95.2.2.3 Số đông máu được sử dụng. Lượng chất làm đông tụ cần thiết để đạt đến đông máu tối ưu khác nhau với hàm lượng chất rắn của sữa đậu nành. nó cũng là loại độc quyền cho các nhà sản xuất đậu phụ. Nó ảnh hưởng lớn đến năng suất, kết cấu, hương vị, và mùi thơm của các sản phẩm cuối cùng. Nhìn chung, các nhà sản xuất đậu phụ có thể nói bằng cách quan sát sự hình thành sữa đông và whey sản sinh trong quá bức xúc cho dù số tiền thích hợp của chất kết tủa đã được thêm vào. Whey thường là minh bạch và hổ phách hoặc màu vàng nhạt. Khi đông máu thích hợp là đạt được, các sữa đông có một kết cấu mịn và gắn kết trong quá trình ra đậu phụ truyền thống. Nếu đông máu không đầy đủ (quá ít chất làm đông), các whey là mây có chứa một số sữa đậu nành uncoagulated. Khi có quá nhiều chất kết tủa được sử dụng, kết cấu sẽ trở nên thô và crumbly. Có một số phương pháp được công bố để xác định sự phù hợp của đông máu. Truyền qua sữa là một trong những hướng dẫn đáng tin cậy hơn trong việc xác định số lượng tối ưu của chất kết tủa thêm cho năng suất tối đa. Watanabe và những người khác (1964) báo cáo rằng nhiều sữa đậu nành tập trung đòi hỏi chất làm đông hơn 3-8% để đạt được cùng một mức độ whey truyền, và liều lượng calcium sulfate là 20% so với đối nigari. Chang và Hou (2004) báo cáo rằng nồng độ chất kết tủa cần thiết để đạt đến đông máu tối ưu của đậu phụ lụa tăng tuyến tính với sữa đậu nành hàm lượng chất rắn trong khoảng 6-11%, và nồng độ cho magnesium chloride là hơn khoảng 13-15% so với cho calcium chloride. Kao và những người khác (2003) báo cáo trong công ty làm đậu hủ bằng calcium sulfate, 0,4% dẫn đến các vi thống nhất nhất và đồng nhất và giữ lại những protein cao nhất và nước trong gel đậu phụ. Whey dẫn là tuyên bố được một chỉ dẫn tốt hơn cho đông máu thích hợp với kết quả nhanh hơn và lặp lại nhiều hơn so với sữa truyền qua (Beddows và Wong 1987a). Một phương pháp chuẩn độ nhanh dựa trên những đặc tính dòng chảy của sữa đậu nành trong quá trình chuẩn độ với chất kết tủa đã được phát triển trong phòng thí nghiệm của chúng tôi (Liu và Chang 2003a, b; 2004a, b) để xác định chất keo tụ tối ưu của các loại nigari (canxi clorua và magiê clorua). Phương pháp này cho phép các nhà sản xuất để xác định chất keo tụ nhanh chóng cho việc giảm chất thải có thể được gây ra bởi việc sử dụng không đúng cách coagulants nigari. Các thủ tục có thể được sửa đổi cho loại sulfate của đông.
đang được dịch, vui lòng đợi..