3. Results & DiscussionThe wheat an

3. Results & Discussion
The wheat and non-wheat flours were characterized in terms of protein quality and thermo-mechanical
behaviour by using Mixolab device. Main derived parameters from the Mixolab curves are presented in
Table 2.
Water absorption, dough development time, stability and mechanical weakening are parameters which
refer to dough characteristics during mixing at constant temperature, 30°C, describing the dough behavior
during processing stage. During mixing hydration of the compounds and the stretching and alignment of
the proteins occurs, which lead to the formation of a three-dimensional viscoelastic structure [14]. Wheat
flour dough, which served as a control sample was characterized with low DDT, long stability and great
resistance to mechanical constrain. These properties of wheat flour are related to its unique protein
composition and quality. Namely, as it is already known, wheat proteins are mainly consisted of gluten
proteins (approximately about 80-85% of total wheat protein) which comprise of prolamins (in wheat -
gliadins) and glutelins (in wheat - glutenins). In contrast, non gluten proteins (albumins and globulins) are
presented in 15-20% of the total wheat proteins [15, 16]. Wheat storage protein (gluten) is a viscoelastic
protein responsible for dough structure formation [17].
The wholegrain wheat flour, which, due to the presence of bran fraction (seed coat and embryo), has
higher levels of non storage proteins and fat (Table 1), was characterize with higher WA and DDT, and
lower stability. The high hydration capacity of the wholemeal flour was reported earlier [18] and ascribed
to the presence of water absorbing arabinoxylans.
Rice flour and buckwheat flour had similar water absorption values as the wheat flour. Moreover,
these flours developed dough which resembles wheat flour dough in ability to resist the deformation for
longer time. Therefore, the combination of these flours has found significant application in gluten-free
product development [19]. All the other non wheat flours (wholegrain buckwheat, amaranthus, corn and
soybean) had significantly higher WA and lower stability. However, rice flour and buckwheat flour had
significantly higher DDT, indicating that these flours need longer time to hydrate all the compounds than
wheat flour. Namely, as it is presented in Table 1, rice and buckwheat flour have considerably lower
protein content compared with wheat flour. Moreover, rice flour proteins are mainly consisted of glutelins
(65-85%) and only small amount of prolamins (2.5 - 3.5%) is present [20], while the proteins in
pseudocerals, such as buckwheat and amaranth, are composed mainly of globulins and albumins [2].

Kết quả (Việt) 1:

3. kết quả & thảo luậnLúa mì và lúa mì không bột đã được đặc trưng về chất lượng chất đạm và cơ khí thermohành vi bằng cách sử dụng thiết bị Mixolab. Main nguồn gốc thông số từ Mixolab đường cong được trình bày trongBảng 2.Độ hút nước, bột phát triển thời gian, sự ổn định và làm suy yếu cơ khí là tham số đóđề cập đến đặc tính bột trong thời gian trộn tại nhiệt độ không đổi, 30° C, mô tả hành vi của bộttrong quá trình chế biến giai đoạn. Trong quá trình hydrat hóa các hợp chất pha trộn và kéo dài và sự liên kết củacác protein xảy ra, mà dẫn đến sự hình thành của một cơ cấu ba chiều viscoelastic [14]. Lúa mìbột bột, mà phục vụ như một mẫu kiểm soát được đặc trưng với DDT thấp, ổn định lâu dài và lớnsức đề kháng cho cơ khí cố định. Các đặc tính của bột mì có liên quan đến protein độc đáothành phần và chất lượng. Cụ thể, như nó đã được biết đến, lúa mì protein chủ yếu bao gồm glutenprotein (xấp xỉ khoảng 80-85% của tất cả lúa mì) bao gồm prolamins (trong lúa mì-gliadins) và glutelins (trong lúa mì - glutenins). Ngược lại, không gluten protein (albumins và globulins) làtrình bày trong 15-20% của protein tổng số lúa mì [15, 16]. Lúa mì lí protein (gluten) là viscoelastic mộtprotein chịu trách nhiệm cho sự hình thành cấu trúc bột [17].Bột mì wholegrain đó, do sự hiện diện của cám phần (hạt giống áo và phôi thai), cócác cấp độ cao hơn của không lí protein và chất béo (bảng 1), đã được đặc trưng với cao WA và DDT, vàthấp hơn sự ổn định nhất. Công suất cao hydrat hóa của bột wholemeal đã báo cáo trước đó [18] và gánsự hiện diện của nước hấp thụ arabinoxylans.Bột gạo và bột mì kiều mạch có giá trị hấp thụ nước tương tự như bột mì. Hơn nữa,phát triển các bột bột mà giống lúa mì bột bột trong khả năng để chống lại biến dạng chothời gian lâu hơn. Do đó, sự kết hợp của các bột đã tìm thấy ứng dụng quan trọng trong gluten miễn phíphát triển sản phẩm [19]. Tất cả các khác không lúa mì bột (kiều mạch wholegrain, amaranthus, ngô vàđậu tương) có cao WA và ổn định thấp hơn. Tuy nhiên, bột gạo và bột mì kiều mạch cóđáng kể cao hơn DDT, chỉ ra rằng những bột cần thời gian lâu hơn để hydrat tất cả các hợp chất hơnbột mì. Cụ thể, như được trình bày trong bảng 1, bột gạo và lúa mạch có đáng kể hạ thấpprotein nội dung so với bột mì. Hơn nữa, gạo bột protein chủ yếu bao gồm các glutelins(65 – 85%) và chỉ số lượng nhỏ prolamins (2,5-3,5%) là mặt [20], trong khi các protein trongpseudocerals, chẳng hạn như lúa mạch và amaranth, bao gồm chủ yếu là các globulins và albumins [2].

