Effect of High Hydrostatic Pressure

Effect of High Hydrostatic Pressure on the
Volatile Components of a Glucose−Lysine Model
System

Effect of High Hydrostatic Pressure on the Volatile Components of a
Glucose - Lysine Model System

An aqueous glucose - lysine model system (initial pH 10.1) was incubated at 60 °C and atmospheric
pressure (system A) or 600 MPa (system B) to the same absorbance value at 420 nm. Volatile reaction
products were isolated by solvent extraction and analyzed by gas chromatography/mass spectrometry.
Thirty-two compounds were identified; most contained nitrogen, and pyrazines predominated. Yields
of all compounds were suppressed at 600 MPa. Further incubation, at either atmospheric pressure
(system C) or 600 MPa (system D), of system A, resulted in lower yields of many compounds at 600
MPa, compared to prolonged incubation at atmospheric pressure. Many of the compounds reported
may be formed by, or subsequently react via, aldol condensation. The observed differences among
the systems in the profiles and yields of volatile compounds suggest that aldol condensations increase
in rate in the systems under pressure.

INTRODUCTION
Over the past 10 years, increasing attention has been
given to the study of novel food-processing techniques,
including high-pressure processing, which render food
microbiologically safe while providing alternative func-
tional properties and/or conservation of freshness (Led-
ward et al., 1995; Hayashi and Balny, 1996). High-
pressure processing, involving pressures in the range
100 - 1000 MPa, is now commerically viable for selected
foods. For this reason, interest has grown in the chemi-
cal and biochemical changes occurring in food subjected
to high pressure, but only a few such studies have been
reported concerning the Maillard reaction. Tamoaka et
al. (1991) demonstrated the suppression of browning in
a system comprising xylose and lysine dissolved in pH
8.2 sodium hydrogen carbonate solution [initial pH
shown to be 6.3 by Hill et al. (1996)] incubated at 200 -
400 MPa, compared to the same system incubated at
atmospheric pressure. Hill et al. (1996) showed that the
rate of browning in a glucose - lysine system, incubated
at 50 °C, was enhanced at 600 MPa, compared to
atmospheric pressure, when the initial pH of the system
was above  7, but was retarded by elevated pressure
at lower pH. Incubation of a pH 7 xylose - tryptophan
system at 80 °C over the pressure range 50 - 800 MPa
resulted in a progressive decrease in absorbance with
increasing pressure, giving a volume of activation (¢V # )
of 23 cm 3 /mol (Bristow, 1998). It was suggested that this
effect could be due to the proven retardation rate of
degradation of the Amadori rearrangement product,
formed from trytophan and either xylose or glucose, both
of which have a ¢V # of 17 cm 3 /mol (Isaacs and Coulson,
1996). Hill et al. (1998) demonstrated differences in the
profile of reaction products for a glucose - lysine system
(initial pH 10.1), incubated at 60 °C at either 600 MPa
or atmospheric pressure to the same absorbance at 420
nm. Analysis by capillary electrophoresis showed that
the two systems were similar qualitatively, but several
compounds occurred at significantly different levels in
the two systems. Huang et al. (1996) have shown that
the formation of tetramethylpyrazine was enhanced by
pressure in a weakly acidic 3-hydroxy-2-butanone/
ammonium acetate system incubated at 25 °C and
pressures between 1 and 50 MPa.
The aim of the study reported here was to identify
and quantify the volatile reaction products formed in a
glucose - lysine model system, incubated at either at-
mospheric or high pressure.

Kết quả (Việt) 1:

