Kết quả (Việt) 1:

Kết cấu là một tham số quan trọng chất lượng của thực phẩm cơ bắp như cá. Cá là nói chung mềm mại hơn thịt đỏ vì nội dung của nó thấp của mô liên kết và thấp hơn mức độ cross-liên kết. Cá có thể được nhóm lại thành ba loại theo kết cấu (chương 1). Sự suy thoái bề mặt da cá diễn ra chủ yếu do sự suy thoái của các mô liên kết bởi nội sinh protease. Tenderiza-tion hoặc làm mềm flefh được kết hợp với sự biến mất của Z-đĩa trong các tế bào cơ bắp với việc phát hành của α-actinin, dissiciation của actomyosin phức tạp, hủy diệt và tổng denaturation của mô liên kết. Proteolytic diges-tion sarcolema liên kết đơn vị cấu trúc chính togetheris một lý do chính cho tenderization. Cơ bắp protease cathepsin D và cathepsin L, canxi-kích hoạt protease (calpains), trypsin chymotrypsin, kiềm protease và collagenases được tất cả tham gia vào làm mềm cá mô trong lưu trữ. Làm mềm của mô sống trong kho lạnh là một vấn đề lớn. Sự tham gia của các enzym proteolytic đã bị dính líu trong hiện tượng. Nguồn chính của hydrolytic hoạt động ở Bombay vịt, amarine cá, là con-da. Loại bỏ các cathepsin - D bằng cách loại bỏ nhỏ giọt hoặc skinning cá rô phi đàn áp các enzym-trung gian nhằm vô hiệu hóa. Collagenases đã được tìm thấy để được tham gia vào sự phát triển của mushiness ở tôm được lưu trữ trong băng.

Kết quả (Việt) 2:

Texture là một thông số chất lượng quan trọng của các loại thực phẩm cơ bao gồm cả cá. Cá nói chung là nhẹ nhàng hơn so với thịt đỏ vì nội dung của nó thấp của mô liên kết và mức độ thấp của cross - liên kết. Cá có thể được nhóm lại thành ba loại theo kết cấu (chương 1). Sự suy thoái về kết cấu của cá diễn ra chủ yếu do sự suy thoái của các mô liên kết của các protease nội sinh. Tenderiza - tion hoặc làm mềm của flefh được kết hợp với sự biến mất của Z-đĩa trong các tế bào cơ bắp với việc phát hành của α-actinin, dissiciation của phức actomyosin, phá hủy và biến tính chung của các mô liên kết. Diges proteolytic - tion của sarcolema liên kết các đơn vị cấu trúc lớn togetheris một lý do chính cho tenderization. Protease cơ bao gồm cathepsin D và cathepsin L, canxi - kích hoạt protease (calpains), trypsin chymotrypsin, protease kiềm, và collagenases đều tham gia vào việc làm mềm các mô cá trong quá trình lưu trữ. Làm mềm các mô của thân mềm trong kho lạnh là một vấn đề lớn. Sự tham gia của các enzyme phân giải protein đã được liên quan đến hiện tượng này. Các nguồn chính của hoạt động thủy phân ở Bombay vịt, cá amarine, là con - da. Loại bỏ các cathepsin - D bằng cách loại bỏ nhỏ giọt hoặc lột da cá rô phi bị ức chế enzyme - qua trung gian làm mềm. Collagenases đã được tìm thấy sẽ được tham gia vào sự phát triển của mushiness của tôm càng xanh được lưu trữ trong băng.