After prolonged storage, even at te

After prolonged storage, even at temperatures below −20°C, significant, undesirable sensory changes occur in seafood products [76]. The changes occurring in frozen cod muscle, as shown by taste panel (texture, odor, and taste), include the development of tastelessness and loss of tenderness and the subsequent development of brittleness, off-flavors, and odors [114]. The time scale of these changes as measured by DSC also seemed to coincide with possible aggregation.
Significant texture changes during frozen storage include: changes in firmness, juiciness, and fibrousness [142]. A study by Nilsson and Ekstrand [209] reported similar changes in the texture of frozen salmon. Enzymatic hydrolysis of neutral lipids was found to be primarily responsible for the sensory deterioration of salmon during frozen storage [210]. Oil content, fatty acid composition, and concentration of astaxanthin and tocopherols were important for sensory quality as well as frozen stability of salmon during storage [211].

Kết quả (Việt) 2:

Sau khi bảo quản kéo dài, ngay cả ở nhiệt độ dưới -20 ° C, đáng kể, thay đổi cảm giác không mong muốn xảy ra trong các sản phẩm thủy sản [76]. Những thay đổi xảy ra trong cơ cá tuyết đông lạnh, như thể hiện bởi bảng điều khiển vị (kết cấu, mùi, và hương vị), bao gồm sự phát triển của tastelessness và mất sự dịu dàng và sự phát triển tiếp theo của tính giòn, ngoài hương vị và mùi [114]. Các thang thời gian của những thay đổi này được đo bằng DSC dường như cũng trùng khớp với thể tập hợp.
Thay đổi kết cấu quan trọng trong quá trình bảo quản đông lạnh bao gồm: thay đổi trong độ săn chắc, thịt ướt và fibrousness [142]. Một nghiên cứu của Nilsson và Ekstrand [209] đã báo cáo những thay đổi tương tự trong cấu trúc của cá hồi đông lạnh. Thủy phân enzyme của chất béo trung tính đã được tìm thấy chủ yếu chịu trách nhiệm cho sự suy giảm cảm giác của cá hồi quá trình bảo quản đông lạnh [210]. Hàm lượng dầu, thành phần acid béo, và nồng độ của astaxanthin và tocopherols là quan trọng đối với chất lượng cảm cũng như sự ổn định đông lạnh cá hồi trong thời gian lưu trữ [211].