The ultimate pH of fish tissue dire

The ultimate pH of fish tissue directly impacts the texture of fresh fish and during frozen storage, and may influence the rate of textural and flavor changes. The water holding capacity of the myofibrils is also affected by pH. The charge on the filament of the myofibrillar lattice decreases as the pH of the fillet decreases, resulting in a slightly less net negative charge. The charge repulsion between the filaments subsequently decreases, which results in contraction of the myofibrillar lattice. This contraction expels liquid from the myofibrillar proteins and increases their protein density. Consequently, if fish have high energy reserves when caught, the final pH will tend to be lower and this may directly impact fish texture and storage stability [192].

Kết quả (Việt) 1:

PH cá mô, cuối cùng trực tiếp tác động đến kết cấu của cá tươi và trong thời gian lưu trữ đông lạnh, và có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ bề mặt da và hương vị thay đổi. Nước đang nắm giữ năng lực của các myofibrils cũng bị ảnh hưởng bởi độ pH. Phí vào sợi lưới myofibrillar giảm khi pH fillet giảm, dẫn đến một mạng lưới hơi ít tiêu cực phí. Repulsion phí giữa các sợi sau đó đã giảm, mà kết quả trong co myofibrillar lưới. Co này trục xuất chất lỏng từ các protein myofibrillar và làm tăng mật độ của protein. Do đó, nếu cá có dự trữ năng lượng cao khi bắt gặp, VN cuối cùng sẽ có xu hướng thấp hơn và điều này có thể trực tiếp tác động cá kết cấu và lưu trữ ổn định [192].

Kết quả (Việt) 2:

Độ pH cuối cùng của mô cá trực tiếp tác động đến kết cấu của cá tươi và quá trình bảo quản đông lạnh, và có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ thay đổi kết cấu và hương vị. Các khả năng giữ nước của myofibrils cũng bị ảnh hưởng bởi độ pH. Các phí trên sợi của lưới sợi cơ giảm khi pH của giảm fillet, kết quả trong một điện tích âm net hơi ít. Lực đẩy phí giữa các sợi sau đó giảm đi, mà kết quả trong sự co của lưới sợi cơ. co này trục xuất chất lỏng từ các protein sợi cơ và tăng mật độ protein của họ. Do đó, nếu cá có nguồn dự trữ năng lượng cao khi bị bắt, pH cuối cùng sẽ có xu hướng thấp và điều này có thể tác động trực tiếp kết cấu cá và ổn định lưu trữ [192].