Tác dụng của cao áp lực thủy tĩnh trên cácCác thành phần dễ bay hơi của một mô hình Glucose−LysineHệ thốngTác dụng của áp suất thủy tĩnh cao trên các thành phần dễ bay hơi của mộtGlucose – Lysine mô hình hệ thốngMột dung dịch glucose - lysine mô hình hệ thống (ban đầu pH 10.1) là khí quyển và ủ ở 60 ° Cáp lực (hệ A) hoặc 600 MPa (hệ B) với giá trị hấp thu cùng lúc 420 nm. Phản ứng dễ bay hơisản phẩm đã được cô lập bằng chiết dung môi và phân tích bằng sắc ký khí/mass spectrometry.Ba mươi hai hợp chất đã được xác định; Hầu hết chứa nitơ, và pyrazines predominated. Sản lượngTất cả các hợp chất bị đàn áp tại 600 MPa. Ấp trứng thêm, hoặc là áp suất khí quyển(hệ thống C) hoặc 600 MPa (hệ D), Hệ thống A, dẫn đến sản lượng thấp hơn nhiều các hợp chất tại 600MPa, so với ủ bệnh kéo dài ở áp suất khí quyển. Nhiều người trong số các hợp chất báo cáocó thể được hình thành bởi, hoặc phản ứng sau đó thông qua ngưng tụ aldol. Quan sát sự khác biệt giữaCác hệ thống trong sản lượng của các hợp chất dễ bay hơi và hồ sơ đề nghị aldol condensations tăngtỷ lệ trong các hệ thống dưới áp lực.GIỚI THIỆUTrong 10 năm qua, tăng sự chú ýđưa ra học thuyết các kỹ thuật chế biến thực phẩm,bao gồm cả xử lý áp suất cao, mà khiến thực phẩmmicrobiologically an toàn trong khi cung cấp thay thế func-thuộc tính tế và/hoặc bảo tồn tươi (Led-Phường et al., 1995; Hayashi và Balny, 1996). Cao-áp lực xử lý, liên quan đến áp lực trong phạm vi100 - 1000 MPa, là bây giờ commerically hữu hiệu đối với lựa chọnCác loại thực phẩm. Vì lý do này, lãi suất đã phát triển trong chemi-Cal và những thay đổi sinh hóa xảy ra trong thực phẩm phải chịuvới áp lực cao, nhưng chỉ một vài nghiên cứu như vậy đãbáo cáo liên quan đến các phản ứng Maillard. Tamoaka etAl. (1991) đã chứng minh sự đàn áp của màu nâu trongmột hệ thống gồm xylose và lysine hòa tan ở pH8.2 natri hydro cacbonat giải pháp [pH ban đầuHiển thị được 6.3 bởi Hill et al. (1996)] ủ tại 200 -400 MPa, so với hệ thống tương tự ủ tạiáp suất khí quyển. Hill et al. (1996) đã chỉ ra rằng cáctỷ lệ của màu nâu trong một glucose - hệ thống lysine, ủtại 50 ° C, được tăng cường tại 600 MPa, so vớiáp suất không khí, khi độ pH ban đầu của hệ thốngtrên 7, nhưng chậm phát triển bởi áp lực caoở pH thấp. Ấp trứng của một xylose pH 7 - tryptophanCác hệ thống 80 ° c trong áp lực tầm 50-800 MPakết quả là làm giảm hấp thu với tiến bộtăng áp lực, đưa ra một khối lượng kích hoạt (¢ V #)số 23 cm 3 /mol (Bristow, 1998). Nó đã được gợi ý rằng điều nàyhiệu ứng có thể là do tốc độ chậm phát triển đã được chứng minhsự suy thoái của các sản phẩm Amadori sắp xếp lại,thành lập từ trytophan và xylose hoặc glucose, cả haitrong đó có một ¢ V # 17 cm 3 /mol (Isaacs và Coulson,Năm 1996). Hill et al. (1998) thể hiện sự khác biệt trong cácHồ sơ các sản phẩm phản ứng cho glucose - hệ thống lysine(ban đầu pH 10.1), ủ ở 60 ° C tại hoặc 600 MPahay áp suất khí quyển để hấp thu cùng lúc 420nm. Phân tích của Mao mạch electrophoresis đã chỉ ra rằnghai hệ thống đều tương tự như chất lượng, nhưng một sốhợp chất này đã xảy ra tại các cấp độ khác nhau đáng kể tronghai hệ thống. Hoàng et al. (1996) đã chỉ ra rằngsự hình thành của tetramethylpyrazine đã được tăng cường bởiáp lực trong một yếu tính axit 3-hydroxy-2-butanone /amoni axetat hệ thống ủ ở 25 ° C vàáp lực giữa 1 và 50 MPa.Mục đích của nghiên cứu báo cáo ở đây là để xác địnhvà định lượng các sản phẩm phản ứng dễ bay hơi được hình thành trong mộtglucose – lysine mô hình hệ thống, ủ tại một lúc-mospheric hoặc áp lực cao.

