3.4 SMOKING3.4.1 The preservative

3.4 SMOKING

3.4.1 The preservative effect

Fish smoking is an ancient process offering a means of preservation from good times to lean periods and introducing new flavours to the diet. Some societies, such as Iceland, still value the strong flavours of smoked fish whilst in others the severity of the process has been reduced to a minimum, such that the prod- ucts have a limited shelf life and a light flavour. The preservative effect is derived from reduced water activity (enhanced by salting) and the physical bar- rier represented by the dried fish surface combined with the antimicrobial and antioxidant properties of the phenolic compounds released in the wood smoke. The smoke can be generated by burning the appropriate wood or by using saw- dust from that wood, with some hard woods being preferred as they yield more phenolics and flavour, e.g. oak, apple, beech, cherry and hickory. Wood burning is common in traditional systems and often any species of wood will be used. Wood burning generates heat and less smoke so the fish will be charred unless careful rotation of the fish is done. Sawdust burns slowly (due to a lack of oxy- gen) and at a lower temperature but generates more flavours. All wood should be dry and completely free of moulds and preservatives, which can be carried onto the fish. The components of wood smoke are many and varied, with organic acids, alcohols, carbonyl compounds, phenolics and hydrocarbons all being identified. Some of these compounds are known carcinogens and modern smok- ing procedures are aimed at achieving a good flavour and colour without depo- sition of these carcinogens.

Kết quả (Việt) 1:

3.4 THUỐC3.4.1 các hiệu ứng chất bảo quảnCá thuốc là một quá trình cổ cung cấp một phương tiện bảo vệ từ thời gian tốt đẹp để nạc thời gian và giới thiệu các hương vị mới để chế độ ăn uống. Một số xã hội, chẳng hạn như Iceland, vẫn còn có giá trị những hương vị mạnh mẽ cá trong khi những người khác mức độ nghiêm trọng của quá trình has been giảm đến mức tối thiểu, sao cho prod ucts có một giới hạn kệ cuộc sống và một hương vị ánh sáng. Các hiệu ứng chất bảo quản có nguồn gốc từ hoạt động giảm nước (tăng cường bởi ướp muối) và vật lý bar-rier đại diện bởi bề mặt khô cá kết hợp với các tính chất kháng khuẩn và chống oxi hóa của các hợp chất phenolic phát hành trong khói gỗ. Hút thuốc lá có thể được tạo ra bằng cách đốt gỗ thích hợp hoặc bằng cách sử dụng gỗ-bụi từ gỗ đó, với một số rừng cứng được ưa thích khi họ mang lại thêm phenolics và hương vị, ví dụ như sồi, apple, sồi, anh đào và hickory. Đốt gỗ là phổ biến trong các hệ thống truyền thống và thường bất kỳ loài gỗ sẽ được sử dụng. Đốt gỗ tạo ra nhiệt và ít khói để cá sẽ được charred trừ khi cẩn thận chuyển động của cá thực hiện. Mùn cưa cháy chậm (do thiếu oxy-gen) và thấp hơn nhiệt độ nhưng tạo ra thêm hương vị. Tất cả gỗ nên khô và hoàn toàn miễn phí của khuôn mẫu và chất bảo quản, mà có thể được thực hiện lên cá. Các thành phần của gỗ khói rất nhiều và đa dạng, với axit hữu cơ, rượu, hợp chất cacbonyl, phenolics và hydrocarbon tất cả đang được xác định. Một số các hợp chất được biết đến chất gây ung thư và thủ tục hiện đại Runner-ing là nhằm vào đạt được một hương vị và màu sắc mà không depo-sition của các chất gây ung thư.

Kết quả (Việt) 2:

3.4 THUỐC LÁ 3.4.1 Các chất bảo quản hiệu quả thuốc cá là một quá trình cổ đại cung cấp một phương tiện bảo quản từ thời gian tốt để dựa thời gian và giới thiệu hương vị mới cho chế độ ăn uống. Một số xã hội, chẳng hạn như Iceland, vẫn còn giá trị hương vị mạnh mẽ của cá hun khói trong khi ở những người khác mức độ nghiêm trọng của quá trình này đã được giảm đến mức tối thiểu, như vậy là các sản phẩm có tuổi thọ hạn chế và một hương vị ánh sáng. Hiệu quả bảo quản có nguồn gốc từ việc giảm hoạt động dưới nước (tăng cường bằng cách ướp muối) và rier thanh lý đại diện bởi các bề mặt cá khô kết hợp với các đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của các hợp chất phenolic phát hành trong khói gỗ. Khói có thể được tạo ra bằng cách đốt gỗ thích hợp hoặc bằng cách sử dụng bụi saw- từ gỗ, với một số loại gỗ cứng được ưa thích vì chúng mang lại nhiều phenol và hương vị, ví dụ như gỗ sồi, táo, sồi, anh đào và hồ đào. Gỗ đốt là phổ biến trong các hệ thống truyền thống và thường bất kỳ loài gỗ sẽ được sử dụng. Đốt gỗ tạo ra nhiệt và ít khói nên cá sẽ được cháy trừ khi xoay cẩn thận của cá được thực hiện. Bỏng mùn cưa từ từ (do thiếu oxy- gen) và ở nhiệt độ thấp hơn nhưng tạo ra nhiều hương vị. Tất cả gỗ phải khô và hoàn toàn miễn phí của nấm mốc và chất bảo quản, có thể được thực hiện vào cá. Các thành phần của khói gỗ rất nhiều và đa dạng, với các axit hữu cơ, rượu, các hợp chất cacbonyl, phenol và hydrocarbon tất cả được xác định. Một số các hợp chất được biết đến gây ung thư và các thủ tục ing smok- hiện đại nhằm mục đích đạt được một hương vị thơm ngon và màu sắc mà không cần sử dụng depo- hãng cạnh tranh của các chất gây ung thư.