As the degree of cross-linking is i

As the degree of cross-linking is increased, the starch becomes more tolerant to acid and less
likely to break down. This is not to suggest that the most highly cross-linked starch will give the
best viscosity in low pH food systems. It must be remembered that cross-linking inhibits granule
swell whereas high temperature, extended heating, high hydrogen ion concentration and high
energy input all tend to disrupt hydrogen bonding and enhance granule swell. With this in mind,
one should select the starch which is cross-linked sufficiently to withstand chemical and physical
abuses and still give maximum viscosity.
If it happens that a moderately cross-linked starch tends to break down when cooked at low pH ,
the problem can sometimes be solved with a procedural change. By cooking the starch at a
higher pH, allowing the paste to cool and then adding the acid to reach the desired pH, a
satisfactory viscosity may be reached without changing to a more highly cross-linked starch.

Kết quả (Việt) 1:

Khi mức độ qua được tăng lên, tinh bột trở nên chịu axít và ítcó khả năng để phá vỡ. Điều này là không cho thấy rằng tinh bột cao nhất cross-linked sẽ cung cấp cho cáctốt nhất độ nhớt trong hệ thống thực phẩm pH thấp. Nó phải được ghi nhớ rằng qua ức chế hạtsưng lên trong khi nhiệt độ cao, mở rộng hệ thống sưởi, cao nồng độ ion hydro và caonăng lượng đầu vào tất cả có xu hướng phá vỡ liên kết hydro và tăng cường hạt sưng lên. Với điều này trong tâm trí,một trong những nên chọn tinh bột đó cross-linked đủ để chịu được hóa học và vật lýlạm dụng và vẫn còn cung cấp cho tối đa độ nhớt.Nếu nó xảy ra một tinh bột vừa phải cross-linked có xu hướng để phá vỡ khi nấu chín ở pH thấp,vấn đề đôi khi có thể được giải quyết với một sự thay đổi thủ tục. Bởi nấu ăn tinh bột tại mộtpH cao, cho phép dán để làm mát và sau đó thêm axít để đạt được độ pH mong muốn, mộtđộ nhớt đạt yêu cầu có thể được đạt đến mà không thay đổi để một tinh bột cao hơn cross-linked.

Kết quả (Việt) 2:

Như mức độ liên kết ngang được tăng lên, tinh bột trở nên khoan dung hơn đối với axit và ít
có khả năng phá vỡ. Đây không phải là để cho thấy rằng tinh bột cao nhất liên kết ngang sẽ cung cấp cho các
độ nhớt tốt nhất trong các hệ thống thực phẩm có độ pH thấp. Nó phải được nhớ rằng liên kết ngang ức chế hạt
trương nở khi nhiệt độ cao, nóng kéo dài, nồng độ ion hydro cao và
năng lượng đầu vào đều có xu hướng phá vỡ các liên kết hydro và tăng cường hạt sưng lên. Với điều này trong tâm trí,
ta nên chọn tinh bột mà là liên kết ngang đủ để chịu được hóa chất và vật lý
lạm dụng và vẫn cho độ nhớt tối đa.
Nếu điều đó xảy ra một tinh bột vừa phải liên kết ngang có xu hướng bị phá vỡ khi nấu ở pH thấp,
các vấn đề đôi khi có thể được giải quyết với một sự thay đổi về thủ tục. Bằng cách nấu tinh bột ở
pH cao hơn, cho phép các dạng bột nhão để nguội và sau đó thêm các axit để đạt độ pH mong muốn, một
độ nhớt thỏa đáng có thể đạt được mà không cần thay đổi một tinh bột cao hơn liên kết chéo.