Kết quả (Việt) 2:

Ảnh hưởng của cao thủy tĩnh áp trên các
thành phần dễ bay hơi của một Glucose-Lysine mẫu
hệ thống

ảnh hưởng của cao thủy tĩnh áp trên các thành phần dễ bay hơi của một
Glucose - Lysine mẫu Hệ thống

Một glucose dịch nước - hệ thống mô hình lysine (pH ban đầu 10,1) được ủ ở 60 ° C và không khí
áp lực (hệ A) hoặc 600 MPa (hệ B) với giá trị độ hấp thụ cùng một lúc 420 nm. Phản ứng dễ bay hơi
sản phẩm được phân lập bằng cách chiết xuất dung môi và phân tích bằng sắc ký khí / phổ khối.
Ba mươi hai hợp chất đã được xác định; nhất chứa nitơ, và pyrazines chiếm ưu thế. Sản lượng
của tất cả các hợp chất này bị đàn áp tại 600 MPa. Ủ Hơn nữa, ở hai áp suất khí quyển
(hệ thống C) hoặc 600 MPa (hệ thống D), hệ thống A, dẫn đến năng suất thấp của nhiều hợp chất với 600
MPa, so với ủ bệnh kéo dài ở áp suất khí quyển. Nhiều người trong số các hợp chất báo cáo
có thể được hình thành bằng cách, hoặc sau đó phản ứng qua, nghịch đảo ngưng tụ. Sự khác biệt quan sát được giữa
các hệ thống trong các cấu và sản lượng của các hợp chất dễ bay hơi cho rằng ểm nghịch đảo tăng
trong tỷ lệ trong các hệ thống dưới áp lực.

GIỚI THIỆU
Trong 10 năm qua, sự quan tâm ngày càng tăng đã được
trao cho các nghiên cứu về kỹ thuật chế biến thực phẩm tiểu thuyết,
bao gồm xử lý áp suất cao, mà làm cho thực phẩm
vi sinh an toàn trong khi cung cấp thay thế hàm
tính quốc và / hoặc bảo tồn của sự tươi mát (Led-
phường et al, 1995;. Hayashi và Balny, 1996). Cao
gia công áp lực, liên quan đến áp lực trong khoảng
100 - 1000 MPa, bây giờ là commerically khả thi cho các lựa chọn
thực phẩm. Vì lý do này, lãi suất đã phát triển trong hoá học
cal và thay đổi sinh hóa xảy ra trong thực phẩm phải chịu
áp lực cao, nhưng chỉ có một vài nghiên cứu đó đã được
báo cáo liên quan đến các phản ứng Maillard. Tamoaka et
al. (1991) đã chứng minh sự đàn áp của màu nâu trong
một hệ thống bao gồm xylose và lysine hòa tan trong pH
dung dịch 8,2 natri hydro cacbonat [pH ban đầu
cho thấy có 6,3 bởi Hill et al. (1996)] ủ ở 200 -
400 MPa, so với các hệ thống tương tự ủ ở
áp suất khí quyển. Hill et al. (1996) cho thấy
tỷ lệ nâu trong một đường - hệ thống lysine, ủ
ở 50 ° C, được tăng cường ở 600 MPa, so với
áp suất khí quyển, khi pH ban đầu của hệ thống
là ở trên? 7, nhưng đã bị làm chậm bởi áp cao
ở pH thấp. Ủ một xylose pH 7 - tryptophan
hệ thống ở 80 ° C trong phạm vi áp 50-800 MPa
dẫn đến giảm nhanh chóng hấp thụ với
áp lực ngày càng tăng, tạo ra một khối lượng kích hoạt (¢ V #)
23 cm 3 / mol (Bristow năm 1998). Có ý kiến cho rằng điều này
có hiệu lực có thể là do tỷ lệ đã được kiểm chứng chậm phát triển của
sự suy thoái của các sản phẩm sắp xếp lại Amadori,
hình thành từ trytophan và hoặc xylose hoặc glucose, cả hai
đều có một ¢ V # 17 cm 3 / mol (Isaacs và Coulson,
1996). Hill et al. (1998) đã chứng minh sự khác biệt trong
hồ sơ của sản phẩm phản ứng cho một đường - hệ thống lysine
(pH ban đầu 10,1), ủ ở 60 ° C hoặc 600 MPa
hoặc áp suất khí quyển với độ hấp thụ cùng một lúc 420
nm. Phân tích bằng điện di mao quản đã cho thấy rằng
hai hệ thống tương tự về chất lượng, nhưng một số
hợp chất xảy ra ở các cấp độ khác nhau đáng kể trong
hai hệ thống. Huang et al. (1996) đã chỉ ra rằng
sự hình thành của tetramethylpyrazine được tăng cường bởi
áp lực trong một yếu tính axit 3-hydroxy-2-butanone /
hệ thống ammonium acetate ủ ở 25 ° C và
áp suất từ 1 đến 50 MPa.
Mục đích của nghiên cứu báo cáo ở đây là xác định
và định lượng các sản phẩm dễ bay hơi phản ứng hình thành trong một
đường - hệ thống mô hình lysine, ủ ở hoặc tại-
mospheric hoặc áp lực cao.

