made from lipoxygenase-free cultiva

made from lipoxygenase-free cultivars has the same functional prooerties, less beany flavor and less astringency as compared to soybeans made from regular soybeans, but the soymilk Is rated more yellow and darker (Torres-Penaranda and others 1998). Fatty acids also play an important role in generating beany flavor compounds in addition to lipoxygenases (Yuan and Chang 2007a). Hexanal can be produced by lipoxygenases-null cultivars by autoxidation of unsaturated fatty acids, particularly the linoleic acids (Yuan and Chang 2005o,b, 2007a).
Besides contributing to the beany flavor in soymilk, lipoxygenases have also been found to affect tofu texture (Obata and Matsuura 1993; Obata and others 1996). During grinding of soaked soybean at 2-50°C, lipoxygenases not only oxidize lipids to hydro¬peroxides, but also subsequently oxidize the free -SH groups liberated from the denatured proteins to disulfide bonds, and possibly cysteinic or cysteic acids. Oxidation of the -SH groups affects their availability to participate in the interchange of free -SH groups with disulfide bonds during Heating to form the protein networks, thereby decreasing the firmness of the tofu products. Firmer tofu products can be prepared by grinding soybeans under anaeorbic conditions. Among the lipoxygenase isozymes, L-2 has the greatest SH-degrading capacity.

Kết quả (Việt) 1:

thực hiện từ lipoxygenase miễn phí giống cây trồng đã prooerties chức năng giống nhau, ít beany hương vị và ít vị so với đậu nành được làm từ đậu nành thường xuyên, nhưng soymilk xếp hạng hơn vàng và sẫm màu hơn (Torres-Penaranda và những người khác năm 1998). Axit béo cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra hợp chất beany hương vị ngoài lipoxygenases (nhân dân tệ và Chang 2007a). Hexanal có thể được sản xuất bởi lipoxygenases-null giống bởi autoxidation của axit béo không bão hòa, đặc biệt là các linoleic acid (nhân dân tệ và Chang 2005o, b, 2007a).Bên cạnh việc đóng góp vào các hương vị beany trong soymilk, lipoxygenases đã cũng được tìm thấy ảnh hưởng đến kết cấu đậu hũ (Obata và Matsuura 1993; Obata và những người khác năm 1996). Trong quá trình mài ngâm đậu tương ở 2-50° C, lipoxygenases không chỉ oxy hóa chất béo để hydro¬peroxides, nhưng sau đó cũng ôxy hóa miễn phí-SH nhóm giải phóng từ các biến tính protein disulfua trái phiếu, và có thể cysteinic hoặc cysteic axit. Quá trình oxy hóa của-SH nhóm ảnh hưởng của họ sẵn sàng để tham gia vào trao đổi miễn phí - SH nhóm với disulfua trái phiếu trong hệ thống sưởi để tạo thành mạng lưới protein, do đó giảm độ cứng của các sản phẩm đậu hũ. Vững chắc hơn đậu phụ sản phẩm có thể được chuẩn bị bằng cách mài đậu nành điều kiện anaeorbic. Trong số lipoxygenase isozymes, L-2 có khả năng làm giảm đi SH vĩ đại nhất.

Kết quả (Việt) 2:

làm từ giống lipoxygenase-miễn phí có chức năng tương tự prooerties, ít hương vị beany và ít chát so với đậu nành được làm từ đậu nành thường xuyên, nhưng sữa đậu nành là đánh vàng hơn và sẫm màu hơn (Torres-Peñaranda và những người khác 1998). Axit béo cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra các hợp chất hương vị beany ngoài lipoxygenases (Yuan Chang và 2007a). Hexanal có thể được sản xuất bằng giống lipoxygenases null bởi autoxidation của các axit béo không bão hòa, đặc biệt là các axit linoleic (Yuan và Chang 2005o, b, 2007a).
Bên cạnh đó góp phần vào hương vị beany trong sữa đậu nành, lipoxygenases cũng đã được tìm thấy để ảnh hưởng đến kết cấu đậu phụ ( Obata và Matsuura 1993; Obata và những người khác 1996). Trong thời gian nghiền đậu tương ngâm tại 2-50 ° C, lipoxygenases không chỉ oxy hóa lipid để hydro¬peroxides, nhưng sau đó cũng bị ôxy hóa các nhóm -SH tự giải thoát khỏi các protein biến tính để disulfua trái phiếu, và có thể là axit hoặc cysteinic cysteic. Quá trình oxy hóa của các nhóm -SH ảnh hưởng đến tính sẵn sàng của họ để tham gia vào việc trao đổi nhóm -SH miễn phí với trái phiếu disulfide trong sưởi để hình thành mạng lưới protein, qua đó làm giảm độ cứng của sản phẩm đậu phụ. Sản phẩm đậu phụ vững chắc hơn có thể được chuẩn bị bằng cách nghiền đậu tương trong điều kiện anaeorbic. Trong số các isozyme lipoxygenase, L-2 có khả năng SH-hèn hạ nhất.