Kết quả (Việt) 2:

3. Kết quả và thảo luận
Các lúa mì và phi mì bột được đặc trưng về chất lượng protein và cơ nhiệt
hành vi bằng cách sử dụng thiết bị Mixolab. Thông số có nguồn gốc chủ yếu từ các đường cong Mixolab được thể hiện trong
Bảng 2.
Độ thấm nước, thời gian phát triển bột, ổn định và suy yếu cơ khí là các thông số mà
tham khảo để bột đặc điểm trong quá trình trộn ở nhiệt độ không đổi, 30 ° C, mô tả hành vi bột
trong giai đoạn chế biến. Trong quá trình trộn hydrat hóa của các hợp chất và kéo dài và sự liên kết của
các protein xảy ra, dẫn đến sự hình thành của một cấu trúc viscoelastic ba chiều [14]. Lúa mì
bột bột, mà phục vụ như là một mẫu kiểm soát được đặc trưng với DDT thấp, ổn định lâu dài và lớn
kháng ngại nữa cơ. Các tính chất của bột mì có liên quan đến protein độc đáo của nó
thành phần và chất lượng. Cụ thể, vì nó đã được biết đến, protein lúa mì chủ yếu gồm gluten
protein (khoảng khoảng 80-85% tổng lượng protein lúa mì) trong đó bao gồm các prolamins (trong lúa mì -
gliadins) và glutelins (trong lúa mì - glutenins). Ngược lại, protein gluten không (albumin và globulin) được
trình bày trong 15-20% tổng số protein lúa mì [15, 16]. Protein lưu trữ lúa mì (gluten) là một viscoelastic
protein chịu trách nhiệm cho sự hình thành cấu trúc bột [17].
Bột ngũ cốc nguyên hạt lúa mì, trong đó, do sự hiện diện của phần cám (vỏ hạt và phôi thai), có
mức độ cao hơn của protein lưu trữ không và chất béo ( bảng 1), là đặc trưng với cao WA và DDT, và
sự ổn định thấp hơn. Khả năng giữ ẩm cao của bột mì đã được báo cáo trước đó [18] và gán
cho sự hiện diện của arabinoxylans hấp thụ nước.
Bột kiều mạch và bột gạo có giá trị hấp thụ nước tương tự như bột mì. Hơn nữa,
các loại bột phát triển bột mà giống như bột mì bột trong khả năng chống biến dạng cho
thời gian lâu hơn. Do đó, sự kết hợp của các loại bột đã tìm thấy ứng dụng quan trọng trong gluten
phát triển sản phẩm [19]. Tất cả các loại bột không lúa mì khác (nguyên hạt kiều mạch, Amaranthus, ngô và
đậu tương) đã cao hơn đáng kể WA và ổn định thấp hơn. Tuy nhiên, bột gạo và bột kiều mạch có
DDT cao hơn đáng kể, chỉ ra rằng những loại bột cần thời gian lâu hơn để làm ẩm tất cả các hợp chất hơn
bột mì. Cụ thể, khi nó được trình bày trong Bảng 1, gạo và bột kiều mạch có thấp hơn đáng kể
hàm lượng protein so với bột mì. Hơn nữa, protein bột gạo chủ yếu gồm glutelins
(65-85%) và số lượng chỉ nhỏ prolamins (2,5-3,5%) là hiện nay [20], trong khi protein trong
pseudocerals như kiều mạch và rau dền, được cấu tạo chủ yếu của globulin và albumin [2].