Kết quả (Việt) 3:

Với áp lực cao áp lực ảnh hưởngGlucose − lysine là một thành phần mô hình bay hơiHệ thống.Cao tĩnh với một áp lực khủng khiếp của các thành phần bị ảnh hưởng.Glucose - lysine mẫu hệ thốngMột nước glucose - lysine (ban đầu mô hình hệ thống giá trị pH cho 10.1) ở 60 độ C và ấp trong không khí.Áp lực (hệ thống A) hoặc 600 (hệ thống B) cùng một giá trị ở 420 nanômét.Phản ứng dễ bay hơiSản phẩm sử dụng phương pháp chiết tách dung môi và khí từ giai đoạn phân tích sắc ký / mass spectrometry.Một hợp chất được xác định. 32; hầu hết các hợp chất chứa nitơ, pyrazine người.Sản lượng.Tất cả các hợp chất ức chế ở 600.Further nở, ở bất kỳ áp suất không khí(hệ thống C) hoặc 600 (hệ thống D), hệ thống A, gây ra nhiều hợp chất trong 600 sản lượng thấpSo với trong khí quyển, dưới áp lực thời gian huấn luyện.Nhiều báo cáo của các hợp chấtCó thể hình thành, hoặc sau đó qua hydroxy aldehyde cô đặc lại phản ứng.Những quan sát về sự khác biệtHợp chất dễ bay hơi và tạo ra một hệ thống phân phối cho thấy, hydroxy aldehyde cô đặc lại, tăngDưới áp lực của hệ thống.ProfileTrong vòng 10 năm, ngày càng có nhiều sự quan tâm củaChế biến thực phẩm công nghệ mới nghiên cứu,Xử lý bao gồm điện áp cao, điều này làm thực phẩm.Vi khuẩn an toàn và cung cấp khả năng thay thế.Mới có tính chất tình dục và / hoặc bảo vệ (LED...Ward et al, 1995; rừng và Balny, 1996).—Áp lực trong phạm vi xử lý, có liên quan đến áp lực100 - 1000 trên thương mại, bây giờ có thể lựa chọn.Thức ăn.Vì vậy, có hứng thú trong hóa học phát triển...Trong thực phẩm, hóa học và sinh hóa học thay đổi xảy raĐược rồi. Rất cao gây áp lực, nhưng chỉ có một số ít được nghiên cứu.Về phản ứng.Tamoaka chờAl.(1991) cho thấy vai trò của ức chếMột loài, bao gồm cả xylose và lysine ở giá trị pH trung hòa tan hệ thống.8.2 natri cacbonat solution [ban đầu giá trị pH6.3 được hiển thị bởi núi chờ.(1996) ấp 200...400, so với cùng một hệ thống Ấp ởÁp suất khí quyển.Núi chờ.(1996) cho thấyỞ glucose - lysine trong hệ thống tỷ lệ, ấpTrong 50 ° C, tăng cường ở 600, so vớiÁp suất khí quyển, khi hệ thống ban đầu giá trị pHLà 7 trở lên, nhưng áp lực cao áp lựcỞ giá trị pH thấp hơn giá trị pH là 7 xylose - tryptophan cánh nở.Hệ thống ở 80 ° C trên phạm vi áp lực cho 800 - 50Dẫn đến trong một chuyển dần sang giảmÁp lực ngày càng lớn, cho một khối lượng kích hoạt (V "#)23 cm (3 / mol, 1998).Có lời khuyên này.Kết quả có thể là do tỷ lệ trưởng thành chậm trễAmadori sắp xếp lại sản phẩm của suy thoái,Từ tryptophan và xylose và glucose tạo thành một, haiTrong số này có một "V # 17 cm, 3 / mol (• và Coulson,1996).Núi chờ.(1998) thể hiện khác nhau.Glucose - lysine là hệ thống các sản phẩm phản ứng của Profile(ban đầu giá trị pH cho 10.1), ở 60 ° C ấp 600 MPaÁp suất khí quyển hay cùng ở 420Nm.Mao mạch điện phân tích cho thấyHai hệ thống này là tương tự nhau chắc chắn, nhưng một vàiHợp chất xảy ra ở notable mức khác nhau.Hai hệ thống này.Vàng chờ.(1996) đã cho thấy formation tăng.Bên yếu có tính axit 3 - hydroxy - 2 - butanone áp /Ở 25 độ C theo hệ thống giáo dục ammonium acetateÁp lực đang ở giữa 1 và 50.Đây là báo cáo nghiên cứu xác định mục đích củaVà các sản phẩm phản ứng tương đối dễ bay hơi được hình thành trong mộtGlucose - lysine hệ thống mô hình, trong bất cứ một chút nở...Áp suất khí quyển hay.